Fachbereich Oecotrophologie Facility Management. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons

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1 Fachbereich Oecotrophologie Facility Management Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons Autoren: Willms H., Scholz S. und Bordewick-Dell U. Glutamattagung

2 Gliederung 1. Fragestellung 2. Vorstellung der Produkte 3. Probenvorbereitung/Versuchsdurchführung 4. Ergebnisse 5. Fazit Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 2

3 Fragestellung Bekanntes Einsatzgebiet von Mononatriumglutamat: konventionelle Tütensuppen In Bioprodukten Einsatz von Hefeextrakt Nach kontroverser Diskussion Einsatz von Hefeextrakt auch in konventionellen Produkten Alternative: Tütensuppen ohne Glutamat oder Hefeextrakt Ziel der Projektarbeit: Untersuchung der Unterschiede im Glutamatgehalt in den verschiedenen Produktvarianten Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 3

4 Vorstellung der Produkte 1. Spargelcremesuppe (Autorin: Julia Geringer, Diplomarbeit 2011) Zutaten Bioprodukt: Magermilchpulver* lactosearm, Reismehl*, 12,5 %Spargel*, Maisstärke*, Kartoffelstärke*, Meersalz, Palmöl*, Hefeextrakt, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Petersilie*, Lauch*, Curcuma* * aus kontrolliert ökologischem Anbau Zutaten konventionelles Produkt: Mehl (Weizen, Mais), Pflanzliches Fett, jodiertes Speisesalz, 6% Spargel,Milchzucker, Hefeextrakt, Milcheiweiß, Maltodextrin, Zucker, Fruchtzucker, Säuerungsmittel Citronensäure, Aroma (mit Milch),Kurkuma, Lorbeerblätter Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 4

5 Vorstellung der Produkte 2. Hühnerbouillon (Autorin: Julia Geringer, Diplomarbeit 2011) Zutaten konventionelles Produkt: Jodsalz, Stärke, Maltodextrin, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriuminosinat), Aroma (mit Weizen), pflanzliches Öl (gehärtet), Hühnerfett, Hühnerfleisch, Gewürze, Sellerie. [Spuren: Eier, Milch, Senf] Zutaten Bioprodukt: Meersalz, Hefeextrakt, Hühnerfleisch* 9,1 %, Stärke*, Zucker*, Hühnerfett* 1,6 %, Zwiebeln*, Kräuter*, Curcuma*, Sellerie*, Knoblauch*, Rosmarinextrakt. * aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 5

6 Vorstellung der Produkte 3. Zutaten Bioprodukt 1: Tomatenpulver* 29%, Maisstärke*, Weizenvollkornschrot*, Rohrohrzucker*, Meersalz*, Palmfett*, Hefeextrakt, Zwiebeln*, Rote Bete*, Kräuter* 0,6% ( Petersilie, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Thymian), Knoblauch*, Paprika*. (Spuren: Milch, Eier, Senf, Sellerie) * aus ökologischer Landwirtschaft Zutaten Bioprodukt 2: Tomaten 29%*, Maisstärke*, Weizenmehl*, Meersalz*, Rohrohrzucker*, Palmöl*, Zwiebeln*, Basilikum*, Knoblauch*, Majoran*, Oregano*. * aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 6

7 Vorstellung der Produkte Zutaten konventionelles Produkt 1: Tomatenpulver 28,5%, Weizenmehl, Zucker, Jodsalz, Stärke, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, pflanzliches Fett, Gewürze, geräuchertes Speckfett (Speck, Rauch), Kräuter, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Säuerungsmittel Citronensäure. (Spuren: Eier, Soja, Milch, Sellerie, Senf) Zutaten konventionelles Produkt 2: Tomatenpulver 26,5%, Weizenmehl, modifizierte Stärke, Zucker, pflanzliches Fett, Jodsalz, Stärke, Maltodextrin, Zwiebelpulver, Aroma, Hefeextrakt, natives Olivenöl extra, Gewürze, Kräuter (Petersilie, Basilikum, Oregano, Thymian, Lorbeer), Milcheiweißerzeugnis, Emulgatoren (Lecithine, Monound Diglyceride von Speisefettsäuren), Säuerungsmittel Citronensäure. (Spuren: Eier, Soja, Sellerie, Senf) Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 7

8 Probenvorbereitung Suppenpulver homogenisieren Pulver in heißem Wasser lösen Filtrieren Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 8

9 Versuchsdurchführung Proben mit Testreagenzien versetzen und im Photometer vermessen Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 9

10 Ergebnisse Glutamat- Gehalt [g/100g] Standardabweichung Glutamat-Gehalt pro Portion [mg/250 ml] n= Produkt Spargelcremesuppe (Bio)* 0,13 0, ,71 5 Spargelcremesuppe (konv)* 0,15 0, ,1 5 Hühnerbouillon (Bio)* 0,61 0,01 31,54 5 Hühnerbouillon (konv)** 8,83 0,15 706,57 5 (Bio)* 0,74 0,02 171,4 5 (Bio) 0,66 0,01 132,13 5 (konv)** 4,71 0, ,12 5 (konv)* 0,91 0,05 272,76 5 * mit Hefeextrakt ** mit Mononatriumglutamat Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 10

11 Ergebnisse 0,155 0,15 0,145 0,14 Glutamatgehalt [g/100g] Spargelcremesuppe 0,15 0,135 0,13 0,13 0,125 0,12 0,115 Spargelcremesuppe (Bio)* Spargelcremesuppe (konv)* * mit Hefeextrakt ** mit Mononatriumglutamat Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 11

12 Ergebnisse ,61 Hühnerbouillon (Bio)* Glutamatgehalt [g/100g] Hühnerbouillon 8,83 Hühnerbouillon (konv)** * mit Hefeextrakt ** mit Mononatriumglutamat Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 12

13 Ergebnisse Glutamatgehalt [g/100g] 6 5 4, ,74 0,66 0,91 0 (Bio)* (Bio) (konv)** (konv)* * mit Hefeextrakt ** mit Mononatriumglutamat Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 13

14 Ergebnisse Glutamatgehalt [g/100g Suppenpulver] 8,83 * mit Hefeextrakt ** mit Mononatriumglutamat 4,71 0,13 0,15 0,61 0,74 0,66 0, Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 14

15 mg Glutamatgehalt pro Portion 1200,0 1000,0 800,0 600,0 400,0 200,0 0,0 Spargelcremesuppe, Bio m. HE, 250 ml Spargelcremesuppe, konv. m. HE, 250 ml Hühnerbouillon, Bio m. HE, 250 ml Hühnerbouillon, konv. m. MSG, 250 ml, konv. m. MSG, 250 ml, konv. m. HE, 250 ml, Bio m. HE, 250 ml, Bio o. HE, 250 ml Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 15

16 Fazit Suppen mit MNG enthalten deutlich mehr Glutamat als die Produkte mit Hefeextrakt Nur geringer Unterschied zwischen konventionellen Suppen mit Hefeextrakt und Biosuppen mit Hefeextrakt Ebenfalls geringer Unterschied zwischen Produkten mit Hefeextrakt und Produkten ganz ohne Zusatz n und Hühnerbouillon enthalten im Vergleich zur Spargelcremesuppe mehr Glutamat Gehalt auch abhängig von den übrigen Zutaten und deren natürlichem Glutamatgehalt Willms, H. Scholz, S. Bordewick-Dell, U. Glutamatgehalt in Tütensuppen und Bouillons 15

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