Wurzelgemüsebouillon mit Kräuter-Topfen-Nockerln

Transkript

1 Wurzelgemüsebouillon mit Kräuter-Topfen-Nockerln Rezept für vier Personen 50 g gemischte Wiesenkräuter (z. B. Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Estragon, Pimpernelle, Dill, Kresse, etc.) ½ Bund Schnittlauch 125 g Topfen, Magerstufe, 10 % Fett 1 Eigelb 3 EL Mehl Salz, Pfeffer 1 Karotte 1 Petersilienwurzel 150 g Sellerie ½ Stange Lauch 750 ml kräftige Fleisch-, Geflügel- oder Gemüse-Brühe Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die Kräuter mit dem Topfen in einen hohen Becher geben und mit einem Mixstab fein pürieren. Gemixte Kräuter-Topfen-Mischung mit Schnittlauch, Eigelb und Mehl glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nocken abstechen, diese in siedendes Salzwasser geben und darin circa 10 bis 12 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Inzwischen Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden, beziehungsweise hobeln. Brühe aufkochen, Gemüsestreifen hinein geben und vier bis fünf Minuten darin köcheln lassen. Suppe eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Gemüsestreifen in tiefe Teller verteilen. Nocken aus dem Salzwasser nehmen, etwas abtropfen lassen und in die heiße Bouillon geben und servieren.

2 Geräucherter Saibling mit Schmorgurken und Petersilienkartoffeln Zutaten für vier Personen Für den Saibling: 4 Saiblingfilets, ohne Haut und Gräten à ca. 60 g - 75 g 25 g Räucherspäne Olivenöl zum Bepinseln des Einsatzes schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g fein geschnittene Kräuter zum Bestreuen (z. B. Schnittlauch, Blattpetersilie, Kerbel etc.) Die Saiblingfilets aufrollen und mit einem Holzspieß mittig fixieren. Röllchen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Dampfgarer mit Alufolie auskleiden und die Räucherspäne gleichmäßig darin verteilen, so dass der Boden bedeckt ist. Den Einsatz mit Olivenöl bepinseln, die Röllchen darauf setzen und mit dem Deckel verschließen. Nun bei höchster Stufe auf den Herd stellen und die Späne zum Glimmen bringen. Sobald sich eine dichte Rauchentwicklung abzeichnet, die Hitze komplett wegnehmen und den Fisch je nach Geschmack und Intensität 15 bis 12 Minuten räuchern. Durch die Abstrahlhitze gart gleichzeitig der Fisch. Sobald der Fisch fertig ist, die Spieße herausziehen und mit den frischen Kräutern bestreuen. Für die Schmorgurken: 600 g Landgurken 2 Schalotten 2 junge Knoblauchzehen 25 g Butter 1 El milden Honig schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Dill 1-2 EL Creme fraîche

3 Die Gurken waschen und gründlich trocken tupfen. Anschließend in circa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Die Gurken zugeben und bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten garen. Mit Salz und Honig würzen und Creme fraîche zugeben. Weitere zwei bis drei Minuten garen. Zum Schluss den Dill fein schneiden und ebenfalls zugeben. Für die Petersilienkartoffeln: 500 g kleine Kartoffeln (z. B. Drillinge, Bamberger Hörnchen, La Ratte Kartoffeln) 1 TL Kümmel 50 g Butter 100 ml Fischfond ½ Bund Blattpetersilie Die Kartoffeln waschen und zusammen mit dem Kümmel und Salz circa 15 bis 20 Minuten weich kochen und danach pellen. Die Butter schmelzen, Fond zugeben und sämig einkochen. Danach die noch warmen Kartoffeln darin schwenken und mit fein geschnittener Blattpetersilie verfeinern. 1 Schale Gartenkresse Zum Servieren die Schmorgurken mittig auf die Teller platzieren und die Kartoffeln darum verteilen. Den Fisch darauf setzen und mit feiner Gartenkresse vollenden.

4 Johann Lafers Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster Rezept für vier Personen: Für den Schmarrn: 2 EL Rosinen 3 cl brauner Rum 4 Eier (Kl. M) 125 ml Milch 120 g Mehl 50 g Zucker 50 g Butterschmalz 25 g Butter 25 g Zucker Puderzucker zum Bestreuen Alle Zutaten abwiegen, beziehungsweise abmessen und bereitstellen. Die Rosinen in Rum einweichen und die Eier trennen. Eigelb in eine große Schüssel geben. Eigelb, 25 Gramm Zucker und Milch mit dem Schneebesen verquirlen. Dann Mehl dazu geben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß und 25 Gramm Zucker mit Hilfe einer Küchenmaschine steif schlagen. Dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben. Das Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Die eingeweichten Rosinen darauf streuen. Den Schmarrn bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann die Pfanne auf der mittleren Schiene in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen Ober/Unterhitze schieben und den Schmarrn 10 bis 15 Minuten fertigbacken. Den Kaiserschmarrn mit zwei Pfannenwendern in Stücke teilen. Butterflocken und restlichen Zucker darüber verteilen und den Schmarrn darin karamellisieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

5 Für die Zwetschgenröster: 50 g Zucker 250 ml Rotwein 1 Zimtstange 2 Sternanis Mark von ½ Tahiti Vanillestange 500 g entsteinte Pflaumen 1 EL angerührte Speisestärke Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze zugeben und abgedeckt circa 15 Minuten leise köcheln lassen. Danach den Sud durch ein feines Sieb laufen lassen und erneut aufkochen. Die Pflaumen vierteln, zugeben und fünf bis sechs Minuten darin garen, bis sie leicht zusammenfallen. Anschließend mit wenig angerührter Stärke binden und zusammen mit dem Kaiserschmarrn servieren.