Kaffee - Kreationen.... nachhaltig angebaut traditionell geröstet!

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1 Kaffee - Kreationen... nachhaltig angebaut traditionell geröstet!

2 Philosophie Drei Dinge gehören zu einem guten Kaffee erstens Kaffee, zweitens Kaffee und drittens nochmals Kaffee Alexandre Dumas ( ) (der Ältere), französischer Bühnenautor Fair gehandelt, traditionell geröstet, aromatisch und magenschonend Unser Ziel ist es dem Kaffeetrinker ein völlig neues Geschmackserlebnis anzubieten. Die gute Qualität unseres Kaffees beruht neben den sorgfältig ausgewählten Kaffeesorten hauptsächlich auf dem Röstprozess. Wir rösten traditionell und relativ lange (15-20 Minuten) mit einem Trommelröster bei niedriger Temperatur. In der Industrie dagegen liegt die Röstdauer größtenteils zwischen 2-5 Minuten. Die Röstdauer wirkt sich auf die Aromastruktur im Kaffee aus. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr komplexe Aromaverbindungen können entstehen. Besuchen Sie uns und erleben Sie die Geschmacksvielfalt von frisch geröstetem Kaffee, feinen Schokoladen und edlen Weinen.

3 Kaffeebotanik Kaffee stammt aus dem arabischen Kahwe oder Qahwa ab. Die Begriffe bedeuten soviel wie Lebenskraft oder auch Stärke. Kaffee (Coffea) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) mit etwa 90 Arten. Die berühmtesten unter ihnen sind der als Plantagenpflanzen bevorzugten Arabica-Kaffee (Coffea Arabica) und der Robusta-Kaffee (Coffea Canephora). Die Pflanze ist sehr sensibel und kann nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen wachsen. So wächst der Kaffee in Ländern rund um den Äquator. Diese Länder ergeben den so genannten Kaffeegürtel, dieser ist ca. 23 nördlich und 25 südlich des Äquators. Quelle: Deutscher Kaffeeverband

4 Kaffee Die Anbaugebiete liegen bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 Meter über dem Meeresspiegel, bei Robusta-Kaffee zwischen 300 und 800 Meter über dem Meeresspiegel. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualität. Der Kaffee wird durch Samen, Stecklinge oder durch Pfropfen vermehrt, meistens durch Samen. Die Samen (Kaffeebohnen) haben 8 Wochen nach der Fruchtreife die höchste Keimfähigkeit. Sie werden vom Pergamenthäutchen befreit und in Keimbetten ausgesät. Die zwei ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen. Dann werden die Jungpflänzchen in Behälter umgepflanzt und in Pflanzschulbeeten weiter kultiviert. Im Alter von acht Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, je nach Sorte in Abständen von ein bis vier Metern. Sie werden beim weiteren Wachstum in der Höhe beschnitten, je nach Bedarf auf 1,5 bis 3 Meter. Im Alter von drei bis fünf Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt 10 bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er. Copyright: Deutscher Kaffeeverband Einmal im Jahr wird geerntet, in einigen Anbaugebieten auch zweimal. Nördlich des Äquators liegt die Ernte in der Zeit von Juli bis Dezember, südlich des Äquators in der Zeit von April bis August. In der Nähe des Äquators kann die Ernte in allen Jahreszeiten erfolgen. Die Ernte dauert bis zu 10 oder sogar 12 Wochen.

5 Aufbereitung Meistens wird der Kaffee nass oder trocken aufbereitet. Eine weniger bekannte Aufbereitungsart ist die halbtrockene Aufbereitung. Trockenaufbereitung Bei dieser Art der Aufbereitung werden die Kaffee-Kirschen auf großen Flächen ausgebreitet und bei warmen Temperaturen mit regelmäßigem Wenden 3-5 Wochen lang getrocknet. Die Kaffeekirschen sollten eine Restfeuchte von ca. 12% aufweisen. Wenn die Bohnen beim Schütteln rapplen ist der richtige Trocknungsgrad erreicht. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch abgeschält. Nassaufbereitung Direkt nach der Ernte und innerhalb von Stunden wird mit der Nassaufbereitung begonnen. Es folgt eine Reinigung mit Wasser und eine Vorsortierung durch Schwemmen. Mit einer speziellen Maschine, den Entpulper wird die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, danach 12 bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert. Hier findet auch die Gärung (Fermentation) statt. Jetzt muss der Kaffee noch einmal gewaschen und anschließend zum Trocknen ausgebreitet werden (Sonne, Luft, Heißluft). Die Bohnen sollten eine Restfeuchte von ca. 12% aufweisen. Copyright: Deutscher Kaffeeverband

