Herrenkochclub Gabelstadler Kochabend vom 15. September 2008

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1 Herrenkochclub Gabelstadler Kochabend vom 15. September 2008 Auswahl von Crostini Nüsslisalat mit frischen Eierschwämmli *** Piccata Milanese Roter Risotto mit Steinpilzen *** Zabaione Viel Spass beim Kochen und Essen! Martin Reusser & Roman Bächtold Alle Rezepte sind für vier Personen berechnet.

2 Crostini mit Ziegenkäse und Gurke 200 g Salatgurke 1. Die Salatgurke schälen, längs halbieren, die Kerne 250 g Ziegenfrischkäse entfernen und die Gurke sehr fein würfeln. Essig, 1 EL Schnittlauchröllchen Pfeffer, und Sonnenblumenöl zu einer 1 TL Weissweinessig Vinaigrette verrühren. 2 EL Olivenöl 2 EL Sonnenblumenöl 2. Die Gurke untermischen und 15 Minuten mari- 1 TL nieren, dann in ein Sieb schütten und gut Schnittlauchspitzen 16 Scheiben geröstetes, fein geschnittenes Baguette Crostini mit Olivenpaste abtropfen lassen. Inzwischen den Ziegenkäse mit Olivenöl und Schnittlauch in einer Schüssel gut verrühren, salzen und pfeffern. 3. Den Käse auf den Brotscheiben verteilen, mit (4 Minuten bei 250 C im den marinierten Gurkenwürfeln bestreuen und heissen Ofen rösten) mit Schinttlauchspitzen garnieren. 250 g schwarze Oliven 1. Die Oliven abtropfen lassen und entsteinen. 10 g Kapern Die Kapern und die Sardellen unter kaltem 2 Stk Sardellenfilets Wasser abspülen und abtropfen lassen. 1 Stk roter Peperoncino ½ TL grob geschnittene 2. Peperoncino halbieren, Samen und Scheide- Oreganoblättchen wände entfernen. Oliven, Kapern, Sardellen, 60 ml Olivenöl Peperoncino und Oregano im Mixer fein püriefrisch gemahlener Pfeffer ren, dabei das Öl in dünnem Strahl zugiessen. nach Belieben 3. Alles so lange mixen, bis eine streichfähige 16 Scheiben geröstetes Baguette Masse entsteht. Würzen und auf die Brotscheiben streichen. Crostini mit Paprika und Thunfisch 2 Stk rote Paprikaschoten 1. Paprikaschotten bei 220 C im vorgeheizten 60 g Frühlingszwiebeln Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Heraus- 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft nehmen, unter ein feuchtes Tuch oder in eine (185 g Abtropfgewicht) Plastiktüte legen und "schwitzen" lassen. 2 TL Kapern Die Schoten häuten, halbieren, Stielansätze, 3 TL Zitronensaft Samen und Scheidewände entfernen und das 2 EL Olivenöl Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Cayennepfeffer nach Belieben 2. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken. Den Thunfisch abtropfen lassen und mit einer Gabel zerpflücken. Die Kapern ab- 16 Scheiben geröstetes Baguette tropfen lassen und grob hacken. Paprika, Frühlingszwiebeln, Thunfisch, Kapern, Zitronensaft und Öl miteinander vermischen. Mit, Pfeffer und Cayennpfeffer pikant würzen. 3. Die Thunfischmischung auf den Brotscheiben verteilen.

3 Nüsslisalat mit frischen Eierschwämmli 100 g Nüsslisalat 250 g Eierschwämmli 1. Die Eierschwämmli gut reinigen und mit etwas 2 EL Sesamkerne Sonneblumenöl in der Bratpfanne anbraten und etwas köcheln lassen. Mit und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl Zum Schluss die Sesamkerne beigeben. Nussöl Balsamico Essig 2. Den Nüsslisalat auf einem Teller anrichten und mit Sonnenblumenöl, Balsamico Essig und wenig Nussöl marinieren. Mit und Pfeffer würzen. 3. Die warmen Eierschwämmli neben dem Nüsslisalat anrichten und servieren.

4 Piccata Milanese und roter Risotto mit Steinpilzen Piccata Milanese: 8-12 Stk dünne Kalbsplätzli à 30 g 1. Die Kalbsplätzli mit Zitronensaft beträufeln, Alternativ können auch, Pfeffer und Paprika würzen. Schweinsplätzli verwendet werden wenig Zitronensaft 2. Die Plätzli im Mehl wenden. ½ TL wenig Pfeffer, Paprika 3. Die Eier im Teller verklopfen, den Käse 2 EL Mehl zugeben und die Plätzli in der Masse wenden. 2 Stk Eier 4 El geriebener Sbrinz oder Parmesan 4. Etwas Öl in der Bratpfanne erhitzen, die Piccata auf mittlerer Stufe beidseitig goldbraun braten. Bratzeit 3-4 Minuten Roter Risotto mit Pilzen: 250 g Risotto Reis 1. In einem Topf feingehackte Zwiebeln in Olivenöl 150 g frische Steinpilze dünsten. Reis zugeben und anrösten. Die zerdrückte 1 EL Olivenöl Knoblauchzehe dazugeben. Mit Rotwein ablöschen. 1 Stk feingehackte Zwiebel Den Rotwein einkochen lassen und eine Suppenkelle 1 Stk zerdrückte Knoblauchzehe Fleischbrühe mit Pilzen und Kräutern beifügen. 1 Glas Rotwein (Merlot) ca. 7.5 dl Fleischbrühe 2. Ungefähr 18 Minuten unter gelegentlichem 1 Prise Rosmarin, Oregano und Majoran Umrühren auf starkem Feuer kochen. Wenn der Reis 1 TL Zitronensaft zu trocken wird, Fleischbrühe zugiessen. 80 g geriebener Parmesankäse 60 g Butter 3. Bevor der Topf vom Feuer genommen wird, 4 EL Rahm Zitronensaft, geriebenen Parmesankäse, Butter und Rahm zufügen. Gut umrühren. Vor dem Auftragen 5 Minuten im zugedeckten Topf ruhen lassen.

5 Zabaione (Weinschaumcreme) 6 Stk Eier 1. Eier, Zucker und Zitronenschale in dünnwandiger 80 g Zucker Chromstahlschüssel so lange mit dem Schwingwenig abgeriebene Zitronenschale besen rühren, bis die Masse hell ist. 2.5 dl weisser Marsala (trocken) 2. Den Marsala darunterrühren, im knapp siedenden als Alternative Madeira oder Sherry Wasserbad zu festem Schaum schlagen. 3. Schüssel herausnehmen, 2 Minuten weiterschlagen, dann sofort in vier bereitgestellte Gläser füllen und servieren.