AHGZ-Monitor, 1. Quartal 2015

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1 AHGZ-Monitor, 1. Quartal 2015 Thema: Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie Business Target Group GmbH Veerser Weg 2A Scheessel BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 1

2 Inhalt 1. Strukturen der Befragungsteilnehmer 4 2. Sonderfragen Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie 7 3. Technische Hinweise 28 BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 2

3 Editorial Lieber Leser, das Sonderthema Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie im 1. Quartal 2015 hat wieder einige interessante Ergebnisse hervorgebracht. Alle befragten Betriebe räumen der Vermeidung von Lebensmittelabfällen eine hohe Priorität ein. Dabei ist einer der meistgenannten Gründe schlicht und ergreifend die Kostenreduktion. Die Unterschiede zeigen sich unter anderem in der Methodik. Größere Betriebe setzen z.b. mehr auf gezielte Mitarbeiterschulungen. Überraschenderweise spielt die Weitergabe von Lebensmitteln an karitative Einrichtungen hingegen nur eine untergeordnete Rolle. Die Business Target Group (BTG) erhebt exklusiv für den Matthaes Verlag die Ergebnisse des AHGZ-Monitors und führt die Auswertungen durch. Der AHGZ-Monitor ist eine seit über acht Jahren laufende Online-Befragung, die sich an aufgeschlossene Betriebe des Gastgewerbes richtet. Er spiegelt quartalsweise das aktuelle Meinungsbild der Branche wider, zum einen zu aktuellen Themen, zum anderen zur Entwicklung der wirtschaftlichen Situation. Die neuesten Ergebnisse des Monitors werden in der Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung veröffentlicht. Mit freundlichen Grüßen, Erika Pacyna BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 3

4 1) Strukturen der Befragungsteilnehmer BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 4

5 Hauptsegmente Hauptsegmente 5,0% 95,0% Restaurant Anderer speisenorientierter Betriebstyp BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 5

6 Verteilung nach Bundesländern Bayern Baden-Württemberg Berlin Brandenburg Bremen Hamburg Hessen Mecklenburg-Vorpommern Niedersachsen Nordrhein-Westfalen Rheinland-Pfalz Saarland Sachsen Sachsen-Anhalt Schleswig-Holstein Gesamtmarkt 3,3% 6,6% 1,7% 3,3% 3,3% 5,0% 14,0% 5,0% 1,7% 11,6% 0,8% 0,8% 1,7% 4,1% 19,8% Thüringen 17,4% BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 6

7 2) Sonderfragen zum Thema: Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 7

8 2a) Sonderfragen: Lebensmittelabfälle im Verhältnis zur eingesetzten Ware BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 8

9 Lebensmittelabfälle im Verhältnis zur eingesetzten Ware Bei den Lebensmittelabfällen im Verhältnis zur Anzahl der Sitzplätze gibt es kaum Abweichungen. Gesamtmarkt Bis 100 Plätze Mehr als 100 Plätze < 5% 38,5% 39,0% 37,5% < 10% 38,5% 37,7% 40,0% < 15% 15,4% 14,3% 17,5% < 20% 5,1% 5,2% 5,0% < 25% 0,9% 1,3% Mehr als 25% 1,7% 2,6% Durchschnitt 6,9% 6,9% 7,0% Wie hoch sind schätzungsweise Ihre Lebensmittelabfälle im Verhältnis zur eingesetzten Ware? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 9

10 Lebensmittelabfälle im Verhältnis zur eingesetzten Ware Die Bonhöhe ist schon interessanter. Hier zeigen sich bei der Größe Bis 12,- Euro die geringsten Lebensmittelabfälle. Bis 12 Euro Euro Mehr als 17 Euro < 5% 58,1% 33,3% 30,6% < 10% 19,4% 47,9% 41,7% < 15% 9,7% 12,5% 22,2% < 20% 6,5% 6,3% 2,8% < 25% 3,2% Mehr als 25% 3,2% 2,8% Durchschnitt 6,2% 7,1% 7,2% Wie hoch sind schätzungsweise Ihre Lebensmittelabfälle im Verhältnis zur eingesetzten Ware? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 10

11 2b) Sonderfragen: Wichtigkeit der Vermeidung von Lebensmittelabfällen BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 11

