Inhalt. Kleine Apfelkunde 4. Herzhafte Apfelküche 10. Süße Apfeküche 34. Köstliche Apfelspezialitäten 52. Rezeptverzeichnis 62

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3 Inhalt Kleine Apfelkunde 4 Herzhafte Apfelküche 10 Süße Apfeküche 34 Köstliche Apfelspezialitäten 52 Rezeptverzeichnis 62

4 Apfelkueche _3461_Apfelkueche_01-64.qxd 13/04/16 14:42 Pagina 4 Kleine Apfelkunde Willkommen im Apfelparadies Seit Menschengedenken wird der Apfelbaum bei uns kultiviert. Die Archäologen wissen s genauer: Schon während der Bronzezeit hegte und pflegte man die beliebten Fruchtbäume, deren Urahnen vermutlich in Westasien beheimatet waren. Griechen und Römer sorgten für die Verbreitung des Apfelbaumes in Mitteleuropa. Unzählige Kreuzungen zwischen den ursprünglichen Sorten und spontan aufgetretene Veränderungen des Erbgutes haben seitdem dazu geführt, daß es heute eine schier unübersehbare Zahl unterschiedlicher Apfelsorten gibt, die man unter dem Hybridnamen Malus x domestica zusammenfaßt: Weltweit zählt man mehr als Sorten; davon werden allein rund 1500 in Mitteleuropa angebaut. Freilich werden kaum mehr als 20 Apfelsorten im Obsthandel angeboten; die übrigen sind eher von regionaler Bedeutung. Platz eins der Hitliste Der zu den Rosengewächsen (Rosaceae) zählende Apfel ist heute das beliebteste Kernobst und das wichtigste Produkt für den Obstbau in den gemäßigten Zonen. Und das hat seine Gründe: Der Obstbaum ist extrem anpassungsfähig. Es gibt Sorten, die selbst auf den kargen Böden der rauhen Mittelgebirgsregionen gedeihen. Nur sonnig mag s der Apfelbaum auf alle Fälle, denn sonst reifen seine Früchte nicht, und je fruchtbarer der Boden, um so reicher fällt auch die Ernte aus. Übrigens findet man in einer Apfelbaumplantage meistens nicht nur Bäume einer Apfelsorte, denn zur Befruchtung der Apfelblüte sind in aller Regel sortenfremde Pollen nötig. Der Obstbauer pflanzt daher unterschiedliche Apfelbaumsorten nebeneinander, die zur gleichen Zeit blühen. Apfel ist nicht gleich Apfel Je nach Sorte und Standort blüht der Apfelbaum von Ende April bis Mitte Mai. Geerntet wird ab Mitte Juli bis Ende Oktober. Damit beginnt das Apfeljahr, das sich bis zum Frühling des folgenden Jahres hinzieht, denn so lange halten sich die gut gelagerten Früchte Üppig blühende Apfelbäume künden vom Beginn der schönsten Jahreszeit und versprechen eine reiche Ernte. 4

