Selbstgemachtes aus Wildfrüchten. Rezepte & Tipps

Transkript

1 Selbstgemachtes aus Wildfrüchten Rezepte & Tipps Südzucker. Zucker zum Zaubern.

2 Selbstgemachtes auswildfrüchten Es lohnt sich, ab und zu auch den kleinen Dingen, die am Rande stehen und darum leicht übersehen werden, ein wenig Beachtung zu schenken und sich daran zu erfreuen. Denn das Entdecken, Sammeln und Verarbeiten von Wildfrüchten macht nicht nur Spaß, sondern auch stolz, wenn man seinen Liebsten die daraus zubereiteten Spezialitäten kredenzen kann. Vielleicht bekommen Sie durch meine Anregungen in dieser Rezeptsammlung Lust, sich auch einmal den Wildfrüchten zu widmen, die die Natur kostenlos für uns bereithält. Viel Spaß bei Ihrer Entdeckungsreise sowie Freude auch an den kleinen Dingen des Lebens wünscht Ihnen Ihre Susi Wildbrombeer-Apfel-Küchlein Eier (Größe M) ml Milch g Mehl (Type 405) - 4 TL Südzucker Vanillin Zucker - 1 Prise Salz Äpfel (ca. 250 g) - Saft von 1/2 unbehandelten Zitrone (ca. 1 EL) g Wildbrombeeren - Öl oder Margarine/Butter zum Ausbacken - Puderzucker aus der Südzucker Puder Zucker Mühle 1. Die Eier schaumig schlagen und die Milch, das Mehl, den Vanillin Zucker und das Salz unterrühren. Den Teig ca. 10 Min. stehen lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Wildbrombeergelee 2. Die geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Äpfel in kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Brombeeren verlesen, eventuell waschen und gut abtropfen g Wildbrombeeren (für ca. 750 ml Fruchtsaft) - Saft von 1 unbehandelten Zitrone (ca. 2 EL) 1. Die Brombeeren verlesen, waschen und gut abtropfen 2. Die Brombeeren im Dampfentsafter nach Herstelleranweisung Minuten entsaften. Oder: Früchte in einem Kochtopf mit ml Wasser Minuten weich kochen und den Saft durch ein Tuch oder ein feines Sieb ablaufen und abkühlen ml kalten Brombeersaft vermischt mit dem Zitronensaft und dem Gelier Zucker 1plus1 4 Minuten sprudelnd kochen 4. Zum Ende der Kochzeit eine Gelierprobe über dem Topf machen. Kochlöffel hochnehmen und die Masse abtropfen Bleiben die letzten Tropfen gelierend am Kochlöffel hängen, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser zügig mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort verschließen. 3. Zum Backen der Küchlein jeweils etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, je nach gewünschter Größe pro Küchlein 1 2 EL Teig in die Pfanne geben und darauf Apfelstücke und Wildbrombeeren verteilen. Wildbrombeerlikör g Wildbrombeeren g Südzucker Brauner Kandis ml Wasser ml Wodka 1. Die Brombeeren verlesen und die Früchte möglichst nicht waschen. 2. Kandiszucker mit 100 ml Wasser aufkochen, bis sich die Kandiskristalle aufgelöst haben. 4. Küchlein von beiden Seiten goldbraun backen und warm halten. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben. 3. Den abgekühlten Sirup mit Wodka verrühren und mit den Brombeeren in einem großen, heißausgespülten Glasgefäß mischen. Gefäß gut verschließen und mindestens zwei Monate ruhen 4. Den Likör danach absieben, in sterilisierte Flaschen füllen und gut verschließen. Idealerweise noch einige Wochen ruhen

