Kleine Pralinenkunde. leine Pralinenkunde

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1 Kleine Pralinenkunde leine Pralinenkunde

2 Leckere Rezepte für süße Köstlichkeiten Leckere Pralinen selbst gemacht. Mit guten Zutaten, dem richtigen Zubehör und etwas Übung zaubern auch Sie die kleinen, süßen und verführerischen Köstlichkeiten: Pralinen! Kuvertüre und Schokolade. Wo liegt der Unterschied? SCHOKOLADE ist eine Mischung aus Kakaomasse und Kakaopulver, der je nach Sorte z.b. zugesetzt wird: Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Mandeln, Nüsse, Geschmacksstoffe. Durch das sogenannte Conchieren (Mischen und Schleifen der Rohstoffe bei ca. 34 C) erhält die Masse den zarten Schmelz. KUVERTÜRE (frz. Überzug) ist die reinste Form der Schokolade. Sie besteht nur aus Kakao, Zucker und einem hohen Anteil Kakaobutter (mind. 31 %). Je nach Mischungsverhältnis dieser drei Stoffe ergeben sich verschiedene Geschmacksrichtungen (von süß bis bitter). Es dürfen keine anderen Fette zugesetzt werden, sonst muß diese Masse als Fettglasur deklariert werden. Für die Pralinenherstellung wird Kuvertüre verwendet. Deren Verarbeitung unterliegt besonders beachtenswerten Kriterien. Kuvertüre im Wasserbad (z.b. mit FACKELMANN Wasserbad-Schüssel) auflösen (Wasser ca C). Aufgelöste Kuvertüre temperieren, d.h. auf ca C bringen (dies verleiht dem Überzug Glanz und Haltbarkeit und erleichtert die Verarbeitung). Tipp Halten Sie etwas Kuvertüre unter Ihre Lippe: Empfinden Sie es als kalt = zu kalt! Empfinden Sie es als warm = zu warm! Abgekühlte Kuvertüre muß also wieder erwärmt werden, zu heiße Kuvertüre muß erst abgekühlt werden (ca. 28 C), dann wieder auf ca. 32 C hochtemperiert werden. Die Pralinen bzw. Bestandteile und Zutaten sollten bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Kuvertüre nicht im Kühlschrank lagern, sondern in einem trockenen, dunklen, kühlen Ort.

3 Schoko-Trüffel (Basis Schokolade) 100 g Zartbitterschokolade 125 g Vollmilchschokolade 125 g Sahne 30 g zimmerwarme Butter 2 El. Orangenlikör ca. 40 ZENKER/FACKELMANN Pralinenförmchen Schokolade in kleinere Stücke schneiden oder zerbröckeln. Die Sahne in einem kleinen Topf langsam erhitzen und einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Schokoladenstückchen unter Rühren in der heissen Sahne schmelzen. Eventuell den Topf erneut kurz auf den Herd stellen. Die Butter in kleinen Flöckchen und den Orangenlikör mit dem Schneebesen unter die Schokosahne rühren. Die Trüffel-Masse sollte bei Zimmertemperatur abkühlen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht. Danach mit einem Spritzbeutel mit Dekortülle in die Pralinenförmchen oder in Kunststoffform spritzen. Im Kühlschrank verfestigen lassen.

4 Fruchtkrokant 125 g Puderzucker 90 g Honig 50 g Butter 80 Stück Belegkirschen 45 g Pistazien 65 g Mandeln - gestiftelt 50 g Mandeln - gehobelt 400 g Zartbitter-Kuvertüre 55 % Puderzucker hell zu Karamell schmelzen, Butter und Honig unter den Karamell geben. Belegkirschen, Pistazien, Mandeln grob hacken und unter den Karamell geben. Die fertige Masse gleichmäßig mit einem Teigroller ausrollen (ca. 1 cm dick). Tipp: verwenden Sie hierzu Kanthölzer, auf denen Sie die Teigrolle aufliegen lassen und rollen die Masse zwischen den Hölzern aus. Nach dem Erkalten, die Unterseite mit dunkler Kuvertüre bestreichen. Den Fruchtkrokant in kleine Quadrate (ca. 1,5, x 1,5 cm) schneiden. Bei Bedarf nochmals die Unterseite mit Kuvertüre bestreichen

5 Champagner Trüffel (Basis Kuvertüre) 250 g flüssige Sahne 400 g Vollmilch-Kuvertüre 20 g Glucose 100 g Marc de Champagne 200 g Süßer Schnee oder Puderzucker 400 g Zartbitter Kuvertüre (55 %), 100 Hohlkörper Zartbitter-Schokolade Sahne, Kuvertüre und Marc de Champagne zu einer weichen Masse (Ganache) verarbeiten. 1. Kuvertüre in Stücke brechen. 2. Sahne mit Glucose erhitzen. Die heiße Sahne dann in die Kuvertüre schütten und rühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat. 3. Marc de Champagne hinzugeben. Danach abkühlen lassen. Den Ganache mit einem Spritzbeutel in die Hohlkörper füllen. Über Nacht stehen lassen. Danach: Zartbitter-Kuvertüre im Wasserbad auflösen und in die Einwegspritzbeutel (unten sehr fein aufgeschnitten) füllen.dann die Trüffel bis zum Rand auffüllen und das Loch verschließen. Kurz fest werden lassen, danach die Trüffel in der auf der Hand verteilten, restlichen Kuvertüre rollen und sofort in süßem Schnee/Puderzucker wälzen. Trüffel absieben. Kühl und trocken lagern.

6 Nougat-Spitzen 300 g Nugat 125 g Zartbitter Kuvertüre Alu-Pralinenspitzen Zartbitter-Kuvertüre im Wasserbad auflösen. Den geschmeidigen Nugat mit der gelösten Kuvertüre zu einer cremig-schaumigen Masse verrühren. Danach mit einem Spritzbeutel mit Dekortülle in die Pralinenspitze

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