Kochkunst aus... Ungarn Anton Heinzinger

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Victor Hofer
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1 Kochkunst aus... Ungarn Anton Heinzinger Klicken, Lesen, Weitermachen. So einfach geht das. Rubrik Kochen Thema Ungarn Umfang 35 Seiten ebook Autor Anton Heinzinger Gulasch und Paprika, das sind die beiden Worte, die einem als Erstes einfallen, wenn man an Rezepte aus Ungarn denkt. Und es stimmt: Ohne Paprika ist die ungarische Kochkunst kaum denkbar. Aber es gibt noch weit mehr Möglichkeiten, original ungarisch zu kochen. Einen ersten Einblick in die Vielfalt der Rezepte und natürlich detaillierte Kochanleitungen finden Sie in diesem ebook.

2 Kochkunst aus... Ungarn Anton Heinzinger eload24 AG Sonnenhof 3 CH-8808 Pfäffikon SZ info@eload24.com Copyright 2012 eload24 AG Alle Rechte vorbehalten. Trotz sorgfältigen Lektorats können sich Fehler einschleichen. Autoren und Verlag sind deshalb dankbar für Anregungen und Hinweise. Jegliche Haftung für Folgen, die auf unvollständige oder fehlerhafte Angaben zurückzuführen sind, ist jedoch ausgeschlossen. Fotos unterliegen dem Copyright und entstammen folgenden Quellen: fotolia.com Zeichnungen: T. Anzinger Inhalt Kochkunst aus... Ungarn... 3 Kurze Einführung in die ungarische Küche... 3 Die Rolle des Paprikas in der ungarischen Küche... 5 Geschichtliches der Paprika und die ungarische Küche... 5 Die Eigenschaften des Gewürzpaprikas... 5 Die richtige Verarbeitung des Gewürzpaprikas in der ungarischen Küche... 6 Rezepte...7 Ungarisches Kesselgulasch bográcsgulyás...7 Ungarische Nockerl galuska...10 Ungarisches Gulasch vom Schwein pörkölt...12 Gurkensalat auf ungarische Art...14 Ungarisches Pfeffertokány borsos tokány...15 Gedünsteter Reis...17 Ungarisches Paprikahuhn paprikás csirke...17 Szekely Gulasch székely pörkölt...19 Ungarische Gulaschsuppe gulyás...22 Gefüllte Paprika töltött paprika...24 Krautwürfel, ein leckeres ungarisches Nudelgericht Krautpalatschinken káposztás palacsinta...29 Flambierte Topfenpalatschinken lángoló túrós palacsinta...32 Urheberangaben für die Abbildungen...35

lauchzehe sehr fein und mischen Sie sie unter die gehobelte Salatgurke. Würzen Sie mit dem Pfeffer, dem Paprika und Salz. Vermischen Sie alles und geben Sie Essig nach Ihrem Geschmack dazu.

3 lauchzehe sehr fein und mischen Sie sie unter die gehobelte Salatgurke. Würzen Sie mit dem Pfeffer, dem Paprika und Salz. Vermischen Sie alles und geben Sie Essig nach Ihrem Geschmack dazu. Ungarisches Pfeffertokány borsos tokány Lassen Sie die Gurken danach mindestens noch 30 Minuten ziehen. Schmecken Sie am Schluss noch einmal mit Essig und Salz ab. 1 2 Esslöffel Öl runden den Gurkensalat ab. Ob das Fleisch zart genug ist? tipp Der Salat erhält eine besondere Note, wenn Sie vor dem Servieren noch reichlich frischen, gehackten Dill untermischen. Die ungarischen Tokánygerichte stellt man auf ähnliche Art und Weise her wie das pörkölt oder das bográcsgulyás. Allerdings wird das Fleisch hierfür nicht in Würfel, sondern in Streifen geschnitten. Der ungarische Gewürzpaprika steht bei dieser Zubereitungsart eher im Hintergrund oder fehlt ganz, wie beim vorliegenden Gericht. Kochkunst aus... Ungarn Anton Heinzinger Seite 15

4 Geeignet ist bei diesem Rezept Fleisch von der Schulter und vom Hals. Auch Fleisch von der Rinderwade, das mit weichem Bindegewebe durchwachsen ist und eine leckere, bindige Soße ergibt, sollte idealerweise dabei sein. 1 kg Rindfleisch 2 Zwiebeln 2 El Schweineschmalz oder die entsprechende Menge Speiseöl 1 Tomate 2 Paprikaschoten frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe Wasser zum Ablöschen Würfeln Sie die Zwiebeln und rösten Sie sie im Schmalz bzw. Speiseöl goldgelb. In der Zwischenzeit können Sie das Rindfleisch in ca. 3 cm lange Streifen schneiden. Geben Sie das fertig geschnittene Fleisch zu den Zwiebeln und rösten Sie es, bis der Saft, der aus dem Fleisch austritt, verkocht ist. Legen Sie jetzt die geschälte Knoblauchzehe dazu. Löschen Sie das Fleisch mit ein wenig Wasser ab. Lassen Sie das Gericht im geschlossenen Topf bei geringer Hitze 45 Minuten lang schmoren. Achten Sie darauf, immer ein wenig Wasser zuzugießen, wenn der Schmorsaft zu sehr einkocht. Aber geben Sie nicht zu viel Wasser zum tokány. Das Fleisch soll lediglich im eigenen Saft garen. Lassen Sie den Saft vorsichtig bis fast aufs Fett einschmoren, wenn das Fleisch halbgar ist. Geben Sie die in Würfel geschnittenen Paprikaschoten und die geschälte, gewürfelte Tomate dazu und schmoren Sie das Gericht zugedeckt bei schwacher Hitze noch etwa eine halbe Stunde lang, bis das Fleisch vollständig weich ist. Kochkunst aus... Ungarn Anton Heinzinger Seite 16

