Praxisaufgabe: Gelierstoffe am Beispiel von Gelatine Pasta mit Auberginen, Tomaten und Ricotta - Joghurtmousse mit Erdbeerpüree

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1 Praxisaufgabe: Gelierstoffe am Beispiel von Gelatine Pasta mit Auberginen, Tomaten und Ricotta - Joghurtmousse mit Erdbeerpüree Stand: Jahrgangsstufe Fach/Fächer Übergreifende Bildungsund Erziehungsziele Zeitrahmen Benötigtes Material 8 IIIb Arbeitsprozesse Arbeitstechniken Lernbereich 3 Alkö Gesundheitsförderung 135 Min. Lebensmittel nach Rezepten Kompetenzerwartungen Die Schülerinnen und Schüler setzen Gelierstoffe bei der Speisenzubereitung gezielt ein und berücksichtigen dabei ernährungsphysiologische und küchentechnische Eigenschaften. wenden ihre Grundkenntnisse zur Hygiene bei der Nahrungszubereitung sicher an, um den negativen Folgen mangelnder Hygiene vorzubeugen. planen und organisieren eigenverantwortlich anhand konkreter Speisenfolgen Arbeitsprozesse und teilen die anfallenden Arbeiten sinnvoll im Team auf. passen die Präsentation von Speisen und Getränken dem Anlass des gemeinsamen Essens an. Inhalte zu den Kompetenzen: Tierische und pflanzliche Gelierstoffe für süße und pikante Gerichte, ernährungsphysiologische und küchentechnische Eigenschaften Notwendigkeit und Bedeutung persönlicher Hygiene, Hygienemaßnahmen am Arbeitsplatz und bei der Lebensmittelverarbeitung sowie beim Einkauf und der Lagerung von Lebensmitteln Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung Ökonomische Organisation und Durchführung von Arbeitsabläufen Situationsangemessene Präsentation von Speisen und Getränken Seite 1 von 9

2 Aufgabe Zielsetzung Die Arbeitsabläufe zur Zubereitung des vegetarischen Pastagerichts und der Joghurtmousse auf Fruchtspiegel werden mithilfe der Rezepte eigenständig sowie im Team unter Berücksichtigung ökonomischer und ökologischer Aspekte geplant und umgesetzt. Ein besonderer Schwerpunkt liegt hierbei auf der sachgerechten Verarbeitung und den küchentechnischen Eigenschaften der Gelatine. Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Gelierstoffe am Beispiel der Gelatine wird im begleitenden Lehrer-/Schülergespräch thematisiert. Die Arbeitstechniken werden grundsächlich nach rationellen, hygienischen und ergonomischen Gesichtspunkten ausgeführt. Eine ansprechende Präsentation der Speisen und Getränke sowie das gemeinsame Essen gehören ebenso zu den elementaren Abläufen des Unterrichts. Aufgabenstellung Zwei Freundinnen tauschen sich bei einem Treffen aus. Diana klagt, dass ihr ein Rezept eines Desserts mit Gelatine aus einer Zeitschrift für eine Einladung missglückte. Ich war total unglücklich, weil ich den Nachtisch nicht servieren konnte, da er zu flüssig war. Alle vorgegebenen Arbeitsschritte habe ich eingehalten und trotzdem ist das Dessert nicht gelungen. Das nächste Mal probieren wir den Nachtisch gemeinsam, um herauszufinden was schief gelaufen ist., schlägt Klara vor. alternativ Laura erhält von ihrer Freundin Anna das Rezept für eine Joghurtmousse. Sofort plant sie, ihre Familie am Wochenende für die anstehende Geburtstagsfeier mit der Nachspeise zu überraschen und probiert begeistert das Rezept aus. Damit die Nachspeise die richtige Konsistenz bekommt, verwendet sie, wie im Rezept beschrieben, ein Geliermittel. Als Laura die fertiggestellte Nachspeise aus dem Kühlschrank holt, bemerkt sie, dass die Joghurtmousse nicht richtig fest geworden ist. Sie ruft ihre Freundin Anna an, erkundigt sich, was sie bei der Zubereitung der Creme falsch gemacht hat. Gemeinsam wollen sie herausfinden, wie man Gelatine richtig verarbeitet. Quellen- und Literaturangaben Privates Bildmaterial Seite 2 von 9

