Eine Liste mit Vertretungen in Europa und dem Nahen Osten finden Sie unter

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1 Das Informationsbüro ROYAL MEAT unterstützt EBLEX (ENGLISH BEEF AND LAMB EXECUTIVE) in Deutschland bei der Vermarktung von englischem Lamm- & Rindfleisch. EBLEX ist eine Organisation der AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board). Weitere Informationen rund um englisches Rindfleisch unter Alle Urheberrechte, einschließlich der für Bilder und Fotografien, verbleiben bei AHDB.Vervielfältigungen dieser Broschüre sind streng untersagt. Für vollständige oder teilweise Vervielfältigungen bedarf es der vorherigen Zustimmung des Verlegers. Sämtliche Abbildungen und Kopien bleiben Eigentum von AHDB. Agriculture and Horticulture Development Board. Alle Rechte vorbehalten. EBLEX ist eine Abteilung des Agriculture and Horticulture Development Board. Informationsbüro ROYAL MEAT Postfach , Köln Telefon: +49 (0) 221 / Telefax: +49 (0) 221 / Internet: EBLEX Export, Acorn Building, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Telefon: Telefax: export-info@eblex.org.uk Internet: Eine Liste mit Vertretungen in Europa und dem Nahen Osten finden Sie unter

2 k er Royal Beef. Die Königsklasse. Höchste Qualität für mehr Genuss. natürliche herkunft sichere produktion individuelle zuschnitte kurze lieferwege

3 Schritt für Schritt zum individuellen Zuschnitt 2 Detaillierte Informationen zu allen in dieser Broschüre aufgeführten Teilstücken und Zuschnitten stehen zum Download bereit unter:

4 Exzellentes Rindfleisch mit Tradition Tradition und Moderne spielen in allen Bereichen der Rindfleischproduktion eine wichtige Rolle. Rinderrassen wie Hereford, Shorthorn, Devon und Longhorn, sowie seit neuestem auch die Rassen Limousin und Charolais werden zur Produktion von hochwertigem Rindfleisch genutzt. Hierzu dienen neben Fleischrassen in großen, effizienten Betrieben auch gekreuzte Tiere aus Milchviehbeständen. Auf diese Weise können ganz unterschiedliche Arten von Rindern angeboten werden: traditionelle Ochsen, Färsen, Jungbullen und verschiedene Kuharten. Rindfleisch ist als Schlachtkörper sowie in entbeinter oder verarbeiteter Form erhältlich. Das höchstwertige Rindfleisch erhält man von Ochsen und Färsen, die auf üppigen Weiden standen Das Fleisch wird sorgfältig verarbeitet und gewinnt durch das Ausreifen am Knochen an Zartheit und Aroma. Im Vereinigten Königreich werden ungefähr Tonnen Rindfleisch erzeugt, von denen rund Tonnen ausgeführt werden. Eine lebenslange, computergestützte Nachverfolgbarkeit der Tiere, sowie die Einhaltung der Qualitätsstandards für Rindfleisch (Quality Standard Beef) gewährleisten dem Kunden Qualität und Sicherheit bei Rindfleisch aus natürlicher Herkunft. 3

5 Klassifizierung der Rinderschlachtkörper Klassifizierung nach Fettanteil steigender Fettanteil L 4H 5L 5H Die Schlachtkörper werden anhand von Körperbau und Fettschicht bewertet. Die Beurteilung der Fettschicht erfolgt auf einer Skala von 1 bis 5, die des Körperbaus auf einer Skala von E-P. Bei der visuellen Begutachtung der Körperform werden Hochrippe, Rücken und Schulter miteinbezogen. Die Auswirkung des Fetts auf die Gesamtform des Körpers wird hierbei nicht berücksichtigt. Der Fettanteil wird anhand einer visuellen Begutachtung der äußeren Fettschicht bewertet. Es gibt fünf Hauptbewertungsklassen. Die Klassen 4 und 5 werden in die Abstufungen L (magerer) und H (fetter) unterteilt. verbesserter Körperbau Klassifizierung nach Körperbau E U+ -U R O + -O P+ -P 4

6 Hauptteile vom Rind Rippe und Rücken EBLEX code: Sirloin B016 MLC Code: Gerader Schnitt Hinterviertel mit drei Rippen Gerader Schnitt Vorderviertel mit zehn Rippen Pistola-Schnitt Vorderviertel mit fünf Rippen Pistola-Schnitt Hinterviertel mit acht Teilrippen Sirloin-Stück und Rippe (sieben Rippenknochen). Kugel und Rücken mit Knochen EBLEX code: Rump B001 MLC Code: Der Bauch wird 50 mm hinter der Spitze des Rückenmuskels entfernt. Das Sirloin-Stück enthält drei Rippen. 5

