2012 /

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1 Code einscannen und weitere interessante Informationen auf unserer Homepage entdecken. Scan the code to discover a wealth of interesting information on our website. Ihr Fachhändler Your retailer No D GB 06/ ZWILLING J.A. HENCKELS AG 2012 /

2 Inhalt Contents MIYABI. The Beauty of Sharpness 4 Made in Seki, Japan 6 Zusammenarbeit mit berühmten Iron Chefs Cooperation with famous Iron Chefs 8 Die MIYABI Messerserien The MIYABI collection 10 MIYABI 7000MCD Simply Astonishing 12 MIYABI 5000MCD Simply Stunning 16 MIYABI 7000D Simply Beautiful 20 MIYABI 600D Simply Unique 24 MIYABI 600Pro Simply Professional 28 MIYABI 600S Simply Functional 32 Einseitig abgezogene Klingen Asymmetric blades 36 Die Serien auf einen Blick The series at a glance 38 Die verschiedenen Messer und ihre Anwendung The different knives and their application 40 Zubehör Accessories 43 MIYABI Toishi Pro Schärfen wie die Profis MIYABI Toishi Pro Sharpening Like The Pros 44 MIYABI Messerblöcke Aufbewahrung mit Stil MIYABI Knife Blocks Stylish Storage 46 MIYABI Schneidbretter Für den perfekten Schnitt MIYABI Chopping Boards For The Perfect Cut 48 Messerpflege Care tips

3 MIYABI. The Beauty of Sharpness Reinheit, Anmut und Eleganz werden in der japanischen Kultur besonders hoch geschätzt. Und genau für diese Tugenden steht auch die Marke MIYABI von ZWILLING. MIYABI Messer verkörpern die Schönheit der Schärfe und folgen damit der Tradition der berühmten japanischen Schwerter, die nicht nur unglaublich scharf waren, sondern auch optisch durch ihre Schönheit bestachen. Das authentische japanische Klingendesign und die außergewöhnliche Schärfe der MIYABI Messer faszinieren schon bei der ersten Begegnung. Die ausgewogene Balance und der komfortable Griff der im ZWILLING Werk Seki (Japan) produzierten Messer begeistern die Freunde der asiatischen Küche im täglichen Gebrauch immer von neuem. Diese Messer folgen der uralten Tradition der Meister, die einst die besten japanischen Schwerter gefertigt haben. Grace, elegance and sophistication feature highly in Japanese culture. They are also synonymous with the MIYABI brand by ZWILLING J.A. HENCKELS. Japanese swords are widely admired for their elegance, sharpness, beauty, and technical excellence. MIYABI knives beautifully embody the spirit of the traditional Japanese sword. The authentic Japanese blade design and extraordinary sharpness of the MIYABI knives will delight lovers of the Japanese cuisine. They will appreciate their perfect balance and the comfortable handle. MIYABI knives are manufactured in the ZWILLING J.A. HENCKELS factory based in Seki (Japan). These knives are manufactured in the tradition of the ancient master craftsmen that once delivered the finest Japanese swords. 4 5

4 Made in Seki, Japan Seit dem 14. Jahrhundert ist Seki das Zentrum der japanischen Schwerterund Messer-Manufakturen. Im Jahre 2004 hat ZWILLING J.A. HENCKELS Japan dort einen der führenden Herstellungsbetriebe qualitativ hochwertiger Messer erworben. Heute vereint dieser Betrieb deutsche Ingenieurkunst und feinste japanische Handarbeit. Das Ergebnis sind japanische Messer in aller bester Qualität. Es versteht sich von selbst, dass MIYABI Messer nach den strengen ZWILLING Qualitätsstandards gefertigt werden. MIYABI bietet moderne Produkte, die auf dem jahrhundertealten Wissen der Messermacher von Seki aufbauen, Klingen herzustellen, die zu den schärfsten der Welt gehören. Seki has been the centre of the Japanese sword and knife industry since the 14th century. In 2004 ZWILLING J.A. HENCKELS Japan acquired one of Seki s leading manufacturers of top quality knives. Today this manufacturer combines German engineering with the finest Japanese craftsmanship. The results are Japanese knives at their best. It goes without saying that MIYABI knives are manufactured according to ZWILLING J.A. HENCKELS strict quality standards. MIYABI stands for modern products that build on the knowledge that the knife makers from Seki have accumulated over centuries in producing blades that are among the sharpest in the world. Solingen Seki 6 7

