Gute Gastgeber für Allergiker. Leitfaden für den Umgang mit Allergenen in Gastronomie und Hotellerie

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1 Gute Gastgeber für Allergiker Leitfade für de Umgag mit Allergee i Gastroomie ud Hotellerie

2 VORWORT Geuss trotz Allergie Am Abed i ei schöes Restaurat eikehre, sich ei gutes Gericht aus der Speisekarte auswähle, sich verwöhe lasse das, was für viele Mesche selbstverstädlich ist, ka für Mesche mit eier Lebesmittelallergie oder Uverträglichkeit zum Problem werde. Erst Fischer, Präsidet DEHOGA Budesverbad Das wolle wir äder! Mit der vorliegede Broschüre will der DEHOGA Budesverbad seie Beitrag dazu leiste, dass sich Gäste mit Allergie i Restaurats ud Hotels i Deutschlad wohl fühle ud so ubeschwert geieße köe. Immer mehr Mesche leide a eier Allergie. Die Broschüre Gute Gastgeber für Allergiker wirbt um Verstädis für die besodere Belage vo Allergiker ud klärt über Ursache, Auswirkuge ud Vermeide vo allergische Reaktioe auf. De ur, we Hoteliers ud Gastroome sowie ihre Mitarbeiter um die Gefährlichkeit vo Allergie wisse, köe sie sich richtig verhalte. Fudierte Iformatioe sid dafür Grudvoraussetzug. Jedem Uterehmer, jedem Mitarbeiter muss zum Beispiel klar sei, dass es sich bei der scheibar harmlose Frage des Gastes, ob i dem Dessert Nüsse ethalte seie, um eie für ih lebeswichtige Frage hadelt. Die Broschüre Gute Gastgeber für Allergiker et die häufigste Allergieauslöser, zeigt die verschiedee Problemfelder auf ud gibt praxisahe Empfehluge im Umgag mit Allergiker. Mit dem vorliegede Werk erhalte Uterehmer wie Mitarbeiter eie umfagreiche, verstädliche ud hilfreiche Leitfade. Ei Hadbuch, das i keiem Betrieb fehle sollte damit ei Restauratbesuch oder ei Hotelaufethalt auch für Gäste mit Allergie Freude ud Geuss ist! Ihr Erst Fischer Präsidet DEHOGA Budesverbad

3 INHALT Ziel der Broschüre 4 Teil 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker 3 Was Sie über Lebesmittelallergie wisse sollte 4 Uverträglichkeitsreaktioe auf Lebesmittel 7 Was sich Lebesmittelallergiker vo Gastroome wüsche 9 Kommuikatio mit dem Gast 10 Mitarbeiterschulug ud -iformatio 12 Tipps ud Hiweise für die allergikergerechte Zubereitug vo Speise 13 Allergieauslöser ud dere Vorkomme 14 Eikauf ud Lagerug 20 Zubereitug (iklusive Vorbereitug, Reiigug ud Speisekarte) 21 Service 24 Ierbetrieblicher Leitfade zum Umgag mit Lebesmittelallergiker (Allerge-Police) 25 Was tu im Notfall? 26 Checkliste Lebesmittelallergie 27 Teil 2 Gute Gastgeber für Polle- ud Ieraumallergiker 28 Polleallergie 28 Kreuzallergie (polleassoziierte Nahrugsmittelallergie) 32 Hausstaubmilbeallergie 33 Tierallergie 35 Schimmelpilzallergie 37 Kotakt-/Duftstoffallergie 41 Ieraumschadstoffe ud allergee Bestadteile 42 Checkliste Polle- ud Ieraumallergie 44 1

4 EINLEITUNG Ziel der Broschüre Scho heute leidet jeder dritte Deutsche a eier Allergie mit steigeder Tedez. Allergiker sid, we sie auf Reise gehe oder außer Haus esse, auf die korrekte Auskuft ud Uterstützug durch ihre Gastgeber agewiese. Falsche oder uvollstädige Iformatioe köe bei de Betroffee erst zu ehmede gesudheitliche Probleme hervorrufe. Allergische Reaktioe i Restaurats ud Zudem wurde im Juli 2011 auf EU-Ebee beschlosse, Hotels sid vermeidbar! Dies erfordert eie dass zuküftig auch bei loser Ware Iformatioe über parterschaftliche Umgag zwische Gast ud das Vorkomme der Hauptallergee bereitzustelle sid. Mitarbeiter. Bei Berücksichtigug der Hi weise dieses Leitfades werde Sie das Auftre- Gastroome für das Thema Allergie sesibilisiere ud Die vorliegede Broschüre möchte daher Hoteliers ud te eier allergische Reaktio i Ihrem Haus auf die kommede Iformatiospflicht vorbereite. Relevate Hitergrudiformatioe zu Allergie ud prakti- verhider ud zufriedee Gäste gewie. sche Hiweise für Küche, Service ud Maagemet solle Hilfestellug zur Umsetzug eies ierbetriebliche Leitfades zum Umgag mit Allergiker gebe. Ziel ist es, allergische Gäste bestmöglich iformiere zu köe, damit sie eie sichere Wahl hisichtlich der Speise oder Zimmer treffe köe. Die Schulug der Mitarbeiter ud die Kommuikatio zum Gast sid dabei die Grudvoraussetzuge. DEN Allergiker gibt es icht. Aufgrud der verschiedee Auslöser allergischer Reaktioe sid die Bedürfisse der Betroffee sehr uterschiedlich. Der Leitfade ist daher i zwei Teile gegliedert: Teil 1 beschäftigt sich mit Lebesmittelallergie ud wie das Risiko eier ugewollte allergische Reaktio durch Lebesmittel bzw. Speise miimiert werde ka. Im zweite Teil fide isbesodere Hoteliers Empfehluge ud Tipps zum Umgag mit Polleud Ieraumallergiker. Hadlugsrelevate Aspekte sid am Ede der Kapitel i Checkliste zusammegetrage, die die Schulug der Mitarbeiter ud das Überprüfe geplater ud etablierter Maßahme erleichter. Ausreichede Bewegug mit richtiger Erährug i eier itakte Umwelt dafür mache ich mich stark. Richtiges Esse ist Ausdruck vo Lebesfreude. Auch Allergiker solle die Möglichkeit habe, ubeschwert geieße zu köe. Dazu bedarf es eier klare Iformatiospolitik, die der betriebliche Praxis gerecht wird. Jürge Mädger, Sport- ud Bildugszetrum Bartholomä 2

5 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Drei bis vier Millioe Mesche i Deutschlad habe eie Lebesmittelallergie Tedez steiged. Lebesmittelallergie sid ebe Isektegiftallergie die häufigste Auslöser schwerer allergischer Reaktioe. Scho sehr kleie Mege des uverträgliche Lebesmittels köe allergische Reaktioe hervorrufe ud im Eizelfall lebes bedrohlich sei. Währed Lebesmittelallergiker bei verpackter Ihre Gäste köe aus eier Vielzahl vo Ware Iformatioe über das Vorkomme allergeer Zutate im Zutateverzeichis erhalte, ist die Situatio Vorhadesei bestimmter Zutate i de a- Grüde ach dem Vorhade- oder Nichtim Restaurat ugleich schwieriger. Für de lebesmittelallergische Gast ist es daher besoders wichtig, um- Vorliebe, Gewichtsreduktio etc.). Bedeke gebotee Gerichte frage (z.b. idividuelle fassed ud richtig vo seiem Gastgeber iformiert zu Sie, dass im Gegesatz zu de meiste adere Beweggrüde Lebesmittel allergie werde. lebesbedrohlich sei köe. Der Gast mit eier Lebesmittelallergie ud Sie als Restauratbetreiber verfolge beide das gleiche Ziel: eie allergische Reaktio i Ihrem Restaurat zu vermeide. 3