5 Schmecken Sie das Pfeffertokány am Schluss pikant mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle ab. Ungarisches Paprikahuhn paprikás csirke Als Beilage passen Petersilienkartoffeln oder gedünsteter Reis. Gedünsteter Reis 1 Zwiebel etwas Butter 4 Tassen Reis Fleisch- bzw. Gemüsebrühe Würfeln Sie die Zwiebel fein und dünsten Sie sie in der Butter glasig. Geben Sie jetzt den Reis zu den Zwiebeln und dünsten Sie weiter, bis der Reis glasig geworden ist. Nun können Sie mit der passenden Menge der Brühe auffüllen. Die erforderliche Flüssigkeitsmenge und die Kochzeit können Sie auf der Reispackung ersehen. Beides ist abhängig von der verwendeten Reissorte. Nur ganz frische Paprikaschoten verwenden! Das ungarische paprikás ist verwandt mit dem pörkölt, ( Gulasch ), doch wird es, anders als das pörkölt, grundsätzlich mit hellem Fleisch (Huhn, Kalb, Lamm) zubereitet. Am Ende wird es zusätzlich mit saurer Sahne ver- Kochkunst aus... Ungarn Anton Heinzinger Seite 17

6 feinert. Im Gegensatz dazu wird das pörkölt aus dunklem Fleisch hergestellt und enthält sehr wenig Flüssigkeit. Eine Poularde von 1000 bis 1200 g 2-3 Zwiebeln 2 Paprikaschoten 1 Tomate 2 Tl Gewürzpaprika edelsüß oder delikatess Salz Schmalz bzw. Speiseöl zum Schmoren Wasser 250 g Sauerrahm etwa 1 Esslöffel Mehl zum Binden Würfeln Sie die Zwiebel und die Paprikaschoten sehr fein und rösten Sie beides im Schmalz, bis sie goldgelb sind. Sie sie zu den Zwiebeln und den Paprikawürfeln. Braten Sie die Teile kurz scharf an. Anschließend sollten Sie den Topf kurz von der Kochplatte nehmen, um die Hitze zu reduzieren und um den Gewürzpaprika über die Hühnerteile zu streuen. Wenden Sie das Ganze schnell einige Male, damit das Gewürz vollständig mit dem heißen Fett in Berührung kommt. Löschen Sie sogleich mit Wasser ab und gießen Sie so viel auf, dass die Stücke bedeckt sind. Während das Gericht gart, haben Sie Gelegenheit, die Tomate abzubrühen, zu schälen und fein zu würfeln. Geben Sie die Tomatenwürfel in den Topf und salzen Sie das Gericht. Zugedeckt kann das Paprikahuhn jetzt bei schwacher Hitze garen. Die Garzeit beträgt, je nach Größe der Stücke, Minuten. Schneiden Sie die Poularde in 8 Teile, geben Kochkunst aus... Ungarn Anton Heinzinger Seite 18

7 tipp Das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt. Als Beilage passen Nudeln (Spiralen oder Hörnchen). Besonders gut schmecken selbstgemachte Nockerl zum Paprikahuhn, insbesondere die größere Variante. Rühren Sie am Ende das Mehl in den Sauerrahm und binden Sie die Schmorflüssigkeit damit. stop Nachdem Sie den Sauerrahm mit dem Mehl dazugegeben haben, darf das Gericht nicht mehr gerührt werden, weil die zarten Fleischstücke sonst zerfallen! Die vollständige Vermischung mit dem Rahm können Sie aber durch vorsichtiges Schütteln des Topfs erreichen. Anschließend sollte das Gericht noch einmal 2 3 Minuten lang kochen, ehe Sie es servieren. Szekely Gulasch székely pörkölt Zur Entstehung dieses delikaten Gerichts existiert, wie für zahlreiche andere berühmte Gerichte der ungarischen Küche, eine Legende: Einem Budapester Wirt sollen einst die Speisen beinahe ausgegangen sein. Einer seiner Gäste (János Székely) soll ihn daraufhin gebeten haben, die Reste eines pörkölts ( Gulasch aus Schweinefleisch) mit einem Rest gedünsteten Sauerkrauts zu vermischen. Das Ergebnis dieser Mischung mundete ausgezeichnet, so dass das neue Gericht nach seinem Erfinder Kochkunst aus... Ungarn Anton Heinzinger Seite 19

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