Ernährung II. Ernährung in besonderen Lebenslagen!

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1 Ernährung II Ernährung in besonderen Lebenslagen!

2 Inhalt Ernährung II 1. Rückblick Ernährung I 2. Gicht erkrankte Personen 3. Cholesterin 4. Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten 5. Lebensmittel-Allergien 6. Lactoseintoleranz 7. Intoleranz durch biogene Amine 8. Fruktose-Intoleranz und Sorbit-Intoleranz 9. Glutenunverträglichkeit 10. Glutamatunverträglichkeit

3 1. Rückblick zu Ernährung I 1.1. Ausgewogene Ernähung 1.2. Energiebedarf und D-A-CH Richtwerte 1.3. Kohlenhydrate im Fleisch 1.4. Proteine/Eiweiß im Fleisch 1.5. Fette im Fleisch 1.6. Vitamine im Fleisch 1.7. Mineralstoffe im Fleisch

4 1.1. Ausgewogene Ernährung 10 Regeln Die 10 Regeln der DGE (= Deutsche Gesellschaft für Ernährung): 1. Vielseitig essen 2. Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln 3. Gemüse und Obst Nimm 5 am Tag 4. Täglich Milch und Milchprodukte (1 2 mal in der Woche Fisch, Fleisch und Eier in Maßen) nicht mehr als g Fleisch/Wurst pro Woche 5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel (60 80 g Fett pro Tag) 6. Zucker und Salz in Maßen 7. Reichlich Flüssigkeit (mind. 1,5 Liter pro Tag) 8. Schmackhaft und schonend zubereitet 9. Sich Zeit nehmen und genießen 10. Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben (30 60 Minuten pro Tag)

5 1.1. Ausgewogene Ernährung - Pyramide

6 1.2. Energiebedarf Energie, in den 3 Hauptnährstoffe: 1 Gramm Kohlehydrate => 4,1 kcal 1 Gramm Eiweiß => 4,1 kcal 1 Gramm Fett => 9,3 kcal Tägliche Gesamtenergie sollte aus folgenden Quellen stammen: über 50 % aus Kohlenhydrate % aus Fett % aus Eiweiß (Protein)

7 1.2. D-A-C-H Richtwerte Energiezufuhr Energiebedarf abhängig von: Alter Größe Geschlecht Körperliche Tätigkeit Stoffwechsel- und Hormonstatus

8 1.3. Kohlenhydrate im Fleisch Kohlenhydrate sind so gut wie nicht im Fleisch enthalten, jedoch evtl. in Wurstwaren. > 50 % des Energiebedarfs sollen nach der DGE aus Kohlenhydrate stammen Die Aufnahmeempfehlung für Ballaststoffe pro Tag ist laut DGE 30 Gramm

9 1.4. Protein im Fleisch Zufuhrempfehlung der DGE sind 0,8 Gramm Eiweiß je Körper-kg/Tag. Mageres Fleisch besteht zu 1/5 aus Eiweiß. Kombinationen von tierischen und pflanzlichen Lebensmittel erhöhen die Biologische Wertigkeit. Wichtig für Personengruppen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen z.b. Kinder, Senioren, viele chronisch Kranke. Nierenkranke müssen die Eiweißzufuhr eingrenzen. Pro-Argument für Personengruppen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen!

10 1.5. Fette im Fleisch Zufuhrempfehlung der DGE: Gesamtfettmenge pro Tag von maximal 30% der Energiezufuhr (ca g Fett pro Tag) Mageres Fleisch ohne sichtbares Fett enthält zwischen 1 4 % Fett Brut von Hähnchen/Pute ohne Haut ca. 1 % Schweineschnitzel und lende ca. 2 % Rinderfleisch ca. 4 % Leber ca. 3 4 % Wurst und Fleischwaren enthalten mehr Fett Fleischsülze und Schinken ohne Fettrand ca. 5 % Würstchen zwischen % Streichwurst über 30 % Gesättigte Fettsäuren machen weniger als die Hälfte aus bei mageren Fleischsorten.