5 Rokusaburo Michiba Masaharu Morimoto Zusammenarbeit mit berühmten Iron Chefs Profis und Hobbyköche lernen den Wert der scharfen japanischen Messer für ihren westlichen Kochstil zu schätzen. MIYABI Messer gehören zu den schärfsten Vertretern ihrer Art. Es sind Messer, die auch den anspruchsvollsten Freund der asiatischen Küche begeistern werden in Japan und weltweit. Bei der Entwicklung der MIYABI Messer wurde ZWILLING von Rokusaburo Michiba unterstützt. Er ist einer der bekanntesten Köche Japans, berühmt als Experte der japanischen Küche und durch die populäre TV Kochserie Iron Chef. Er hat ZWILLING in allen Fragen beraten, in denen es um den Schulterschluss von japanischer Messertradition und westlichem Geschmack ging. Seit 2010 arbeitet ZWILLING in Nordamerika mit einem weiteren Iron Chef zusammen. Masaharu Morimoto wurde in Japan ebenfalls als Iron Chef berühmt; in den USA gehört er zu den Stars der Kochshow Iron Chef America und betreibt eigene Restaurants. Cooperation with famous Iron Chefs Professionals and hobby chefs alike are beginning to appreciate the value of sharp Japanese knives for their western cooking style. MIYABI knives are among the sharpest of their kind. They are knives that will please the most discerning consumers in Japan and all over the world. Chef Rokusaburo Michiba has assisted ZWILLING J.A. HENCKELS in developing the MIYABI knives. He is one of the most famous Japanese chefs, an expert on the country s cuisine and a household name through his appearance on the widely popular series Iron Chef. He advised ZWILLING J.A. HENCKELS on all questions concerning the marriage of Japanese knife tradition and western taste. In 2010 ZWILLING J.A. HENCKELS joined forces in North America with another Iron Chef. Masaharu Morimoto also made his name in Japan in the Iron Chef series; in the U.S. he is one of the stars of the spinoff Iron Chef America and has his own restaurants. 8 9

6 Die MIYABI Messerserien The MIYABI collection Das MIYABI Sortiment umfasst sechs Serien, die jede für sich unterschiedliche Ansprüche erfüllen. Das charakteristische Merkmal dieser japanischen Messer ist ihre außergewöhnliche Schärfe. Auch die hervorragende Symbiose von Qualität, Design und Griffkomfort macht sie so besonders. Der traditionell geformte Griff sorgt für ermüdungsfreies Arbeiten bei allen Schneidtechniken. MIYABI 7000MCD: Simply Astonishing Jedes einzelne Messer ist ein authentisches Kunstwerk und setzt Maßstäbe in Schärfe, Schönheit und Anmut. MIYABI 5000MCD: Simply Stunning Im Design einzigartige Präzisionswerkzeuge mit perfekter Funktion und Ergonomie. MIYABI 7000D: Simply Beautiful Faszinierende Ästhetik der Klingen durch den mehrlagigen Stahl in attraktivem Damast Design. MIYABI 600D: Simply Unique Jedes Messer ein authentisches Meisterwerk mit Katana-Schneide und skalpellartiger Schärfe. MIYABI 600Pro: Simply Professional Höchste Professionalität durch die charakteristische Präzision des einseitigen Klingenabzugs. MIYABI 600S: Simply Functional Diese Messer kombinieren Schärfe und Schnitthaltigkeit vom Feinsten mit höchster Flexibilität und Korrosionsbeständigkeit. The MIYABI collection comprises six series that each serves different demands. The unique characteristic of these Japanese knives is their amazing sharpness. The outstanding symbiosis of quality, design and comfortable handle sets them apart. The traditional shaped handle allows tireless working in all cutting techniques. MIYABI 7000MCD: Simply Astonishing Each knife is an authentic piece of art that sets standards in sharpness, beauty and elegance. MIYABI 5000MCD: Simply Stunning Uniquely designed precision tools that perfectly combine function and ergonomics. MIYABI 7000D: Simply Beautiful Fascinating aesthetics of the blades because of the multi-layer steel with an attractive Damask design. MIYABI 600D: Simply Unique Every knife is an authentic masterpiece with a Katana cutting edge and scalpel-like sharpness. MIYABI 600Pro: Simply Professional Highly professional because of the unique precision of the asymmetric edge. MIYABI 600S: Simply Functional These knives combine the best possible sharpness and cutting edge retention with supreme corrosion resistance and flexibility. 7000MCD 600D 5000MCD 600Pro 7000D S 11

