Reinzuchthefen 2.0. Chancen und Risiken durch die Vinifikation mit Nicht-Saccharomyceten. Wo liegt die Grenze? Reinvergärung.

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1 Reinzuchthefen 2.0 Chancen und Risiken durch die Vinifikation mit Nicht-Saccharomyceten Herbstvorbereitungsseminar EcoVin / 11. September 2015 Die Marktanforderungen in der deutschen Weinwirtschaft sind durch einen globalen Wettbewerb, Qualitätsanforderungen, hohe Preissensibilität der Konsumentenund deren gleichzeitigem Bedürfnis nach Produkten mit Mehrwert sowie durch gesellschaftliche Veränderungen gestiegen Achim Rosch (Klohr et. al. 2012; Schätzel, 2010) Wo liegt die Grenze? oenologische Weinstile - Sensorischen Auswirkungen (positiv/negativ/interessant) für wen, für die Kunden oder für uns - Sicherheit ( Mehrwert!?) Produktion + Verkauf ( Wie groß ist der Markt ) - Sender / Empfänger Kommunikation der Produkte - Gärung die Akteure, die Hefen, haben durch ihre Stoffwechselprodukte einen sehr großen Einfluss auf den späteren Charakter des Weines Reinvergärung Quelle: Großmann,

2 Reinzuchtgärung vz. zwischen Wissenschaft Emotion Philosophie Diskussion Polemik Definition: Vergärung mit der natürlichen Hefepopulation ohne Zusatz von Hefen Reinvergärung Definition: Vergärung mit selektionierten Reinzuchthefestämmen 7 8 Fast ausschließlich Hefe unbekannt Herkunft der Hefen von Trauben / Keller Gärung schwer kontrollierbar Nicht vergleichbar Oft fehlerhaft 1970 Marktdurchbruch der getrockneten Reinzuchthefe Reinvergärung durch selektierte Hefen Kontrollierte Gärung Saubere Weine, weniger Fehler Gute Endvergärung Sicherheit Über 200 Reinzuchtpräparate Hefe ist nicht gleich Hefe 10 Langsamgärer - Weinstil - Rebsorte - Bedingungen - Informationen Normalvergärer Warum überhaupt noch Spontanvergärung? Schnellgärer

3 Die bietet die Chance zur Herstellung individueller ausdrucksstarker Weine wenn - bei eingeschränktem Risiko - der gesamte Weinerzeugungsprozess ganzheitlich verfolgt wird Oenologie hat nichts mit Spontanität zu tun! Chancen & Risiken (Florian Botzet, 2012) 16 Saccharomyces Debaryomyces Metschnikowia Candida Hanseniaspora Pichia Torulaspora 4 % Vol echten Weinhefen wilden Hefen Saccharomyceten Nicht-Saccharomyceten Rhodotorula Aureobasidium Sporobolomyces Bulleromyces Rhodosporidium Sporidiobolus Cryptococcus Weinberg Quelle: Großmann, modifiziert Wallbrunn, Fa. Geisenheim 18

4 Hefe ist nicht gleich Hefe Bisher lag der Fokus der Weinindustrie auf Saccharomyceten Nicht-Saccharomyceten wurden lange als Verderbnisorganismen angesehen Nicht-Saccharomyceten können im größeren Umfang zur Aromaund Geschmacksqualität eines Weines beitragen, als ursprünglich angenommen. Daher ist es zu einer Neubewertung der Rolle von Nicht- Saccharomyceten bei der Weinbereitung gekommen. Strategien: Selektion der Hefen durch Mostverarbeitung / Klärung / SO2 Geführte I Geführte II Virtuelle Reinzucht sequenzielle Beimpfung von Reinzucht-Nicht-Saccharomyceten und Saccharomyceten natürliche Hefedynamik wird imitiert Andorrà et al., 2010; Strauss et al., 2001; Ciani et al., 2006; Ciani, 1997; Holm Hansen et al., 2001; Romano et al., 1997;; Fleet, 2008; Fleet und Heard, 1993; Esteve-Zarzoso et al., 1998; Heard, Reinzucht Gezielter Einsatz Reinzuchthefen Positive Aspekte der Risiko vermeiden Sicherheiten Reproduzierbar kontrollierte Möglich durch: Reinzucht - Nicht-Saccharomyceten Riesling Sternwalzenmühle Presse Produktname Hefe Lieferform Vertriebsfirma Most Viniflora FrootZen Pichia kluyveri Gefrorene Kultur PRELUDE Torulaspora delbrueckii Mostverarbeitung CONCERTO Kluyveromyces thermotolerans Sterilfiltration MELODY SIHA Nature Oenoferm Wild & Pure Zymaflore Alpha S. cerevisiae (60%), T. delbrueckii (20%), K. thermotolerans (20%) Eaton/Begerow Erbslöh Laffort Reinzucht + Nicht- Reinzucht Imitierte Virtuelle Saccharomyceten Saccharomyceten Temperaturgeführte alkoholische Gärung Level TD BIODIVA Lallemand Lallemand Filtration Flavia Metschnikowia pulcherrima Lallemand Füllung 23

