Fertigung Getränke Bar- und Mixgetränke
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- Gitta Fiedler
- vor 6 Jahren
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1 Fertigung Getränke Bar- und Mixgetränke Quelle Cocktail-Rezepte: Empfehlung für weiterführende Literatur: Restaurant-Service «Skills TRAINING BOOK» Verlag: ReNovium GmbH, 3007 bern, renovium.ch ISBN Erhältlich auch über den Buchhandel 1
2 Seite Theorie 3 Cocktails / Grundregeln Seite Seite Seite Seite Seite Zubereitung im Shaker Vorgehen Daiquiri White Lady Alexander Margharita Sex on the Beach Zubereitung im Mixglas / Rührglas Vorgehen Dry Martini Manhattan Black Russian Gimlet Negroni Zubereitung im Gästeglas Vorgehen Pimm s N 1 Bloody Mary Old-Fashioned Americano Caïpirinha Zubereitung im Mixer / Blender Vorgehen Banana Cow Pina Colada Banana Daiquiri Frozen Strawberry Getränke Aperitif mit Alkohol Aperitif ohne Alkohol Warme Getränke Spirituosen 2
3 Cocktails Cocktails, Longdrinks, Shortdrink usw. werden je nach Inhalt, Zubereitungsart oder nach Konsumationstageszeit unterteilt. All Day Cocktails: Cocktails, die zu jeder Tageszeit konsumiert werden können. Before Dinner Cocktails: Sollen appetitanregend sein. After Dinner Cocktails: Werden nach dem Essen serviert. Longdrinks: Mixgetränke (Alkoholika werden mit alkoholfreien Getränken gestreckt). Es gibt auch Longdrinks ohne Alkohol. Fancy-Cocktails: Sind meist ausgefallene Mixgetränke mit einer oder mehreren Basisspirituosen. Diese können süss, sauer, short oder long sein. Collins: Basisspirituose, die mit Zitronensaft, Zucker und Sodawasser direkt im Glas zubereitet wird. Fizz: Basisspirituose, die mit Zitronensaft, Zucker und Sodawasser im Shaker zubereitet wird. Sour: Basisspirituose, die mit Zitronensaft und Zucker zubereitet wird. Grundregeln an der Bar Rezepturen kennen und einhalten Passende Gläser verwenden Fertige Drinks sofort servieren Reichlich Eis verwenden Nie mehr als vier Drinks auf einmal zubereiten Nur Markenspirituosen verwenden (in Originalgebinden) Garnituren vor dem Gast nie mit den Händen anfassen Gläser immer frappieren / kühlen (Ausnahmen: Champagner und Rahmdrinks) Absolute Sauberkeit 3 3
4 Zubereitung im Shaker Vorgehen 1. Eiswürfel in Shaker und Gästeglas geben 2. Flaschen und Gläser bereitstellen 3. Rezepte abmessen 4. Garnituren vorbereiten 5. Eiswasser abgiessen 6. Flüssigkeit in Shaker giessen 7. Shaker in beide Hände nehmen und kräftig schütteln 8. Eiswürfel von Gästeglas entfernen 9. Mit dem Strainer (Barsieb) das fertige Getränk in die vorgekühlten Gläser abseihen 10. Garnituren beigeben 11. Sofort servieren 4
5 Zubereitung im Shaker Daiquiri (Cocktailglas) Short Drink / Before Dinner Cocktail 4,5 cl Weisser Rum 2,5 cl Zitronensaft 1,5 cl Zuckersirup Garnitur: keine White Lady (Cocktailglas) Short Drink / All Day Cocktail 4 cl Gin 3 cl Triple sec 2 cl Zitronensaft Garnitur: keine Alexander (Cocktailglas) Short Drink / After Dinner Cocktail 3 cl Cognac 3 cl Crème de cacao (braun) 3 cl Rahm Garnitur: geriebene Muskatnuss Margharita (Cocktailglas) Short Drink / All Day Cocktail 3,5 cl Tequila 2 cl Cointreau 1,5 cl Zitronensaft Garnitur: Salzrand für das Cocktailglas Sex on the Beach (Longdrinkglas) Longdrink / All Day Cocktail 4 cl Wodka 4 cl Cranberrysaft 4 cl Orangensaft 2 cl Pfirsichlikör Garnitur: Orangenscheibe 5