3 Felsenbirnen-Brotaufstrich Hagebuttenkonfitüre g Felsenbirnen - Saft von 1 unbehandelten Zitrone (ca. 2 EL) g Südzucker Gelier Zucker 2plus1 1. Die Früchte verlesen, waschen und gut abtropfen Die Felsenbirnen, den Zitronensaft und den Gelier Zucker 2plus1 in einem großen Kochtopf gut vermischen, dabei die Früchte leicht zerdrücken. Zugedeckt mindestens 3 Stunden ziehen hängen, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser zügig mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort verschließen g Hagebutten (für ca. 700 g Hagebuttenmark) - 2 TL Südzucker Vanillin Zucker ml frisch gepressten Orangensaft 1. Die Hagebutten verlesen, gründlich waschen und abtropfen Die Stiel- und Blütenansätze abschneiden. Die Früchte längs durchschneiden und die Kerne entfernen. Die Fruchthälften abspülen und in einem Topf mit wenig Wasser weich kochen. Anschließend die Masse mit einem Pürierstab pürieren und abkühlen 2. Von dem erkalteten Hagebuttenmark 700 g abwiegen und mit dem Vanillin Zucker, dem Orangensaft und dem Gelier Zucker 1plus1 gut vermischen. 3. Das Kochgut bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen Wildheidelbeergelee Hagebutten-Pralinenkugeln g Wildheidelbeeren (für ca ml Fruchtsaft) - Saft von 2 unbehandelten Zitronen (ca. 4 EL) g Südzucker Gelier Zucker 3plus1 1. Die Heidelbeeren verlesen, waschen und gut abtropfen 2. Die Heidelbeeren im Dampfentsafter nach Herstelleranweisung Minuten entsaften. Oder: Früchte in einem Kochtopf mit 400 ml Wasser 15 Minuten weich kochen und den Saft durch ein Tuch oder ein feines Sieb ablaufen und abkühlen ml kalten Heidelbeersaft mit dem Zitronensaft und dem Gelier Zucker 3plus1 vermischt 4 Minuten sprudelnd kochen - 4 EL Hagebuttenkonfitüre - abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange g gemahlene helle Mandeln g dunkle und/oder weiße Kuvertüre - evtl. zum Dekorieren gemahlene Mandeln 1. Die Hagebuttenkonfitüre mit der abgeriebenen Orangenschale und den gemahlenen Mandeln gut verrühren und daraus kleine Kugeln formen. 2. Die Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen. Die Kugeln auf kleine Holzstäbchen stecken, in die Kuvertüre tauchen und trocknen Alternativ die noch feuchten Pralinen in gemahlenen Mandeln wälzen.

4 Wildhimbeer-Milchshake ml gekühlte Milch g Wildhimbeeren Tetraeder Südzucker Arometti mit Vanille-Geschmack oder 3 TL Südzucker Vanillin Zucker 1. Die Himbeeren und Arometti mit Vanille-Geschmack zur Milch geben und 1 2 Minuten mit einem Pürierstab cremig aufmixen. 2. Milchshake auf ein oder zwei hohe Gläser verteilen, eventuell eine kleine Kugel Vanilleeis zugeben und servieren. Wildhimbeerkonfitüre g Wildhimbeeren (für ca. 900 g kernloses Himbeerpüree) ml Limetten- oder Zitronensaft 1. Die Himbeeren verlesen und nur wenn unbedingt nötig waschen, dann durch ein feines Sieb streichen und 900 g kernloses Himbeerpüree abwiegen. Das Himbeerpüree und den Limettensaft mit dem Gelier Zucker 1plus1 gut vermischen. Holunderblüten-Orangen-Gelee Holunderblütendolden ml Orangensaft ohne Zuckerzusatz 1. Die Holunderblütendolden (solche, die noch nicht zu viel Blütenstaub verlieren) gut ausschütteln und auf Insekten absuchen. Möglichst nicht waschen, sondern höchstens sehr kurz unter fließendes Wasser halten. 2. Den Saft in einen breiten Topf oder in eine Schüssel geben und die Holunderblütendolden nur mit den Blüten in den Saft legen. Zugedeckt mindestens über Nacht stehen und ziehen Die Blütendolden aus dem Saft entfernen und diesen absieben. Den Saft mit dem Gelier Zucker 1plus1 gut vermischen und 4 Minuten sprudelnd kochen Holunderbeergelee g Schwarze Holunderbeeren (für ca. 750 ml Holunderbeersaft) - Saft von 2 unbehandelten Zitronen (ca. 4 EL) 1. Die Holunderbeeren (an den Dolden) abspülen, gut abtropfen lassen und mit einer Gabel von den Dolden streifen. 3. Zum Ende der Kochzeit eine Gelierprobe über dem Topf Eine etwas andere Geschmacksrichtung können Sie mit Apfelsaft statt Orangensaft erzielen. Evtl. 4 5 Blätter Zitronenmelisse (verpackt in einem Papier-Teefilter) mitkochen lassen und vor dem Abfüllen wieder entfernen. 2. Die Holunderbeeren im Dampfentsafter nach Herstelleranweisung Minuten entsaften. Oder: Früchte in einem Kochtopf mit 300 ml Wasser 15 Minuten weich kochen und den Saft durch ein Tuch oder ein feines Sieb ablaufen und abkühlen ml kalten Holunderbeersaft mit dem Zitronensaft und dem Gelier Zucker 1plus1 vermischen und 4 Minuten sprudelnd kochen