5 Kleine Apfelkunde der spät geernteten Sorten (siehe auch S. 8), die ihr volles Aroma häufig erst nach einer gewissen Lagerzeit entfalten. Es sind nicht unbedingt die hochgezüchteten und überall erhältlichen Marktsorten, die die aromatischsten und schmackhaftesten Früchte hervorbringen, sondern häufig gerade die weniger bekannten Liebhabersorten, die nur in einer bestimmten Region bekannt sind und die man nur bei kleinen Obstbauern erhält. Ein Ausflug aufs Land an einem sonnigen Herbstwochenende kann in dieser Hinsicht sehr lohnend sein. One apple a day keeps the doctor away»die Frucht des Apfelbaumes wächst vom Tau, wenn dieser in seiner Vollkraft steht Weil sie von einem kraftvollen Tau schon gekocht wurden, sind sie auch roh für gesunde Menschen gut zu essen.«dieses Zitat der berühmten Äbtissin Hildegard von Bingen klingt nicht gerade nach einem leidenschaftlichen Appell, sich ab sofort der Apfelrohkost zu verschreiben. Und doch ist der Gesundheitswert roher Äpfel unbestritten. Daß ein Apfel nicht wie der andere schmeckt, liegt daran, daß die Inhaltsstoffe von Sorte zu Sorte variieren. Äpfel sind bekömmlich und kalorienarm, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Die Gerbstoffe der Fruchtschale wirken entzündungshemmend, und die Ballaststoffe fördern die Verdauung. Das je nach Apfelsorte und Reifegrad in unter - schiedlichem Maße enthaltene Pektin hilft bei Darmerkrankungen und senkt einen erhöhten Cholesterinspiegel. Und schließlich hat man noch heraus gefunden, daß wer gerne und häufig Äpfel ißt, auch seltener Probleme mit Karies und Para - dontose hat, denn die Beschaffenheit des Frucht - fleisches unterstützt die Mundhygiene. Aber nicht alle Äpfel laden zum Reinbeißen ein, und nicht alle Sorten eignen sich zum Frischverzehr, Kochen und Backen gleichermaßen. Auf den nachfolgenden Seiten haben wir deshalb einige Infor - mationen und Tips für Sie zusammengetragen, die Sie beim Einkauf und der Lagerung des gesunden und allseits geschätzten Obstes berücksichtigen sollten. Aber bevor es im Folgenden um die ein - zelnen Sorten und den Zeitpunkt ihrer Ernte und Genußreife geht, noch ein paar Worte zu dem praktischen Apfelteiler, der diesem Set beigelegt ist. Der Apfelteiler ein effizienter Helfer Der Apfelteiler wird Ihnen ein nützlicher Helfer bei vielen der im Buch enthaltenen Rezepte sein. Ob die Apfelkaltschale (siehe S. 13), die herzhafte Apfelquiche (siehe S. 29) oder der schnelle Apfelkuchen (siehe S. 46) der Apfelteiler erspart Ihnen viel Zeit, indem Sie mit ihm den Apfel gleichzeitig entkernen und in acht gleich große dekorative Stücke (vor)teilen können. (Das funktioniert übrigens auch mit Birnen). Der Griff ist aus hochwertigem Kunststoff und durch seine Breite selbst für Kinder leicht zu hand - haben. Die Schneiden sind aus rostfreiem Edelstahl. Bitte spülen Sie den Apfelteiler vor dem ersten Gebrauch gut ab. Er läßt sich leicht reinigen und ist auch für die Spülmaschine geeignet. 5

6 Kleine Apfelkunde Apfelvielfalt in allen Variationen Berlepsch Festes, sehr saftiges Fruchtfleisch, hocharomatisch weinwürziger Geschmack. Sehr reich an Vitamin C. Verwendung: Sehr gute Lager - fähigkeit. Früchte werden welk, aber nie ganz mürbe Als Tafelobst und zum Einmachen geeignet. Cox Orange Fruchtfleisch gelb, anfangs fest und saftig; würziger, süß-fruch - tiger und leicht säuerlicher Geschmack. Verwendung: Frischverzehr und Lagerung (Früchte werden mürbe). Als Tafelobst und zum Einmachen geeignet. James Grieve Saftiges, gelbes Fruchtfleisch, würziger, säuerlicher Geschmack. Verwendung: Frischverzehr, nur kurze Zeit lagerfähig. Früchte sind sehr druckempflndlich, werden sehr rasch weich und mürbe. Als Tafelobst und zum Einmachen geeignet. Klarapfel Das grünlich-weiße Fruchtfleisch ist sehr saftig und erfrischend säuerlich. Verwendung: Die Äpfel eignen sich nicht zur Lagerung und sollten möglichst erntefrisch verwendet werden. Die Äpfel schmecken am besten, wenn sie leicht mürbe sind und ergeben ein erstklassiges Kompott. Gravensteiner Weißes, saftiges und anfangs festes Fruchtfleisch, fein fruchtiges, würziges Aroma. Verwendung: Ausgezeichnetes Tafelobst, jedoch nur etwa zwei Monate lagerbar. Die Äpfel werden während der Lagerung zunehmend mürbe. Sehr gut zum Einmachen geeignet. Golden Delicious Das grüngelbe Fruchtfleisch ist bei noch nicht ganz reifen Äpfeln saftig und knackig, bei vollreifen schwach mürbe und trocken. Zu früh geerntete Früchte schme - cken fade und wäßrig. Früchte entfalten erst zur Vollreife ihr kräftiges Aroma. Verwendung: Frischverzehr und Lagerung. 6

