HACCP- Konzept in der Schweinemast

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1 HACCP- Konzept in der Schweinemast Ergebnisse eines zentral-regionalen Kooperationsprojektes vor dem Hintergrund der künftigen Anforderungen an die Unternehmen in Umsetzung der EU-Hygieneverordnungen und als Beitrag zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit. Michael Sillat, MSE w.v., Altenburg

2 Beteiligte: Mitteldeutsche Schlachtvieherzeugergemeinschaft w.v. Thüringer Ministerium für Landwirtschaft, Naturschutz und Umwelt Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbh Projektträger: Mitteldeutsche Schlachtvieherzeugergemeinschaft w.v. Dienstleister: IFTA AG als fachkundiges Zertifizierungsunternehmen zur Entwicklung und Umsetzung von Qualitätssicherungssystemen mais GmbH als branchen- und themenspezialisiertes Softwarehaus für die Entwicklung der IT-Lösung

3 Ausgangssituation: Das Hygienepaket der Europäischen Union schreibt für Lebensmittelbetriebe die Einführung von Eigenkontrollsystemen nach den Prinzipien des HACCP- Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) zwingend vor. > Primärproduzenten haben ganz allgemein Leitlinien für die gute Verfahrens- und Hygienepraxis in Anlehnung an das HACCP-Konzept anzuwenden. aber

4 > Die Vorschriften der Futtermittelhygiene-VO EG/183/2005 gelten ab und enthalten u. a. die Verpflichtung, sich unter bestimmten Bedingungen als Futtermittelunternehmer registrieren zu lassen. Dieser Pflicht unterliegen alle Betriebe, die eigenes Futter erzeugen, verarbeiten oder lagern. Nur die Betriebe, die ausschließlich zugekauftes Fertigfutter verwenden, bedürfen keiner Registrierung. Zusätzlich unterliegen registrierte Betriebe der HACCP-Pflicht, wenn sie Vormischungen oder Zusatzstoffe, z. B. Siliermittel zur Futteransäuerung einsetzen. Hierfür ist allerdings eine Übergangsfrist bis zum vorgesehen. Bis dahin muss der Betrieb eine Erklärung über die Einhaltung der Bestimmungen abgeben und bis dahin besteht Zeit, ein praktikables HACCP-Konzept für die betroffenen landwirtschaftlichen Betriebe zu entwickeln. > Forderungen der Partner in der Lebensmittelkette nach der Anwendung des in der Branche eingeführten Systems auch in der Primärproduktion nehmen zu.

5 Ziel des Projektes: Entwicklung eines Modell-HACCP-Konzepts für landwirtschaftliche Unternehmen unterschiedlicher Struktur und Größe in der Erzeugungskette Fleisch Harmonisierung der Ablauforganisation in den Betrieben zum Zwecke der Gefahrenabwehr nach HACCP Entwicklung einer modular aufgebauten IT-Lösung Beispielsprozess: Schweinemast

6 HACCP in der Landwirtschaft Geht das? Grundsätze eines HACCP-Systems Darstellung Verfahrensablauf Schweinemast Risikoanalyse Untersuchung des Risikopotentials Festlegung von CP s und CCP s Festlegung von Grenzwerten Überwachung der CCP s Verifizierung des HACCP-Systems Dokumentation

7 Softwaretechnische Umsetzung: Einleitende Informationen Module 1. Erfassung/Bearbeitung von Betriebsstammdaten 2. Risikoanalyse und Risikobewertung 3. Erstellung des Maßnahmenplans 4. Generierung von Kontrollplänen 5. Begleitende Informationen. Beispiel eines Prozessablaufschemas in der Schweinemast. HACCP-Entscheidungsbaum. Literaturhinweise 6. Dokumentation Integriert. unternehmensbezogener Entscheidungsbaum. mit Standardwerten vorausgefüllte Tabellen für die Risikoanalyse/Risikobewertung. Standard-Maßnahmenkatalog. Standardkontrollpläne