6 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Was Sie über Lebesmittelallergie wisse sollte Lebesmittelallergie sid icht heilbar. Die Behadlug der Lebesmittelallergie besteht daher im Meide des idividuelle Allergieauslösers. Da die Aufahme vo Nahrug a sich lebesotwedig ist, müsse Strategie etwickelt werde, um icht mit dem allergieauslösede Lebesmittel i Kotakt zu komme. Gleichzeitig ist Esse zetraler Bestadteil vieler sozialer Aktivitäte. Ob Kidergeburtstag oder Jubiläumsfeier, Arbeitsalltag mit Katiebesuch oder Freizeit mit Welless- Wocheede Esse ud isbesodere auswärts esse gehe trägt wesetlich zur Lebesqualität bei. Die Lebesmittelallergie beeiflusst dabei icht ur das Lebe ud die Lebesqualität des Betroffee selbst, soder auch die seier Familie ud Freude. Daher wird ei Restaurat, das sich als Guter Gastgeber für Allergiker erweist, eie deutlich größere ud treuere Kudschaft habe. Auslöser Auch we die Azahl der Lebesmittel, die eie allergische Reaktio auslöse köe, groß ist, so reagiert die Mehrheit der Allergiker doch auf eie überschaubare Mege a Lebesmittel. Diese sid vo der EU i de Richtliie 2003/89/EG ud 2006/142/EG festgehalte. Sid diese als Zutat i eiem verpackte Lebesmittel ethalte, so sid sie deklaratiospflichtig. Mit Ikrafttrete der eue EU-Lebesmittel-Iformatiosverordug wird die Iformatiospflicht zum Vorkomme dieser Hauptauslöser vo Allergie ud Uverträglichkeite auch auf lose Ware erweitert. Bei de Auslöser hadelt es sich um: Glutehaltiges Getreide (d.h. Weize, Rogge, Gerste, Hafer, Dikel, Kamut oder Hybridstämme davo) sowie daraus hergestellte Erzeugisse Krebstiere ud Krebstiererzeugisse Eier ud Eierzeugisse Fisch ud Fischerzeugisse Erdüsse ud Erdusserzeugisse Soja ud Sojaerzeugisse Milch ud Milcherzeugisse (eischließlich Laktose) Schalefrüchte, d. h. Madel, Haseluss, Waluss, Kaschuuss, Pecauss, Parauss, Pistazie, Macadamia-/Queesladuss sowie daraus hergestellte Erzeugisse Sellerie ud Sellerieerzeugisse Sef ud Seferzeugisse Sesamsame ud Sesamsameerzeugisse Lupie ud Lupieerzeugisse Weichtiere ud daraus hergestellte Erzeugisse Schwefeldioxid ud Sulfite i eier Kozetratio vo mehr als 10mg/kg oder 10mg/l, als SO 2 agegebe 4

7 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Was passiert bei eier Lebesmittelallergie? Durch Lebesmittelallergie ausgelöste Reaktioe sid oft uerwartet ud köe eie Fülle vo Beschwerde auslöse wie Schwelluge vo Lippe, Zuge ud Rache, Hautausschlag, Bauchkrämpfe, Durchfall, Erbreche, Huste ud Atemot. Lebesbedrohliche allergische Reaktioe (Aaphylaxie) gehe mit schwerer Atemot oder Blutdruckabfall sowie Bewusstlosigkeit eiher. Sie sid ei akuter mediziischer Notfall ud müsse sofort durch de Notarzt behadelt werde (siehe Seite 26). Prizipiell ka jedes Lebesmittel eie schwere allergische Reaktio hervorrufe. Besoders häufig trete aaphylaktische Reaktioe auf Erdüsse, Nüsse, Fisch ud Krebstiere auf. Weitere Uverträglichkeitsreaktioe auf Lebesmittel: Es gibt ebe echte Allergie eie Reihe weiterer Uverträglichkeitsreaktioe auf Lebesmittel. Der wesetliche Uterschied liegt dari, dass die Beschwerde, die ach versehetlichem Verzehr bei icht-allergische Reaktioe auftrete köe, icht akut lebesbedrohlich sid. Außerdem sid die auslösede Mege des uverträgliche Lebesmittelbestadteils bis auf Zöliakie meist deutlich höher. Trotzdem ist auch für diese Betroffee das Meide des auslichkeitsreaktioe, die ach dem Verzehr Es gibt verschiedee Arte vo Uverträglösede Lebesmittels oder -bestadteils die eizige vo Lebesmittel auftrete köe. Das Möglichkeit, Beschwerde zu verhider. Meide des auslösede Lebesmittels bzw. Lebesmittelbestadteils ist meist die eizi- Zöliakie/Sprue ge Behadlugsmöglichkeit. Wird dies icht Zöliakiekrake müsse Glute, das Klebereiweiß aus gewährleistet, kommt es zu erste gesudheitliche Beeiträchtiguge, die jedoch ur Weize, Dikel, Rogge, Gerste ud zum Teil Hafer strikt meide. Die lebeslage chroische Erkrakug im Falle echter Lebesmittelallergie akut lebesbedrohlich verlaufe köe. wird hervorgerufe durch eie Etzüdug der Düdarmschleimhaut, die zu Durchfall, Übelkeit, Erbreche, Müdigkeit ud Abgeschlageheit bis hi zu Eisemagel, Etwicklugsstöruge ud reduziertem Wachstum bei Kider führe ka. Scho sehr kleie Mege a Glute (20mg/kg Lebesmittel) köe die Etzüdugsreaktio hervorrufe. Daher müsse ubeabsichtigte Verureiiguge vo Speise mit glutehaltige Bestadteile sorgfältig vermiede werde. Glutefreie Produkte sid mit eier durchgestrichee Ähre gekezeichet, welche azeigt, dass das Produkt eie Glutegehalt vo <20mg/kg Lebesmittel hat. Nähere Iformatioe hierzu erhalte Sie vo der Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG). 5

8 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Laktose-Itoleraz Die Milchzucker-Uverträglichkeit beruht auf eiem Ezymmagel. Betroffee Mesche köe Milchzucker icht verdaue, da das Ezym Laktase, das de Milchzucker im Darm aufspaltet, i icht ausreicheder Mege vorhade ist. Persoe mit eier Milchzucker-Uverträglichkeit reagiere mit Darmbeschwerde wie Blähuge, Krämpfe ud im schlimmste Fall heftigem Durchfall. Die auslösede Mege liegt deutlich über der vo Glute oder eier echte Allergie gege z.b. Milcheiweiß. I der Regel vertrage die meiste Mesche eie bestimmte Mege a Laktose. Achtug: Abzugreze hiervo ist die ageboree Stoffwechselstörug Galaktosämie. Betroffee dürfe hierbei lebeslag keierlei Milchzucker zuführe. Fruktose-Malabsorptio Betroffee Mesche verdaue de Fruchtzucker icht geüged, so dass der Verzehr zu Beschwerde wie Übelkeit, Krämpfe, Blähuge ud Durchfall führt. Komplettes Meide vo Fruchtzucker ist meist icht otwedig. I der Regel werde bestimmte Obst- ud Gemüsesorte vertrage. Auch die Portiosgröße spielt idividuell eie Rolle. Geachtet werde muss allerdigs auch auf Süßugsmittel ud Iuli, die Fruchtzucker ethalte. Achtug: Abzugreze hiervo ist die hereditäre Fructolse-Itoleraz, eie seltee erbliche Stoffwechselstörug. Hier müsse Betroffee eie streg Fruktose-arme Diät eihalte. Histami-Itoleraz Als Histami Itoleraz wird ei Krakheitsbild bezeichet, bei dem es zu eiem Missverhältis zwische Histamiaufahme über die Nahrug ud seiem Abbau kommt. Ma immt a, dass ei Magel a Histami-abbauede Ezyme dafür veratwortlich ist. Die Beschwerde reiche vo Hautsymptomatik (Juckreiz, Nesselausschlag) über Mage-Darmbeschwerde (Übelkeit, Krämpfe, Erbreche, Durchfall) ud Kopfschmerz bis hi zu Atemwegsbeschwerde ud Herz- Kreislaufsymptomatik. Lebesmittel mit hohem Histamigehalt wie Wei, Bier, lage gereifter Käse, Wurst, Essig, Sauerkraut, eigelegtes Gemüse ud Schokolade müsse je ach idividueller Empfidlichkeit eigeschräkt oder gemiede werde. Zusatzstoff-Uverträglichkeite Diese komme wesetlich selteer vor als ageomme. Meistes sid Farb- oder Koservierugsstoffe für körperliche Reaktioe veratwortlich. Das i der EU-Liste vermerkte Sulfit gehört ebefalls dazu ud ka besoders bei Patiete mit Atemwegserkrakuge zu asthmatische Beschwerde führe. Da erst bestimmte Mege diese Reaktioe auslöse köe, ist eie Deklaratio ab 10mg/kg vorgeschriebe. 6