7 MIYABI 7000MCD Simply Astonishing Wenn es um Messer geht, sind japanische Küchenchefs ausgesprochen anspruchsvoll. Sie bevorzugen meisterliches Schneidwerkzeug, das Schönheit mit überdurchschnittlicher Schnitthaltigkeit vereint. MIYABI hat die Antwort: Die Serie MIYABI 7000 MCD setzt neue Maßstäbe in Schärfe, Schönheit und Anmut. Jedes einzelne Messer ist ein authentisches Kunstwerk.132 Lagen umgeben den ultraharten Kern aus MicroCarbide Pulverstahl MC66 und sorgen so für die faszinierende Ästhetik der beidseitig abgezogenen Damast-Klingen. Die dekorative Katana-Schneide weckt ganz bewusst Assoziationen mit den legendären japanischen Schwertern. Der original japanische Honbazuke-Abzug verleiht die skalpellartige Schärfe, die das Markenzeichen dieser Messer ist. MicroCarbide Pulverstahl MC66 MicroCarbide powder steel MC66 Das Material MicroCarbide Pulverstahl MC66 ist ein überdurchschnittlich leistungsfähiger Stahl für Premium-Ansprüche. Der spezifische Klingenaufbau sowie das revolutionäre Härteverfahren sorgen für die außergewöhnliche Härte von ca. 66 HRC und höchste Schnitthaltigkeit der CRYODUR Klingen. Klingenkern aus ultrahartem MicroCarbide Pulverstahl MC66, der in 132 Lagen hochwertigem Edelstahl eingebettet ist. CRYODUR Klinge, gehärtet in einem speziell entwickelten Verfahren (inklusive Eishärtung bei -196 C), das für die extrem hohe Härte sorgt. Beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Formstabiler Micarta Griff in traditioneller D-Form für ausgewogene Balance, optimale Kontrolle und ermüdungsfreies Schneiden; Edel-Look mit roter Holz-Optik und hochwertigem Edelstahl. Messer mit beid seitig abgezogener Klinge. Knife with symmetric blade. Japanese chefs are exceptionally demanding when it comes to knives; they desire a knife with outstanding cutting performance that is also visually appealing. The MIYABI 7000 MCD series sets new standards in sharpness, beauty and elegance. Each individual knife is an authentic masterpiece. The ultra-hard core of MicroCarbide powder steel MC66 has been encased by 132 layers which provide the aesthetic design of the symmetric damask blade. The beautiful Katana edge is purposely reminiscent of the legendary Japanese swords. The original Japanese Honbazuke honing gives these knives the scalpel-like sharpness that is their hallmark. The Material MicroCarbide powder steel MC66 is outstandingly powerful steel for premium demands. The specific blade construction and the revolutionary hardening process provide the unusual hardness of approx. 66 HRC and the supreme cutting properties of the CRYODUR blades. Blade core made from ultra-hard Micro Carbide powder steel MC66, encased in 132 layers of top quality stainless steel. CRYODUR blade, hardened in a specifically developed process (including ice-hardening at -196 C) for its extreme hardness. Symmetrical blade with an ultra-sharp Honbazuke honing Solid Micarta traditional D-handle for perfect balance, optimum control and tireless cutting; premium look with red wood optic and top-quality stainless steel. Der traditionelle D-Griff ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten bei allen Schneidtechniken. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques

