Wir wünschen viel Spaß beim Lesen und Würzen!

Transkript

1 INHALT Einleitung Was ist Salz? Welche Salzarten gibt es? Ist es empfehlenswert, Salz mit Zusätzen wie Jod zu verwenden? Wie viel Salz ist empfehlenswert? Bei welchen Erkrankungen kann der Salzverzehr eine Rolle spielen? Erhöht Salz den Blutdruck? Welche Lebensmittel sind salzreich? Wie erkenne ich, wie viel Salz in einem Lebensmittel enthalten ist? Wie kann ich Salz einsparen? Kann ich eine Gewöhnung an salzigen Geschmack rückgängig machen? Wie koche ich richtig mit Salz? Wie lagere ich Salz? Weiterführende Adressen, Links, Literatur aid-medien

2 EINLEITUNG Das berühmte Salz in der Suppe wer schätzt es nicht? Die bekannte Redewendung wird häufig genutzt, um das Besondere oder etwas mit hohem Stellenwert hervorzuheben. Galt es früher sogar als wertvolles Zahlungsmittel, so gehört Speisesalz heute in jede Küche. Doch so alltäglich der Gebrauch geworden sein mag, so ranken sich auch einige Fragezeichen rund um das Thema, z. B.: Ist Salz gleich Salz oder gibt es Unterschiede? Wie sieht es mit dem Gesundheitswert des Würzmittels aus? Und wie viel Salz ist in der täglichen Ernährung überhaupt empfehlenswert? Unser Heft bringt Licht in das Fragendickicht und beschreibt kompakt und leicht verständlich den aktuellen Wissensstand zum Thema Salz in Form von zwölf häufig gestellten Fragen und den dazugehörigen Antworten. Verschaffen Sie sich einen Überblick zu den im Handel erhältlichen Salzarten vom einfachen Steinsalz bis zum hochpreisigen Himalaya-Salz. Lesen Sie aktuelle Erkenntnisse zu den wichtigsten gesundheitlichen Aspekten rund um das weiße Gewürz, wie beispielsweise zu seiner Rolle bei der Entstehung von Bluthochdruck. 4

3 Im Fokus stehen außerdem praxisbezogene Themen: Neben Informationen zu salzreichen Lebensmitteln bzw. salzarmen Alternativen erhalten Sie Tipps zum Salzsparen und zum richtigen Umgang mit Salz in der Küche. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen und Würzen! 5

4 1 WAS IST SALZ? Haben Sie sich schon mal gefragt, was genau in den kleinen oder auch groben Kristallen steckt, die so schön würzig-prickelnd schmecken? Wahrscheinlich nicht, aber es sind tatsächlich entscheidende Inhaltsstoffe für unseren Stoffwechsel und für die Lebensmittelverarbeitung: Speisesalz (= Kochsalz) wird meist nur Salz genannt. Betrachtet man die Zusammensetzung rein chemisch, besteht es abzüglich des natürlichen Wasseranteils zu mindestens 97 Prozent aus den Mineralstoffen Natrium und Chlorid. Die restlichen 3 Prozent der Trockenmasse sind aus anderen Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium und Magnesium zusammengesetzt. Ein Gramm Salz enthält 0,4 Gramm Natrium und 0,6 Gramm Chlorid. Der Fachausdruck für die farblosen Kristalle heißt Natriumchlorid (als Formel: NaCl). Salz ist die Hauptquelle für Natrium in unserer Ernährung. Zusammen mit Chlorid ist Natrium wichtiger Bestandteil der Flüssigkeit in den Zellzwischenräumen. Beide spielen unter anderem eine Rolle im Wasserhaushalt, bei der Aufrechterhaltung der Gewebespannung und bei der Nervenfunktion. Chlorid wird auch zur Produktion des Magensafts benötigt. Die Aufnahme von Natrium und Chlorid in angemessenen Mengen ist deshalb notwendig, und das nicht nur aus geschmacklichen Gründen. Doch Salz spielt außer beim Würzen auch bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln wie rohem Schinken oder Salami eine wichtige Rolle. Zudem erfüllt es technologische Funktionen in der Lebensmittelherstellung, z. B. beeinflusst Salz bei der Brotherstellung die Konsistenz des Endprodukts. Früher war Salz ein wertvolles Handelsgut und auch Zahlungsmittel. Im Mittelalter wurde es sogar als weißes Gold bezeichnet, weil es als Konservierungsmittel unverzichtbar war. Bei uns wurde es erst mit der 6

5 Steinsalzkristall Industrialisierung und nachdem auch in Deutschland große Salzvorkommen gefunden wurden für jeden erschwinglich. Heute ist Salz in erster Linie das am häufigsten verwendete Würzmittel in der Küche und für ein paar Cent überall erhältlich. Ein (zu) großzügiger Umgang mit Salz ist für viele alltäglich geworden. Salz ist ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Esskultur. Salz ist eine wesentliche Quelle für die Mineralstoffe Natrium und Chlorid sowie ein Konservierungs- und Würzmittel. 7

6 2 WELCHE SALZARTEN GIBT ES? Nur schön in Schlicht-Weiß war gestern unser Salzangebot im Handel beschränkt sich nicht mehr nur darauf, sondern ist häufig auch farbig. Doch so unterschiedlich die Variationen aussehen mögen: Ursprünglich stammt alles Salz aus dem Meer. Durch Verdunstung früherer Meere und Überlagerung von anderen Gesteinsschichten ist Salz auch in unterirdischen Salzlagerstätten zu finden. Nach der Art ihrer Gewinnung werden drei Salzarten unterschieden: Siedesalz, Steinsalz und Meersalz. Siedesalz wird aus salzhaltigem Wasser (Sole) gewonnen; entweder aus Natursole, die in den Hohlräumen von salzhaltigem Gestein natürlicherweise vorkommt, oder durch die Einleitung von Süßwasser in unterirdische Salzlagerstätten, wo es das Salz herauslöst. Die zu Tage beförderte Sole wird gekocht (man sagt auch sieden, daher der Name Siedesalz) und durch das Verdampfen des Wassers entstehen dann Salzkristalle. Der Abbau von Steinsalz erfolgt durch den bergmännischen trockenen Abbau des festen Salzes aus unterirdischen Salzlagerstätten. Das Salz wird zerkleinert, gemahlen und manchmal gereinigt. Oft wird es auch naturbelassen verkauft, dann häufig als Ur-Salz bezeichnet und relativ hochpreisig angeboten. Einige Steinsalze sind durch Vermischung mit anderen Stoffen gefärbt. Ein Beispiel dafür ist das durch Eiseneinschlüsse leicht rosafarbene Himalaya-Salz. Ihm werden zahlreiche positive Wirkungen auf den menschlichen Körper zugesprochen, die jedoch wissenschaftlich 8