16 Cupcakes and Muffins

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3 SCHOKO- Erdnuss BUTTER-CUPCAKES DAMIT DIE CUPCAKES NICHT ZU DICHT UND FLACH WERDEN, DARF DER TEIG NICHT ZU LANGE GERÜHRT WERDEN. KLUMPEN UND KNUBBEL SIND KEIN PROBLEM, SIE LÖSEN SICH WÄHREND DES BACKENS VON SELBST AUF. Einige Aromen ergänzen sich prächtig, und nichts gleicht eine reichhaltige Schokolade besser aus als herzhaft klebrige Erdnussbutter. Ich bevorzuge süßere Erdnussbutter amerikanischen Stils, aber auch ungesüßte Butter aus ganzen Nüssen oder Samen ist geeignet, sofern sie Ihrem Geschmack entspricht. Was immer Sie verwenden auf jeden Fall muss die Dekoration aus sehr salzigen Erdnüssen bestehen: Das salzige Aroma dringt durch die Glasur und entfacht am Gaumen ein wahres Geschmacksfeuerwerk. ERGIBT 12 GROSSE, 24 MITTLERE ODER 48 MINI-CUPCAKES 200 ml Sojamilch 20 ml Apfelessig 170 g Mehl, mit 1½ TL Backpulver vermischt 200 g Zucker 30 g Kakaopulver ¼ TL Salz ¼ TL Backsoda ¼ TL Backpulver 50 g Erdnussbutter 80 ml helles Rapsöl 1 EL Vanilleextrakt oder -essenz FÜR DIE FEINARBEITEN Erdnussbutter 1 Portion Schokolade-Buttercreme-Icing (s. S. 54) 1 Portion Erdnussbutter-Buttercreme-Icing (s. S. 54) gesalzene Erdnüsse zum Dekorieren GLUTENFREI? Verwenden Sie eine glutenfreie Mehlmischung unter Zugabe von ¼ TL Xanthan. Fein- Arbeiten Backofen auf 180 C vorheizen und ein Muffinblech mit Muffinförmchen auskleiden. Sojamilch und Apfelessig vermengen. 10 Minuten zur Seite stellen. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Kakaopulver, Salz, Backsoda und Backpulver von Hand verrühren, bis alle Zutaten vollständig vermengt sind. Sojamilchmischung, Erdnussbutter, Öl und Vanille hinzufügen und mit einem Metalllöffel alles in ca. 10 Sekunden schnell verrühren, bis sich die Zutaten gerade eben zusammenfügen. Den Teig nicht übermixen er sollte noch klumpig sein. Schüssel leicht auf die Arbeitsfläche schlagen, damit die Backtriebmittel nicht zu früh zu wirken beginnen Sie sehen die Blasen aufspringen. Die Backmischung gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und das gefüllte Muffinblech leicht auf die Arbeitsfläche schlagen, wodurch wiederum die Blasen aufspringen. Blech in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten backen. Das Blech 10 Minuten auf dem Kuchengitter abkühlen lassen, dann die Cupcakes in ihren Förmchen auf das Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Mit einem Messer eine dicke Schicht Erdnussbutter auf die Cupcakes streichen. Alternativ kann mit einem Teelöffel eine Mulde aus jeder Oberseite gehoben und vorsichtig mit Erdnussbutter gefüllt werden. Verwendung eines doppelten Spritzbeutels, d.h. eines Spritzaufsatzes mit 2 Beuteln: eine Seite mit Schokolade-Buttercreme-Icing, die andere mit Erdnussbutter-Buttercreme-Icing füllen. Daraus gespritzt, ergibt sich ein wunderschöner Schnörkeleffekt. Mit extra salzigen Erdnüssen dekorieren. 34 Cupcakes und Muffins