8 MIYABI 7000MCD Simply Astonishing , SHOTOH 130 mm , GYUTOH 200 mm , SANTOKU 180 mm 14 15

9 MIYABI 5000MCD Simply Stunning Die Ästhetik spielt in der japanischen Küche seit jeher eine zentrale Rolle. In der Küche stellen japanische Köche entsprechend genauso hohe Ansprüche an die Ästhetik wie an die Funktionalität. Mit den Messern der Serie MIYABI 5000MCD haben ambitionierte Hobby- und Profiköche Präzisionswerkzeuge zur Hand, die in Funktion und Ergonomie perfekt und im Design absolut einzigartig sind. Den überaus harten Kern aus MicroCarbide Pulverstahl MC63 umgeben 100 Lagen aus zwei verschiedenen Stahlsorten von unterschiedlicher Härte. Jeder Griff aus bester Masur-Birke ist ein Unikat: Im Wechselspiel der Linien und Streifen zeigen sich die Strukturen des Holzstückes, aus dem er gefertigt wurde. MicroCarbide Pulverstahl MC63 MicroCarbide powder steel MC63 Messer mit beid seitig abgezogener Klinge. Knife with symmetric blade. Since time immemorial, aesthetics have played a key role in Japanese cuisine. In the kitchen Japanese chefs are just as demanding where aesthetics are concerned as they over functionality. The MIYABI 5000MCD series of knives provides professionals and ambitious hobby chefs with a set of precision tools that combine perfect functionality and ergonomics with unique design. The extremely hard core of MicroCarbide MC63 powder steel is encased in 100 layers of steel of two different grades of hardness. Each handle is made of top-quality Masur birch and is unique. The structure of the wood out of which the handle has been crafted is revealed through the interplay of lines and stripes. Das Material MicroCarbide Pulverstahl MC63 ist ein überdurchschnittlich leistungsfähiger Stahl für Premium-Ansprüche. Der spezifische Klingenaufbau sowie das revolutionäre Härteverfahren sorgen für die außergewöhnliche Härte von ca. 63 HRC und höchste Schnitthaltigkeit der CRYODUR Klingen. Klingenkern aus überaus hartem MicroCarbide Pulverstahl MC63, der in 100 Lagen Stahl eingebettet ist. CRYODUR Klinge, gehärtet in einem speziell entwickelten Verfahren (inklusive Eishärtung bei 196 C), das für die extrem hohe Härte sorgt. Beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Dünne, stabile Klinge mit authentisch japanischem Klingenprofil: symmetrische Schneide, beidseitig im Gesamtwinkel von 19 geschliffen Griff aus Masur-Birke in traditioneller D-Form für ausgewogene Balance, optimale Kontrolle und ermüdungsfreies Schneiden. The Material MicroCarbide MC63 powder steel is a high-grade steel for premium uses. The specific blade structure and revolutionary hardening process endow the CRYODUR blades with exceptional hardness (approx. 63 HRC) and optimum sharpness retention. Blade core of extremely hard MicroCarbide MC63 powder steel embedded in 100 layers of steel. CRYODUR blade, hardened using a specially developed process (including ice-hardening at 196 C) that guarantees extreme hardness. Symmetrical blade with ultra-sharp Honbazuke honing. Thin, stable blade with authentic Japanese blade profile: symmetricalcutting edge with 19 angle Traditional D handle of Masur birch for perfect balance, optimum control and tireless cutting. Der traditionelle D-Griff ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten bei allen Schneidtechniken. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques

10 MIYABI 5000MCD Simply Stunning , SHOTOH 90 mm , GYUTOH 240 mm , SHOTOH 130 mm , SANTOKU 180 mm , CHUTOH 160 mm , BROTMESSER / BREAD KNIFE 230 mm , GYUTOH 200 mm , SUJIHIKI 240 mm 18 19