7 Kleine Apfelkunde Boskop Fruchtfleisch gelblich-weiß, anfangs fest, kräftig süß-säuer - licher Geschmack. Enthält viel Vitamin C. Verwendung: Frischverzehr und Lagerung (Früchte werden mürbe). Sehr gut als Tafelobst und zum Einmachen und Backen. Elstar Fruchtfleisch gelblich bis cremefarben, sehr aromatisch, süß-säuerlich. Verwendung: Ausgezeichnetes Tafelobst; nach Lagerung werden die Früchte welk und mürbe und dann zum Backen verwendet. Ingrid Marie Cremefarbenes Fruchtfleisch, fein säuerlicher Geschmack. Verwendung: Sehr gute Lager - fähigkeit. Die Äpfel werden bei Lagerung zunehmend mürbe. Als Tafelobst und zum Einmachen geeignet. Idared Weißliches, sehr saftiges und festes Fruchtfleisch, mild süßlicher Geschmack. Verwendung: Sehr gute Lagerfähigkeit. Jonagold Das gelbliche Fruchtfleisch der reifen Früchte ist saftig und schmeckt würzig süß-säuerlich. Verwendung: Aroma der Früchte erhält sich auch bei Lagerung. Jonathan Grünlich-weißes Fruchtfleisch, süß-säuerlicher Geschmack. Verwendung: Die Äpfel haben auch noch nach langer Lagerzeit Tafelobstqualität. Gloster Fruchtfleisch fest, saftig und mild säuerlich. Verwendung: Auch nach längerer Lagerung noch saftig. Alkmene Fruchfleisch gelblich, saftig, aromatisch mit feiner Säure, süß-fruchtig. Verwendung: Frischverzehr. Goldparmäne Das weiße feste Frucht - fleisch besitzt ein süßes, nußartiges Aroma. Verwendung: Gute Lagerfähigkeit 7

8 Kleine Apfelkunde Rund ums Apfeljahr Von Juli bis Oktober kommen bei uns nacheinander die verschiedenen Apfel sorten vom Baum. Während die frühen am besten pflückfrisch gegessen oder zu Kompott verarbeitet werden, können die späteren zum Teil bis zum nächsten Frühjahr aufbewahrt werden. Äpfel sind das einzige Obst, das das ganze Jahr über zur Verfügung steht, denn neben den Produkten der einheimischen Obstanbaugebiete gibt es fast das ganze Jahr über auch importierte Äpfel im Angebot. Aber Vorsicht! Nicht alles, was rotbackig und glänzend zum Verkauf ausliegt, schmeckt auch. Früchte, die einen langen Transportweg hinter sich haben, werden häufig in unreifem Zustand geerntet und erreichen damit nicht das volle Aroma. Nur wenigen Apfelsorten wie z. B. dem Granny Smith bekommt es, wenn man sie vor der Reife erntet, denn nur dann sind sie zum Reinbeißen saftig. Wann ist ein Apfel reif? Natürlich hängt auch das von der Sorte ab, aber auch der Standort und die klimatischen Bedingungen entscheiden darüber, wann geerntet werden kann. Ob ein Apfel im reifen Zustand geerntet wurde, ist nicht so sehr an der Färbung erkennbar (es gibt auch 8 Ernte, Genußreife und Lagerungsdauer verschiedener Apfelsorten Name Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov Dez. Klarapfel Mantet Discovery Gravensteiner Alkmene James Grieve Elstar Cox Orange Ingrid Marie Goldparmäne Golden Delicious Jonagold Jonathan Goldrenette Boskop Gloster Idared Morgenduft Glockenapfel = Ernte = Ernte und Genußreife = Genußreife

