WEIHNACHTSMENÜ. Rezepte von Reiner Neidhart, Neidharts Küche in Karben. Gänsekraftbrühe mit gefüllter Teigtasche

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1 WEIHNACHTSMENÜ Rezepte von Reiner Neidhart, Neidharts Küche in Karben Gänsekraftbrühe mit gefüllter Teigtasche Zutaten Gänsekraftbrühe: Gänsekarkassen und Knochen 2EL Olivenöl ¼ Sellerie 1 Zwiebel 2 Karotten ½ Stange Lauch 3 Lorbeerblätter 15 Wacholderbeeren 12 Pfefferkörner 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin etwas Sherry Zubereitung: Die Karkassen und Knochen in Olivenöl gut anbraten, damit so viel Fett wie möglich ausgebraten wird. So bleibt die Brühe anschließend schön klar. Die Knochen anschließend in kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Immer wieder abschäumen, damit die Brühe nicht trüb wird. Das Gemüse mit den Gewürzen und Kräutern glasig dünsten und nach einer Stunde in die Brühe geben und nochmals vier Stunden ziehen lassen. Immer wieder vorsichtig abschäumen. Die Brühe durchsieben und mit Sherry, Pfeffer und Salz abschmecken.

2 Gefüllte Teigtasche: Zutaten Nudelteig: 400 g Mehl 100 g Grieß Salz, Pfeffer 4 Eier 4 Eigelb 2 gegarte Gänsekeulen 0,2 l stark eingekochte Gänsesauce Zubereitung Nudelteig: Mehl, Grieß, Salz, Pfeffer und Eier zu einem Teig verarbeiten, in Folie wickeln und ruhen lassen. Das Fleisch der Gänsekeulen in kleine Stücke schneiden und mit der eingekochten Gänsesauce mischen. Den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher Scheiben ausstechen. Etwas Gänsemasse in die Mitte der Scheibe geben, den Rand mit Eigelb bestreichen und zusammenklappen. Darauf achten, dass sie gut verschlossen sind. In Salzwasser mit etwas Öl bissfest kochen. 3 EL blanchierte Gemüsewürfel als Einlage Gänsebraten mit Semmel-Maronenauflauf und Rotkraut

3 (Rezept für 12 Personen) Zutaten : 2 Gänse á 5-6kg Zutaten Füllung: 2 Äpfel 2 Orangen 1 Zwiebel 3 Lorbeerblätter Wacholderbeeren, Nelken Piment, Pfefferkörner Beifuß Zubereitung Gänse: Die Flügel, den Brustknochen, die Keulen und Bürzel sowie den Hals abhacken. Alle Teile zur Suppenherstellung weiterverarbeiten. Die Gänse von innen und außen würzen und mit den Zutaten füllen. Auf ein Backblech mit etwas Wasser setzen. Ca. ½ Stunde bei in den Ofen schieben. Anschließend die Temperatur auf 160 herunter drehen und immer wieder mit dem Bratenfond begießen. Garzeit für die 5-6 kg Gans liegt bei ca. 3 ½ bis 4 Stunden. Alternativ kann man sie auch 12 Stunden bei 80 C im Ofen garen. Die Keulen müssen weich sein und am Brustknochen darf beim Einstechen kein roter Fleischsaft mehr austreten. Die Gänse kalt werden lassen, damit sich der Fleischsaft wieder im Fleisch bindet. Die Brust und Keulen auslösen. Karkassen kleinhacken und gut anbraten, das Füllsel mit rösten. Etwas Tomatenmark dazu und ebenfalls rösten. Einige Male mit Wasser ablöschen, damit sich die Farbe und der Geschmack verstärken. Mit Wasser auffüllen, langsam kochen lassen. Immer wieder gut abschäumen und vier Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und einkochen. Mit Speisestärke leicht abbinden. Die Gänseteile mit der Haut nach oben auf ein Blech setzen und etwas Orangensaft und Fond angießen. Abgedeckt mit Alufolie im Ofen heiß werden lassen. Zum Schluss Oberhitze einschalten, Folie wegnehmen und die Haut kross braten. TIP: Die Gans ruhig schon am Vortag zubereiten. So gibt es keinen Saftverlust beim Zerlegen und kann die Sauce lange genug ziehen lassen.