9 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Uverträglichkeitsreaktioe auf Lebesmittel: Auslöser Vorkomme Beschwerde Auslöser Mege des Vorkomme Beschwerde Akut lebes- Auslösers bedrohlich Lebesmittel- Ka jedes Idividuell, es Verschiede, Leicht: Juckreiz, ja allergie Lebesmittel sei. köe sehr kleie je ach Allergie- Ausschlag, Auslöser ist Mege (mg/kg auslöser Erbreche immer ei Eiweiß- Lebesmittel) aus- Schwer: Atemot, bestadteil. reiche, um heftige Kreislauf- Reaktioe auszu- zusammebruch löse. Kotamiatioe (Spure) vermeide. Zöliakie/ Glute Gerige Mege I Weize, Rogge, Akut: Durchfall, ei Sprue ab 20mg/kg Gerste, Dikel, Erbreche, Lebesmittel. Kamut, z.t. Hafer Müdigkeit Kotamiatioe Lagfristig: (Spure) vermeide. Abgeschlageheit, Etwicklugsstöruge Laktose- Milchzucker Idividuell, Milch- ud Milch- Blähuge, ei Itoleraz gerige Mege produkte, Fertig- Krämpfe, (Spure) gerichte, Wurst Durchfall uproblematisch. I.d.R. Beschwerde Fermetierte Milchauslösede Mege produkte (Joghurt/ im g/kg Bereich. Hartkäse) werde häufig vertrage. Fruktose- Fruchtzucker Idividuell, Obst, Gemüse, Übelkeit, Krämpfe, ei Malabsorptio gerige Mege Iuli, Sorbit, Blähuge, (Spure) Mait, Xylit, Iso- Durchfall uproblematisch. malt, Laktit, Malit (Fruchtzuckergehalt vo Obst/Gemüse ist uterschiedlich, daher eiige Sorte u. kleie Mege ok) Histami- Histami Gerige Mege Gereifte Lebes- Leicht: Schwidel, uwahrscheilich Itoleraz (Spure) sid mittel (Salami, Hautrötug, Übeluproblematisch. Käse, Sauerkraut, keit, Kopfschmerz, Essig), verdorbee Schwer: Lebesmittel Kreislaufreaktio Pseudo- Zusatzstoffe Gerige Mege Fertigprodukte Meistes ei allergie (Spure) sid Hautreaktioe uproblematisch.

10 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Bei Persoe, die uter eier Lebesmittelallergie oder Zöliakie leide, gibt es zwei wesetliche Aspekte, die beachtet werde müsse: Der Auslöser als Zutat Eie Zutat sid all die Bestadteile eies Gerichtes, die im Rezept stehe bzw. die eiem Gericht bewusst hizugefügt werde. We ei Lebesmittelallergiker oder auch Sie als Koch ei verpacktes Lebesmittel eikaufe, gibt das Zutateverzeichisses i der überwiegede Zahl der Fälle Auskuft darüber, welche Zutate zur Herstellug eies Produktes verwedet wurde. Verschaffe Sie sich eie Überblick über die Utersuchuge habe ergebe, dass die meiste allergische Schocks aufgrud vo Lebesmittelallergie im Produkte ud Zutate. Bedeke Sie auch, bei der Speisezubereitug verwedete Gastroomiebereich dadurch hervorgerufe wurde, dass vorgefertigte Produkte aus mehrere dass Zutate i eiem Gericht ethalte ware, wovo Zutate bestehe, die ei Hauptallerge ethalte der Gast jedoch ichts wusste, da er köe. a) icht erwartete, dass diese Zutat i dem Gericht vorhade sei köte oder b) falsch vom eiem Mitarbeiter des Restaurats iformiert wurde, weil dieser selbst icht wusste, dass das achgefragte uverträgliche Lebesmittel im Gericht verarbeitet worde war. Ubeabsichtigte Verureiiguge mit allergee Stoffe I der Küche ist das Risiko, dass icht allergee Speise mit Lebesmittel i Kotaktkomme, die poteziell allerge wirke, relativ hoch. We ei Gast sich daach erkudigt, ob ei Gericht frei vo dem für ih uverträg liche Allergieauslöser ist, müsse Bedeke Sie sorgfältig, welche Maßahme i icht ur die bewusst hizugefügte Zutate berücksichtigt, soder auch Quelle für ubeabsichtigte Verurei- Ihrem Betrieb otwedig sid, um ugewollte Kotakt zwische allergehaltige ud iguge mit allergee Stoffe mit i Betracht gezoge allergefreie Zutate vermeide zu köe, werde. um Ihrem Gast ei allergefreies Essvergüge zu ermögliche. 8

11 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Was sich Lebesmittelallergiker vo Gastroome wüsche Für Lebesmittelallergiker ist es vo Bedeutug zu wisse, welche Speise sie sicher verzehre köe. Erhält der Allergiker uzutreffede oder uvollstädige Ausküfte bezüglich eies Lebesmittels oder Gerichtes, köe schwere gesudheitliche Probleme bis hi zu lebesbedrohliche Reaktioe die Folge Die Afrage eies Gastes mit eier Lebesmittelallergie sollte Sie immer erst ehme. Versicher Sie sich jedes Mal, ob das ge- sei. wüschte Gericht die icht verträgliche Zutat Mit Umsetzug der eue EU-Lebesmitteliformatiosethält oder icht. Gebe Sie keie Auskuft, Verordug wird die Iformatio über allergee Zutate we Sie icht absolut sicher sid. Erkudige Sie sich beim Koch. Bedeke Sie, dass zelfall eimal icht eideutig zu kläre sei, ob die aller- auch bei loser Ware verpflichted. Sollte trotzdem im Ei- Zusammesetzuge vo Gerichte oder Zutate sich äder köe. dies dem Gast mit. Eie vermeitlich sichere, aber falsche gieauslösede Zutat i der Speise ethalte ist, teile Sie Iformatio hilft ihm icht weiter. Dies bedeutet icht, dass aus Bequemlichkeit oder zur reie Absicherug des Betriebes eie solche Auskuft gegebe werde darf. Helfe Sie Ihrem Gast auch dadurch weiter, idem Sie versuche, gemeisam eie alterative, für ih verträgliche Speise zu fide. 1. Niemals eie Auskuft gebe, die usicher ist. 2. Die vom Gast gewüschte Iformatio herausfide ud bereitstelle (im Zweifel deutlich herausstelle, das es icht möglich ist, eie verlässliche Auskuft zu gebe). 3. Dem Gast alterative, für ih verträgliche Speise abiete. Verlässliche Iformatioe sid für de Lebesmittelallergiker absolut otwedig. 9

12 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Kommuikatio mit dem Gast Wichtigste Grudvoraussetzug ist es, mit dem Gast, der a eier Allergie leidet, i Dialog zu trete. Mache Lebesmittelallergiker trete sehr bestimmt auf ud weise deutlich darauf hi, was sie wüsche ud was icht. Mache zeige Ihe vielleicht die vom Deutsche Allergie- ud Asthmabud herausgegebee Restauratkarte Eie Bitte a de Koch. Der jeweilige Karte köe Sie Hiweise auf das Vorkomme des Allergieauslösers etehme. Am Tisch Ei Hiweis auf der Speisekarte, ei Aufsteller auf dem Tisch oder ei Plakat a der Wad teilt Ihre Gäste mit, dass Sie Lebesmittelallergiker Auskuft über Zutate i Ihre Gerichte gebe. Im Iteret Sollte Sie eie eigee Website habe, forder Sie auch hier de allergische Gast dazu auf, vor seiem Besuch mit Ihe i Kotakt zu trete. Nehme Sie auf dem Formular für Reservieruge eie Vermerk auf, der bestehede Lebesmitteallergie abfragt. Veröffetliche Sie z.b. Auszüge aus Ihrer Speisekarte, aus dee der allergische Gast etehme ka, dass Sie Auskuft über die Verwedug allergeer Zutate gebe. Weise Sie auf eie schriftliche Allerge-Police hi bzw. veröffetliche Sie diese. Am Telefo Biete Sie a, dass der allergische Gast sich vor seiem Besuch telefoisch mit Ihe i Verbidug setze ka, um abzuspreche, was im Idividualfall zu berücksichtige ist. Welche Speise aus Ihrem Agebot komme für de Gast i Frage? Köe Sie gegebeefalls ei spezielles Gericht für ih serviere? 10

