Ferdinand Thoma.

Transkript

1 Ferdinand Thoma

2 Allergene, Allergene Panik, Chaos, Aufklärung, Beistand, Umsetzung, Missachtung, Kontrollen

3 EU Beschluss Bekanntgabe Sommer 2014 Schulungen durch Verbände Herbst 2014 Einführung per Gesetz auf Alle wissen Bescheid??????? Das Chaos vergrößert sich Keiner weiß Bescheid Die Ämter rotieren

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7 Fazit Wir organisieren uns selbst Wir legen die Deklaration fest mit Buchstaben Andere Kollegen mit Zahlen Konservierungsstoffe sind aber auch Zahlen Was bringt das dem Gast Das Chaos vergrößert sich Die kontrollierende Behörde ist überfordert

8 Unsere Deklaration Da muss generell Enthält stehen ALLERGENE: Weizen / Gluten a Erdnüsse c Kuhmilch/Erzeugnisse d Sellerie f Senf g Krebstieren x Hühnerei b Fisch z Sulfit h Soja s Sesam k Weichtiere e Lupinen / Erzeugnisse m Schalenfrüchte i

9 Deklaration Hier muss MIT und nicht Enthält davor stehen (1) Mit Farbstoff (2) Mit Konservierungsstoff (3) Mit Antioxidationsmittel (4) Mit Phosphat

10 Möglichkeiten der Deklaration Kennzeichnung auf der Speisekarte Auflistung in einer separaten Karte Auflistung auf Aushängen Getränkekarte: alle Biere enthalten Gluten Alle Weine enthalten Sulfite Schilder am Buffet oder in einer Karte Mündliche Aussage vor Bestellung/Abgabe Elektronisch: Tablets, App etc

11 Beispiel Allergene Deklaration: falsch Entenleberterrine und Geflügellebermousse mit rosa gebratener Entenbrust, Quittengelee und Apfelsalat, Vollkornbrioche b,d,f,a Warmer Smoothie von Shiitakepilzen f Rinderfilet am Stück gebraten Dijonnaise, Macairekartoffeln, Sommergemüse f,g,b Variation von frischen Beeren mit Soufflèe glacè Grandmarnier ibd.

12 Beispiel Allergene Deklaration: richtig Entenleberterrine und Geflügellebermousse d mit rosa gebratener Entenbrust, Quittengelee und Apfelsalat, i Vollkornbrioche b,d,a Warmer Smoothie von Shiitakepilzen f Rinderfilet am Stück gebraten Dijonnaise, g Macairekartoffeln, b Sommergemüse f, Variation von frischen Beeren mit Soufflèe glacè Grandmarnier bd.

13 Deklaration geht auch so Enthält Ei, enthält Milch, enthält Senf. Da muss das Wort Enthält davor gestellt werden Bei Schalenfrüchten die Nuss erwähnen Schriftart schräg oder hoch stellen Bei Fuß oder Endnoten ohne enthält Gluten muss das verwendete Getreide bezeichnet werden können (Schulung)

14 Mündliche Information Jeder der Bescheid weiß Jeder der geschult ist und sich auskennt Keine gesetzliche Vorschrift für Schulungen Die Info über die mündliche Information muss vor der Bestellung und vor Abgabe sein?? Auch bei mündlicher Info muss eine schriftliche Deklaration verfügbar sein Achtung: Haftpflichtversicherung

15 Vorteile für uns in den Hotels: Allergiker bekommen Eigenverantwortung Veganer können sich zusätzlich informieren Der Schilderwald verschwindet mit Gluten etc Serviceschulungen vereinfachen sich

16 EU konforme Speisekarten ausdrucken

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19 Maßnahmen in der Küche Mehr Verzicht auf Convenienceprodukte außer Senf, Ketchup, Sojasauce etc Strengere Vorgaben/Rezepturen Generelle Verwendung von Gluten freien Mehlen: Mais/ Reis/Hirse etc Verzicht auf versteckte Tiermilch, Alternativ: Kokosmilch, Hafermilch, Mandelmilch etc.

20 Das ist für uns unmöglich! Getrennte Lagerung von Lebensmitteln für Allergiker Räumlich getrennte Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln Separates servieren von Allergikerspeisen Sichere Vermeidung von Kreuzkontamination

21 Das Bild kann zurzeit nicht angezeigt werden.

22 Veränderte Kochprozesse Cremesuppen im Smoothiemixer dafür aber ohne Sahne/Rahm, Mehl und Butter/Roux Verwendung von Getreide oder Kokosmilch Eigene Herstellung von Mandelmilch Keine versteckte Verwendung von Butter Verstärkt aber hochwertige, Pflanzenöle Klassiker bleiben aber wie eh und je Saucen werden nur mit Mais oder Reis geb. Hirsemehl kann eingestreut werden, quillt nach

23 Notfallplan erstellen bei starken allergischen Symptomen Befragung, dann evtl. sofort Notfallnummer anrufen, keine Diskussion mit dem Gast, Symptome am Telefon schildern Ersthelfer im Betrieb informieren Gast nach Medikamenten oder Notfallmedizin fragen Gast ständig betreuen

24 Allergische Symptome Hautreaktionen wie jucken, Rötung Schwellung in Mund oder Rachen Schwieriges schlucken oder reden Pulsschwankungen, Herzrasen Asthmatische Beschwerden Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen Schwächeanfall (Blutdruckabfall) Kreislaufkollaps, Ohnmacht

25 Kritisch Allergischer Schock Anaphylaxie Sofort reagieren - Notfallplan

26 Probleme heute? Die Liste der Allergene ist unvollständig was ist mit Äpfel, Pilzen, Tomaten, Erdbeeren, Kirschen, Knoblauch, Fructoseintoleranz, Histaminintoleranz Beobachtungen in Betrieben zeigen, dass oft bei Kartenwechsel die alte Kennzeichnung bleibt (wird nicht angepasst) Den Kontrolleuren fehlt immer noch das notwendige Fachwissen (oft keine Köche)

27 Herzlichen Dank für Ihre Geduld Ferdinand Thoma, Schluchsee und Höchenschwand