4 Zutaten Rotkohl: 2 Köpfe Rotkohl 6 cl Rotweinessig 6 cl Himbeeressig 2 cl Zitronensaft ¼ l Orangensaft ¼ l Apfelsaft je 3 Nelken, Piment, Wacholder, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einen Gewürzsack füllen 2 EL Preiselbeeren ½ TL Zimt od. Lebkuchengewürz 1 EL Zucker 2 Gemüsezwiebeln 2 EL Gänseschmalz Zubereitung Rotkohl: Den Kohl vierteln, die Strünke entfernen und in feine Streifen schneiden. Von den Säften und Gewürzen einen Punsch kochen und über das geschnittene Rotkraut gießen. Über Nacht ziehen lassen. Die Zwiebel glasig dünsten, das gesiebte Rotkraut zufügen und dünsten. Den Fond aufgießen und das Rotkraut langsam kochen lassen. Wenn es gar ist, mit Stärke leicht abbinden, damit die Flüssigkeit nicht über den Teller läuft. Semmel-Maronenauflauf

5 Zutaten Semmel-Maronenauflauf 1 EL Butter 2 Schalotten 12 trockene Semmeln kleingeschnitten 0,45 l Sahne 3 Eigelb 250 g geschälte und gegarte Maronen 6 Eiweiß Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung Semmel-Maronenauflauf: Die gewürfelten Schalotten in Butter glasig dünsten. Die Sahne zugießen, aufkochen und abschmecken. Über die geschnittenen Semmeln gießen und abkühlen lassen. Die Eigelb und zerkleinerten Maronen einarbeiten, pikant abschmecken. Das geschlagene Eiweiß unterheben. In eine gebutterte und gemehlte Form füllen und im Wasserbad im Ofen garen. Geeister Christstollen, warmes Backobst mit Portwein-Sabayon und Lebkuchenmousse

6 Zutaten geeister Christstollen: 750 g Sahne 3 Eigelb 2 cl Rum 3 Eier 200 g Zucker 50 ml Milch Einlage: 60 g Rosinen 30 g Zitronat 30 g Orangeat 40 g geröstete Mandelstifte ½ TL Stollengewürz 4 cl Rum ¼ Vanillestange Zubereitung geeister Christstollen: Alle Zutaten der Einlage am Abend vorher mischen und über Nacht stehen lassen. Den Zucker schmelzen, die Milch zugeben und mit den Eiern, Eigelb und Rum aufschlagen. Die Einlage und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und einfrieren. Warmes Backobst

7 Zutaten warmes Backobst: je 12 Backpflaumen, Aprikosen, Apfelringe 100 g Zucker 0,2 l Rotwein 0,4 l Portwein ½ Vanillestange ¼ TL Zimt 2 EL Stärke Zubereitung warmes Backobst: Den Zucker mit dem Rotwein karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und die Vanillestange zugeben. Zehn Minuten ziehen lassen und die Vanillestange entnehmen. Anschließend auskratzen und das Mark in den Sud geben. Den Zimt zufügen und mit Stärke abbinden. Über das Backobst geben. Portwein-Sabayon: Zutaten Portwein-Sabayon: 6 Eigelb 80 g Zucker ¼ l Portwein Zubereitung Portwein-Sabayon: Die Eigelb, Zucker und den Portwein in einer Schüssel auf dem Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Lebkuchenmousse

8 Zutaten Lebkuchenmousse: 4 Eigelb 2 Eier 80 g Zucker 4 cl Rum 1 TL Lebkuchengewürz 200 g Kuvertüre 500 ml Sahne 3 Blatt Gelatine Zubereitung Lebkuchenmousse Eigelb, Ei und Zucker in einer Schüssel im Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Gelatine einweichen. Die Gelatine und den Rum unter die Eimasse rühren und kalt rühren. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und mit dem Lebkuchengewürz in die Eimasse rühren. Anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In eine Schüssel füllen und kaltstellen.

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