11 1.6. Vitamine im Fleisch Vitamine in Fleisch sind u.a. Fettlösliche Vitamine: Vitamin A (z.b. Leber) Wasserlösliche Vitamine: Vitamin B1 (z.b. Schweinefleisch, Leber) Vitamin B2 (z.b. Rindfleisch) Vitamin B6 (z.b. Leber, Hühner- und Schweinefleisch) Vitamin B12 (z.b. Rindfleisch, Leber) Leber ist reich an Vitamin A, Folsäure, Cholesterin, Harnsäure und Fett dies muss beachtet werden.

12 1.7. Mineralstoffe im Fleisch Mineralstoffe in Fleisch u.a. Eisen (z.b. rotes Fleisch, Leber) Zink (z.b. Rindfleisch, Kalbfleisch, Lamm und Innereien) Selen (z.b. Schweinefleisch) Kupfer (z.b. Leber, Innereien) Schlechte Argumente für Mineralstoffe in Fleisch Phosphor Kalium Magnesium (Kohlenhydrate)

13 2. Gicht erkrankte Personen 2.1. Was ist Gicht? 2.2. Ursachen von Gicht 2.3. Ernährung von Gicht erkrankten Personen 2.4. Einteilung der Lebensmittel nach Puringehalt

14 2.1. Was ist Gicht? Bezeichnung als typische Wohlstandserkrankung! Gicht ist eine Störung des Purinstoffwechsels, bei der es infolge hoher Harnsäurekonzentrationen im Blut zu Ablagerunen von Harnsäurekristallen in Gelenken und Geweben kommt. Symptome: Akuter Gichtanfall: Schwellungen, Hautrötungen an den Gelenken Chronische Gicht: unbehandelte Gichterkrankung; Schmerzattaken in immer kürzeren Zeitintervallen

15 2.2. Ursachen von Gicht Ursachen: Primäre Hyperurikämie (angeborene Stoffwechselerkrankung) Sekundäre Hyperurikämie (Folge anderer Krankheiten)

16 2.3. Ernährung Gicht erkrankter Menschen Harnsäure-reduzierende Kost (< 500mg Harnsäure/Tag) maximal einmal am Tag 150 g Fleisch, Fisch oder Wurst auf Innereien verzichten purinreiche pflanzliche Lebensmittel (z.b. Hülsenfrüchte) meiden Milch und Milchprodukte und Eier als bevorzugte Eiweißquelle Fettzufuhr reduzieren Alkoholkonsum einschränken Normalisierung des Körpergewichtes Ausreichende Flüssigkeitszufuhr Die beste Vorbeugung gegen Hyperurikämie und Gicht ist das Vermeiden von Exzessen, üppigen Feierlichkeiten und extremen Fastenkuren.

17 2.3. Ernährung Gicht erkrankter Menschen Purin ist nicht optisch oder geschmacklich erkennbar. Vorkommen in Lebensmittel klären mit Harnsäuretabellen. Fleisch zählt zu den harnsäurereichen Lebensmitteln: Fettes Fleisch enthält weniger Harnsäure als mageres Fleisch Rindfleisch, Hähnchenkeule, Putenbrust und keule mg Harnsäure/100 g Mageres Schweinefleisch etwas 160 mg Harnsäure/100g Hähnchenbrustfilet etwa 180 mg Harnsäure/100g Gemüsesülze etwa 28 mg Harnsäure/100g

18 2.4. Lebensmitteleinteilung nach Puringehalt Harnsäurearme Lebensmittel (mehrmals täglich essen) Gemüse (Blattsalat, Tomate, Gurke, Aubergine, Rettich, Paprika, Rüben, Möhren) Brot Kartoffeln Milch und Milchprodukte Käse Ei (max. 3/Woche) Harnsäurereiche Lebensmittel (höchstens einmal täglich essen) Fleisch Fisch Geflügel Fleischwaren /Wurst Hülsenfrüchte Harnsäurereiche Gemüsesorten (Spinat, Sellerie, Blumenkohl, Brokkoli, grüne Bohnen) Sehr harnsäurereiche Lebensmittel (meiden) Innereien Hefe, Hefebrühe Forellen Sprotten Sardinen Sardellen Matjes Hering

19 3. Cholesterin 3.1. Wichtige Aufgaben des Cholesterins 3.2. LDL und HDL 3.3. Was sagen Blutfettwerte aus? 3.4. Wie beeinflusst die Ernähung den Cholesterinspiegel? 3.5. Cholesterin in Fleisch

20 3.1. Wichtige Aufgaben des Cholesterins Cholesterin ist eine lebensnotwendige Substanz (zählt zu den Sterinen): Baustein jeder Köperzelle und sorgt für deren Stabilität. Aus ihm werden Sexualhormone und Hormone (Cortison) gebildet. Ausgangssubstanz von Vitamin D. Grundstoff der Gallensäure und wird für einen geregelte Fettverdauung benötigt.