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15 Was leistet die Software im Überblick: 1. Erfassung/Bearbeitung von Betriebsstammdaten: eingesetzte Produktionsverfahren zum Beispiel... Futtermittelherstellung mit mobiler Mahl- und Mischanlage Art der eingesetzten Futtermittel zum Beispiel... Einsatz eigener Futtermischungen oder Zukauf von Fertigfuttermischungen Angaben zum betrieblichen Management von Prozessabschnitten zum Beispiel... Tierbehandlungen durch eigene Mitarbeiter oder ausschließlich durch den Tierarzt oder Durchführung von Siloreinigungsarbeiten durch eigene Mitarbeiter oder durch Dienstleister

16 2. Risikoanalyse und Risikobewertung: Liste aller Risiken in tabellarischer Form. nach Prozessabschnitten des Produktionsbereiches gegliedert. mit den Betriebsstammdaten verknüpft Standardeinstellungen für die Bewertung der Eintrittswahrscheinlichkeit von Risiken und deren Auswirkungen Standardeinstellungen zur Kategorisierung der Risiken in V, CP's und CCP's

17 3. Erstellung des Maßnahmenplans: Er enthält... Maßnahmen in Abhängigkeit von der Kategorisierung eines Risikos als. CP (allgemeine Kontrollmaßnahmen) und als. CCP (spezielle Kontrollmaßnahmen) Maßnahmen werden abhängig von der Risikokategorisierung vorgeschlagen und können bearbeitet werden. Beschreibung des Sollwerts/kritischen Werts des Risikos für jede Maßnahme...

18 ... Definition des Beobachtungssystems zum Umgang mit dem Risiko. die Beschreibung der Beobachtungsmethode. die Festlegung der Häufigkeit der Beobachtung (Auswahlliste anhand der Stammdaten des Systems). die Festlegung der Verantwortlichkeit (Auswahl aus einer Liste der in den Stammdaten der Software hinterlegten Funktionsbezeichnungen) Definition der Korrekturmaßnahmen. die Beschreibung der Korrekturmaßnahme. die Festlegung der Verantwortlichkeit (Auswahl aus einer Liste der in den Stammdaten der Software hinterlegten Funktionsbezeichnungen) Definition der Nachweisführung

19 4. Generierung von Kontrollplänen: Grundlage: die im Maßnahmenplan für das Beobachtungssystem definierten Maßnahmen Auswahl: nach Verantwortlichen (Auswahl aus einer in den Stammdaten hinterlegten Liste) im Unternehmen nach Häufigkeit der Kontrollen

20 5. Leitlinien: In die Software integrierte Verfahrensanleitung für den Einsatz der Software in den Landwirtwirtschaftsbetrieben mit Vorgehensweise bei der Erarbeitung eines HACCP-Konzepts Darstellung der verfügbaren Funktionen der Software sowie Empfehlungen für den Einsatz in Abhängigkeit von den betrieblichen Bedingungen

21 Erprobung in der Praxis: begleitend zur Entwicklung in enger Zusammenarbeit mit den Landwirtschaftsbetrieben Einweisung der Verantwortlichen mit Einführung der Software das betriebliche HACCP-Konzept erstellt Erfahrungen aus der Erprobung wurden aufgenommen, u.a. für das Anlegen von Betriebsstätten die Erweiterung der für die Risikoanalyse aufgelisteten Risiken die Gestaltung der Drucklisten ausgewählte Funktionen/Bearbeitungsdialoge, insbesondere zur Bearbeitung des Maßnahmenplans

22 Zusammenfassung Das HACCP-System für landwirtschaftliche Betriebe als komplexe IT-Lösung liegt vor und hat sich im bisherigen Praxiseinsatz bewährt. Die IT-Lösung wurde zunächst in vier Betrieben eingeführt, die bereits zertifiziert sind. In weiteren 17 Betrieben wird das HACCP-System in den nächsten Tagen und Wochen eingeführt. Der am Beispiel Schweinemast erprobte modulare Aufbau des Systems ermöglicht die schnelle Übertragbarkeit auf weitere Anwendungsbereiche (z.b. Futterwirtschaft etc.).