6 Zubereitung im Mixglas / Rührglas Vorgehen 1. Eiswürfel in Mixglas und Gästeglas geben 2. Flaschen und Gläser bereitstellen 3. Rezepte abmessen 4. Garnituren vorbereiten 5. Eiswasser abgiessen 6. Flüssigkeit in Mixglas giessen 7. Mit dem Barlöffel sehr gut vermischen (rühren), damit das Getränk wirklich gut gekühlt wird 8. Eiswürfel von Gästeglas entfernen 9. Mit dem Strainer (Barsieb) das fertige Getränk in die vorgekühlten Gläser abseihen 10. Garnituren beigeben 11. Sofort servieren 6
7 Zubereitung im Mixglas / Rührglas Dry Martini (Cocktailglas) Short Drink / Before Dinner Cocktail 6 cl Gin 1 cl Dry Wermut Garnitur: 1 grüne Olive oder Zitronenzeste Manhattan (Cocktailglas) Short Drink / Before Dinner Cocktail 5 cl Rye Whiskey 2 cl Roter Wermut 1 Dash Angostura Bitter Garnitur: 1 Cocktailkirsche Black Russian (Old Fashioned Glas) Short Drink / After Dinner Cocktail 5 cl Wodka 2 cl Kaffeelikör Garnitur: keine (White Russian: mit Rahm) Gimlet (Old Fashioned Glas mit Eiswürfeln) Before Dinner Cocktail 4 cl Gin / Wodka 2 cl Rose s Lime Garnitur: 1 Limettenschnitz Negroni (Old Fashioned Glas mit Eiswürfeln) Before Dinner Cocktail 3 cl Gin 3 cl Campari 3 cl Roter Wermut Garnitur: ½ Orangenscheibe 7
8 Zubereitung im Gästeglas Im Glas werden Cocktails zubereitet, die weder geschüttelt noch gerührt werden. Pimm s N 1 (Longdrink oder Pimm s Spezialglas) 4 cl Pimm s N 1 2 cl Ginger Ale Canada Garnitur: ½ Orangenscheibe ½ Zitronenscheibe 1 Pfefferminzzweig 1 Gurkenschale 2 Gurkenscheiben Cocktailkirschen aufgespiesst Bloody Mary (Longdrinkglass) Longdrink 4,5 cl Wodka 9 cl Tomatensaft 1,5 cl Zitronensaft 2 3 Dash Worcestershire Sauce Tabasco, Salz, Schwarze Pfeffer Garnitur: Stangensellerie zum Rühren Old-Fashioned (Old Fashioned Glas) Before Dinner Cocktail 1 Zuckerwürfel 2 Dash Angostura Bitters 4 Dash Mineralwasser ohne Kohlensäure Eiswürfel 4,5 cl Rye Whiskey Garnitur: 1 Orangenscheibe 1 Cocktailkirsche 8
9 Zubereitung im Gästeglas Americano (Old Fashioned Glas mit Eiswürfeln) Before Dinner Cocktail 3 cl Campari 3 cl Roter Wermut Mineralwasser Garnitur: ½ Orangenscheibe Caïpirinha (Old Fashioned Glas mit crushed ice) All Day Cocktail ½ Limette in kleine Stücke geschnitten 2 Barlöffel Rohzucker gemahlen gestampftes (crushed) Eis 5 cl Cachaça 9
10 Zubereitung im Mixer / Blender Vorgehen 1. Eiswürfel in Mixer und Gästeglas geben 2. Flaschen und Gläser bereitstellen 3. Rezepte abmessen 4. Garnituren vorbereiten 5. Eiswasser abgiessen 6. Die zum Rezept benötigte Flüssigkeit in den Becher giessen 7. Becher in den Mixer einspannen. Durch die rasche Umdrehung des Stabes wird die Flüssigkeit um die Eiswürfel herumgewirbelt, dabei abgekühlt und gleichzeitig vermischt 8. Achtung: Durch zu langes Mixen kann das Getränke durch das Eis verwässert werden 9. Eiswürfel von Gästeglas entfernen 10. Mit dem Strainer (Barsieb) das fertige Getränk in die vorgekühlten Gläser abseihen 11. Garnituren beigeben 12. Sofort servieren 10
