Liebe Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter,
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- Rudolf Frank
- vor 8 Jahren
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1 Liebe Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, einmal im Jahr steht uns auf s Neue wieder die Infektionsschutzbelehrung sowie die Hygieneschulung ins Haus. Für uns Verantwortliche ist es ein Muss und oft auch ein Graus jeden Mitarbeiter wieder und wieder über Themen zu informieren, die bei vielen schon lange in Fleisch und Blut übergegangen sind. Um die gesetzliche Verpflichtung einzuhalten und den Aufwand nicht übermäßig aufzublasen, verschicken wir eine mehrseitige Infomappe die durchgelesen werden muss und zum nachschlagen in euerem Besitz verbleibt. Die letzte Seite bitte unterschrieben und umgehend ins Büro der Hubrig s Hollyfood Catering GmbH in zurückgeschickt werden. Erstmal ein paar Ansätze auf die unsere Kunden großen wert legen und die Gäste zu schätzen wissen, sowie für uns Mitarbeiter einen hochwertigen und reibungslosen Arbeitsablauf garantieren. Jeder Mitarbeiter muss Auskunftsfähig sein: - Was wird angeboten ( Speisekarte anschauen / was gibt es zu trinken ) - Parkplätze bzw. Tickethandling - Reservationen, Ehrentisch - Toilette, Behindertentoilette - Sanitätsraum - Rezeption - Raucherraum bzw. Möglichkeit zum rauchen / Zigarettenautomat - Ansprechpartner, Serviceleiter, Oberkellner, Direktor usw.
2 Erscheinungsbild Sauberkeit Boden ( Zahnstocher / Papier, zerknüllte Servietten, Flecken, Zertretenes, Verschüttetes, anderer Müll aufheben oder melden ) Keine Wackeltische Menükarten : sauber, fleckenlos Schmutzgeschirr bzw. Gläser in den Stationen immer sofort verräumen Nach Defekten schauen, z. B. Glühbirnen Begrüßung Jeder Mitarbeiter glänzt durch Aufmerksamkeit! - kurzes Kopfnicken - Lächeln - Augenkontakt - Ein paar nette Worte WICHTIG: Das Erscheinungsbild für Mitarbeiter: - gepflegtes Äußeres - keine künstlichen Fingernägel - lange Haare zusammengebunden - kein aufdringliches Parfüm, Make up, Aftershave - die Kleidung muss sauber und fleckenfrei sein Service Info Was wird serviert ( Büffet oder Menue und was gibt es alles ) Wann wird es serviert ( Zeitablauf Reihenfolge ) Wie wird serviert ( Rollservice ) Was ist zu beachten ( Zeitvorgabe wegen Künstlerauftritt / Servicestopp ) Diese ganzen Punkte sind nur gemeinsam im Team durch Zusammenarbeit zu meistern. KEINER von uns ist so wichtig, wie wir alle zusammen. Wir sind alle nur so stark, wie der Schwächste in unserer Mitte!
3 Hygiene im Lebensmittelbetrieb dies ist nur ein kleiner Auszug eines sehr komplexen Gebietes, wie überall wird auch hier erwartet, dass man sich selbst weiterbildet und neue Gesetze und Verordnungen beachtet. Achtung diese Belehrung ist Pflicht für jeden Mitarbeiter im Gastronomiebereich!!! Da sich in Lebensmitteln Keime und Krankheitserreger wie z.b. Salmonellen besonders gut vermehren können, ist auf besondere Hygiene zu achten. Oft sind nur wenige Fehler beim Umgang mit Nahrungsmitteln für einen großen Teil an Lebensmittelbedingter Erkrankungen wie Infektionen oder Lebensmittelvergiftungen verantwortlich. In Gaststätten und Gemeinschaftseinrichtungen kann das eine große Anzahl von Menschen betreffen. Besonders anfällig sind Kinder, Schwangere, ältere und abwehrgeschwächte Menschen. Obwohl man Bakterien nicht sehen, riechen oder schmecken kann, muss man immer mit ihrem Vorhandensein rechnen. Manche Schimmelpilze bilden auf Lebensmitteln giftige Stoffwechselprodukte, die so genannten Mykotoxine. Die Gefahr liegt dabei nicht in der Besiedlung mit Keimen, sondern vor allem darin, dass sie sich in Lebensmitteln und auf Gegenständen schon bei Zimmertemperatur sehr schnell vermehren können. Unter idealen Bedingungen können durch Zellteilung innerhalb von fünf Stunden aus einem Bakterium eine Millionen Keime entstehen. Durch das Einhalten der folgenden Regeln lassen sich Lebensmittelinfektionen und Vergiftungen weitgehend vermeiden: 1. Gründliches Händewaschen mit Seife unter fließendem Wasser - vor Arbeitantritt / nach Pausen - vor jeder neuen Arbeit - nach Kontakt mit Schmutz - nach Toilettenbenutzung - Desinfektion vor dem Waschen ist sinnvoll (nasse Hände können das Mittel verdünnen, es wird unwirksam ) 2. Achten sie auf persönliche Körperhygiene - Duschen - saubere Haare - saubere Hände / Fingernägel 3. Legen Sie Armanduhr und Handschmuck ab