9 Kleine Apfelkunde Sorten, die schon vor der Reife eine ansehnliche Farbe aufweisen), sondern an der Form der Mulde um den Blütenstand. Bei unreifen Äpfeln ist die Mulde ganz flach. Je tiefer sie ist, desto reifer ist der Apfel. Unreife Früchte haben weiße Kerne und in aller Regel auch weniger Aroma. Sie enthalten allerdings auch mehr Pektin und besitzen daher eine höhere Gelierkraft. Auch Gelierzucker enthält Pektine, die aus Äpfeln gewonnen werden. Sie können unreife Äpfel gut mit pektinarmen Früchten mischen, um daraus Gelee oder Marmelade zu machen. Dunkle Kerne zeugen von voller Reife. Je länger die Äpfel lagern, desto mehr verlieren sie an Saft, und sie werden mürbe. In diesem Zustand eignen sich die Früchte besonders zum Trocknen. Einige der späten Apfelsorten erreichen ihr volles Aroma erst nach einigen Wochen der Lagerung. Man spricht dann von der»genußreife«, die abhängig ist von Sorte und Lagerungsbedingungen (siehe Tabelle). Äpfel richtig lagern Nicht alle Äpfel eignen sich zum Einlagern für den Winter. Wichtig ist daher die Wahl der richtigen Sorte, und natürlich sollten Sie über einen geeig - neten Raum verfügen, der ähnliche Bedingungen aufweist, wie sie auch für die Lagerung von Kartoffeln notwendig sind. Ideal ist eine Temperatur von 2 C 4 C. Die Äpfel sollten nach Möglichkeit einzeln nebeneinander auf groben Holzgittern ausgelegt sein, damit für eine ausreichende Belüftung gesorgt ist. Sortieren Sie Früchte mit Fäulnisflecken regel - mäßig aus, um ein Übergreifen auf den gesamten Obstvorrat zu verhindern. Welcher Apfel eignet sich wofür? Darüber gibt Ihnen die Übersicht auf den Seiten6 7 Aufschluß. Welche Sorte Sie zum Backen verwenden, ist eine Frage des Geschmacks. Wir haben in den Zutatenlisten der Rezepte ge legentlich die Apfelsorte genannt, die uns für das Gelingen des Rezeptes am besten geeignet er schien. Für Kompotte können Sie alle milden Apfelsorten verwenden, die ein festes Fruchtfleisch aufweisen. Be sonders geeignet sind dafür Früchte, die zartbraune Kerne haben und noch nicht ganz reif sind. Der Massenapfel Delicious ist sehr vielseitig. Er wird nicht so schnell braun und bewahrt seine Form auch beim Garen. Mangelndes Aroma kann durch würzige Aufgüsse oder Zusätze ersetzt werden. Beim Apfelkompott können Sie auch einmal Preiselbeeren zwischen die halben Äpfel ins Glas streuen. Sie färben das Kompott rosa und passen, in die Fruchthälften gefüllt, hervorragend zu Wild. Auch der Geschmack und die angenehme Schärfe von Ingwer harmoniert mit Äpfeln. Mischen Sie ihn in kleine Würfel ge schnitten ins Kompott, in einen Aufguß (siehe Kasten) oder in Marmeladen. Das macht müde Äpfel munter Durch einen kräftigen Aufguß wird ein Kompott aus faden und mehligen Äpfeln saftig und aromatisch. Dafür verwenden Sie die Kerngehäuse und Schalen der bereits vorbereiteten Äpfel: In einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so daß sie knapp mit Wasser bedeckt sind. Mit Schalen von unbehandelten Zitronen 10 Minuten kochen, ins Mulltuch gießen, ablaufen lassen und auspressen. Abschmecken und über die Äpfel gießen. Gelierzucker bindet verstärkt das Aroma und sorgt für festes Fruchtfleisch nach dem Garen unter dem Siedepunkt. Blütenblätter von wilden Rosen und Holunderblüten passen gut zu Äpfeln. Die Blätter im Aufguß ziehen lassen, beim Entsaften hinzufügen und beim Dämpfen von Äpfeln daruntermischen, bevor sie durchs Sieb gestrichen und zu Apfelmus verarbeitet werden. Auch Vanilleschoten, Schalen von Zitrusfrüchten, ganze Gewürze wie Kardamom, Muskatblüte, scharfe Pfefferschoten, sparsam dosierte Nelken und Wacholderbeeren harmonieren mit Äpfeln ausgefallene Zutaten für die kreative Apfelküche. 9

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11 Apfelkueche _3461_Apfelkueche_01-64.qxd 13/04/16 14:42 Pagina 11 Herzhafte Apfelküche Ob herb, säuerlich oder fruchtig - in Suppen, frischen Salaten und köstlichen Vorspeisen stellen Äpfel ihre ganze Wandlungsfähigkeit unter Beweis. Aber auch in Hauptspeisen sind Äpfel ideale Partner, sei es für Fleisch-, Wild-, Geflügel-, oder Fischgerichte. Das feine Apfelaroma unterstreicht den Eigengeschmack der Speisen, ohne sie zu verfälschen, und verhilft ihnen zu einer gewissen Raffinesse. In vegetarischen Gerichten übernimmt der Apfel auch gern einmal die Hauptrolle. 11

12 UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE Köstliches aus der Apfelküche + Apfelteiler.Set Die besten Koch-, Back- und Einmachrezepte Paperback, Broschur, 64 Seiten, 16,2x19,2 ISBN: Bassermann Erscheinungstermin: August 2016 Die besten Koch- und Backrezepte mit Apfel Kaum eine andere Frucht bietet ein solch feines, frisch-fruchtiges Aroma wie der Apfel. Ein Aroma, das auch nach der Verarbeitung wunderbare Ergebnisse liefert, egal ob in süßer Form als Gebäck, Dessert und Konfitüre oder pikant in Kombination mit Fleisch, Fisch oder Gemüse. Dieses Set bietet Ihnen jedoch noch mehr. Dank des praktischen Apfelspalters können Sie die beliebte Frucht mühelos in Spalten teilen - entweder gleich zum Wegnaschen oder als Krönung für leckere Kuchen. Ein wunderbares Geschenk für jeden Apfelfreund!