13 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Praktische Hiweise zum Umgag mit Afrage vo Lebesmittelallergiker Es ist hilfreich, eie betriebliche Vereibarug/Vorgabe zu habe, wie mit Afrage vo Lebesmittelallergiker umgegage wird, so dass das Service-Persoal keie falsche oder uvollstädige Auskuft gibt. Wedet sich ei Gast vor seiem Besuch mit dem Hiweis auf seie Lebesmittelallergie a Sie, so sollte sichergestellt sei, dass die Iformatio sowohl a de Service als auch a die Küche weitergegebe wird. Das Servicepersoal sollte iemals hisichtlich des Vorkommes eies Lebesmittelallerges rate, soder wisse, wo die korrekte Iformatio zu fide ist. Gegebeefalls sollte ei Vorschlag für ei alteratives Gericht zusamme mit dem Gast überlegt werde. Der Mitarbeiter, der für die Afrage zu eier Lebesmittelallergie zustädig ist, muss Auskuft gebe über: Ethält das Gericht das Lebesmittel, das der Kude icht verträgt? Ka der Koch hierzu befragt werde? Ist eie vollstädige Iformatio über die Zutate, die verarbeitet werde, vorhade? Ka dem Kude diese Iformatio zur Verfügug gestellt werde, um sich selbst ei Bild zu mache, ob ei Gericht für ih sicher ist? Gibt es Spurehiweise auf Verpackuge vo zugekaufte Produkte oder adere Zutate? We ja, sollte der Gast darüber iformiert werde. Gibt es i der Küche die Möglichkeit der Kreuzkotamiatio? We diese icht vermiede werde ka, sollte der Kude darauf aufmerksam gemacht werde, um selbst zu etscheide. Ob regioal oder iteratioal, ob All-Iklusive-Meü oder glutefreies Gericht i userem Restaurat fidet jeder Feischmecker geau das Passsede. Geuss trotz Allergie lautet usere Devise. Thomas Laghauser, Hotel-Restaurat Gutshof Ziegelhütte, Edekobe 11

14 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Mitarbeiterschulug ud -iformatio Das Bewusstsei, dass Afrage vo Lebesmittelallergiker ei erst zu ehmedes Thema sid, sollte bei alle Mitarbeiter vorhade sei. Vo zetraler Bedeutug ist, dass dem Gast ur eie korrekte ud verlässliche Auskuft weiter hilft. Bei alle Mitarbeiter sollte das Bewusstsei für das Thema Lebesmittelallergie ge weckt werde. Die ierbetriebliche Maßahme im Umgag mit Betroffee müsse jedem Mitarbeiter bekat sei. Hilfreich ist es, we i Form eier Allerge-Police eideutig festgelegt wird, wie Afrage vo Lebesmittelallergiker behadelt werde. Es ist wichtig, dass jeder Mitarbeiter (ob Aushilfe oder fester Mitarbeiter) ausreichede Iformatioe zur betriebsitere Hadhabug vo Allergie-Afrage erhält. Hierbei sid arbeitsplatzspezifische Maßahme sowohl im Service als auch beim Eikauf ud der Zubereitug der Speise zu berücksichtige. Es ist wichtig, dass jeder Mitarbeiter (ob Aushilfe oder fester Mitarbeiter) ausreichede Iformatioe zur betriebsitere Hadhabug vo Allergie-Afrage erhält. 12

15 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Tipps ud Hiweise für die allergikergerechte Zubereitug vo Speise We Sie Gerichte selbst herstelle, wisse Sie, welche Bestadteile Sie verwede. Jede Zutat, die Sie eisetze, müsse Sie eizel i ihrer Zusammesetzug betrachte. Berücksichtige Sie dabei, was Sie verwede We Sie eie Auskuft über das Vorkomme um ei Gericht zu koche, eies Lebesmittels i eiem Gericht gebe, zur Herstellug, Adickug, Verfeierug eier Sauce, bedeke Sie alle mögliche Zutate. Zutateverzeichisse ud Produktspezifikatioe als Verzierug oder Garierug, gebe Auskuft über Ihaltsstoffe vo vorgefertigte i eiem Salatdressig. Produkte. We Sie vorgefertigte Produkte verwede wie Brot, Würste, Sauce oder Desserts, ist es otwedig, alle Ihaltsstoffe zu berücksichtige. Verlasse Sie sich icht darauf, azuehme, was als Zutat verwedet wird. Viele Allergee, die lebesbedrohliche Reaktioe hervorrufe köe, tauche i Gerichte auf, wo Sie sie icht erwarte würde, wie beispielsweise Soja oder Lupiemehl i Brot, Kekse, Kuche, Burger, Würste Nussöl i Salatdressigs Madel i Marzipa als Dessert- oder Kuchezutat Milch oder Weize i Sauce Erdüsse oder Nüsse i Pesto-Sauce Weizemehl i geriebeem Parmesakäse Das Platziere eies uss haltige Gebäcks auf dem Teller ka ausreiche, um Spure des Allerges zu über trage. 13

16 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Allergieauslöser ud dere Vorkomme Allergieauslöser lt. Gesetzestext GLUTENHALTIGES GETREIDE sowie daraus hergestellte Erzeugisse Dazu gehöre Weize, Rogge, Gerste, Hafer, Dikel, Kamut, Emmer, Eikor, Grüker Erzeugisse daraus (Beispiele) Mehl, Flocke, Gries, Kleie, Malz, Schrot, Stärke, Graupe, Bulgur, Couscous, Weizekeimlige, Weizekeimöl KREBSTIERE UND KREBSTIER- ERZEUGNISSE Krebs, Shrimps, Garele, Laguste, Hummer, Laguste, Scampi Shrimps-Paste u.a. asiatische Würzpaste EIER UND EI- ERZEUGNISSE Alle Eisorte Vollei, Volleipulver, Eigelb, Eiklar, Eiprotei, Flüssigei, Gefrierei, (Ov-)Albumi, Coalbumi, Globuli, Ovomucoid, (Ovo-)Vittelli, Ovalmuci, Lipovitelli Trockeei, E 322 = Lecithi (EI), E 1105 Lysozym (Ei) FISCH UND FISCH- ERZEUGNISSE Alle Fischarte (z.b. Achovis, Sild, Sprotte etc.), Kaviar Omega3-Öl, Fischgelatie, Fischextrakt, Fischsoße, Achovispaste 14

