Rezepte zur Sendung vom 06. Juni 2012 Variationen vom Kalbskotelett

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1 Rezepte zur Sendung vom 06. Juni 2012 Variationen vom Kalbskotelett Infos zu Koteletts Koteletts (von französisch côtelette für Rippchen aus französisch côte, bzw. lateinisch costa für Seite, Rippe ), Rippchen oder Karrees sind Scheiben aus dem Rippenstück (auch Karree, Rücken oder Kotelettstrang genannt) mit Knochen. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Gefülltes Kalbskotelett mit Pilzen 1 Zweig Salbei 1/2 Bund glatte Petersilie 80 g gemischte Speisepilze 2 Scheiben geräucherter Schinken, hauchdünn aufgeschnitten 1 Schalotte 2 EL Olivenöl 1 TL Semmelbrösel 2 Kalbskoteletts à ca. 230 g Salbei und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Pilze putzen und sehr fein schneiden. Schinken sehr fein würfeln. Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, dann die Pilze zugeben und mit anbraten. Petersilie, Salbei, Schinken und Semmelbrösel untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. In die Fleischseite der Koteletts horizontal mit einem spitzen Messer eine Tasche einschneiden und jeweils etwas Pilzmasse einfüllen. Dann die Koteletts pfeffern, salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl, bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je ca. 5 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 60 Grad (Umluft: 40 Grad) ziehen lassen. Seite 1 von 5

2 Infos zu Koteletts Koteletts sind wahre Fleischdelikatessen, denn der ihnen anhängende Knochen sorgt beim Braten für einen besonders kräftigen Geschmack. Koteletts werden vom Schwein, Kalb und Lamm angeboten, seltener vom Rind. Beim Kalb werden Koteletts nur aus dem vorderen Rippenstück gewonnen (entsprechend dem Stielkotelett beim Schwein). Das hintere Rippenstück wird ohne Knochen als Kalbsrücken gehandelt. Paniertes Kalbskotelett mit Kartoffelsalat Für den Kartoffelsalat: 400 g Kartoffeln, festkochend 1 kleine Zwiebel 200 ml kräftige Fleischbrühe 1/2 TL scharfer Senf 1 Msp Curry etwas Salz und Pfeffer ca. 1 EL Apfelessig ca. 5 EL Sonnenblumenöl Für die Koteletts: 1 EL getrockneter Thymian 60 g feine Semmelbrösel 2 Kalbskoteletts à ca. 230 g 2 EL Mehl 2 Eier 4 EL Butterschmalz Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. Die Fleischbrühe aufkochen. Kartoffeln und Zwiebel in eine Schüssel geben, Senf, Curry, Salz, Pfeffer, Essig, Öl hinzufügen und mit der heißen Fleischbrühe übergießen. Alles gut mischen. Den Kartoffelsalat eine halbe Stunde stehen lassen und dann nochmals abschmecken und nachwürzen. Getrockneten Thymian im Mörser fein zerreiben und mit den Semmelbröseln vermischen. Die Koteletts gut klopfen, Knochenseite sollte gleich stark sein wie die Fleischseite. Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, dieses etwas abklopfen, dann durchs verquirlte Ei ziehen und in den Bröseln panieren. Seite 2 von 5

3 In einer Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze die Koteletts von beiden Seiten rundum goldbraun braten. Die Kunst ist, das relativ dicke Fleisch so langsam zu braten, dass die Panade nicht zu dunkel wird und das Innere des Fleisches noch zartrosa ist. Panierte Koteletts mit Kartoffelsalat servieren. Seite 3 von 5

4 Infos zu Koteletts Koteletts werden meist gebraten oder gegrillt, können aber auch paniert werden wie z. B. Costoletta alla milanese. Beim Lamm werden Koteletts wie beim Kalb aus dem vorderen Rippenstück geschnitten, zusätzlich auch aus dem Kamm im Nacken. Beim Schwein reicht der Kotelettstrang bis zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden wegen der anliegenden Rippenknochen Stiel- oder Rippenkotelett genannt, die hinteren, die auch Teile des Filets enthalten, Lummer-, Lenden- oder Filetkotelett, schweizerisch Nierenstück. Dieses Teilstück ist besonders knochenarm und mager. Kotelett mit Spinat und Gorgonzola überbacken und Tomatennudeln 300 g frischer Blattspinat 2 Kalbskoteletts à 230 g 2 EL Olivenöl 1 Prise Muskat 50 g Gorgonzola Für die Tomatennudeln: 4 Tomaten 2 Schalotten 1 EL Olivenöl 1 Prise Zucker aus der Mühle 1/2 TL Oregano 60 g Spirelli Vom Spinat die harten Stiele entfernen, waschen, abtropfen lassen. Koteletts etwas plattieren. mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl, bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je ca. 5 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform geben, mit Alufolie abdecken und kurz stehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen oder die Grillschlange anschalten. Spinat in einer Pfanne mit etwas Olivenöl zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dann den Spinat auf ein Sieb geben, gut ausdrücken und auf die Koteletts drapieren. Gorgonzola würfeln und auf den Spinat streuen. Unter der heißen Grillschlange kurz gratinieren. Seite 4 von 5

5 Für die Tomatennudeln die Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, dann die Haut abziehen, vierteln, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Eine Prise Zucker zugeben und hellbraun karamellisieren, dann die Tomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Oregano untermischen und ca. 10 Minuten einkochen. Die Spirelli in Salzwasser bissfest kochen, abschütten und unter die Tomatensauce mischen. Seite 5 von 5