5 Preiselbeer-Rotwein-Creme Preiselbeer-Apfel-Konfitüre Sanddorn-Apfel-Gelee - 1 Glas Preiselbeeren (250 ml) oder selbst gekochtes Preiselbeerkompott (Früchte, Zucker und Wasser) ml Rotwein - 30 g Südzucker Brauner Zucker - 6 Blatt rote Gelatine g süße Sahne 1. Die Preiselbeeren und den Rotwein mit dem Braunen Zucker verrühren. 2. Die Gelatineblätter nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Gelatineblätter ausdrücken und unter Rühren mit einem Schneebesen in 2 3 EL heißem Wasser auflösen. 1 2 EL Preiselbeermasse unter die aufgelöste Gelatine mischen, anschließend die Gelatinemasse mit dem Schneebesen unter die Preiselbeermischung rühren. Die Masse kalt stellen. 3. Wenn die Masse leicht zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen. Von der Sahne 2 EL zurückbehalten, die restliche Sahne locker unter das Dessert mischen g Preiselbeeren - 1 Apfel, z. B. Boskop (davon 150 g Fruchtfleisch) ml Saft von 1 rosa Grapefruit 1. Die Preiselbeeren waschen, gut abtropfen lassen und in einem großen Topf mit einer Gabel leicht zerdrücken. Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch mit einer großen Reibe direkt zu den Preiselbeeren reiben. Den Grapefruitsaft und den Gelier Zucker 1plus1 zufügen und alles gründlich vermischen g Sanddornbeeren (für ca. 500 ml Sanddornsaft), alternativ 500 ml fertig gekaufter Sanddornsaft ohne Zuckerzusatz ml klarer Apfelsaft ohne Zuckerzusatz - Saft von 1/2 unbehandelten Zitrone (ca. 1 EL) 1. Zum Entsaften im Kochtopf die Sanddornbeeren mit 300 ml Wasser 15 Minuten weich kochen. Saft durch ein Tuch oder ein feines Sieb ablaufen und abkühlen ml kalten Saft abmessen, mit dem Apfelsaft, dem Zitronensaft sowie dem Gelier Zucker 1plus1 gut vermischen und 4 Minuten sprudelnd kochen Der gekaufte, sogenannte Muttersaft (ohne Zuckerzusatz) kann beim Sanddorn meist verdünnt werden. Bei der Angabe 1 Teil Saft mit 4 Teilen Wasser mischen wurde von uns die Mischung 1 Teil Saft mit 2 Teilen Wasser ausprobiert. 4. Die Creme in Dessertgläser verteilen und mit Sahnetupfen garnieren. Vor dem Servieren eventuell nochmals kalt stellen. Sanddornkefir g Kefir - 4 EL Sanddornsaft ohne Zuckerzusatz - 2 EL Südzucker Feinster Zucker TL Zimt Den gut gekühlten Kefir mit dem Sanddornsaft, dem Zucker und dem Zimt in einem hohen Gefäß aufmixen, in dekorativen Gläsern anrichten und servieren.