21 3.2. LDL und HDL Schädliche LDL (Low Density Lipoproteins) Zu viel LDL im Blut dringt in die Arterienwand ein, dort bildet es mit weißen Blutzellen sog. Schaumzellen die die Blutgefäße verstopfen =>Arteriosklerose! Nützliches HDL (High Density Lipoproteins) Es kann abgelagertes LDL auslösen und zur Leber transportieren, wo es in Gallensäure umgebaut und ausgeschieden wird => schützt vor arteriosklerotischen Ablagerungen!

22 3.3. Was sagen Blutfettwerte aus? Je höher die Blutfettwerte, desto wahrscheinlicher ein Herzinfarkt. Aussagekräftig ist das Verhältnis von LDL- und HDL-Cholesterin (nicht Normalwert des Gesamtcholesterins): HDL-Wert: Frauen über 40 mg/dl und Männern über 34 mg/dl LDL-Wert: wünschenswerte unter 130 mg/dl Jedoch müssen auch weitere Risikofaktoren vom Arzt berücksichtigt werden wie z.b. Bluthochdruck, Diabetes oder Übergewicht.

23 3.4. Wie beeinflusst die Ernähung den Cholesterinspiegel? Maximal 300 mg Cholesterin täglich. Vorkommen nur in tierischen Nahrungsmittel, pflanzliche sind frei davon. Lösliche Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe senken Cholesterinspiegel. Fettanteil ist in einer cholesterinbewussten Ernährung nicht reduziert, es kommt mehr auf die Art des Fettes an. Kohlenhydrate haben keinen direkten Einfluss auf den Cholesterinspiegel.

24 3.5. Cholesterin in Fleisch Fleisch enthält durchschnittlich zwischen mg Cholesterin je 100 Gramm (passt gut für eine bewusste Ernährung): Eine 150-Gramm-Portion Fleisch od. Geflügel liefert zw mg Cholesterin. Fett im Fleisch ist unwesentlich für den Cholesteringehalt im Fleisch. Schweinefleisch ist ebenso geeignet wie die anderen Fleischarten. Innereien sind Cholesterinreich, sind nicht empfehlenswerte aber auch nicht verboten (Leber liefert je 100 g ca. 350 mg Cholesterin). Mageres Fleisch und Wurst empfehlen um den Kunden so Spielraum bei der Verwendung von Öl zu verschaffen.

25 4. Nahrungsmittel- Unverträglichkeiten 4.1. Überblick zu Nahrungsmittel- Unverträglichkeiten 4.2. Ursachen von Nahrungsmittel- Unverträglichkeiten 4.3. Symptome von Nahrunsmittel- Unverträglichkeiten

26 Unverträglichkeiten Nahrungsmittelunverträglichkeit: Alle gesundheitlichen Beschwerden, die als Reaktion auf den Verzehr von Nahrungsmittel auftreten Überblick zu LM- Nahrungsmittel- Unverträglichkeit Immunologisch vermittelte Unverträglichkeit Nicht-immunologisch Vermittelte Unverträglichkeit Nahrungsmittel- Allergien Nahrungsmittel- Intolernazen

27 4.1. Überblick zu LM- Unverträglichkeiten Nahrungsmittel-Allergien: Allergie gegen bestimmt Nahrungsmittel od. bestandteile. Unter Beteiligung des Immunsystems. Symptome dosisunabhängig. Nahrungsmittel-Intoleranzen: Unfähigkeit, ein bestimmtes Nahrungsmittel- oder bestandteil verdauen zu können (auch Pseudoallergien). Ohne Beteiligung des Immunsystems. Oft werden geringe Mengen gut vertragen.