7 Keule und Hüfte vom Rind Topside hinterer Teil der Hüfte EBLEX Code: Topside B001 MLC Code: Ober- und Unterschale (Thick Flank) EBLEX Code: Thick Flank B001 MLC Code: Silverside vorderer Teil der Hüfte (mit silberner Sehne) EBLEX Code: Silverside B009 MLC Code: Silverside Round vorderer Teil der Hüfte (Salmon Cut, zugeschnittenes Silverside-Stück) EBLEX Code: Silverside B010 MLC Code: Kugel mit Teil der Kugelspitze EBLEX Code: Rump B002 MLC Code: Ganzes Topside-Stück. Freiliegende Adern werden entfernt und die Fettschicht beträgt maximal 10 mm. Kugelspitze und Fetttaschen werden entfernt, die Fettschicht beträgt maximal 10 mm. Ganzes Silverside-Stück mit Salmon-Cut-Stück. Innenliegende Fetttaschen werden entfernt, Sehne bleibt erhalten. Die Fettschicht beträgt maximal 15 mm. Die Fettschicht beträgt maximal 15 mm. Diese Kugel umfasst maximal 50 mm der Kugelspitze. Die Fettschicht beträgt maximal 10 mm. 6

8 Rückenteile vom Rind Filet ohne Fettschicht Striploin aus der Hochrippe Goose Skirt hinterer Teil des Bauchs Flank Skirt (Bavette) hinterer Teil des Bauchs (vollständig zugeschnitten) Hindquarter Flank Bauch am Hinterviertel (Thin Flank ohne Knochen) EBLEX Code: Fillet B002 MLC Code: EBLEX Code: Sirloin B002 MLC Code: EBLEX Code: Thin Flank B002 MLC Code: EBLEX Code: Thin Flank B008 MLC Code: EBLEX Code: Thin Flank B009 MLC Code: Ganzes Filet ohne Fettschicht. Äußere Fettschicht und verfärbtes Gewebe werden entfernt. Ein entbeintes Teil der Hochrippe (Umfang von drei Rippen), der Bauch wurde 40 mm hinter der Spitze des Rückenmuskels entfernt. 25 mm Rückenmuskel werden entfernt und die Fettschicht beträgt maximal 10 mm. Das Goose-Skirt-Stück ist frei von äußerem Fett und allen Sehnen. Bavette-Stück, Sehnen und überschüssiges Fett werden vollständig entfernt. Thin-Flank-Teilstück über drei Knochen (entbeint). 7

9 Rippen- und Bauchteile vom Rind Fore Rib mit Knochen hinterer Teil der Hohen Rippe Cuberoll (Rib Eye) Forequarter Flank Bauch am Vorderviertel (ohne Knochen) Flat Brisket Brust Vorderhesse EBLEX Code: Fore rib B001 MLC Code: EBLEX Code: Fore rib B009 MLC Code: EBLEX Code: Brisket B007 MLC Code: EBLEX Code: Brisket B001 MLC Code: EBLEX Code: Shin B003 MLC Code: Das Fore-Rib-Stück umfasst die Rippen 7, 8, 9 und 10 vom Nacken aufwärts gezählt. Maximal 60 mm der Spitze enthalten. Die Fettschicht beträgt maximal 10 mm. Der Rückenmuskel wird aus der Hohen Rippe geschnitten und kann als Braten verwendet oder zu Rib-Eye-Steaks geschnitten werden. Die Fettschicht beträgt maximal 10 mm. Vier Rippen umfassendes Stück, entbeint. Das Flat-Brisket-Stück ist vollständig zugeschnitten und entbeint, die Fettschicht beträgt maximal 10 mm. Überschüssiges Fett wird vollständig entfernt. 8

10 Rinderteile vom Vorderviertel Pony (ohne Knochen) Leg of Mutton Cut unterer Teil der Schulter (LMC einzelner, dicker Schultermuskel) Feather oberer Teil der Schulter Blade (Chuck Tender) vorderer Teil der Hohen Rippe Underblade-Filet vorderer Teil der Hohen Rippe EBLEX Code: Chuck B024 MLC Code: EBLEX Code: LMC B001 MLC Code: EBLEX Code: Chuck B010 MLC Code: EBLEX Code: Chuck B008 MLC Code: EBLEX Code: Chuck B022 MLC Code: Das Pony-Stück wird aus einem sechs Knochen umfassenden Teils des Vorderviertels herausgeschnitten. Überschüssiges Fett wird entfernt. Überschüssiges Fett wird entfernt. Überschüssiges Fett wird entfernt. Einzelner Muskel, überschüssiges Fett wird entfernt. 9

11 Entbeinte Rinderteile Clod und Sticking vorderer Hals Hinterhesse 90 % VL Stücke 70 % VL Stücke Ochsenschwanz EBLEX Code: Trim B010 MLC Code: EBLEX Code: Shin B002 MLC Code: EBLEX Code: Trim B011 MLC Code: EBLEX Code: Trim B012 MLC Code: EBLEX Code: Offal B001 MLC Code: Aus Hals- und Schulterteilen. Überschüssiges Fett wurde vollständig entfernt. Rinderstücke zu 90 % Visual Lean (VL). Rinderstücke zu 70 % Visual Lean (VL). Der Schwanz wird am Gelenk hinter dem Kreuzbein vom Schlachtkörper getrennt. Das überschüssige Fett und Gewebe der Schwanzwurzel wird sauber entfernt. Die Schwanzspitze (die letzten zwei oder drei Schwanzwirbel) wird entfernt. 10

12 Weitere Information unter: 11