6 Schlehen-Birnen-Brotaufstrich g Schlehen (für ca. 750 ml Fruchtsaft) g reife Birnen, z. B. Williams Christ (unvorbereitet gewogen, ergibt ca. 600 g Fruchtfleisch) g Südzucker Gelier Zucker 3plus1 1. Die Schlehenfrüchte verlesen, waschen und gut abtropfen 2. Die Schlehen mit kochendem Wasser übergießen und 24 Stunden stehen Den Saft abgießen und aufkochen, dann erneut über die Früchte gießen. Nach weiteren 24 Stunden wieder den Saft abgießen und aufkochen. Das Übergießen ein drittes Mal wiederholen. 3. Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenstücke mit 750 ml kaltem Schlehensaft pürieren, mit dem Gelier Zucker 3plus1 gut vermischen und das Kochgut 4 Minuten sprudelnd kochen Walderdbeer-Brotaufstrich g Walderdbeeren (unvorbereitet gewogen) - Saft von 1 unbehandelten Zitrone (ca. 2 EL) g Äpfel, z. B. Braeburn (unvorbereitet gewogen, ergibt ca. 150 g Fruchtfleisch) g Südzucker Gelier Zucker 2plus1 1. Die Walderdbeeren verlesen, waschen, abtropfen lassen und zusammen mit dem Zitronensaft in einen Topf geben. Die Walderdbeeren mit einer Gabel nur leicht zerdrücken. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch mit einer groben Reibe direkt zu den Walderdbeeren reiben und alles mit dem Gelier Zucker 2plus1 gut vermischen. Vanille-Mascarpone-Creme mit Walderdbeeren g Mascarpone ml Milch - 6 TL Südzucker Vanillin Zucker - 2 TL Zitronensaft - Walderdbeeren Alle Zutaten bis auf die Früchte zu einer cremigen Masse verrühren. Creme in Gläser füllen und Walderdbeeren darüber verteilen. Das beste Aroma haben die Schlehen übrigens, wenn man sie nach dem ersten Frost erntet, sonst sind die Früchte sehr bitter. Diesen Effekt kann man auch erreichen, wenn die Schlehen tiefgefroren werden. Walderdbeeren sollten nicht mit anderen stark aromatischen Früchten gemischt werden. Besser ist etwas geriebener Apfel, wie in unserem Rezept beschrieben, da Apfel relativ neutral schmeckt. Sollten Sie nicht genügend Walderdbeeren finden, um ein ganzes Päckchen Gelierzucker zu verkochen, ergänzen Sie die Fruchtmenge ebenfalls am besten mit Apfel. Der Apfelanteil sollte dabei aber nicht mehr als 400 g betragen, da der Walderdbeergeschmack sonst nicht mehr zur Geltung kommt.

7 Tipps zu Wildfrüchten: Sammeln Sie nur Wildfrüchte, die Sie auch kennen. Dabei sollten Sie nicht entlang stark befahrener Straßen oder chemisch behandelter Felder sammeln, da solche Früchte dann stark mit Schadstoffen belastet sein können. Das Ernten in Schutzgebieten ist ebenfalls tabu. Sammeln Sie nur so viele Früchte, wie Sie auch verwerten können. Die Früchte sollten gesund und voll ausgereift sein, da sie zu Hause nicht nachreifen. Luftige Körbe sind ideal zum Sammeln und Transportieren. Wildfrüchte sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und Fruchtsäuren und schmecken intensiver als entsprechende Kultursorten. Damit das feine Aroma erhalten bleibt, sollten die gesammelten Wildfrüchte schnell verarbeitet werden. Da das Sammeln von Wildfrüchten sehr zeitintensiv ist und die Ausbeute (durch Entkernen, Passieren, Entsaften) eher gering ist, können Sie Wildobstkonfitüren auch sehr gut mit Kulturobst wie z. B. Äpfeln, Birnen, Quitten usw. strecken. Informationen zu den Südzucker-Produkten sowie eine Vielfalt an Rezepten finden Sie unter Oder schreiben Sie an: Südzucker-Susi, Postfach , Mannheim, Sollten Sie künftig keine Rezepte oder Informationen mehr von der Südzucker AG wünschen, können Sie uns dies jederzeit unter der vorgenannten Adresse mitteilen.