11 MIYABI 7000D Simply Beautiful Auf Ästhetik wird in der japanischen Küche sehr großen Wert gelegt. Hier sind die Messer, die die anspruchsvolle Präsentation japanischer Gerichte ideal ergänzen. Die Klingen, hergestellt aus einem hochwertigen Stahl mit 65 Lagen, bestechen durch ihr faszinierendes Damast Design. Der spezifische Klingen - aufbau sorgt für hohe Härte und somit für die außergewöhnliche Schärfe und Schnitt haltigkeit der MIYABI 7000D Messer. Messer mit beid seitig abgezogener Klinge. Knife with symmetric blade. Japanese cuisine values aesthetics highly. These are the knives that complement the demanding presentation of Japanese dishes. The blades are made from top-quality steel with 65 layers and impress with their fascinating Damask design. The specific blade construction allows for the high hardness and therefore outstanding sharpness and cutting edge retention of the MIYABI 7000D knives. Das Material Ein Stahl aus 65 Lagen mit einem Kern aus hochwertigem CMV60 Edelstahl, der Kobalt, Molybdän und Vanadium enthält, um der Klinge zusätzliche Stärke und Haltbarkeit zu geben. Der hohe Kohlenstoffgehalt sorgt für eine Härte von ca. 60 Rockwell und damit für außergewöhnliche Schärfe und Schnitthaltigkeit. Ihre endgültige Schärfe erhalten die Messer durch den original japanischen Honbazuke-Abzug, der mit feinen Schleifsteinen und in sorgfältiger Handarbeit von erfah renen Meistern aufgetragen wird. Klingen aus Stahl mit 65 Lagen und Damast Design. CRYODUR Klinge, gehärtet in einem speziell entwickelten Verfahren (inklusive Eishärtung bei -196 C), das für die extrem hohe Härte sorgt. Beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Traditioneller D-Griff mit einem einzigartigen Design für ausgewogene Balance und ermüdungsfreies Schneiden. Formstabiler und pflegeleichter Micarta Griff in edler Holzoptik aus einem mehrschichtigen Leinen-Kunstharz-Material kombiniert mit Edelstahl. The Material Steel with 65 layers and a core of top-quality CMV60 stainless steel, containing cobalt, molybdenum and vanadium for additional strength and durability of the blade. The high carbon content allows for a hardness of approx. 60 Rockwell and therefore exceptional sharpness and cutting edge retention. The final sharpness is applied by the original Japanese Honbazuke honing that is carried out by skilled master craftsmen using a fine whetstone and elaborate hand crafting. Blades made from steel with 65 layers and Damask design. CRYODUR blade, hardened in a specifically developed process (including ice-hardening at -196 C) for its extreme hardness. Symmetric blades with an ultra-sharp Honbazuke honing. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. Der traditionelle D-Griff ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten bei allen Schneidtechniken. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. Solid and easy-care Micarta handle in fine wood texture, made from a multi-layered linen/resin compound in combination with stainless steel

12 MIYABI 7000D Simply Beautiful , KUDAMONO 90 mm , GYUTOH 200 mm , SHOTOH 130 mm , GYUTOH 240 mm , CHUTOH 160 mm , SANTOKU 180 mm 22 23