17 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Erzeugisse, die vo der Kezeichug ausgeschlosse sid a) Glukosesirupe auf Weizebasis eischließlich Dextrose (1) b) Maltodextrie auf Weizebasis (1) c) Glukosesirupe auf Gerstebasis d) Getreide zur Herstellug vo alkoholische Destillate eischließlich Ethylalkohol ladwirtschaftliche Ursprugs Produkte/ Vorkomme (Beispiele) Brot, Kuche, Nudel, Suppe, Soße, Paiermehl, Paade, Wurstware, Kartoffel- Fertiggerichte, Backerbse, Frischkorbreie, Dessert, Schokolade, Schokoladeriegel, Eis Besoderheite Zöliakie: Glute aus alle ebestehede Getreidesorte ud Erzeugisse daraus müsse gemiede werde Allergie: hauptsächlich Weizeallergie ist relevat. Kei Ersatz: Urforme des Weizes (Dikel, Eikor, Emmer, Kamt, Grüker), glutefreie Produkte auf Weizebasis Ersatz: Amarath, Buchweize, Gerste, Guarkermehl, Hafer, Hirse, Johaisbroker-mehl, Kartoffelstärke, Quioa, Reis, Rogge, Sojamehl Feikostsalate, Suppe, Soße, Paella, Bouillabaise, Sashimi, Surimi, Kroepok Krebstiere ud Weichtiere ethalte de gleiche Allergieauslöser ud sid daher zu meide Achtug bei asiatische Gerichte Mayoaise, Pfakuche, Omelette, Kuche, Gebäck, Brot, Nudel, Croutos, Frikadelle, Hackbrate, Burger, Produkte mit Teigmatel oder Paade, Kartoffel- Fertigprodukte, Feikostsalate, Pastete, Quiches, Soße, Dressigs, Desserts (z.b. Mousse, Eis, Puddig, Cremespeise, Merigue, Baiser, Wei,Likör, Ovomaltie, Simplesse Ubedeklich: Eiweiß im Rahme der Nährwertaalyse (Gramm Ei weiß/ Protei) ist kei Hiweis auf Hüherei Achtug: Ei-Ersatzprodukte für Persoe mit erhöhtem Cholesterispiegel ethalte Ei Achtug bei glasierte Backware a) Fischgelatie, die als Trägerstoff für Vitami- oder Karotioidzubereituge verwedet wird b) Fischgelatie oder Hauseblase, die als Klärhilfsmittel i Bier ud Wei verwedet wird Kräcker, Soße (z.b. Worcestersauce), Fods, Würzpaste, Suppe, Surimi, Sardellewurst, Brotaufstriche, Feikostsalate, Pastete, Vitello toato, Fiskeboller, Labskaus Auch Fischgeruch ud -Dämpfe köe im Eizelfall bei hochgradige Allergiker zu Beschwerde führe, daher ggf. Fisch - allergiker icht i die Nähe zur Küche platziere Kotamiatio z.b. durch gleiches Frittierfett vermeide 15

18 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Allergieauslöser lt. Gesetzestext ERDNÜSSE UND ERDNUSS- ERZEUGNISSE Dazu gehöre Alle Erdusssorte Erzeugisse daraus (Beispiele) Erdüsse geröstet, Erdussöl, Erdussflocke, Erdussmehl, Erdussbutter SOJA UND SOJA- ERZEUGNISSE Alle Sorte Sojabohe Edamame, Kiako, Miso, Natto, Okara, Shoyu, Sojadrik, Sojaflocke, Sojamehl, Sojaöl, Sojapaste, Sojasoße, Sojasprosse, Tamari, Tempe, Tofu, TVP (Textured Vegetable Protei = Fleischersatz), E322 Lecithi (Soja), E426 Sojabohe-Polyose, Yuba MILCH UND MILCH- ERZEUGNISSE (bezoge auf Kuhmilchallergie!) Kuhmilch Butter, Buttermilch, Butterschmalz (Ghee, NiterKibbeh), Creme fraiche, Dickmilch, Joghurt, Kasei(ate), Käse, Laktalbumi, Laktoglobuli, Laktose, Magermilch, Milcheiweiß, Milchpulver, Milchzucker, Molke(protei), Quark, (saure) Sahe, Sauermilch, Schmalz LAKTOSE SCHALENFRÜCHTE sowie daraus hergestellte Erzeugisse Madel, Haselüsse, Walüsse, Pistazie, Paraüsse, Pekaüsse, Makadamiaüsse, Queesladüsse, Cashewkere, Kaschuüsse gemahlee, gehobelte etc. Nüsse, Nuss - paste, Nusscremes, Nussmus, geröstete Nüsse, etsprechede Öle 16

19 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Erzeugisse, die vo der Kezeichug ausgeschlosse sid Produkte/ Vorkomme (Beispiele) Besoderheite Margarie, Brot, Brötche, Kuche, Gebäck, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Müsli, Frühstücksflocke, Schokolade, Feikostsalate, Mariade, Satésauße, Pommes Frites, Eis, aromatisierter Kaffee Kotamiatiosgefahr bei kaltgepresste Öle, i Erdussöl frittierte Speise, bei Verwedug vo gleichem Frittierfett Achtug bei asiatische, mexikaische, afrikaische ud amerikaische Gerichte a) vollstädig raffiiertes Sojaboheöl ud -fett b) atürliche gemischte Tocopherole (E306), atürliches D-alpha-Tocopherol, atürliches D-alpha-Tocopherolacetat, atürliches D-alpha-Tocopherolsukziat aus Sojabohequelle c) aus pflazliche Öle gewoee Phytosterie ud Phytosteriester aus Sojabohequelle d) aus Pflazeölsterie gewoee Phytostaolester aus Sojabohequelle a) Molke zur Herstellug vo alkoholische Destillate eischließlich Ethylalkohol ladwirtschaftliche Ursprugs b) Lactit Brot, Kuche, Gebäck, Feikostsalate, Margarie, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Müsli, Schokolade, Kekse, Kaugummi, Soße, Dressigs, Mariade, Mayoaise, Eis, Sportlerahrug, eiweißagereicherte Erfrischugsgeträke, Diätdriks, Kaffeeweißer, Fertiggerichte aller Art Brot, Kuche, Gebäck, Brüh-, Koch-, Roh-, Bratwurst, Feikostsalate, Margarie, Nussougatcreme, Müsli, Schokolade, Karamell, Aufläufe, Grati, Kartoffelpüree, Krokette, Pommes Frites, Chips, Suppe, Soße, Dressig, Mariade, Desserts, Kakao, Wei, Molke-/ Frucht-/ Istatdrik, Ovomaltie, Simplesse Ubedeklich: raffiiertes Sojaöl, E479b thermoxidiertes Sojaöl Achtug bei asiatische ud vegetarische Gerichte Ubedeklich: Milchsäure, Lactit, Laktat Küchetechischer Ersatz: Reis-, Hafer-, Sojadrik, Sojaprodukte Meist kei Ersatz: Ziege-, Schafsmilch-, milchzuckerfreie Produkte siehe Milch ud Milcherzeugisse Gut verträgliche Milchprodukte: Butter, Hartkäse Nicht geeiget: Ziege-, Schafsmilch Kreuzkotamiatioe sid im Gegesatz zur Kuhmilchallergie i der Regel uproblematisch Brot, Kuche, Gebäck, Brühwürste (Pistazie), Rohwürste (Walüsse), Pastete, Feikostsalate (Waldorf), Joghurt, Käse, Nuss-/Nougatcreme, vegetarische Aufstriche, Müsli, Schokolade, Marzipa, Müsliriegel, Kekse, Dressigs, Curry, Pesto, Desserts, Likör, aromatisierter Kaffee Achtug: Erdüsse sid keie Nüsse, soder Hülsefrüchte Selte allergieauslösed & icht deklaratiospflichtig: Muskatuss, Kokosuss, Piiekere Kotamiatiosgefahr: kaltgepresste Öle 17

20 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Allergieauslöser lt. Gesetzestext Dazu gehöre Erzeugisse daraus (Beispiele) SELLERIE UND SELLERIE- ERZEUGNISSE Bleichsellerie, Kollesellerie, Staudesellerie Sellerieblatt, -same, -saft, Selleriesame-Oleoresi, Selleriepulver (auch i Gewürze/Kräutermischuge), Selleriesalz SENF UND SENF- ERZEUGNISSE Sefkörer, Sefpulver, Sef, Seföl, Sefsprosse SESAMSAMEN UND SESAM- ERZEUGNISSE Sesamsame, Sesammehl, Sesampaste (Tahi), Sesamsalz (Gomasio), Sesamöl LUPINE UND LUPINEN- ERZEUGNISSE Lupiemehl, Lupieprotei, Lupiekozetrat, Lupieisolat, Alfalfasprosse WEICHTIERE ud daraus hergestellte Erzeugisse Schecke, Abaloe, Oktopus, Titefisch, Calamares, alle Muschel, Auster Austersoße SCHWEFELDIOXID UND SULFIT i eier Kozetratio vo mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l E 220 E 228 Mit Schwefel behadelt: Trockeobst, getrockete Gemüse, Pilze, Tomatepüree, Kartoffelprodukte, Wei, Bier 18