28 4.2. Ursachen von LM- Unverträglichkeiten eine Vergiftung durch ein Lebensmittel eine Nahrungsmittelallergie ein Enzymdefekt bzw. Enzymmangel eine Reaktion auf Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an sog. "pharmakologisch aktiven Substanzen" eine Histaminintoleranz eine Pseudoallergie eine persönliche Abneigung bzw. Aversion gegen bestimmte Lebensmittel Für eine Diagnose wird versucht mögliche Ursachen für die Symptome auszuschließen hier hilft ein Symptom-Tagebuch. Therapie richtet sich nach der Ursache.

29 4.3. Symptome von LM- Unverträglichkiten Juckreiz, Hautrötung, Nesselsucht Haut- und Schleimhautschwellungen Schnupfen, Atembeschwerden Übelkeit, Erbrechen Bauchschmerzen, Koliken, Durchfall Kopfschmerzen, Fieber Anaphylaktischer Schock Symptome können individuelle und je nach Ursache unterschiedlich stark auftreten.

30 5. Lebensmittel-Allergien 5.1. Allgemeines zu Lebensmittelallergien 5.2. Häufigsten Verursache für Lebensmittelallergien

31 5.2. Allgemeines zu Nahrungsmittelallergien Alle Lebensmittel könne eine allergische Reaktion hervorrufen. Oft treten Kreuzallergien auf. Häufigkeit der Allergien hängt von den Essgewohnheiten eines Kulturkreises ab. Japan oft Fischallergie Europa oft Milch- und Eierallergie

32 5.2. Häufigsten Verursacher für Lebensmittelallergien

33 6. Laktoseintoleranz 6.1. Was ist Laktoseintoleranz? 6.2. Wie sind die Symptome einer Laktoseintoleranz? 6.3. Was muss bei Fleisch und Wurstwaren beachtet werden bei Laktoseintoleranz?

34 6.1. Was ist Laktoseintoleranz? Ist eine Nahrungsmittelunverträglichkeit (das körpereigene Enzym Laktase wird nicht oder nur noch teilweise produziert, welche die Laktose spalten soll). Primäre Laktase Mangel (nach Entwöhnung des Säuglings verringert sich die Produktion des Enzyms) Sekundärer Laktase Mangel (als Begleiterscheinung von z.b. Darmerkrankungen bzw. Zöliakie) Kongenitaler (angeborener) Laktase Mangel (ist ein Enzymdefekt, diese tritt bereits im Säuglingsalter auf) Mehrzahl der Weltbevölkerung (ca. 90 %) hat eine Laktoseintoleranz. In Nord- & Mitteleuropa sind ca % betroffen.

35 6.2. Wie sind die Symptome bei Laktoseintoleranz? Symptome sind sehr unterschiedlich und hängen von der Ausprägung der Unverträglichkeit ab z.b.: Bauchschmerzen/ -koliken Völlegefühl Blähungen Durchfall Übelkeit Therapie ist eine Laktose-freie Diät.

36 6.3. Was muss bei Fleisch und Wurstwaren beachtet werden? Laktose ist in Milch, Milchprodukten enthalten. Wegen der Eigenschaften auch gerne als Zutat in der Lebensmittelindustrie. Medikamente können auch häufig Milchzucker als Trägersubstanz haben. In verpackten Lebensmittel ist Laktose seit 2007 kennzeichnungspflichtig. In Wurst und Wurstwaren: Laktosehaltige Zutaten wie Milch, Sahne, Joghurt Bestandteil zusammengesetzter Zutaten z.b. Gewürzmischungen, Pökellaken, Starterkulturen Für die Beratung: Seien Sie ehrlich! Informieren Sie sich ausführlich. Listen Sie laktosefreie Waren auf, um spontan beraten zu können.

37 7. Intoleranz durch biogene Amine 7.1. Was sind biogene Amine? 7.2. Wie sind die Symptome einer Intoleranz durch biogene Amine? 7.3. Was muss im Umgang mit Lebensmittel beachtet werden bei einer Intoleranz durch biogene Amine?