13 MIYABI 600D Simply Unique In der japanischen Küche heißt das Ziel: Perfektion. Für perfekte Speisen braucht man perfekte Werkzeuge. Die Serie MIYABI 600D umfasst ein breites Sortiment von Messern, die durch außergewöhnliche Schärfe, komfortable Handhabung und reizvolle Ästhetik begeistern. Jedes einzelne Messer ist ein authentisches Meisterwerk. Der überaus harte Kern aus CMV60 Stahl wird von 64 Lagen aus zwei Stahlsorten von unterschiedlicher Härte umgeben. Die bei jedem Messer einzigartige Katana- Schneide, ein sichtbares Zeichen meisterlichen Messerhandwerks, erinnert an die Klingen japanischer Schwerter. Durch die Hand des Schmiedes erhielten diese ihre individuelle Hamon, die Härtelinie zwischen dem weniger harten Klingenkörper und der extrem harten Schneide. In Japanese cuisine the aim is perfection. Dishes must be prepared according to the rules of the art. Perfect meals require perfect tools. The MIYABI 600D series is a wide range of knives that enthral users with their exceptional sharpness, comfortable handling and good looks. Each individual knife is an authentic masterpiece. The extremely hard core of CNV60 steel is encased in 64 layers of two kinds of steel of different hardness. Each knife has a unique Katana cutting edge, a visible sign of master craftsmanship that is reminiscent of the blades of Japanese swords. Traditionally, these swords received their individual hamon, the line dividing the less hard blade body from the extremely hard cutting edge, by hand. Die rote Linie setzt einen reizvollen Akzent. The red line sets off the hi-tech look. Messer mit beid seitig abgezogener Klinge. Knife with symmetric blade. Das Material Ein Stahl aus 64 Lagen mit einem Kern aus hochwertigem CMV60 Edelstahl, der Kobalt, Molybdän und Vanadium enthält, um der Klinge zusätzliche Stärke und Haltbarkeit zu geben. Der hohe Kohlenstoffgehalt sorgt für eine Härte von ca. 60 Rockwell und damit für außergewöhnliche Schärfe und Schnitthaltigkeit. Ihre endgültige Schärfe erhalten die Messer durch den original japanischen Honbazuke-Abzug, der mit feinen Schleifsteinen und in sorgfältiger Handarbeit von erfah renen Meistern aufgetragen wird. Klingen aus Stahl mit 64 Lagen und Damast Design. CRYODUR Klinge, gehärtet in einem speziell entwickelten Verfahren (inklusive Eishärtung bei -196 C), das für die extrem hohe Härte sorgt. Beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Westlich anmutender formstabiler Drei-Nieten-Griff mit rot akzentuierter Linie aus feuchtigkeitsresistentem und farbechtem Duracon. Gute Balance dank individuellem Gewichtsausgleich; komfortables und ermüdungs freies Arbeiten in allen Griffpositionen garantiert. The Material Steel with 64 layers and a core of top-quality CMV60 stainless steel, containing cobalt, molybdenum and vanadium for additional strength and durability of the blade. The high carbon content allows for a hardness of approx. 60 Rockwell and therefore exceptional sharpness and cutting edge retention. The final sharpness is applied by the original Japanese Honbazuke honing that is carried out by skilled master craftsmen using a fine whetstone and elaborate hand crafting. Blades made from steel with 64 layers and Damask design. CRYODUR blade, hardened in a specifically developed process (including ice-hardening at -196 C) for its extreme hardness. Symmetric blades with an ultra-sharp Honbazuke honing. Sturdy, western-looking three-rivet handle with red accentuating line, made of corrosion-resistant, colour-fast Duracon. Good balance thanks to individual weighting; comfortable, tireless working guaranteed in all hold positions

14 MIYABI 600D Simply Unique , KUDAMONO 90 mm , GYUTOH 210 mm , SHOTOH 90 mm , GYUTOH 270 mm , SHOTOH 120 mm , SANTOKU 180 mm , SHOTOH 150 mm , BROTMESSER / BREAD KNIFE 230 mm , CHUTOH 160 mm , SUJIHIKI 240 mm 26 27