12 Wichtigkeit der Vermeidung von Lebensmittelabfällen Alle sind sich einig, dass die Vermeidung von Lebensmittelabfällen eine hohe Priorität besitzt. Gesamtmarkt Bis 100 Plätze Mehr als 100 Plätze 1 = Sehr wichtig 66,7% 68,8% 62,5% 2 = Wichtig 24,8% 23,4% 27,5% 3 = Weder noch 6,8% 6,5% 7,5% 4 = Weniger noch 1,7% 1,3% 2,5% 5 = Überhaupt nicht wichtig Durchschnitt 1,4 1,4 1,5 Wie wichtig ist Ihnen das Thema "Vermeidung von Lebensmittelabfällen"? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 12

13 Wichtigkeit der Vermeidung von Lebensmittelabfällen Die Betriebe mit dem geringsten Jahresumsatz räumen der Vermeidung von Lebensmittelabfällen jedoch eine etwas höhere Priorität zu. Bis 250 TEuro TEuro Mehr als 1 Mio. 1 = Sehr wichtig 71,4% 54,1% 55,6% 2 = Wichtig 25,7% 35,1% 22,2% 3 = Weder noch 2,9% 5,4% 22,2% 4 = Weniger noch 5,4% 5 = Überhaupt nicht wichtig Durchschnitt 1,3 1,6 1,7 Wie wichtig ist Ihnen das Thema "Vermeidung von Lebensmittelabfällen"? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 13

14 2c) Sonderfragen: Eingesetzte Tools / Methoden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 14

15 Eingesetzte Tools / Methoden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen* Kleinere Betriebe verlassen sich eher auf die Selbstkontrolle, während größere Betriebe zu immerhin 30% ihre Mitarbeiter kontinuierlich schulen. Gesamtmarkt Bis 100 Plätze Mehr als 100 Plätze Ständige Achtsamkeit ist für uns selbstverständlich und bedarf keiner Hilfsmaßnahmen 69,0% 75,3% 56,4% Eigene Checkliste 18,1% 16,9% 20,5% Kontinuierliche Mitarbeiterschulungen 13,8% 6,5% 28,2% DEHOGA Checkliste 7,8% 6,5% 10,3% Spezielle EDV-Software 0,9% 2,6% Externer Berater Andere Methoden / Tools 3,4% 10,3% *Mehrfachnennung möglich Welche Tools / Methoden werden in Ihrem Betrieb eingesetzt, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden bzw. zu reduzieren? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 15

16 Eingesetzte Tools / Methoden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen* Beim Jahresumsatz zeigen sich diese Unterschiede noch deutlicher. Bis 250 TEuro TEuro Mehr als 1 Mio. Ständige Achtsamkeit ist für uns selbstverständlich und bedarf keiner Hilfsmaßnahmen 71,4% 64,9% 55,6% Eigene Checkliste 8,6% 21,6% 11,1% Kontinuierliche Mitarbeiterschulungen 11,4% 13,5% 44,4% DEHOGA Checkliste 8,6% 10,8% 11,1% Spezielle EDV-Software 11,1% Externer Berater Andere Methoden / Tools 5,7% 2,7% *Mehrfachnennung möglich Welche Tools / Methoden werden in Ihrem Betrieb eingesetzt, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden bzw. zu reduzieren? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 16

17 2d) Sonderfragen: Entstehung von Lebensmittelabfällen BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 17

18 Entstehung von Lebensmittelabfällen Direkt bei der Zubereitung der Speisen entstehen auch die meisten Lebensmittelabfälle. Die Zusammenarbeit mit den Lieferanten hingegen ist eher unproblematisch. Gesamtmarkt Bis 100 Plätze Mehr als 100 Plätze In der Küche / bei der Zubereitung der Speisen (z.b. durch ineffiziente Verarbeitung von Lebensmitteln und Weiterverwertung von Resten) 31,0% 32,4% 28,2% Beim Angebot (z.b. durch zu große Portionen, falscher Auffüllrhythmus des Buffets) 23,0% 23,0% 23,1% Beim Einkauf (z.b. durch zu ungenaue Kalkulation der benötigten Lebensmittelmengen) 9,7% 8,1% 12,8% Bei der Lagerung (z.b. durch nicht bedarfsgerechte Lagerung, keine regelmäßige Prüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums) 7,1% 9,5% 2,6% Bei der Lieferung (z.b. durch zu große Absatzmengen, unflexible Lieferzeiten) 2,7% 2,7% 2,6% Überall 26,5% 24,3% 30,8% An welcher Stelle fallen Ihrer Meinung nach am meisten Lebensmittelabfälle an? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 18