21 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Erzeugisse, die vo der Kezeichug ausgeschlosse sid Produkte/ Vorkomme (Beispiele) Besoderheite Gewürzbrot, Wurst, Fleischerzeugisse, Fleischzubereituge, Kräuterkäse, Fertiggerichte, Feikostsalate, eigelegte Gemüse, Suppegewürz, Brühe, Suppe, Eitopf, Soße, Dressig, Essig, Mariade, Gewürzmischuge, Curry, salzige Sacks (Chips) Sellerie ist als Gewürz isbesodere im deutschsprachige Raum weit verbreitet Ersatz für Kollesellerie: Petersiliewurzel, für Selleriegewürz: Liebstöckel Fleischerzeugisse, Fleischzubereituge, Fertiggerichte, Feikostsalate, Suppe, Soße, Dressig, Mayoaise, Ketchup, eigelegte Gemüse, Gewürzmischuge, Käse Brot, Käckebrot, Gebäck (süß ud salzig), Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salate, Humus, Feikostsalate, Mariade, Desserts Achtug bei asiatische, türkische, orietalische ud vegetarische Gerichte Brot, Gebäck, Pizza, Nudel, Sacks, Fett - reduzierte Fleischerzeugisse, Fleischersatz/ vegetarische Produkte, glutefreie Produkte, Desserts, milchfreier Eisersatz, Kaffeeersatz, Flüssigwürze Achtug: Lupie wird als Ersatz für Soja eigesetzt ud kommt häufig i diätetische Produkte wie z.b. glutefreiem Brot vor (asiatische) Würzpaste, Paella, Suppe (Boullaibaisse), Soße, Mariade, Feikostsalate Krebstiere ud Weichtiere ethalte de gleiche Allergieauslöser ud sid daher zu meide Fruchtzubereituge, Müsli, Brot, Fleischerzeugisse ud -zubereituge, Feikostsalate, Suppe, Soße, Sauerkraut, Fruchtsaft, Chips ud adere getrockete Kartoffelerzeugisse, gesalzeer Trockefisch 19

22 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker 1. Eikauf ud Lagerug Allergemaagemet begit bereits bei der Beschaffug der Zutate. Nur wer über die verwedete Zutate ud ihre Zusammesetzug iformiert ist, ka dem Gast auch eie verlässliche Auskuft gebe. Durch die Art der Lagerug werde erste wichtige Voraussetzuge zur Vermeidug ugewollter Verureiiguge mit allergee Zutate getroffe. Ei Dokumetatiossystem hilft, über die im Betrieb verwedete Hauptallergee aktuell iformiert zu sei. Was muss beachtet werde? Bei Bestellug, Eikauf ud Wareaahme Vereibare Sie mit Ihre Lieferate, dass alle Produkte ei komplettes Zutateverzeichis/ Produktspezifikatio aufweise. Bespreche Sie, dass der Lieferat Sie iformiert, we es zu Rezepturäderuge kommt. Behalte Sie immer eie Kopie der Zutateliste vo jedem verpackte Lebesmittel oder vorgefertigte Gericht, das Sie verwede. Bewahre Sie Lebesmittel i der Origialverpackug auf oder brige Sie die Produktspezifikatio/ das Zutateverzeichis am Aufbewahrugsbehälter a. Überprüfe Sie jede Lieferug um sicher zu gehe, dass sie auch das erhalte, was Sie bestellt habe. Uterschiedliche Marke köe auch uterschiedliche Zusammesetzuge aufweise. Bei der Lagerug Bewahre Sie Lebesmittel mit hohem allergee Potezial getret ud i verschlossee Behältisse auf, um das Risiko eier Verureiigug zu miimiere. Dies gilt isbesodere für Erdüsse, Nüsse, Same, Milchpulver ud Mehl vo glutehaltigem Getreide. Markiere Sie Behältisse mit allergee Zutate deutlich, um Verwechsluge zu vermeide. Wo köe Probleme auftrete? Iformatioe zu Zutate köe fehle, uvollstädig, schwer zu lese sei oder missverstade werde. Der Mitarbeiter erket icht, dass gelieferte Lebesmittel vo de ormalerweise verwedete abweiche. Der Mitarbeiter übersieht, dass sich die Rezeptur eies Lebesmittels geädert hat. Kleie Mege vo allergieauslösede Lebesmittel köe auf icht allergee Lebesmittel übertrage werde, we z.b. Zutate im gleiche Raum gelagert werde, Behältisse offe oder icht richtig verschlosse sid oder vom Lager i die Küche trasportiert werde. Die Dokumetatio der verwedete allergee Zutate wird icht gepflegt, so dass die Iformatio icht aktuell ist. 20

23 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 2. Zubereitug der Speise (iklusive Vorbereitug, Reiigug ud Speisekarte) Der Gast muss sich auf die Auskuft des Kochs hisichtlich der verwedete Zutate ud agewedete Zubereitugsmethode verlasse köe. Aufgrud dieser Hiweise wählt er seie Speise. We Sie vorgefertigte Kompoete verwede, versicher Sie sich jedes Mal über die Ihaltsstoffe auf dem Zutateverzeichis. Deke Sie bei der Zubereitug icht ur a die Verwedug der Hauptzutate des Gerichtes, soder Was muss beachtet werde? Eifach zubereitete Speise miimiere das Allergeriskio. Empfehle Sie beispielsweise Hisichtlich Zutate eiem Gast mit Milchallergie ei i Soeblumeöl agebratees Hühche mit Foliekartoffel oder Bratkartoffel astelle eies paierte Hühches oder eies Frikassee mit Sauce ud Pommes Frites. auch a Nebezutate wie Verdickugsmittel, Fods für Sauce, Gewürzmischuge etc. We Ihe eie Zutat für ei Gericht ausgeht, versicher Sie sich, dass der Ersatz icht allergehaltig ist. Halte Sie sich bei der Zubereitug des Gerichtes geau a die Vorgabe, d.h. verwede Sie keie zusätzliche Garieruge oder adere icht abgesprochee Zutate. Vermeidug ugewollter Verureiiguge Bereite Sie Speise für Allergiker idealerweise i eier allergefreie Zoe der Küche zu. Es köe auch eizele Arbeitsplätze für bestimmte Produkte festgelegt werde, beispielsweise für Fisch oder Schaletiere. Versicher Sie sich, dass Arbeitsfläche ud Kücheutesilie, die zur Zubereitug vo Speise für Allergiker verwedet werde, grüdlich mit heißem Wasser ud Spülmittel gereiigt worde sid. Beachte Sie, dass jeder, der mit Lebesmittel i Kotakt kommt, sich vorher grüdlich die Häde wäscht, um keie allergee Bestadteile zu übertrage. Öffe Sie lieber eie eue Verpackug für eie bestimmte Zutat, we diese verureiigt sei köte. Vor dem Auffülle sollte Vorratsbehälter grüdlich mit heißem Wasser ud Seife ausgespült werde. Achte Sie darauf, dass das Gericht des Allergikers icht i Fett erhitzt wird, das zuvor scho für adere Gerichte verwedet wurde. Achte Sie auf saubere Arbeitskleidug, Vorbider ud Touchos. Vor dem Backe glutefreier Brote sollte der Backofe grüdlich gereiigt werde. Außerdem Sollte Sie eie Rezepturäderug vorehme, iformiere Sie de Servicebereich. Gebe Sie allergefreie Gerichte separat aus der Küche, um sie icht zu verwechsel. 21

24 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Geeigete ud ugeeigete Mahlzeite für Lebesmittelallergiker Beispiele für Mahlzeite, die für Lebesmittelallergiker ei besoders hohes Risiko berge, ud mögliche Alterative: hohes Risiko für Lebesmittelallergiker geriges Risiko Frittierte Gerichte berge da ei hohes Risiko, we verschiedee Lebesmittel i dem gleiche Fett frittiert werde. We Sie keie separate Friteuse für verschiedee Lebesmittel (Fisch, Fleisch, Käse, Gemüse etc.) habe, empfehle Sie solche Gerichte icht. Gut geeiget sid separat i eier zuvor gereiigte Pfae mit eiem verträg liche Öl agebratee Gerichte (Fleisch, Fisch, je ach vorliegeder Allergie) ohe Paade mit Salz ud verträgliche Kräuter gewürzt. Nachtisch/Desserts sid die häufigste Auslöser allergischer Reaktioe im Außer- Haus-Verzehr, da sie eie Vielzahl vo hochpotete Allergee wie Nüsse, Milch, Ei, Erdüsse, Soja, Weize/Glute i versteckter ud uerwarteter Form ethalte köe. Die sicherste Methode ist, frisches Obst als Nachspeise azubiete. Soße ud Dressigs sid ebefalls häufig Auslöser allergischer Reaktioe, da Allergee ubemerkt verzehrt werde. Empfehle Sie Gäste mit eier Lebesmittelallergie auf Soße zu verzichte, solage Sie icht absolut sicher sid, dass das idividuelle Allerge icht ethalte ist. Salatdressig ka der Gast idividuell herstelle. Aufläufe, Eitöpfe ud Überbackees eige sich icht, da eie Vielzahl a Zutate verwedet wird, die der Gast icht vorab idetifiziere ka. Empfehle Sie Gerichte, bei dee der Gast alle Zutate erket. 22