11 Zubereitung im Mixer/Blender Banana Cow All Day Cocktail 4,5 cl Rahm 3 cl Weisser Rum 3 cl Crème de Banane 0,5 cl Grenadinesirup Garnitur: Banane Pina Colada All Day Cocktail 3 cl Weisser Rum 9 cl Ananassaft 3 cl Kokosmilch Garnitur: Ananasscheibe und Cocktailkirsche Banana Daiquiri All Day Cocktail 6 cl Weisser Rum 2 cl Zitronensaft 3 cl Crème de Banane ½ Banane Garnitur: ½ Banane Frozen Strawberry All Day Cocktail 4 cl Tequila 4 cl Erdbeerenliköre 4 Erdbeeren 1 cl Zitronensaft 11
12 Aperitif mit Alkohol Produkt Glas Ausschankmenge Garnituren und Ergänzungen Campari usw. 4 cl Zitronenzeste Auf Verlangen: Eiswürfel, Mineralwasser, Orangensaft, Tonic usw. Cynar usw. 4 cl Orangenschnitz Auf Verlangen: Eiswürfel, Mineralwasser, Orangensaft usw. Martini Bianco usw. 4 cl Zitronenzeste Auf Verlangen: Eiswürfel, Mineralwasser, Orangensaft usw. Martini Rosso usw. 4 cl Zitronenzeste Auf Verlangen: Eiswürfel, Mineralwasser, Orangensaft usw. Pastis usw. 2 cl Karaffe mit Eiswasser Zimmertemperatur, wird sonst «milchig und trüb» Pernod usw. 2 cl Karaffe mit Eiswasser Zimmertemperatur; wird sonst «milchig und trüb» Würfelzucker auf Pernodlöffel 12
13 Aperitif ohne Alkohol Produkt Glas Ausschankmenge Garnituren und Ergänzungen Tomatensaft Geeichtes Glas 2 dl mit Papieruntersatz, Zitronenschnitz, Erweiterte Menagen: Tabasco, Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer San Bitter Portionenflasche dazu Apero- oder Mineralwasserglas Zitronenzeste Frischgepresster Orangensaft Geeichtes Glas 2 dl / 3 dl / 5 dl (je nach Betrieb) mit Papieruntersatz,, Streuzucker Ananassaft Geeichtes Glas 2 dl / 3 dl / 5 dl (je nach Betrieb) mit Papieruntersatz 13
14 Warme Getränke Name Vorbereitung Vertrieb Cappuccino Er besteht etwa zu gleichen Teilen aus Espresso, heisser Milch und Milchschaum. Der Milchschaum wird mit der Dampfdüse aufgeschäumt. Der Milchschaum wird in die vorher mit einem Espresso gefüllte Tasse gegeben. Ein wenig Kakaopulver wird über den Milchschaum gestreut. Zucker oder Süssstoff Doppelter Espresso crème Zwei Espressi in eine heisse, passende Tasse einfüllen. Zucker oder Süssstoff Milchkaffee oder Schale Eine Tasse Kaffee wird mit heisser Milch aufgefüllt. Auf Wunsch des Gastes kann mit kalter Milch aufgefüllt werden. Das Verhältnis ist 2 3 Kaffee und 1 3 Milch. Zucker oder Süssstoff Latte macchiato Ein Espresso mit heisser Milch und Milchschaum. Der Unterschied zum Cappuccino liegt darin, dass er mehr Milch und Milchschaum enthält und im Glas serviert wird. Hohes Glas Unterteller mit passendem Löffel Zucker oder Süssstoff 14
15 Warme Getränke Name Vorbereitung Vertrieb Kaffee mélange Die Kaffeetasse wird zu ¾ mit Kaffee gefüllt und mit Schlagrahmrosette komplettiert, eventuell mit Kakaopulver bestreut. Zucker oder Süssstoff Caffè Corretto Ein Ristretto mit einem Schuss Grappa, Cognac oder Kirsch. Espressolöffel Zucker oder Süssstoff Irish Coffee In ein gut vorgewärmtes Irish-Coffee-Glas, 4 cl Irish Whisky und 2 3 Barlöffel braunen Zucker geben. Das Ganze dampferhitzen und mit heissem, starkem Kaffee bis 2 cm unter den Rand aufgiessen. Leicht geschlagenen Vollrahm behutsam über einen Löffelrücken langsam ins Glas giessen, damit der Rahm auf der Oberfläche schwimmt und sich nicht mit dem Kaffee vermischt. Irish-Coffee-Glas Kaffee fertig In ein vorgewärmtes Kaffeeglas 2 3 Stück Würfelzucker geben. Mit Kaffee auffüllen. 2 4 cl Obstbranntwein dazugeben. Kaffee fertig Glas 15
