Rezepte von Reiner Neidhart von Neidharts Küche in Karben

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1 NORDHESSISCHE KÜCHE Rezepte von Reiner Neidhart von Neidharts Küche in Karben Weckewerk Zutaten für 8 Personen: 1 l Fleischbrühe 100 g Kartoffeln 100 g Sellerie 250 g Zwiebeln 250 g Schweineschwarte 200 g gepökeltes Eisbein 200 g magerer Schweinebauch 200 g Schweineschulter je 125 g blanchierte Karotten und Selleriewürfel 1 Bund Schlotten in feine Streifen geschnitten 300 g Paniermehl 6 altbackene Brötchen 200 g getrocknete Apfelscheiben 100 g Mehl 3 Eier 0,2 l Rapsöl Lorbeerblatt Majoran Muskat gemahlener Kümmel Kartoffeln, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Mit der Schwarte in einen Topf geben und mit 1/3 der Brühe aufgießen. Mit Muskat, Pfeffer und Lorbeerblatt würzen und zum Kochen bringen. Die Schwarte und das Gemüse in der Brühe kochen, bis das Fleisch weich ist. Das gekochte Gemüse und die Schwarte aus der Brühe nehmen und mit dem Eisbein, dem Schweinebauch und der Schulter durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Die Masse kurz in Rapsöl anbraten. Alles mit 2/3 der restlichen Brühe verrühren, das Paniermehl, Gemüsewürfel und Schlotten zufügen und pikant mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat und gemahlenem Kümmel abschmecken. Die Masse in einen Wurstschlauch (in der Metzgerei erhältlich) oder in eine rechteckige mit Folie ausgelegte Form füllen und über Nacht

2 im Kühlschrank kalt stellen. Wenn das Weckewerk kalt ist, in fingerdicke Scheiben schneiden. Die altbackenen Brötchen und getrockneten Apfelscheiben im Mixer zu Paniermehl verarbeiten. Die fingerdick geschnittenen Scheiben mehlieren, durch die aufgeschlagenen Eier ziehen und im Apfel-Paniermehl wenden. In Rapsöl goldgelb ausbacken. Apfel-Balsamico-Reduktion 60 g Rübenkraut 100 ml Apfelessig 4 cl Balsamico 200 ml Apfelwein 100 ml Rotwein 1 EL Speisestärke Rübenkraut mit dem Apfelessig einkochen. Balsamico, Apfelwein und Rotwein zugeben und ebenfalls einkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und damit die Reduktion leicht abbinden.

3 Ahle Worscht in Kartoffelkruste mit Apfel-Majoran-Kompott (Rezept für 4 Personen) Ahle Worscht in Kartoffelkruste 600 g Ahle Worscht in 0,5 cm dicke, schräge Scheiben geschnitten 300 g geschälte Kartoffeln 4 Eigelb 3 EL Mehl Salz, Pfeffer, Muskat Die Kartoffeln auf der Röstireibe raspeln. Ausdrücken und mit Eigelb, Mehl und den Gewürzen mischen. Die Masse auf eine Seite der geschnittenen Wurst fest andrücken. Mit der Kartoffelseite in Öl kross anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen garen. Apfel-Majoran-Kompott 4 Boskoop-Äpfel 1 EL Zucker 0,2 l Apfelwein oder Apfelsaft ½ TL Majoran Pfeffer Die Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. In Stücke schneiden und mit Zucker und Apfelwein im abgedeckten Topf weich kochen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen. Die weichen Äpfel zerstampfen und mit Majoran und Pfeffer abschmecken.

4 Gebackene Holunderblüten auf geeistem Weinschaum Gebackene Holunderblüten 6 Zweige Holunderblüten 360 g Mehl 3/8 l Milch oder Wasser 50 g Öl 3 Eigelb 3 Eiweiß Prise Salz 1 l Rapsöl Mehl, Milch, Öl und Eigelb mit einer Prise Salz verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Holunderblütendolden in den Ausbackteig tauchen und in einem Liter Rapsöl ausbacken bis sie goldgelb sind. Geeister Weinschaum 1/8 l Sekt 1/8 l trockenen Weißwein 60 g Zucker 5 Eigelb 2 EL Zitronensaft 1 Blatt Gelatine 130 ml Sahne etwas Sekt zum Glattrühren Sekt, Weißwein, Zucker, Eigelb und Zitronensaft in einer Schüssel auf dem Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und dazugeben. So lange rühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat. In ein Gefäß füllen und kaltstellen. Kurz vor dem Servieren

5 mit etwas Sekt glattrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Zum gebackenen Holunder servieren. Holunderblütensud zum Erfrischen 10 Holunderblütendolden 0,7 l Weißwein 0,3 l Apfelwein 1 kg Zucker 3 Limonen, Saft und Abrieb Die Dolden in ein verschließbares Gefäß geben. Weißwein, Apfelwein, Zucker, Saftund Limonenabrieb aufkochen. Abkühlen lassen und lauwarm über die Dolden gießen. Nun ganz abkühlen lassen. Das Gefäß verschließen und kaltstellen. Nach 4-5 Tagen durch ein Sieb gießen und anschließend aufkochen und in Flaschen füllen. Man kann den Sud auch zu Konzentrat einkochen. Einfach einkochen bis er dickflüssig ist. Dieser Sirup ist länger haltbar und man kann es auch gut zur Herstellung von Cremes und Parfait verwenden.

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