15 MIYABI 600Pro Simply Professional Messer mit einseitig abgezogenen Klingen haben in der Vorbereitung japanischer Gerichte schon immer eine essentielle Rolle gespielt. Sie vereinen die optische Anmut japanischer Kochkunst mit außergewöhnlicher Handwerkskunst und heraus - ragendem Design. Die MIYABI 600Pro Messer sind Meister ihres Faches. Die überdurchschnittlich scharfen, ein - seitig abgezogenen Klingen ermöglichen eine Schneid präzision, die auch den anspruchvollsten Küchen chef begeistern wird. Messer mit einseitig abgezogener Klinge. Knife with asymmetric blade. Knives with an asymmetric blade have always played a very special part in preparing Japanese food. They combine the visual grace of the Japanese art of cooking with exceptional craftsmanship and outstanding design. The MIYABI 600Pro knives are top of the class. The outstandingly sharp, asymmetric blades deliver cutting precision that will impress even the most demanding chef. Das Material Die asymmetrischen Klingen der 600Pro Serie werden aus hochwertigem CMV60 Edelstahl hergestellt, der Kobalt, Molybdän und Vanadium enthält. Das Ergebnis sind überdurchschnittliche Härte und ausgezeichnete Schärfe. Messer dieser Serie werden traditionell nur auf einer Seite geschliffen, die andere Seite erhält einen Hohlschliff. Er sorgt dafür, dass das Schneidgut nicht an der Klinge haften bleibt. CRYODUR Klinge, gehärtet in einem speziell entwickelten Verfahren (inklusive Eishärtung bei -196 C), das für die extrem hohe Härte sorgt. Asymmetrischer Klingenquerschnitt mit einem einseitigen ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Extrem spitzer Schneidwinkel an der Wate. Hohlschliff auf der flachen Klingenseite. Westlich anmutender formstabiler Drei-Nieten-Griff mit rot akzentuierter Linie aus feuchtigkeitsresistentem und farbechtem Duracon. Gute Balance dank individuellem Gewichtsausgleich; komfortables und ermüdungs freies Arbeiten in allen Griffpositionen garantiert. The Material The asymmetric blades of the 600Pro series are made from top-quality CMV60 stainless steel that contains cobalt, molybdenum and vanadium. The result is exceptional hardness and outstanding sharpness. Knives of this series are traditionally honed on one side only, and hollow ground on the opposite side. This provides a non-stick effect. CRYODUR blade, hardened in a specifically developed process (including ice-hardening at -196 C) for its extreme hardness. Asymmetric blade cross-section with a single bevel ultra-sharp Honbazuke honing. Extremely acute angle at the cutting edge. Hollow ground on the flat side of the blade. Die rote Linie setzt einen reizvollen Akzent. The red line sets off the hi-tech look. Sturdy, western-looking three-rivet handle with red accentuating line, made of corrosion-resistant, colour-fast Duracon. Good balance thanks to individual weighting; comfortable, tireless working guaranteed in all hold positions

16 MIYABI 600Pro Simply Professional , KODEBA 100 mm , YANAGIBA 270 mm , DEBA 170 mm , SAKIMARU TAOKBIKI 270 mm , KIRITSUKE 240 mm 30 31

17 MIYABI 600S Simply Functional Eine authentische japanische Kochmesserserie, die erstklassige Schärfe mit pflegeleichtem Komfort verbindet. Ein westlich anmutender Griff mit optimaler Ergonomie für alle gebräuchlichen Schnitttechniken passt sich hervorragend den japanischen Klingenformen an. Spezielle Gewichtsanpassungen im Griff sorgen für beste Handlichkeit auch bei längerem Gebrauch und machen MIYABI 600S für alle gängigen Schnitttechniken zur richtigen Wahl. Mit den FRIODUR Klingen aus der ZWILLING Sonderschmelze macht Schneiden Spaß. MIYABI 600S Messer kombinieren Schärfe und Schnitthaltigkeit vom Feinsten mit höchster Flexibilität und Korrosionsbeständigkeit. Messer mit beid seitig abgezogener Klinge. Knife with symmetric blade. Das Material Die Messer der Serie MIYABI 600S werden aus der hochwertigen ZWILLING Sonderschmelze gefertigt. Die in einem besonderen Härteverfahren hergestellten FRIODUR Klingen mit einer Härte von ca. 57 Rockwell sind besonders belastungsfähig, elastisch und anhaltend scharf. FRIODUR eisgehärtete Klingen aus korrosionsbeständiger ZWILLING Sonderschmelze. Authentisches japanisches Klingenprofil. Westlich anmutender ergonomischer Griff aus pflegeleichtem Kunststoff. Beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Spülmaschinengeeignet (nicht empfohlen). An authentic Japanese knife series that merges outstanding sharpness with easy care and comfort. A western looking handle with optimum ergonomics for all standard cutting techniques that perfectly fits the Japanese blade shapes. Specific handle weight adjustments make MIYABI 600S the perfect choice for all standard cooking techniques even over a longer period of time. Cutting with the FRIODUR blades from the ZWILLING J.A. HENCKELS special formula steel is easy. MIYABI 600S knives combine sharpness and cutting edge retention with the highest flexibility and corrosion resistance. The Material The MIYABI 600S knives are made from top-quality ZWILLING J.A. HENCKELS special formula steel. The FRIODUR ice-hardened blades with a hardness rating of approximately 57 Rockwell are especially elastic, durable and continuously sharp. FRIODUR ice-hardened blades made from corrosion-resistant ZWILLING J.A. HENCKELS special formula steel. Authentic Japanese blade profile. Western-looking ergonomic handle of easy-care synthetic. Symmetric blade with ultra-sharp Honbazuke honing. Dishwasher safe (not recommended)