3 Hinweise zum Unterricht Illustrierende Aufgaben zum LehrplanPLUS Umsetzungsmöglichkeiten im Unterricht: Thema: Praxisaufgabe Vegetarisches Pastagericht mit Auberginen, Tomaten und Ricotta, Joghurtmousse mit Erdbeerpüree Gartechniken: Dünsten, Braten, Kochen Sachgerechte Verarbeitung und küchentechnische Eigenschaften der Gelatine Regeln zur Küchenhygiene: Persönliche Hygiene, Arbeitsplatzhygiene, Lebensmittelhygiene Unterrichtsverlauf: Einstieg: Die Schülerinnen und Schüler verteilen die einzelnen Nummern des Ämterplans in Absprache untereinander und erledigen die entsprechenden Vorbereitungsarbeiten. Gleichzeitig werden die eingekauften bzw. benötigten Lebensmittel entsprechend der vorliegenden Rezepte auf die einzelnen Gruppen verteilt. Erarbeitungsphase: Rezeptbesprechung und Zubereitung In einer Koje werden die einzelnen Rezepte wiederholt beziehungsweise im kooperierenden Unterrichtsgespräch nochmals thematisiert. Die Schüler/Innen lernen im Gespräch das Nahrungsmittel Gelatine kennen. Die einzelnen Arbeitsschritte für den richtigen Umgang mit der Gelatine werden erläutert. Regeln und Hinweise zur sachgerechten Gelatineverarbeitung werden praktisch in Schüler- bzw. Lehrervorarbeit vorgeführt und besprochen. Die fertig zubereitete Joghurtmousse wird angerichtet und sachgerecht gekühlt. Nach der Zubereitung werden von allen die entsprechenden Aufgaben des Ämterplans erledigt und die Küche kontrolliert. Das fertig angerichtete und garnierte Pastagericht sowie die Joghurtmousse werden serviert. Unter Berücksichtigung der Tisch- und Essmanieren werden die Speisen gemeinsam gegessen. Bewertung der Nachspeise nach Geschmack, Konsistenz, Aussehen und Zeitaufwand. Seite 3 von 9

4 Reflexion möglicher Fehlerquellen bei der Verarbeitung von Gelatine. Pasta mit Auberginen, Tomaten und Ricotta Menge / Zutaten 2 l Wasser 1 TL Salz 300 g Penne Nudeln 1 Aubergine Salz 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 500 g passierte Tomaten 1/2 TL Oregano Salz, Pfeffer Zubereitung Wasser zum Kochen bringen und Salz zugeben. Nudeln nach Packungsanleitung garen und abseihen. Aubergine waschen, in 1 cm große Würfel schneiden, salzen, 1 Stunde ziehen lassen. Aubergine in einer Pfanne in heißem Olivenöl goldbraun anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch vorbereiten, fein würfeln Olivenöl erhitzen, Zwiebel glasig dünsten, Knoblauch sowie Tomaten und Oregano dazugeben, etwa 10 Minuten köcheln lassen, Auberginen unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken Abgeseihte Nudeln mit der Auberginen-Tomaten-Sauce mischen und anrichten. 125 g Ricotta 1/2 Bund Basilikum Ricotta zerbröckeln und darüber streuen Basilikum vorbereiten und Pasta damit garnieren Seite 4 von 9

5 Joghurtmousse mit Erdbeerpüree Menge / Zutaten Zubereitung 4 Blatt weiße Gelatine Gelatine in kaltem Wasser einweichen 300 g Joghurt 75 g Crème fraîche 75 g Puderzucker Saft ½ Zitrone Joghurt, Crème fraîche, Puderzucker und Zitronensaft cremig rühren. 2 EL Orangensaft / -likör 2 EL Wasser Gelatine ausdrücken Gelatine mit Orangensaft / -likör und Wasser bei mäßiger Hitze auflösen, Temperaturausgleich vornehmen, unter die Joghurtmasse rühren und kalt stellen. 200 g Sahne Sahne steif schlagen und unter die angesteifte Masse heben. 500 g Erdbeeren evtl. 30 g Zucker Sahne, Minzeblätter Erdbeeren kurz waschen, putzen, die Hälfte der Erdbeeren pürieren, die andere Hälfte vierteln und zuckern. Creme mit Erdbeeren in Gläser schichtweise verteilen, mit Erdbeeren und Erdbeerpüree abschließen. Mit Sahnetupfen und Minzeblätter anrichten und garnieren Seite 5 von 9