4 4. Tragen Sie saubere Arbeitskleidung (z.b. Kopfhaube, Kittel, Westen, Schuhe ) - regelmäßig wechseln - Garderobe sauber halten 5. Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen - nicht rauchen 6. Bei Verletzungen : - Kleine saubere Wunden an Händen oder Armen mit wasserundurchlässigem Pflaster abdecken - niemals Lebensmittel ohne Schutz berühren - Handschuhe tragen 7. Achten sie auf Sauberkeit am Arbeitsplatz - Arbeitsflächen und Geschirr reinigen - Maschinen und Werkzeuge reinigen - Lager reinigen - Schubladen und Schränke reinigen Krankheiten Wir möchten Sie mit folgenden Informationen über die wichtigsten, weil schwer verlaufenden Krankheiten informieren. Haben Sie Übelkeit, Erbrechen, Fieber, und / oder mehr als zweimal am Tag dünnen Stuhlgang, suchen Sie bitte Ihren Hausarzt auf und informieren Sie Ihren Arbeitgeber. Bei folgenden Krankheiten besteht ein gesetzliches Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot: Typhus abdominalis, Paratyphus Die Erreger werden vorwiegend durch Wasser und Lebensmittel aufgenommen, die damit verunreinigt sind. - die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber, das über mehrere Tage ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten kann. - Kopf-, Bauch-, Gliederschmerzen - Evtl. Verstopfung, später erbsenbreiartige Durchfälle Typhus und Paratyphus verlaufen ähnlich; allerdings verlaufen die weniger schwer. Beide Krankheiten werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Südamerika, Südostasien ) importiert, oder aus Ländern in denen sich die hygienischen Verhältnisse auf Grund von Katastrophen oder Kriegseinwirkungen dramatisch verschlechtert haben. Gegen Typhus stehen mehrere Schutzimpfungen zur Verfügung. Lassen Sie sich vor Reisen in betroffene Länder von Ihrem Hausarzt beraten.
5 Cholera Die Erreger sind Cholerabakterien. Die Aufnahme erfolgt durch kontaminiertes Wasser oder Lebensmittel. Auch die Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich. - Erbrechen, Bauchschmerzen - Durchfall (milchig weißer Stuhl ohne Blutbeimengungen ) - Fieber ist nicht Typisch - Bei schwerem Verlauf hoher Flüssigkeitsverlust und der Körper trocknet aus, dadurch: - Tief liegende Augen, stehende Hautfalten Auch dieser Erreger kommt in Gegenden mit schlechten hygienischen Bedingungen vor (Ostasien, Südamerika, Afrika ). Eine Schutzimpfung wird in Deutschland nicht empfohlen. Im Ausland sind besser verträgliche und wirksamere Impfstoffe verfügbar. Bei Reisen in Risikoländer den Hausarzt oder das Gesundheitsamt ansprechen. Shigellose ( Bakterielle Ruhr ) Die Aufnahme der Bakteien erfolgt meist von Mensch zu Mensch, bei mangelnder Händehygiene, durch verunreinigtes Trinkwasser oder Lebensmittel. Shigellen sind hochinfektiös, und schon die Aufnahme weniger Bakterien reicht aus um krank zu werden. In Kindereinrichtungen sind auch bei uns immer wieder Epidemien beschrieben worden. - wässrige bis blutige Durchfälle - Bauchkämpfe und Fieber Der Erreger ist auch in Deutschland heimisch, mit ihrem Auftreten muss jederzeit gerechnet werden. Salmonellen Infektion Zahlreiche Salmonellenarten werden durch Nahrungsmittel von infizierten Tieren aufgenommen ( Fleisch, Milch, Eier ). - Brech Durchfall - Bauchschmerzen und mäßiges Fieber Die können erheblich schwanken, und dauern in der Regel nur wenige Stunden oder Tage an. Die Krankheitserreger sind weltweit verbreitet. Häufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten.
