442. Chochete vom 7. Februar 2007, Annahof Unterägeri

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1 442. Chochete vom 7. Februar 2007, Annahof Unterägeri Menü Sellerie-Limonen-Suppe Rauchlachs auf Gemüse-Rösti-Taler Salat Rindshuft-Filetwürfel auf Barolo-Sauce mit Eierspätzli Orangengratin Weine Chardonnay Crevoglio 2005 (Borgo Maragliano) Barbaresco Fausone 2001 (Prinsi) Passito Vendemia tardiva 2003 (Borgo Maragliano) Chefkoch Martin

2 Sellerie-Limonen-Suppe für 4 Personen als kleines Essen, für 6 Personen als Vorspeise 400 gr Knollensellerie 200 gr mehlig kochende Kartoffeln 1 Stück Limone 1 Stück mittlere Zwiebel 3-4 EL Olivenöl ½ dl Noilly Prat (trockener franz. Wermut) 1 dl Weisswein 8 dl Gemüsebouillon 50 gr Bündnerfleisch 1 Bund Peterli 1½ dl Rahm Salz und Pfeffer Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Schale der Limone dünn abreiben und den Saft auspressen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann Sellerie- und Kartoffelwürfel beifügen und Noilly Prat sowie den Weisswein dazugiessen. Alles auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Die Bouillon, die Hälfte der Limonenschale und 2 Esslöffel Limonensaft beifügen. Die Suppe zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse gut weich ist. Inzwischen das Bündnerfleisch in feine Streifchen schneiden. Die Petersilie fein hacken. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Rahm beifügen und die Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmten Tellern oder Tassen anrichten und je etwas Bündnerfleisch, Petersilie und restliche Limonenschale darüber streuen.

3 Kartoffel-Gemüse-Rösti aus dem Ofen Für 4 Personen als kleines Essen, für 6 Personen als Vorspeise 500 gr Kartoffeln 300 gr Karotten 300 gr Lauch 1 dl Gemüsebrühe 2 Eigelb Salz, Pfeffer Muskat, Peterli, Majoran Backpapier 2 Esslöffel Olivenöl Kartoffeln in der Schale kochen, schälen, abkühlen lassen. Karotten und Lauch waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in der Gemüsebrühe bissfest dünsten, abtropfen lassen. Gemüse in eine Schüssel geben, Kartoffeln dazureiben, mit Eiern und Gewürzen zu einer geschmeidigen Masse vermengen. Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Öl bepinseln. Aus der Masse 8 Stück Puffer verteilen und flach drücken, mit dem restlichen Öl bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (200 ) 25 Minuten backen, ev. 1 x wenden. Garnieren zb. mit Lachsrose oder -streifen / Meerrettichschaum. Meerrettichschaum Rahm steif schlagen, frischen Meerrettich dazureiben (Zitronenraffel), mischen. Ev. etwas säuerlichen Apfel dazureiben, sofort mischen. Abschmecken mit einigen Tropfen Zitronensaft, Salz, Pfeffer

4 Honig-Vinaigrette für 150 gr Blattsalat (für 4 Personen) 6 EL Apfelessig 2 EL Honig oder Birnel 1 TL Senf Salz und Pfeffer 8 EL kaltgepresstes Öl 2 Bund Schnittlauch, geschnitten 1 Zwiebel, gehackt verschiedene Trockenfrüchte, fein geschnitten Zubereiten Alle Zutaten (ohne Trockenfrüchte) der Reihe nach miteinander vermischen und über den Blattsalat geben. Die Trockenfrüchte am Schluss über den Salat streuen.

5 Rindshuft-Filetwürfel (Niedergarmethode) für 4 Personen 300 gr Rindshuft-Filetwürfel Salz und Pfeffer oder/und Fleischwürzmischung 2 EL Bratfett Das Fleisch würzen und im Bratfett kurz anbraten. Auf ein Backblech legen. Im auf 65 vorgeheizten Backofen zwischen 30 und max. 40 Minuten braten. 6 Minuten vor dem Servieren den Backofen auf 240 schalten. Barolo-Sauce für 4 Personen 4 dl Barolo 2 Zwiebeln, gehackt 1 dl Bouillon 1 EL Maizena Express, dunkel 1 TL Birnel Salz und Pfeffer Den Rotwein und die gehackten Zwiebeln in eine Pfanne geben, die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, absieben und in die Pfanne zurückgeben. Die Bouillon und das Birnel zur Reduktion geben und aufkochen, mit Maizena Express binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Eierspätzli für 6 Personen 450 gr Mehl 6 Eier 2 dl Milch Salz, Pfeffer, Muskat Bratbutter zum anbraten Das Mehl, die Eier und die Milch gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den fertigen Teig klopfen, bis er Blasen wirft und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig portionenweise durch ein Spätzlisieb in leicht siedendes Wasser streichen. Ziehen lassen, bis die Spätzli an die Oberfläche steigen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Die Bratbutter erhitzen, die kalten Spätzli goldgelb anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Orangengratin für 4 Personen 6 Orangen 5 TL brauner Zucker 20 gr Butter 1 EL frischer Ingwer, fein gerieben 2 EL Orangenlikör oder Rum 3 EL Puderzucker ½ dl Weisswein 3 Eigelb 1 dl Schlagrahm Die Orangen filetieren, den Saft auffangen. Den Zucker karamellisieren, den Butter beigeben und glatt rühren. Den Orangensaft beigeben und zu Sirup einkochen lassen. Den Ingwer und den Likör beigeben, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Orangenfilets im heissen Saft ziehen lassen, dann auf ofenfeste Förmchen verteilen. Das Eigelb und den Weisswein im Wasserbad mit dem Puderzucker schaumig schlagen und abkühlen lassen. Den Schlagrahm unterziehen, über die Orangen geben und bei Grill-Hitze (220 ) goldgelb backen.

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