38 7.1. Was sind biogene Amine? Biogene Amine sind organische Basen z.b. Histamin Tyramin Seraton, Phenylethylamin, Putrescin, Spermidin Aufgaben der biogenen Amine sind: Geschmacks- und Aromastoffe Wirken als Hormone Regulierung der Blutzirkulation Überträgersubstanz für das Nerven- und Immunsystem Wichtig für Magen-Darm-Trakt

39 7.2. Wie sind die Symptome einer Intoleranz? Atemnot, Blutdruckabfall Rötung der Haut Nesselausschlag mit Juckreiz Übelkeit Magenkrämpfe Erbrechen Durchfall Kopfschmerzen Etwa 1-3% der Menschen in BRD leiden an der Histamintolernaz

40 7.3. Was muss im Umgang mit Lebensmittel beachtet werden?

41 7.3. Was muss im Umgang mit Lebensmittel beachtet werden? Lebensmittel möglichst frisch verzehren Reste nur gekühlt und kurz lagern Meiden: Hartkäse, Rohwurst, rohen Schinken, Avocado, Nüsse, Beeren, Bananen Vorsicht bei Lebensmittel hergestellt durch mikrobieller Fermentation Alkoholische Getränke mit Vorsicht Einschränkung des Verzehrs weiterer biogener Amine Achtung bei bestimmten Medikamenten

42 8. Fruktose-Intoleranz und Sorbit-Intoleranz 8.1. Fruktose-Intoleranz 8.2. Sorbit-Intoleranz

43 8.1. Fruktose-Intoleranz Fruktose (Fruchtzucker)-Intoleranz = gestörter Transport von Fruktose im Blut infolge eines Mangels an Transportprotein. Toleranzschwellen sind sehr individuell. Beim Fleischer kein Thema. Mögliche Fruchtzuckerquellen sind Zwiebeln, Gemüseeinlage, Zucker in Rohwurst od. Aspik. Jedoch Achtung bei Party-Service!

44 8.2. Sorbit-Intoleranz Sorbit wird im Körper zu Fruktose abgebaut. Fruktose-Intolerante müssen Sorbit wie Fruchtzucker meiden. Sorbit bekannt als Diabetikerzucker oder E420. Industrie setzt ihn ein als Zuckeraustauschstoffe, Süßungsmittel, Feuchthaltemittel und Trägerstoff. Ist aber auch eine eigenständige Krankheit. Beim Fleischer kein Thema! Wurstherstellung soll auf diese Zutat überprüft werden. Jedoch Achtung bei Party-Service!

45 9. Glutenunverträglichkeit 9.1. Was ist eine Glutenunverträglichkeit? 9.2. Wie sind die Symptome einer Glutenunverträglichkeit? 9.3. Was muss im Umgang mit Lebensmittel beachtet werden? 9.4. Gluten in Fleisch und Fleischerzeugnissen

46 9.1. Was ist eine Glutenunverträglichkeit? Glutenunverträglichkeit = Zöliakie Erkrankung des Dünndarms (Schädigung der Dünndarmschleimhaut und der Zotten), ursächlich ein Enzymmangel. Ausgelöst durch das Klebeeiweiß Gluten : Weizen Roggen Hafer Gerste Dinkel Tritikale Grünkern Behandlung durch konsequente Meidung des Glutens. Krankheit bleibt lebenslang bestehen. Häufig einhergehen mit einem Laktoseintoleranz.

47 9.2. Wie sind die Symptome einer Glutenunverträglichkeit? Symptome des Magen-Darm-Traktes Durchfall, Blähungen Gewichtsverlust Bauchschmerzen, Übelkeit Verstopfung, Erbrechen Begleiterkrankungen der Zöliakie sind vielfältig z.b. Vitaminmangel, Ödeme, Antriebslosigkeit, Depression u.s.w.

48 9.3. Was muss im Umgang mit Lebensmittel beachtet werden? Glutenfreie Kost besteht aus naturbelassene Lebensmitteln, aus glutenfreien verarbeiteten Lebensmitteln und spezielle Diätprodukte (mit Kennzeichen). Glutenfreie naturbelassene Lebensmittel sind z.b. Reis, Mais, Kartoffeln, Nüsse, Kerne, Gemüse, Obst, Milch, tw. Käse, Fisch, Eier, Öl, Glutamat u.v.m.