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6 torten und Kuchen und Teige kuchen Torten und Kuchen bilden oft das Herzstück vieler Festtafeln. Aber warum auf eine besondere Gelegenheit warten, um ein Stück saftigen, selbst gemachten Kuchen genießen zu können? Machen Sie es wie ich und finden Sie so gut wie jeden Tag eine Gelegenheit zum Feiern. Immer wieder zeigt mir die Erfahrung, dass ein zum Kaffee angebotenes Stück Kuchen garantiert ein Lächeln in das Gesicht des Beglückten zaubert. Der größte Pluspunkt bei den nun vorgestellten Rezepten beruht darin, dass so viele diätetische Einschränkungen berücksichtigt werden, dass wirklich niemand auf den Genuss Ihres Kunstwerks verzichten muss. Jedes Rezept ergibt jeweils einen Kuchen. Mmh! Torten und Kuchen 59

7 Neapolitanische DREISCHICHTENTORTE GLUTENFREI? Verwenden Sie eine glutenfreie Mehlmischung. Für eine Naschkatze wie mich, die bei Desserts stets die Qual der Wahl hat, ist neapolitanische Eiscreme die größte Erfindung, die jemals den Weg aus Italien nach Großbritannien gefunden hat. Mein Gott, wie sehr ich diese milchfreie neapolitanische Köstlichkeit liebe! FÜR DIE VANILLESCHICHT 200 g Mehl, mit 2 TL Backpulver vermischt 120 g Zucker 1 TL Backpulver 200 ml Soja- oder Reismilch 80 ml Rapsöl 1 EL Vanilleextrakt oder -essenz FÜR DIE SCHOKOLADENSCHICHT 170 g Mehl, mit 2 TL Backpulver vermischt 2 EL Kakaopulver 120 g Zucker 1 TL Backpulver 200 ml Soja- oder Reismilch 80 ml Rapsöl 1 EL Vanilleextrakt oder -essenz FÜR DIE ERDBEERSCHICHT 200 g Mehl, mit 2 TL Backpulver vermischt 120 g Zucker 1 TL Backpulver 200 ml Soja- oder Reismilch 80 ml Rapsöl 1 EL Vanilleextrakt oder -essenz 120 g fein gehackte, frische Erdbeeren ¼ ½ TL rote Lebensmittelfarbpaste FÜR DIE FEINARBEITEN jeweils ½ 1 Portion Schoko-Buttercreme, Vanille-Buttercreme und Erdbeer-Buttercreme (s. S ) Schokoladenstücke Erdbeeren und/oder Streusel JE NACH WUNSCH KANN AUCH EINE EINZIGE BUTTERCREMESORTE VERWENDET WERDEN. DAS SPART ZEIT UND ÜBERZEUGT EBENSO IN AUSSEHEN UND GESCHMACK. UM SICHERZUSTELLEN, DASS DIE BÖDEN GUT AUF- GEHEN, DARF DAS KLOPFEN NICHT VERGESSEN WERDEN: DIE BACKTRIEBMITTEL SOLLEN ERST IM OFEN AKTIV WERDEN DAS KLOPFEN HINDERT SIE DARAN, SCHON VORHER ZU BEGINNEN. Fein- Arbeiten 3 runde Backformen (Ø 20, 23 oder 25 cm) einfetten. Den Backofen auf 180 C vorheizen. Zuerst den Vanilleboden herstellen. In einer großen Schüssel die trockenen Zutaten Mehl, Zucker und Backpulver mixen, dann die feuchten Zutaten Milch, Öl und Vanille hinzufügen. Von Hand rühren, bis sich alle Zutaten gerade eben zusammenfügen. Die Teigmischung nicht übermixen; es sollten noch Klumpen darin sein, da sonst der Teig nicht richtig aufgeht. Die Schüssel leicht auf die Arbeitsfläche schlagen. Die Teig mischung in die vorbereitete Backform löffeln und die Backform leicht auf die Arbeitsfläche schlagen, sodass erneut Blasen aufspringen. Diese Vorgehensweise für die anderen beiden Böden wiederholen dabei jeweils mit dem Mixen der trockenen Zutaten beginnen, dann die feuchten Zutaten hinzufügen und nur so lange rühren, bis sich alles gerade eben zusammenfügt, dann die Teigmischung in die vorbereiteten Backformen löffeln. Nicht vergessen, jedes Mal zu klopfen. Jeden Boden Minuten backen. Einige Böden brauchen evtl. etwas länger als andere, abhängig davon, in welcher Position sie sich im Backofen befinden. Machen Sie die Stäbchenprobe (ein hineingesteckter Zahnstocher sollte trocken herauskommen). Kuchen aus dem Ofen nehmen und Minuten in der Backform auf dem Kuchengitter abkühlen lassen, dann die Böden auf die Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen. Schokoboden mit einer der Glasuren (oder alle 3 vermischt) bestreichen. Den Vanilleboden auf die untere Schicht legen und wiederum mit Buttercreme bestreichen. Schließlich den Erdbeer-Boden darauflegen und je nach Wunsch mit allen 3 Buttercremes, Schokolade, Erdbeeren und/oder Streuseln garnieren. 68 Kuchen und Teige