6 Beispiele für Produkte und Lösungen der Schülerinnen und Schüler Anregung zum weiteren Lernen Schülerversuche zu den küchentechnischen Eigenschaften der Gelatine Arbeitsaufträge Bereitet folgende Arbeitsgeräte und Zutaten vor, führt vier Versuche durch, und beobachtet genau. Formuliert Schlussfolgerungen bezüglich der küchentechnischen Eigenschaften der Gelatine. Arbeitsgeräte und Zutaten: Zwei kleine Schüsseln, einen Topf, 6 Blatt Gelatine, Wasser Versuch 1 Versuche Gebt 2 Blatt Gelatine in kaltes Wasser. Versuch 2 Bringt in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen, gebt 2 Blatt Gelatine dazu und kocht diese Flüssigkeit 3 Minuten. Probiert, wie diese Lösung schmeckt. Versuch 3 Weicht 2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein und löst die Gelatine auf. Vermischt die aufgelöste Gelatine mit 1/8 l Eiswürfelwasser. Ergebnis: Beobachtung Gelatine wird weich und quillt auf. Ergebnis: Gelatine verliert ihre Bindefähigkeit und schmeckt wie Leim. Ergebnis: Gelatine erstarrt, bildet Schlieren und Klümpchen. Schlussfolgerungen Gelatineblätter immer einzeln in kaltem Wasser einweichen. Für kalte Speisen Gelatine in warmer Flüssigkeit auflösen. Temperaturausgleich durchführen, Gelatine unter die zu gelierende Masse mischen und kühl stellen. Bei warmen Flüssigkeiten / Cremes eingeweichte Gelatine direkt zugeben und darin auflösen. Der Temperaturausgleich ist nicht nötig. Gelatine nicht kochen. Bei Temperaturen oberhalb von 80 C verliert sie ihr Geliervermögen. Gelatine ist empfindlich auf bestimmte Enzyme, die z.b. in Papaya, Kiwi oder Ananas vorkommen. Bei der Verarbeitung solcher Früchte einfach die Früchte kurz aufkochen, um die hitzeempfindlichen Enzyme zu zerstören. Anschließend die Früchte mit der Gelatine weiterverarbeiten. Seite 6 von 9

7 Der richtige Umgang mit Gelatine Ergänze die Lücken zum sachgerechten Arbeitsablauf für die Verwendung von Gelatine Blattgelatine in Wasser ungefähr 10 Minuten einweichen. Pulvergelatine mit Wasser anrühren. Blattgelatine und im Wasserbad auflösen. Beachte: Gelatine darf nicht kochen, sonst verliert sie ihre Bindefähigkeit und schmeckt wie Leim. schaffen: 3 EL der Creme zur aufgelösten Gelatine geben. Gelatine in die Creme einrühren. Sobald die Masse beginnt zu gelieren geschlagene Sahne unterheben. Creme in Dessertgläser füllen, anrichten, garnieren und Seite 7 von 9

8 Der richtige Umgang mit Gelatine Ergänze die Lücken zum sachgerechten Arbeitsablauf für die Verwendung von Gelatine Blattgelatine in kaltem Wasser ungefähr 10 Minuten einweichen. Pulvergelatine mit kaltem Wasser anrühren und ca. 5 Minuten quellen lassen.. Blattgelatine ausdrücken und im Wasserbad auflösen. Beachte: Gelatine darf nicht kochen, sonst verliert sie ihre Bindefähigkeit und schmeckt wie Leim. Temperaturausgleich schaffen: 3 EL der Creme zur aufgelösten Gelatine geben. Gelatine zügig in die Creme einrühren. Sobald die Masse beginnt zu gelieren geschlagene Sahne unterheben. Creme in Dessertgläser füllen, anrichten, garnieren und kühl stellen. Seite 8 von 9

9 Pflanzliche Geliermittel Vergleich unterschiedlicher Geliermittel bezüglich (Agar-Agar, Pektin, Johannisbrotkernmehl) Aufgabenstellung: Eva ist Vegetarierin und möchte diesen leckeren Nachtisch gerne mit ihren Freunden genießen. Da handelsübliche Speisegelatine ein tierisches Produkt ist, sucht sie nach pflanzlichen Alternativen und vergleicht diese bezüglich Verarbeitung und Gelierfähigkeit. Seite 9 von 9