19 Entstehung von Lebensmittelabfällen Bei der größten Kategorie kehrt sich das Verhältnis zwischen der Zubereitung der Speisen und beim Angebot um, wohingegen die umsatzschwächeren Betriebe eher bei der Zubereitung die meisten Lebensmittelabfälle produzieren. Bis 250 TEuro TEuro Mehr als 1 Mio. In der Küche / bei der Zubereitung der Speisen (z.b. durch ineffiziente Verarbeitung von Lebensmitteln und Weiterverwertung von Resten) 31,4% 37,8% 22,2% Beim Angebot (z.b. durch zu große Portionen, falscher Auffüllrhythmus des Buffets) 14,3% 16,2% 33,3% Beim Einkauf (z.b. durch zu ungenaue Kalkulation der benötigten Lebensmittelmengen) 14,3% 13,5% Bei der Lagerung (z.b. durch nicht bedarfsgerechte Lagerung, keine regelmäßige Prüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums) 14,3% 5,4% Bei der Lieferung (z.b. durch zu große Absatzmengen, unflexible Lieferzeiten) 5,7% Überall 20,0% 27,0% 44,4% An welcher Stelle fallen Ihrer Meinung nach am meisten Lebensmittelabfälle an? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 19

20 2e) Sonderfragen: Umsetzen von Maßnahmen zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 20

21 Umsetzen von Maßnahmen zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen Die Weitergabe von Lebensmitteln an karitative Einrichtungen spielt bei den meisten Betrieben nur ein geringe Rolle. Gesamtmarkt Bis 100 Plätze Mehr als 100 Plätze Bis 12 Euro Euro Mehr als 17 Euro <250 TEuro TEuro Lieferungen mehrmals wöchentlich nach dem Just-in-time-Prinzip 7,3 7,0 7,9 6,0 7,9 7,6 6,7 7,6 8,7 Nur bedarfsgerechter Einkauf der Zutaten 7,8 8,1 7,2 8,1 7,8 7,4 8,3 7,3 6,7 Genaue Kalkulation der Mengen an Lebensmitteln beim Einkauf 7,1 7,3 6,6 7,4 7,5 6,4 8,0 6,5 6,5 Richtige Lagerung / lückenlose Kühlkette 8,5 8,6 8,3 8,6 9,0 8,0 8,9 8,3 7,7 Warenverbrauch nach dem First-in-firstout-Prinzip / MHD regelmäßig prüfen 8,2 8,4 7,8 7,9 8,8 7,7 8,3 8,1 7,9 Effiziente Verarbeitung der Lebensmittel 8,0 8,2 7,6 8,0 8,2 7,9 8,7 7,9 7,4 Wareneinsatz (Obergrenze) pro Gericht festlegen 6,8 6,8 6,8 7,1 7,4 6,1 7,3 6,4 6,8 Angebot unterschiedlicher Portionsgrößen 6,8 6,8 6,8 6,5 7,8 5,8 7,5 6,0 6,8 Mitnahme der Speisereste durch Gäste fördern 6,2 6,5 5,6 6,3 7,3 4,9 7,2 5,6 5,8 Weitergabe von Lebensmitteln an karitative Einrichtungen/Organisationen 2,3 2,4 2,1 2,5 2,6 1,8 1,8 2,5 1,4 Besseres Einbeziehen von externen Faktoren (z.b. Wetter, Feiertage...) 6,6 6,5 6,6 6,5 7,0 6,1 6,6 6,3 6,0 Saisonale Zutaten bzw. saisonal angepasste Speisekarte 8,1 8,3 7,9 7,0 8,7 8,4 8,5 8,1 7,1 Bei (zu) geringer Nachfrage: Entfernen eines Gerichtes von der Speisekarte 7,5 7,6 7,3 6,5 7,8 7,9 7,7 7,8 5,9 >1 Mio. Euro Inwieweit haben Sie die folgenden Maßnahmen zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Ihrem Betrieb bereits umgesetzt? Bitte verwenden Sie eine Skala von 1 bis 10, wobei 1= Keine Relevanz und 10= Erfolgreich umgesetzt bedeutet. BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 21