6 Gastroenteritis durch andere Erreger Auch andere Bakterienarten ( z.b. Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Campylobakter, Yersinien) oder Viren (z.b. Rota-, Adeno- und Norwalkviren) können Durchfall, Erbrechen oder Bauchschmerzen verursachen. Hepatitis A oder E Die Erreger sind Viren die durch Nahrungsmittel aufgenommen werden. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich, da das Virus schon 1-2 Wochen vor Ausbruch mit dem Stuhl ausgeschieden wird. - Gelbsucht, Leberschwellung - Appetitlosigkeit und Abgeschlagenheit Hepatitis A zirkuliert auch bei uns, Hepatitis E hauptsächlich in Asien, Afrika und Zentralamerika. Beide Erkrankungen verlaufen ähnlich ; die Übertragungswegwege sind gleich. Gegen Hepatitis A kann man sich impfen lassen. Vor Reisen in südliche Länder unbedingt den Hausarzt oder das Gesundheitsamt ansprechen. Tätigkeitsverbot als Ausscheider Manchmal werden Krankheitserreger die Durchfälle verursachen, noch mit dem Stuhlgang ausgeschieden, auch wenn die Krankheit selbst überstanden ist. Sie dürfen Ihrer Tätigkeit erst dann wieder nachgehen, wenn auch das überstanden ist. Es handelt sich um folgende Krankheitserreger : Salmonellen Shigellen Choleravibrionen Und Enterohämorrhagische E. coli (EHEC- Bakterien) Auch darüber informiert der Hausarzt ob sie ein solcher Ausscheider sind und veranlasst eine notwendige Stuhluntersuchung und gegebenenfalls eine Antibiotikatherapie. Tätigkeitsverbot bei infizierten Wunden und Hauterkrankungen Ihrer Tätigkeit dürfen Sie nicht nachgehen, wenn Sie an infizierten Wunden und Hauterkrankungen leiden, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel an Verbraucher übertragen werden. Dazu muss man wissen, dass auch Eitererreger der Haut Durchfälle verursachen können. Haben Sie also eine Wunde oder Hauterkrankung, - die nässt - eitrig ( schmierig gelblich und weißlich ) belegt ist, - vielleicht zusätzlich gerötet ist, - schmerzt und geschwollen ist ( sogar pocht ),
7 müssen Sie Ihrem Arbeitsplatz fern bleiben, Ihren Arbeitgeber unterrichten und auch Ihren Hausarzt aufsuchen. Flächenhygiene Für Arbeiten mit keimbehafteten Lebensmitteln müssen spezielle Flächen benutzt werden. Wo dies nicht möglich ist, dürfen auf Flächen, die durch so genannte unreine Lebensmittel (erdbehaftetes Gemüse, Eier, Geflügel, Rohfleisch, unreine Verpackungen) verunreinigt wurden, keine reinen Speisen zubereitet werden, ohne das sie zuvor einer ausreichenden Desinfektion unterzogen wurde. Die Desinfektion kann erfolgen durch eine ausreichend heißen Spülgang (85 C mindestens 7 Minuten) oder durch eine sachgerechte Desinfektion, Die sachgerechte Desinfektion umfasst drei Punkte: - Herstellung der Lösung wie auf der Verpackung angegeben - Das einhalten der auf der Banderole angegebenen Einwirkzeit - Das Nachspülen der Fläche mit klarem Wasser Die Desinfektion darf nicht unterdosiert sein, sonst werden resistente Keime gezüchtet. Sie darf nicht überdosiert dein aus Kostengründen und zum Schutz der Umwelt. Achtung: Zum Schutz des Anwenders vor Allergien durch Desinfektionsmitteldämpfe immer zuerst kaltes Wasser in den Eimer dosieren und dann das Desinfektionsmittel zugeben. Speisehygiene Kein rohes Eigelb oder Eiweiß an fertige Speisen geben, wenn diese nicht mehr über 70 C erhitzt werden. Alternativ pasteurisierte Eiprodukte verwenden. - Eier mindestens fünf, besser 10 Minuten kochen. - Auf Spiegeleier verzichten. Rührei ganz durch, nicht nur glasig garen. - Eier getrennt von offene Lebensmitteln gekühlt lagern - In Altenheimen am besten ganz auf Hähnchenspeisen verzichten. Tiefkühlware bei Kühltemperatur auftauen, Lebensmittelkontakt mit dem Auftauwasser verhindern. Gekochte Speisen entweder bei über 70 C halten oder schnell auf weniger als 7 C kühlen. - getrennte Lagerung von reinen und unreinen Lebensmitteln - Täglich frische Wischtücher verwenden - Ungeziefer fernhalten (z.b. Kakerlakenfallen aufstellen) - Schnellstmögliche Abfallbeseitigung
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