16 Warme Getränke Name Vorbereitung Vertrieb Swiss Coffee In ein gut vorgewärmtes Irish-Coffee-Glas, 4 cl Kirsch und 2 3 Barlöffel braunen Zucker geben. Das Ganze dampferhitzen und mit starkem Kaffee bis zu 2 cm unter den Rand aufgiessen. Leicht geschlagenen Vollrahm über einen Löffelrücken langsam ins Glas giessen, damit der Rahm auf der Oberfläche schwimmt und sich nicht mit dem Kaffee vermischt. Irish-Coffee-Glas Rüdesheimer Kaffee In eine vorgewärmte Kaffeetasse / Steingutkrüglein 3 Würfelzucker und 4 cl erwärmten Asbach Uralt geben. Das Ganze dampferhitzen und mit starkem Kaffee bis 2 cm unter den Rand aufgiessen. Leicht geschlagenen Vollrahm über einen Löffelrücken langsam ins Glas giessen, damit der Rahm auf der Oberfläche schwimmt und sich nicht mit dem Kaffee vermischt. Kaffeetasse / Steingutkrüglein French Coffee In ein vorgewärmtes Original-Kaffeeglas eine Portion (2 cl) Grand Marnier und 2 Barlöffel feinen Zucker geben. Das Ganze dampferhitzen und mit starkem Kaffee bis 2 cm unter den Rand aufgiessen. Leicht geschlagenen Vollrahm über einen Löffelrücken langsam ins Glas giessen, damit der Rahm auf der Oberfläche schwimmt und sich nicht mit dem Kaffee vermischt. Original-Kaffeeglas 16
17 Warme Getränke Name Vorbereitung Vertrieb Tee im Glas Zubereitet in einem Teeglas / einer Tasse. Teebeutel separat auf Unterteller, oder Teebeutel mit heissem Wasser aufgiessen und sofort servieren. Teeglas / Tasse Zucker oder Süssstoff Auf Wunsch des Gastes kalte Milch / Kaffeerahm oder Zitronenschnitz Portion Tee In der Teekanne werden offener Tee oder zwei Teebeutel aufgebrüht, mit heissem Wasser aufgiessen. Falls die Teekanne kein Sieb aufweist, muss beim frischen, offenen Tee ein Teesieb mitserviert werden. Separat eine Kanne heisses Wasser mitservieren. Dünnwandige Teetasse auf einem Unterteller Teelöffel Zucker oder Süssstoff und wenn vorhanden Zuckerauswahl Auf Wunsch des Gastes kalte Milch / Kaffeerahm oder Zitronenschnitz Kräuteraufguss Zubereitet in einem Teeglas / einer Tasse. Teebeutel separat auf Unterteller, oder Teebeutel mit heissem Wasser aufgiessen und sofort servieren. Teeglas / Tasse Zucker oder Süssstoff 17
18 Spirituosen Rohstoff Herkunft Ausschank Kalt 2 cl Kernobst Birne Apfel Quitten Trauben Schweiz Deutschland Österreich Raumtemperatur 2 cl Calvados (Apfelwein) Frankreich Kalt 2 cl Steinobst Aprikose Zwetschge Kirsche Mirabelle Pflaume Schweiz Deutschland Österreich Raumtemperatur 2 cl Vieille Prune Sliwowitz Frankreich Serbien Croatia Raumtemperatur 2 cl Destillate aus Wein Armagnac Cognac Brandy Weinbrand Frankreich Deutschland Italien Spanien 18
19 Spirituosen Rohstoff Herkunft Ausschank Kalt 2 cl Beeren Himbeere Brombeere Erdbeere Cassis Schweiz Deutschland Österreich Frankreich Stärkehaltige und pflanzliche Produkte Wodka Gin Tequila Rum Russland Finnland USA Cuba Mexiko Porto Rico England Schweiz Kalt 2 cl / 4 cl Whisky Whiskey Irland England USA Kanada Raumtemperatur 2 cl / 4 cl (Bilder : Servicelehrbuch, GastroSuisse) Destillate von Nebenprodukten der Weinherstellung Grappa Eau de vie de lie Schweiz Italien Kalt oder Raumtemperatur 2 cl Raumtemperatur 2 cl Destillate von Nebenprodukten der Weinherstellung Marc Schweiz Frankreich 19
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