Spezialitätensalze - Wie gesund sind sie wirklich?

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1 Eidgenössisches Departement des Innern EDI Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV Spezialitätensalze - Wie gesund sind sie wirklich? Esther Infanger, Max Haldimann Ernährungsplattform vom 20. Mai 2016

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5 Analysierte Salze 25 Salze 10 Steinsalze 1 gewöhnliches Steinsalz 9 Spezialitäten-Steinsalze (Blaues Persisches Salz, Himalaya-Salz, Kalahari-Salz, Kala Namak Salz, Steinsalz mit Dioscorea Batata) 15 Meersalze 7 gewöhnliche Meersalze 8 Spezialitäten-Meersalze (Bambus-Salz, Schwarzes Hawaii Salz, Fleur de Sel, Meersalz mit Algen, Weisses Pyramidensalz) 5

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7 Himalaya Kala Namak Blaues Persisches Kalahari Steinsalz mit Dioscorea Batata Steinsalze Meersalze Black Hawaii Bambus Meersalz mit Algen Weisse Pyramiden Fleur de Sel Gewöhnliche Meersalze 7

8 Analytische Methoden Erstes Screening Total reflection X-ray fluorescence analysis (Fe) Quantitative Analyse Inductively coupled plasma mass spectrometry (Zn, I, Cu, Al, Ni, As, Cd, Pb, U) Inductively coupled plasma optical emission spectroscopy (Na, K) Argentometric titration (Cl) Vergleich mit empfohlenen bzw. tolerierbaren Aufnahmemengen eines durchschnittlichen Erwachsenen 8

9 Resultate Niedrige Homogenität (unregelmässige Färbung und Körnung) Hohe Heterogenität (ausser Na und Cl) Geringere «precision» und «accuracy» als normale Lebensmittelanalyse NaCl: Standard Salze: 99% Spezialitäten-Salze: 94% (83-99%) Meiste Nährstoffe/Kontaminanten nicht vorhanden bzw. nicht nachweisbar oder nur in Mengen <2% der empfohlenen resp. tolerierbaren Aufnahmemengen 9

10 Table salt with iodine Blue Persian salt A Blue Persian salt B Himalaya salt A Himalaya salt B Himalaya salt C Himalaya salt D Kalahari salt Kala Namak salt Rock salt with dioscorea batata Sea salt A Sea salt B Sea salt C Sea salt D Sea salt E Sea salt F Sea salt G Bamboo salt Black Hawaii salt Fleur de Sel A Fleur de Sel B Fleur de Sel C Fleur de Sel D Sea salt with algae White pyramid salt Eisen 35 % of recommended daily intake of iron (f: mg / m: 10 mg) with 5g salt with 9g salt 10

11 Table salt with iodine Blue Persian salt A Blue Persian salt B Himalaya salt A Himalaya salt B Himalaya salt C Himalaya salt D Kalahari salt Kala Namak salt Rock salt with dioscorea batata Sea salt A Sea salt B Sea salt C Sea salt D Sea salt E Sea salt F Sea salt G Bamboo salt Black Hawaii salt Fleur de Sel A Fleur de Sel B Fleur de Sel C Fleur de Sel D Sea salt with algae White pyramid salt Jod 160 % of recommended daily intake of iodine (150 mcg) with 5g salt with 9g salt 11

12 Table salt with iodine Blue Persian salt A Blue Persian salt B Himalaya salt A Himalaya salt B Himalaya salt C Himalaya salt D Kalahari salt Kala Namak salt Rock salt with dioscorea batata Sea salt A Sea salt B Sea salt C Sea salt D Sea salt E Sea salt F Sea salt G Bamboo salt Black Hawaii salt Fleur de Sel A Fleur de Sel B Fleur de Sel C Fleur de Sel D Sea salt with algae White pyramid salt Kalium 50 % of recommended daily intake of potassium (2000 mg) with 5g salt with 9g salt 12

13 Table salt with iodine Blue Persian salt A Blue Persian salt B Himalaya salt A Himalaya salt B Himalaya salt C Himalaya salt D Kalahari salt Kala Namak salt Rock salt with dioscorea batata Sea salt A Sea salt B Sea salt C Sea salt D Sea salt E Sea salt F Sea salt G Bamboo salt Black Hawaii salt Fleur de Sel A Fleur de Sel B Fleur de Sel C Fleur de Sel D Sea salt with algae White pyramid salt Aluminium 14 % of tolerable daily intake of aluminium (8.57 mg) with 5g salt with 9g salt 13

14 Table salt with iodine Blue Persian salt A Blue Persian salt B Himalaya salt A Himalaya salt B Himalaya salt C Himalaya salt D Kalahari salt Kala Namak salt Rock salt with dioscorea batata Sea salt A Sea salt B Sea salt C Sea salt D Sea salt E Sea salt F Sea salt G Bamboo salt Black Hawaii salt Fleur de Sel A Fleur de Sel B Fleur de Sel C Fleur de Sel D Sea salt with algae White pyramid salt Arsen 16 % of tolerable daily intake of arsenic ( mcg BMDL!) with 5g salt with 9g salt 14

15 Table salt with iodine Blue Persian salt A Blue Persian salt B Himalaya salt A Himalaya salt B Himalaya salt C Himalaya salt D Kalahari salt Kala Namak salt Rock salt with dioscorea batata Sea salt A Sea salt B Sea salt C Sea salt D Sea salt E Sea salt F Sea salt G Bamboo salt Black Hawaii salt Fleur de Sel A Fleur de Sel B Fleur de Sel C Fleur de Sel D Sea salt with algae White pyramid salt Nickel 35 % of tolerable daily intake of nickel (168 mcg) with 5g salt with 9g salt 15

16 Table salt with iodine Blue Persian salt A Blue Persian salt B Himalaya salt A Himalaya salt B Himalaya salt C Himalaya salt D Kalahari salt Kala Namak salt Rock salt with dioscorea batata Sea salt A Sea salt B Sea salt C Sea salt D Sea salt E Sea salt F Sea salt G Bamboo salt Black Hawaii salt Fleur de Sel A Fleur de Sel B Fleur de Sel C Fleur de Sel D Sea salt with algae White pyramid salt Blei 12 % of tolerable daily intake of lead (30-90 mcg BMDL!) with 5g salt with 9g salt 16

17 Zusammensetzung vs. Herkunft 17

18 Schlussfolgerungen Herkunft definiert / beeinflusst Zusammensetzung Konsum von Spezialitäten-Salzen: kein toxikologisches Risiko keine ernährungsrelevante Vorteile oder Nutzen Jodanreicherung unentbehrlich Bewusstsein kreieren/steigern, Wissen/Kenntnisse verbreiten 18

19 Interessiert an mehr Details? 19