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9 Karamell -APFEL-NUSS-RIEGEL ALS VARIANTE KÖNNEN DIE ÄPFEL DURCH FESTE BIRNEN ERSETZT WERDEN. Vor einigen Jahren fand ich diesen Blechkuchen in einer Zeitschrift. Ich schnitt das Rezept aus und stopfte es in meine Schublade für zu veganisierende Rezepte. Dort schmorte es für sehr lange Zeit, aber jedes Mal, wenn ich die Schublade aufzog, lag es irgendwie ganz oben und rief sozusagen: Nimm mich! Nimm mich! An einem kalten Tag im Januar, als wir in der Ms.-Cupcake-Küche herumprobierten, erhörte ich schließlich seinen Ruf, und nach einigen veganen Experimenten durften wir uns als Sieger erachten. Übrigens: Warm mit einem Schlag pflanzlicher Sahne serviert, ist dieses Gebäck ein Gedicht. ERGIBT RIEGEL FÜR DIE KARAMELLSAUCE 300 g Zucker 100 g brauner Zucker 3 EL Zuckerrüben sirup 50 g rein pflanzliche Margarine 60 ml Sojasahne 2 TL Vanilleextrakt oder -essenz 3 EL Mehl FÜR DEN BODEN 270 g Mehl 230 g brauner Zucker 180 g kernige Haferflocken 1 TL Backsoda ½ TL Salz 260 g rein pflanzliche Margarine 450 g (ca. 3 mittelgroße) Äpfel, entkernt, geschält und gehackt 70 g gehackte Pekannüsse Fett für das Blech GLUTENFREI? Verwenden Sie eine glutenfreie Mehlmischung und glutenfreie Haferflocken. Ein Backblech (33 x 23 cm) großzügig einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 C vorheizen. Zuerst den Karamell herstellen. Hierfür Zucker und Zuckerrübensirup in eine hitzebeständige Schüssel geben, auf einen Topf mit köchelndem Wasser setzen und unter ständigem Rühren vollständig schmelzen. Wenn alles geschmolzen ist, die Schüssel vom Herd nehmen und Margarine, Sojasahne und Vanille einrühren. Leicht abkühlen lassen. Nun den Boden herstellen. Hierfür in einer separaten Schüssel Mehl, braunen Zucker, Haferflocken, Backsoda und Salz vermengen. Margarine hinzufügen und mit einem Löffel oder den Händen in die trockene Mischung einarbeiten. Ca. 200 g dieses Teigs für die Streusel aufbewahren und den Rest gleichmäßig auf das vorbereitete Blech drücken. Im Ofen Minuten backen. Kurz bevor das Blech aus dem Ofen genommen wird, 3 EL Mehl in die zuvor hergestellte Karamellsauce geben und umrühren, bis sich alles vollständig zusammengefügt hat. Backblech aus dem Ofen nehmen und den gebackenen Teig mit gehackten Äpfeln, Pekannüssen und der Karamellsauce bedecken. Den aufgehobenen Teig zerbröseln und darüberstreuen. Blech zurück in den Ofen schieben und weitere Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und im Blech auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Während des Auskühlens Geduld üben: Heiß zerkrümelt das Gebäck beim Schneiden. Das Warten lohnt sich! 88 Gebackenes und nicht Gebackenes

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