6 Kaffeesorten Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut. Arabica Robusta Quelle: Deutscher Kaffeeverband

7 Röstung Der letzte Schritt ist die Röstung des Kaffees. Unter Rösten versteht man das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, meistens unter atmosphärischem Druck. Die Kaffeebohnen durchlaufen beim Rösten unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, dadurch werden röstkaffeespezifische Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet. Schon bei 60 C beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei ca C. Industrieröstverfahren dagegen bei Temperaturen von bis zu 550 C. Die Sorte und die Qualität der Kaffeebohnen, sowie die Röstzeit und die Temperatur bestimmen den Röstgrad und beeinflussen im Wesentlichen die Aromabildung, Entwicklung der Geschmacksstoffe und die Bekömmlichkeit. Es gibt verschiedene Arten der Kaffeeröstung: helle Röstung, mittlere Röstung, doppelte Röstung, italienische Röstung und die torrefacto Röstung.

8 Unsere Kaffeesorten 100% Arabica Guatemala Huehuetenango, der Kaffee überzeugt mit vollem Körper, hat eine fruchtig, blumige Note. Gilt als der beste und komplexeste Guatemalas. Äthiopien Yirgacheffe, dieser Kaffee gilt als der beste in Äthiopien und besitzt ein blumig-fruchtiges Aroma. Panama Feinmildes Aroma, sehr gute Fülle, sehr säurearm und besonders magenfreundlich. Zarte, süßliche Struktur, lebendige, erfrischende Säure, florale bis fruchtige Aromen. Columbien Hand gepflückt im kolumbianischen Hochland. Vollmundig mit Karamellnote.

9 Unsere Kaffeesorten 100% Arabica Brazil Aus der Cerrado Region, den Savannen Zentral-Brasiliens, stammt dieser echte Arabica. Feine Zitrus- und Karamellnote. Burundi Aus die Kayanza Provinz kommt die Süse und Zitrusfrische Burundi-Bourbon und profitiert von unserer hellen Röstung. Ruanda Aus den Western District stammt dieser komplexe, blumige, saftige, und elegante Kaffee mit süßem Aroma. Sumatra Ein nussiger Kaffee mit holzigen Noten, feine Würze und vollem Körper aus dem Gayo Hochland.

10 Unsere Kaffeesorten Haus Mischungen El Mundo Espresso Eine Mischung von auserwählten Bohnen aus drei Kontinenten. Ideal für Filterkaffee und Espresso. Kräftig, würzig, Zitrusgeschmack mit wenig Säure. Sizilien Espresso Kräftige und würzige Hausmischung aus kolumbianischen Arabica und India Robusta. Ideal auch für Cappuccino. Cauca Diamantina Espresso 100 % Arabica-Bohnen Hausmischung aus Brasilien und Kolumbien. Vollmundig, mild, feine Säure und würzig. Reutlinger Röstung - Espresso Eine Kaffeemischung aus Brasilien und Äthiopien mit 90% Brazil und 10% Äthiopien. Rund im Geschmack mit einer feinen Karamell und Zitrusnote. Reutlinger Röstung - Filter Eine Kaffeemischung aus Guatemala und Äthiopien mit 90% Guatemala, 10% Äthiopien. Mild, aromatisch mit feiner Zitrusnote. Afro Brazil Espresso 50% Arabica- und 50% Robustabohnen. Kräftig-würziges Aroma mit feiner Karamellnote. Ideal für Espresso.

11 Tipps zur Kaffeezubereitung Filterkaffee Mahlgrad: mittel, Menge: 60-70g/ 1 Liter Brühtemperatur: Grad Papierfilter vorher benässen, Kaffeemehl einfüllen und mit Wasser bedecken. Wasser in kreisenden Bewegungen aufgießen. Siebträger Mahlgrad: fein, Menge: 7-8 g (zwei Espresso: g) Brühtemperatur: Grad, Extraktionszeit: ca. 25 sec. French press / Press-Stempelkanne Mahlgrad: sehr grob, Menge: 60 g/ 1 Liter Brühtemperatur: Grad Kaffeemehl einfüllen, Wasser aufgießen, 3-5 min. ziehen lassen, Stempel nach unten drücken, Kaffee sofort vollständig einschenken. Espressokocher Mahlgrad: fein bis mittel Das Sieb mit Kaffee füllen und glatt streichen. Die gewünschte Wassermenge bis maximal kurz unter das Sicherheitsventil einfüllen. Wassertemperatur: 99 grad

12 Für weitere Kaffeeprodukte und Zubehör besuchen Sie unseren Online-Shop THE WOLRD OF COFFEE Kaffee Fleck, die Kaffeerösterei Kanzleistr. 8 D Reutlingen Tel. : (0) Homepage: kaffee-fleck.com Online-Shop: kaffoo.de

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