25 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 hohes Risiko für Lebesmittelallergiker geriges Risiko Gerichte vo Buffets gelte als Hochrisiko mahlzeite, da die Gefahr eier allergee Verureiigug bspw. durch die gleichzeitige Verwedug vo Vorlegebesteck sehr hoch ist. Lebesmittelallergiker sollte beim Buffet um extra für sie i der Küche zusammegestellte Teller mit etspreched verträgliche Lebesmittel bitte. Kaltgepresste/ative Öle ethalte Restbestadteile vo Protei ud sid daher für de Lebesmittel allergiker icht verträglich. Raffiierte Öle werde i der Regel gut vertrage, da sie keie Proteibestadteile mehr ethalte. Speisekarte Scho mit der Gestaltug der Speisekarte köe Sie Ihre Gäste wertvolle Hiweise auf die Verwedug vo allergieauslösede Zutate gebe: 1. Nee Sie die verwedete Hauptallergee im Name des Gerichtes, z.b. Sommersalate mit Himbeer-Essig-Walussöl Dressig ud Weize-Croutos Ridfleisch-Burger im Sesam-Brötche Hüher-Satee mit Erdusssauce Waldorfsalat mit Apfel ud Sellerie i Mayoaise-Dressig Nudel mit Pesto-Sauce (Erdüsse) Gebratee Putebrust mit Zwiebel, Paprika ud Cashew-Kere 2. Verfasse Sie eie gesoderte Speisekarte für Allergiker Hier wird uter jedem Gericht aufgeführt, welches der 14 Hauptallergee als Zutat verwedet wird. Werde vorgefertigte Produkte eigesetzt, beachte Sie ubedigt auch dere Zusammesetzug ud darauf, ob Sie eie Spurehiweis habe. Sollte dies der Fall sei, so gebe Sie auch die Spurekezeichug mit a. z.b. Spaghetti Carboara Allergee: Weize, Ei, Milch Spure (über eigesetzte Zutate): Sellerie Weise Sie auf Ihrer reguläre Speisekarte darauf hi, dass es eie spezielle Karte für Gäste mit Lebesmittelallergie gibt. 23

26 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker 3. Service Die Servicemitarbeiter sollte bedeke, dass Lebesmittelallergie echte Erkrakuge ud keie Abeiguge gege bestimmte Lebesmittel sid. Daher ist es wichtig, das Aliege eies allergische Gastes erst zu ehme, gut zuzuhöre ud seie Frage ach evtl. Rückversicherug zu beatworte. Was muss beachtet werde? Kommuikatio Frage Sie Gäste ach bestehede Allergie. Biete Sie falls vorhade Ihre spezielle Karte für Lebesmittelallergiker a. Gebe Sie ur aktuelle ud korrekte Agabe zum Vorkomme vo Allergieauslöser weiter. Sollte Sie keie eideutige Auskuft gebe köe, teile Sie dies dem Gast lieber mit als eie Falschaussage zu treffe. Iformiere Sie die Küche/ de zustädige Mitarbeiter über die Afrage eies allergische Gastes. Die Küche sollte de Servicebereich iformiere, we sich Äderuge i der Rezeptur ergebe. Gebe Sie die Restauratkarte Eie Bitte a de Koch des DAAB mit Hiweise auf die vorliegede Allergie weiter. Serviere Serviere Sie Gerichte für eie Gast mit eier Lebesmittelallergie immer separat. Beutze Sie ei separates Vorlegebesteck für allergefreies Esse. Biete Sie eiem allergische Gast kei Dessert vom Dessertwage a, da das Risiko der Verureiigug zu hoch ist. Ist ei Gericht falsch zubereitet, beispielsweise eie Scheibe Käse auf eie Hamburger gelegt worde, obwohl der Gast eie Milchallergie hat, etfere Sie icht die Scheibe Käse ud biete das gleiche Gericht wieder a. Es köe Restmege des Käses auf dem Hamburger sei. Das Gericht sollte eu hergestellt werde. Wo köe Probleme auftrete? Das Servicepersoal versteht icht, woach der allergische Gast fragt. Eifache Dige wie das Platziere eies usshaltige Gebäcks auf dem Teller, bevor ei uss -freies Gebäck für eie Nussallergiker serviert wird, köe ausreiche, um Spure des Allerges zu übertrage. Verureiiguge trete leicht auf, we uterschiedliche Gerichte gleichzeitig trasportiert werde, z.b. we Milch oder Sahe aus eiem Kaffee überschwappt oder Butter versehetlich de Teller eies eigetlich milchfreie Gerichtes berührt. Beim Gariere mit z.b. geriebeem Käse, Croutos, Nüsse oder Kräuter ka es schell zu versehetliche Verureiiguge komme. 24

27 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Ierbetrieblicher Leitfade zum Umgag mit Lebesmittelallergiker (Allerge-Police) Ei guter Weg für Sie ud Ihre Gäste, das Risiko ugewollter allergischer Reaktioe zu miimiere, ist die Erstellug eies schriftlich fixierte ierbetriebliche Leitfades zum Umgag mit Lebesmittelallergie, der für alle Mitarbeiter gilt (Allerge-Police). Bei der Erstellug eies solche Leitfades sollte Sie folgede Frage berücksichtige: Wer beatwortet Frage des allergische Gastes hisichtlich der Speiseauswahl? Lege Sie ei System zur Beatwortug vo Afrage allergischer Gäste fest. Gibt es eie oder mehrere bestimmte Asprechparter im Betrieb? Die Vermittlug verlässlicher, korrekter Iformatioe hat oberste Priorität, daher sollte der Asprechparter für de Gast erfrage, ob das gewüschte Gericht das Lebesmittel, das der Gast icht verträgt, als Zutat ethält mit Zutate hergestellt wird, die Spure seies Allerges ethalte i der Küche ohe das Risiko eier ugewollte Verureiigug hergestellt werde ka. Wo sid Iformatioe hisichtlich verwedeter Zutate zu fide? Gibt es beispielsweise eie spezielle Speisekarte für Lebesmittelallergiker, i der alle Zutate aufgelistet sid? eie Order, eie Kladde mit de Produktspezifikatioe ud Zutateverzeichisse? Eie Datebak, i die die Gerichte die verwedete Zutate eigegebe werde? Wer ist für die Pflege ud Aktualisierug der Iformatioe zustädig? Wa ud wie oft sollte der Mitarbeiter geschult werde? Wie sollte sich der Mitarbeiter im Falle eies Notfalls verhalte? Qualität ud idividueller Service werde bei us groß geschriebe. Auch Gäste mit Allergie solle sich bei us wohlfühle. Usere Mitarbeiter wisse um die Gefahre vo allergische Reaktioe ud stehe de Gäste bei Frage ud der Suche ach alterative Gerichte mit Rat ud Tat zur Seite. Ullrich Laghoff, Restaurat Lippeschlössche, Wesel 25