5 Projektplan Varianten: Riesling 12-Ble-1 Traubenverarbeitung 18 C Gärung Anfang / 15 C 1/2 anschl. 18 C / Vit. B1 / Gärsalz 2x 15 g/hl nach 1/3 nach 1/2 -praxisüblich- Most -filtriert- Most 12-Ble Ble Ble Ble Ble Ble Ble Ble Ble sedimentiert- Nature Level TD Alpha ErbslöhTD BIODIVA Flavia Pichia Kloeckera N.Sacch. Mix 12-Ble Ble Ble Ble Ble Ble Ble Ble Ble Ble-1-1 Nature Level TD Alpha ErbslöhTD BIODIVA Flavia Pichia Kloeckera N.Sacch. Mix spontan nach 15 Oe nach 15 Oe nach 15 Oe nach 15 Oe nach 15 Oe nach 2 Tagen nach 15 Oe nach 2 Tagen nach 15 Oe White Arome White Arome White Arome White Arome White Arome White Arome White Arome White Arome White Arome 12-Ble Ble Ble-1-12 Virt. spontan Alpha ErbslöhTD nach 15 Oe nach 15 Oe nach 15 Oe White Arome X 5 Klosterneuerb. 12-Ble Ble Ble Ble-1-28 White Arome X5 Klosterneuerb. VB 1 Most -filtriert- 12-Ble-1-23 TD HN 12-Ble-1-24 TD HN nach 15 Oe White Arome Ziel: Endvergärung Sequenzielle Beimpfung relativ sicher TD (alleine) möglich aber riskant Mp(alleine) möglich aber riskant Pichia(alleine) sehr riskant 12-Ble Ble Ble Ble Ble Ble-1-34 SAR 3MH G1 La Persane VP 20 AWRI Fusion OenofermBIO Datum Vorname Name Titel ggf. Veranstaltung 12-Ble-1-35 EC 1118 BIO 12-Ble-1-36 HFR Ziel: fehlerfrei Sequenzielle Beimpfung relativ sicher TD (alleine) möglich aber riskant Mp(alleine) möglich aber riskant Pichia(alleine) sehr riskant -2012er Weine- Intensitätsprüfung Vergleich der Vergärungsformen Sc1 Aromaintensität 100 Td1+Sc1 Nachgeschmack Böckser Körper / Dichte / Komplexität flüchtige Säure / Uhu 20 0 Harmonie Citrus-Aromen blumige Aromen grüne Aromen Signifikanzlevel (LSD): *** < 99,9% ** < 99% fruchtig / tropische Aromen * < 95% n= Ziel: Qualitätssteigerung Sequenzielle Beimpfung gleich bis deutlich besser TD (alleine) eher weniger Mp(alleine) eher weniger Pichia(alleine) schlechter 29 30

6 Angebot an Reinzucht-Hefen nimmt zu (u.a. Wildhefen) Schizosaccharomyces pombe 1 g/l ÄS 0,34 g/l Alkohol 33 Angebot an Reinzucht-Hefen nimmt zu (u.a. Wildhefen / Biohefen )) Reinzucht (kontrolliert) bietet neue Möglichkeiten der Vinifikation Möglichkeiten der Sortimentsgestaltung! Besten Ergebnisse bei sequenzielle Beimpfung / Doppelte Dosage Neue Weintypen? Sehr vielfältig - Einsatz Nicht-Saccharomycet in sequenzieller Beimpfung TD = Steigerung der Komplexität Pichia = blumiges Aroma xxx weitere interessante Eigenschaften wie höhere Osmotoleranz 34 Danke an, Oenologie Team des DLR Mosel Institut Mikrobiologie, HS Geisenheim Erfolgreichen Herbst!!! 36