Pürierte Kost - ein Risiko für Mangelernährung. Ein Konzept zur Optimierung der pürierten Kost
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- Ewald Messner
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1 Pürierte Kost - ein Risiko für Mangelernährung Ein Konzept zur Optimierung der pürierten Kost
2 1 MENUE ACTIVE GESUNDHEIT MANAGEN AKTIV UND SICHER EINLEITUNG 2 1. GRUNDLAGE FÜR NÄHRWERTOPTIMIERUNG DER PASSIERTEN KOST ÜBERSICHT RAHMENBEDINGUNGEN FÜR DIE PASSIERTE KOST DEFINITION VON KONSISTENZSTUFEN 4 2. OPTIMIERUNG DES ANGEBOTES FÜR DIE PASSIERTE KOST ÜBLICHE ZUSAMMENSTELLUNG VOR DER OPTIMIERUNG NÄHRWERTE NACH DER OPTIMIERUNG SCHWACHSTELLEN DER ÜBLICHEN PASSIERTEN KOST OPTIMIERUNG DER PASSIERTEN KOST ZUSAMMENSTELLUNG DER OPTIMIERTEN PASSIERTEN KOST NÄHRWERTE NACH DER OPTIMIERUNG UMGANG MIT DER PÜRIERTEN KOST IM HAUSWIRTSCHAFTLICHEN BEREICH IM PFLEGERISCHEN BEREICH MAßNAHMEN BEIM ANRICHTEN & ANBIETEN DER SPEISEN 9 3. PERSONENBEZOGENE ERNÄHRUNGSTHERAPEUTISCHE MAßNAHMEN ANREICHERUNG VON KOHLENHYDRATEN DURCH MALTODEXTRIN PRODUKTEIGENSCHAFT ANWENDUNG & DOSIERUNG ANDICKEN VON GETRÄNKEN DURCH INSTANT-ANDICKMITTEL BEI SCHLUCKSTÖRUNGEN PRODUKTEIGENSCHAFT ANWENDUNG BEZUGSQUELLEN FERTIGE TRINK- UND SONDENNAHRUNGEN 12 4 HABEN SIE FRAGEN? 13
3 2 EINLEITUNG Passierte Kost in jeder Küche einer Senioreneinrichtung wird sie hergestellt. Bewohner sollen auch wenn sie nicht mehr gut kauen und schlucken können - soweit wie möglich an der normalen Kost teilnehmen. Gut gemeint! Aber auch gut umgesetzt? Nicht alle Speisen lassen sich fein passieren. Schnell wird dann ein Lebensmittel gegen ein anderes ausgetauscht. Der Überblick, ob die passierte Kost, die so kreiert wird, noch bedarfsdeckend ist, ist schwer möglich. Daher ist für ein optimales Speisenangebot passierter Kost eine konsequente Planung notwendig. In dem Konzept Passierte Kost Ein Risikofaktor für Mangelernährung geben wir Ihnen einen Überblick, was bei der passierten Kost zu beachten ist, um diese bedarfsgerecht zu gestalten. Unterschieden wird dabei, was insgesamt im Speisenangebot zu beachten ist und welche ernährungstherapeutischen Maßnahmen zusätzlich individuell für einzelne Bewohner umgesetzt werden können. Dieses Konzept muss in einer einzelnen Einrichtung auf die vorhanden Abläufe und Strukturen angepasst werden und in einer engen Zusammenarbeit von Hauswirtschaft und Pflege umgesetzt werden. Wir beraten Sie dabei gerne.
4 3 1. GRUNDLAGE FÜR NÄHRWERTOPTIMIERUNG DER PASSIERTEN KOST 3.10 Übersicht Ernährung bei schweren Schluckstörungen Optimiertes Angebot für die passierte Kost (Küche) Konsistenzdefinierte Kostformen umsetzen Lebensmittel aus dem herkömmlichen Speisplan Nährwertangereicherte Lebensmittel des üblichen Verzehrs Spezialprodukte zur Nährwertoptimierung Begleitende Maßnahmen (Küche + Pflege) Konsistenzdefinition mit Beschreibung erstellen Schulung / Information der Mitarbeiter (Küche + Pflege) Veröffentlichung des Speiseplanes Rückmeldung und ggf. Anpassung der Kostformen Personenbezogene ernährungstherapeutische Maßnahmen (Pflege) Bewohnerorientierte Kostformen bestellen Energieanreicherung mit Maltodextrin Zusätzliche Trinknahrung als Fertigprodukt für verschiedene Indikationen Sondennahrung als Zusatznahrung ggf. über PEG Gesunde Mischkost nach den 10 Regeln der DGE für die gesunde Ernährung (ohne selbst verarbeiteten Zucker)
5 3.11 Rahmenbedi ngungen für die passi erte Kost 3.12 Defini tion von Konsistenzstufen OPTIM Übliche IERUN G D ES AN GEBOT ES FÜR D IE PASSIERTE KOST Zusammenstellung vor der Optimierung Suppen und Milchbrei werden in jeder Altenheimküche zubereitet. Zum Mittagessen werden soweit wie möglich Gerichte aus dem Vollkostbereich übernommen und mit einem Mixer zerkleinert. Im Bereich der Zwischenmahlzeiten bieten sich Joghurt, Quarkspeisen und Milchmischgetränke an. Die passierte Kost wird möglicherweise der unten aufgeführten Kost recht ähnlich sein: Mahlzeit Menü 1. Frühstück Kaffee oder Tee Brei und/oder Cremesuppe 2. Frühstück Joghurt oder passiertes Kompott oder Milchmischgetränk Mittagessen Nachmittagsmahlzeit Abendessen Zum Pürrieren geeignetes Fleisch und Gemüse wird aus dem Vollkostessen genommen und püriert Joghurt oder passiertes Kompott oder Milchmischgetränk Brei und/oder Cremesuppe Spätmahlzeit Joghurt oder passiertes Kompott oder Milchmischgetränk 3.2 Nährwerte nach der Optimierung Der Abgleich der Standardzusammenstellung der passierten Kost mit den Empfehlungen der DGE sieht folgendermaßen aus:
6 3.3 Schwac hstellen der üblichen pas sierten Kost 3.4 Opti mi erung der passierten Kos t 3.5 Zus ammenstellung der optimi erten passi erten Kost 3.6 Nähr werte nac h der Opti mier ung 3.7 Umgang mit der pürierten Kost ezugsq uellen HABEN Fertige Tri nk- und Sondennahrungen SIE FRAGEN? Interessiert Sie unser Angebot? Haben wir weitere Fragen? Wir sind gerne für Sie da! Rufen Sie uns an unter: Birgit Matitschka / Faxen Sie und unter: / Ihre Mail erreicht uns unter: Adresse: Internet: kontakt@menue-active.de Sodexo Services GmbH Königsberger Ring 2 8 D Hochheim am Main Stand: Mai 2006
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