28 TEIL 1 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker Was tu im Notfall? Ei Notfall ist ie geplat. Sollte ei Gast i Ihrem Restaurat eies oder mehrere folgeder Symptome zeige oder etwickel, hadel Sie sofort: Hautausschlag, Juckreiz, Rötug am gaze Körper Schwelluge i Mud ud Rache Schwierigkeite zu schlucke ud zu rede Schwakuge im Pulsschlag asthmatische Beschwerde Magekrämpfe, Übelkeit, Erbreche plötzlicher Schwächeafall (Blutdruckabfall) Kreislaufkollaps, Ohmacht Frage Sie de Gast, ob er Medikamete bei sich trägt ud wie Sie helfe köe. Stelle Sie die Beschwerde des Gastes icht i Frage, diskutiere Sie icht mit ihm oder seie Begleiter ud verteidige Sie das Restaurat icht, soder rufe Sie sofort de Notarzt (112). Gebe Sie klare, detaillierte Iformatioe über die Reaktio des Gastes ud de Stadort Ihres Betriebes. Stelle Sie sicher, dass bis zum Eitreffe des Notarztes immer jemad beim Gast ist. Statte Sie jedes Telefo mit der Iformatio zum Absetze eies Notrufes aus: Notrufummer: 112 Name ud Stadort Adresse des Gastroomiebetriebes Grud des Arufes: (Begiede) schwere allergische Reaktio/Aaphylaxie/ ei Notarzt wird beötigt Sollte ei Gast eie schwere allergische Reaktio i Ihrem Gastroomiebetrieb etwickel, zöger Sie icht ud rufe Sie sofort de Notarzt ud teile ihm mit, dass ei Gast eie allergische Schock (Aaphylaxie) erleidet. 26

29 Gute Gastgeber für Lebesmittelallergiker TEIL 1 Checkliste Lebesmittelallergie Grudlage Bewusstsei schaffe, dass Lebesmittelallergie keie Abeiguge, soder Krakheite mit erst zu ehmede gesudheitliche Folge sid. Ketis darüber, welche Lebesmittel mit allergeem Potezial im Betrieb eigesetzt ud i welche Gerichte sie verwedet werde. Erstellug eies ierbetriebliche Leitfades zum Umgag mit Lebesmittelallergiker (Wer gibt Auskuft? Wer muss verstädigt werde? Wo gibt es aktuelle Iformatioe?) Eirichtug eies Systems zur Übersicht verwedeter Lebesmittel, Zutate ud Ihaltsstoffe, das für alle Mitarbeiter zugäglich ist. Schulug der Mitarbeiter zum Umgag mit vo Lebesmittelallergie betroffee Gäste. Dialog mit dem Gast/Service Afrage vo Lebesmittelallergiker werde erst geomme ud die gewüschte Iformatioe bereitgestellt. Es werde ur klare, verlässliche Iformatioe a de Gast weitergegebe. Der Service wird bei Reservieruge vo Lebesmittel-Allergiker iformiert. Um allergee Verureiiguge zu vermeide, werde Gerichte für Lebesmittel allergiker separat serviert oder beim Serviere separates, ubeutztes Vorlege besteck etc. verwedet. Im Gastraum/auf der Speisekarte befidet sich ei Hiweis für Lebesmittelaller giker, sich bei Frage mit dem Persoal i Verbidug zu setze. Bei versehetlich für de Allergiker uverträglich ausgegebee Speise wird eie eue Zubereitug des Gerichtes veralasst. Eikauf/Lagerug/Zubereitug Es ist beim Eikauf vo Produkte auf eie vollstädige Deklaratio der Zutate ud Ihaltsstoffe zu achte. Neue Produkte ud ihre Ihaltsstoffe werde aktuell i das Übersichtssystem eigepflegt. Die Lagerug vo Lebesmittel mit hohem allergee Potezial erfolgt getret ud i besoders markierte Behälter. Der Küche wird bei Reservieruge vo Lebesmittel-Allergiker iformiert. Für die Zubereitug vo Speise für Lebesmittelallergiker werde ur die abgesprochee Zutate verwedet. Strategie zur Vermeidug vo allergee Verureiiguge bei der Zubereitug vo Speise werde etabliert. Das Servicepersoal wird bei Rezepturäderuge iformiert. 27

30 TEIL 2 Gute Gastgeber für Polle- ud Ieraumallergiker Gute Gastgeber für Polle- ud Ieraumallergiker Allergiker erlebe oft uageehme Überraschuge, we das Reiseziel ud die Uterkuft icht auf die jeweilige Allergieauslöser abgestimmt sid. Für viele Allergiker steigt die Urlaubsqualität daher deutlich, we sie sich auch i dieser Zeit so gut wie möglich auf ihre Allergieauslöser eistelle köe. De Allergiker gibt es jedoch icht. Ei Hausstaubmilbeallergiker beötigt adere Voraussetzuge als ei Tierhaar- oder ei Duftstoffallergiker. I viele Fälle wird ei Allergiker auch vo mehrere Allergieauslöser geplagt ud muss dies bei seiem Aufethalt auch isgesamt beachte. Sie köe sich mit Ihrem Betrieb somit icht pauschal auf alle Allergiker eistelle. Daher sollte Sie im Vorfeld klar defiiere, für welche Allergiker Ihr Agebot geeiget ist, d.h. welche Zielgruppe Sie verstärkt aspreche möchte ud wie uterschiedlich die eizele Bedürfisse der Gäste sei köe. Es ka sich um Gäste hadel, die uter folgede Allergie leide: Polleallergie Hausstaubmilbeallergie Tierallergie Schimmelpilzallergie Nahrugsmittelallergie ud -uverträglichkeite (siehe Teil 1) Kotaktallergie, beispielsweise Persoe mit Duftstoffallergie Duftstoffempfidliche Persoe, die über die Atemwege sehr empfidlich auf Duftstoffe ud i der Regel auf Gerüche jeglicher Art wie Tabakrauch oder Parfum reagiere Polleallergie I Deutschlad gehöre Polle der Frühblüher (Hasel, Erle, Birke), Gräser- ud Getreide sowie Kräuterpolle (Beifuß) zu de wichtigste Auslöser eier Polleallergie. Für die Zukuft wird möglicherweise auch eie Zuahme vo Allergie auf das eigeschleppte Traubekraut (Ambrosia artemisiifolia) erwartet, we sich diese stark allergee Pflaze weiter i Deutschlad ausbreitet. Sobald die Polleallergee mit de Schleimhäute der Nase, Auge oder der utere Atemwege i Berührug komme, werde die allergische Reaktioe ausgelöst. Die Ausprägug der Symptome ka währed der Polleflugzeit starke Schwakuge uterliege ud bis zum Asthmaafall führe. 28

31 Gute Gastgeber für Polle- ud Ieraumallergiker TEIL 2 Ka ma auf alle Polle reagiere? Die allergieauslösede Proteie uterscheide sich vo Pflazeart zu Pflazeart. Daher ka eie Polleallergie auf Polle eier Pflazeart beschräkt sei. Allergiker köe aber auch verschiedee Polleallergie etwickel ud leide da über lage Zeiträume oder sogar fast währed der gaze Pollesaiso uter ihre Allergie. Proteie verwadter Pflazearte ähel sich mehr oder weiger, so dass sich die allergische Reaktio gege mehrere verwadte Pflaze richte ka, die alle über ei ähliches allergees Protei verfüge (Kreuzreaktioe). Dies ka zum Beispiel bei Polle vo Birke, Hasel ud Erle oder de Polle der Gräser zutreffe. Ei Gräserpolleallergiker ka daher meist mehr oder weiger auf alle Gräserarte allergisch reagiere. Köe allergische Symptome auch außerhalb der Polleflugsaiso auftrete? Viele Allergiker leide auch ach der Polleflugsaiso och a allergische Beschwerde. Erste Testuge bestätige, dass auch och Woche ach der Blühsaiso Allergee i der Luft zirkuliere köe. Polleflugkaleder wäre somit icht mehr alleie aussagekräftig. Experte forder daher für die Zukuft och geauere Allergekaleder. Maßahme für die Zielgruppe der Polleallergiker Ideal für Polleallergiker sid Hotels, die aufgrud ihrer Lage i eier pollearme Umgebug liege. Doch auch we dies icht der Fall ist, köe Sie durch gezielte Maßahme eie pollearme Umgebug im Ieraum schaffe. Lage des Betriebes i pollearmer Umgebug A der Nord- bzw. Ostseeküste oder auf de vorgelagerte Isel liege vor allem bei Seewid gerigere Pollekozetratioe vor. Die eizige Hochseeisel mit sehr gute Bediguge für Polleallergiker ist Helgolad. Höhelage ab Meter über dem Meeresspiegel sid für Polleallergiker ebefalls iteressat. Achtug: Je ach Regio ud Polleaufkomme köe auch hier die Fester eizeler Zimmer zusätzlich mit Polleschutzgitter versehe werde. 29