WINTERLICHER SALAT MIT GRANATAPFEL-VINAIGRETTE UND WALNÜSSEN AN GEBRATENER GÄNSELEBER, FRUCHT-CHUTNEY UND ORANGEN-FILET
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- Lena Koenig
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1 WINTERLICHER SALAT MIT GRANATAPFEL-VINAIGRETTE UND WALNÜSSEN AN GEBRATENER GÄNSELEBER, FRUCHT-CHUTNEY UND ORANGEN-FILET ZUTATEN für 4 Personen: KL. INGWERKNOLLE / 2 CHILISCHOTEN ZUCKER ZIMT SALZ, PFEFFER MUSKAT 50 G WALNUSSKERNE 2-3 ORANGEN 1 PCK. FELDSALAT COCKTAILTOMATEN 400 G GÄNSELEBER MEHL SPEISESTÄRKE RAPSÖL SESAMÖL FRÜCHTE DER SAISON 1 KL. BECHER JOGHURT BRÜHE FRÜHLINGSZWIEBELN KRESSE Den Feldsalat waschen und zupfen, Tomaten vierteln und mit den geschnittenen Frühlingszwiebeln zum Salat geben. Früchte grob zerkleinern und mit Zucker und Zimt einkochen. Chili und Ingwer fein hacken und zugeben. Abschmecken mit einer Prise Salz und Balsamico. Gänseleber in Mehl wenden und in Rapsöl kurz anbraten. Gegebenenfalls im Backofen kurz durchziehen lassen bzw. fertig garen. Erst kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen. Orangen filetieren. Das Chutney, wenn nötig mit etwas Speisestärke binden (hierzu die Stärke vorher in kaltem Wasser auflösen und nochmal kurz aufkochen lassen.
2 Für das Dressing mit einem Stabmixer etwas lauwarme Brühe mit Joghurt, Sesamöl und Essig verquirlen und abschmecken. Salat in einer Schüssel mit dem Dressing marinieren und auf flache Teller mittig anrichten. Die Gänseleber mit dem Chutney um den marinierten Salat legen und mit Walnüssen, Orangenfilets und Kresse garnieren.
3 ENTENBRUST ROSA GEBRATEN IM WIRSING-SPECK-NEST MIT HAUSGEMACHTEN SESAMSPÄTZLE UND ORANGEN-PFEFFERSOßE ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 5-6 ORANGEN / ORANGENSAFT SALZ, PFEFFER MUSKAT 1 KLEINER WIRSING 200 G SPECK GEWÜRFELT 1,2 KG BABERIE-ENTENBRUST 1 GL. ENTENFOND 1 EL SPEISESTÄRKE 1 EL OLIVENÖL 2 BECHER SAHNE SPÄTZLETEIG FÜR 4-8 PERSONEN: 400 G MEHL 4 EIER SALZ 250 ML. WASSER, LAUWARM SESAM Mehl, Salz und Eier in einer Schüssel zusammenrühren (von Hand oder mit Rührgerät). Wasser langsam einrühren bis ein leicht zäher Teig entsteht. Das kann man feststellen, indem man einen Kochlöffel durch den Teig zieht und die Masse leichten Widerstand gibt. Dann den Teig ca. 15 Minuten stehen lassen und anschließend nochmals kurz durchrühren (Kleber im Mehl zieht noch nach und festigt etwas, evt. 1-2 TL Wasser hinzufügen). In der Zwischenzeit Wasser im Topf erhitzen und Salz hinzufügen. Eine Schüssel für die fertigen Spätzle bereitstellen, etwas Butter hinein geben. Den Teig durch eine Kartoffel/Spätzle-Presse ins Salzwasser drücken. Alternativ kann man den Teig auch dünn auf ein angefeuchtetes Holzbrett streichen und mit einer Palette ins Wasser schaben. Kurz aufkochen lassen, wenn die Spätzle nach oben kommen, sofort mit dem Schaumlöffel abseihen und in die Schüssel geben. Solange den Vorgang wiederholen, bis aller Teig aufgebraucht ist. Vor dem Anrichten die gekochten Spätzle in einer Pfanne mit etwas Butter und Sesam anschwenken.
4 Den Wirsing zerlegen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Nach dem Garen in Eiswasser abschrecken. Somit wird der Garprozess unterbrochen und das Gemüse bleibt knackig frisch und behält die intensive Farbe. Wirsing in feine Streifen schneiden. Speck würfeln und in einer großen Pfanne auslassen. Wirsing dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und mit Sahne anfüllen. Entenbrust von Fett und Sehnen befreien und die Hautseite kreuzförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Brust beidseitig würzen und in einer kalten Pfanne ohne Fett auf der Hautseite ca. 10 Minuten anbraten. Brust wenden und langsam weitere 5min. braten lassen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 150 Grad einige Minuten durchziehen lassen bzw. fertig garen. Mit dem Entenfond den Bratensatz in der Pfanne lösen und etwas einkochen lassen. Orangensaft dazugeben. Die Soße, wenn nötig mit etwas Speisestärke binden (hierzu die Stärke vorher in kaltem Wasser auflösen), zur Soße geben und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bratensaft, welcher sich in der Enten-Pfanne gesammelt hat, zur Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Wirsing anrichten. Spätzle anlegen und mit der Orangen-Pfeffersoße napieren.
5 APFEL-ZIMT-RAGOUT AUF JOGHURT- SPIEGEL MIT SESAM-VANILLEEIS KÜRBISKERNÖL UND ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN: 4-6 ÄPFEL VANILLEEIS SESAM ZIMT ROHRZUCKER FRISCHE MINZE JOGHURT MARMELADE KÜRBISKERNÖL Sesam in einer Pfanne bei mäßiger Hitze rösten. Das Vanilleeis ausstechen und in dem gerösteten Sesam wenden möglichst schnell verarbeiten und kalt stellen. Die Äpfel schälen entkernen und grob würfeln. Joghurt mit etwas Zucker glatt rühren und einen Spiegel aus diesem mittig des Desserttellers anrichten. Die Marmelade ebenfalls glatt rühren und jeweils 5 Punkte an den Tellerrand in den Joghurtspiegel platzieren und mit einem Zahnstocher verzieren. Die Äpfel mit etwas Butter in einem Topf anbraten, mit Rohrzucker bestreuen und leicht weiter rösten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Die Minze zupfen, grob hacken und unter die heißen Äpfel geben. Das Ragout mittig des Joghurt-Spiegels anrichten, eine Kugel Sesam-Vanilleeis darauf geben mit Kürbiskernöl napieren und mit Balsamicocreme verzieren.
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