49 9.3. Was muss im Umgang mit Lebensmittel beachtet werden? Gluten in verarbeiteten Lebensmittel: Dies muss seit 2005 auf verpackter Ware gekennzeichnet entweder in der Zutatenliste mit botanischer Herkunft od. mit kann Spuren von Guten enthalten. Eigenschaft von Guten ist gelieren, emulgieren, Wasser binden, stabilisieren und Trägerstoff für Aromen. Einsatz z.b. in Mehlen, Müsli, Brot, Kartoffelfertigprodukten, fertige Hülsenfruchtmahlzeiten, verarbeiteten Nüssen, Gemüsezubereitungen, zubereiteten Früchten, Milcherzeugnisse, Käsezubereitungen, fertige Fleischgerichte, Wurst, Schinken, Kräuter- und Gewürzöle u.v.m. Auch Stärke muss gekennzeichnet werden, so muss glutenhaltige Stärke mit der botanischen Herkunft aufgeführt werden, die anderen nur mit den Namen Stärke (z.b. Mais, Reis, Kartoffel).

50 9.4. Gluten in Fleisch und Fleischerzeugnissen Frisches Fleisch ist egal von welchem Tier glutenfrei. Achtung bei der Weiterverarbeitung mit z.b. Ölen, Gewürzen, Panaden u.s.w. oder Kreuzkontaminationen. Einsatz von Guten in Wurst kann erfolgen durch verschieden Zutaten wie z.b. Gewürzmischungen, Pökellaken, Geschmacksverstärker, Bindemittel, Zutaten für die Umrötung u.s.w. Bitte vorab genau informieren und den Kunden ehrlich informieren. Gegenfalls den Kunden um ein wenige Geduld bitten, um die Zutaten mit dem Hersteller abgleichen zu können. Bei Fehlinformation schwindet das Vertrauen.

51 10. Glutamatunverträglichkeit Was ist Glutamat? Was ist eine Glutamatunverträglichkeit? Was muss im Umgang mit Lebensmittel beachtet werden bei Glutamatunverträglichkeit?

52 10.1. Was ist Glutamat Glutamat = körpereigener Eiweißbaustein, der auch in vielen Lebensmitteln, gebunden am Eiweiß vorkommt. Wird benötigt als Neurotransmitter (Botenstoffe für Übertragung von Informationen im Gehirn) und Energiequelle für den Darm. Einsatz des Umami-Effekt ist in Lebensmitteln um den Eigengeschmack dieser zu intensivieren. Glutaminsäure und Glutamate tragen die E-Nummeren 620 bis 625.

53 10.2. Was ist eine Glutamatunverträglichkeit Glutamatunverträglichkeit = China- Restaurant-Syndrom (Übelkeit, Kopfschmerzen, Herzklopfen) ist eine Pseudoallergie (abhängig von der Dosis). Hat keinen schädlichen Einfluss auf den Organismus (WHO). Es gibt ein höhere Bewusstsein für Zusatzstoffe.

54 10.3. Was muss im Umgang mit Lebensmittel beachtet werden Rund 50 g Glutamat synthetisiert der menschliche Körper täglich. Der Körper unterscheidet nicht zwischen natürlichen od. zugesetzten Glutamat g Glutamat enthält eine Mischkost am Tag (1 g freies Glutamat). Tierisches Protein enthält ca. 20 % Glutaminsäure (Aminosäure). Pflanzliches Protein enthält ca. 40 % Glutaminsäure.

55 10.3. Was muss im Umgang mit Lebensmittel beachtet werden Freies Glutamat in Lebensmitteln (in mg je 100 g): Kuhmilch 2 Muttermilch 22 Eier 23 Rindfleisch 33 Lachs 20 Möhren 33 Spinat 39 Tomaten 140 Kartoffeln 180 Erbsen 200 Trockentomaten, Kartoffeln, Algen und Hefeextrakt verbindet alle ihr hoher Gehalt an Glutaminsäure. Diese peppten Speisen mit natürlichem Glutamat auf! In Wurst gelangt Glutamat häufig durch zugesetzte Zutaten wie Gewürzmischungen.

56 Quellen: Krieger-Mettbach, Barbara (2006): Ernährungsberatung im Fleischer-Fachgeschäft 1 / 2 / 3, Norderstedt