22 2f) Sonderfragen: Zufriedenheit mit Maßnahmen zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 22

23 Zufriedenheit mit Maßnahmen zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen Insgesamt ist man recht zufrieden mit der Umsetzung der Maßnahmen. Gesamtmarkt Bis 100 Plätze Mehr als 100 Plätze 1 = Sehr zufrieden 19,4% 21,5% 15,2% 2 = Zufrieden 39,8% 41,5% 36,4% 3 = Weder noch 32,7% 30,8% 36,4% 4 = Weniger zufrieden 8,2% 6,2% 12,1% 5 = Überhaupt nicht zufrieden Durchschnitt 2,3 2,2 2,5 Wie zufrieden sind Sie mit Ihrer bisherigen Umsetzung der Maßnahmen zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Ihrem Betrieb? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 23

24 Zufriedenheit mit Maßnahmen zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen Die Betriebe bis Euro sind mit den getroffenen Maßnahmen am zufriedensten. Bis 250 TEuro TEuro Mehr als 1 Mio. 1 = Sehr zufrieden 25,7% 10,8% 11,1% 2 = Wichtig 42,9% 40,5% 44,4% 3 = Weder noch 25,7% 37,8% 33,3% 4 = Weniger noch 5,7% 10,8% 11,1% 5 = Überhaupt nicht zufrieden Durchschnitt 2,1 2,5 2,4 Wie zufrieden sind Sie mit Ihrer bisherigen Umsetzung der Maßnahmen zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Ihrem Betrieb? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 24

25 2g) Sonderfragen: Wichtige Beweggründe zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 25

26 Wichtige Beweggründe zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen Der wichtigste und wohl pragmatischste Grund zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist schlicht und ergreifend die Kostenreduktion. Gesamtmarkt Bis 100 Plätze Mehr als 100 Plätze Kosten(-ersparnis) 88,8% 84,6% 97,0% Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung 54,1% 55,4% 51,5% Ethische Aspekte 49,0% 50,8% 45,5% Kundenwunsch 11,2% 9,2% 15,2% Auflage von der Zentrale Andere Gründe 4,1% 6,2% An welcher Stelle fallen Ihrer Meinung nach am meisten Lebensmittelabfälle an? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 26

27 Wichtige Beweggründe zur Vermeidung / Reduzierung von Lebensmittelabfällen Umsatzschwächere (kleinere) Betriebe reagieren auch mal direkt auf Kundenwünsche. Im Gegensatz dazu beziehen umsatzstärkere Betriebe Ressourcenschonung und ethische Aspekte in Ihre Überlegungen mit ein. Bis 250 TEuro TEuro Mehr als 1 Mio. Kosten(-ersparnis) 91,4% 86,5% 100,0% Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung 54,3% 62,2% 66,7% Ethische Aspekte 37,1% 67,6% 55,6% Kundenwunsch 14,3% 8,1% Auflage von der Zentrale Andere Gründe 2,9% 5,4% An welcher Stelle fallen Ihrer Meinung nach am meisten Lebensmittelabfälle an? BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 27

28 3) Technische Hinweise BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 28

29 Copyright Die Vervielfältigung, der Verleih, sowie jede sonstige Form der Verbreitung oder Veröffentlichung auch auszugsweise bedarf der ausdrücklichen Zustimmung der Business Target Group GmbH. Bei unternehmensinterner Verwendung - auch auszugsweise - in gedruckter oder elektronischer Form ist die Angabe der Quelle: Business Target Group GmbH obligatorisch. BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 29

30 Kontakt Jederzeit für Sie da! Erika Pacyna Tel: +49 (0) Projektleitung AHGZ-Monitor Business Target Group GmbH Tel.: +49 (0) Fax.:+49 (0) BTG AHGZ-Monitor Gastronomie 01/2015 Seite 30