18 MIYABI 600S Simply Functional , KUDAMONO 90 mm , GYUTOH 270 mm , SHOTOH 120 mm , SANTOKU 180 mm , SHOTOH 150 mm , BROTMESSER / BREAD KNIFE 240 mm , GYUTOH 210 mm , SUJIHIKI 240 mm , GYUTOH 240 mm , SUJIHIKI 270 mm 34 35

19 Einseitig abgezogene Klingen Einseitig abgezogene Klingen resultieren aus der Anforderung der japa nischen Kochkultur nach fein geschnittenen Lebensmitteln wie Fisch oder Gemüse. Das spezielle Klingendesign ermöglicht Schneidtechniken, die für die japanische Küche absolut unverzichtbar sind. Ein Messer mit einer einseitig abgezogenen Klinge zeichnet sich durch den von der Shinogisuji-Linie zur Wate abfallenden Verlauf aus. So entsteht das extrem scharfe Klingenprofil, das den für diese Messer typischen präzisen, feinen und glatten Schnitt möglich macht. Charakteristische Eigenschaften des Yanagiba Messers Das YANAGIBA Messer erhielt seinen Namen durch die schlanke Form, die an ein Weidenblatt erinnert. Schärfe und Schnitthaltigkeit sind seine hervorstechenden Eigenschaften. Das Messer wird in erster Linie zum Enthäuten von Fisch oder zum Zubereiten von Sashimi - in hauchdünne Streifen geschnittener roher Fisch - eingesetzt. Und so bekommen Sie die perfekten Streifen: Greifen Sie das Messer, indem Sie den Zeigefinger auf die Mine-Linie oder auf den Messerrücken legen und ziehen Sie die Klinge über ihre volle Länge leicht nach links zum Körper hin. Charakteristische Eigenschaften des Deba Messers Das schwere DEBA Messer mit seiner vorstehenden Klinge ist in der japa - nischen Küche ein vielseitiger Begleiter. Der vordere Teil der Klinge ist ideal zum Filieren von Fisch geeignet. Filets lassen sich damit entlang der Gräten ganz einfach lösen (siehe Abb.). Ebenso mühelos schneidet dieses Messer aber auch Fleisch und durchtrennt sogar Geflügelknochen. Weil der hintere Teil der Klinge am stärksten belastet wird, ist sie dort auch besonders scharf. Charakteristische Eigenschaften des Kiritsuke Messers Das Kiritsuke verdankt seinen Namen seiner Ähnlichkeit mit einem japanischen Schwert. Es kann als Multitalent der japanischen Küche bezeichnet werden und die meisten Meisterköche Japans verwenden es. Dieses Allzweckmesser eignet sich ausgezeichnet zum akkuraten Schneiden von Sashimi sowie zum Schneiden und Schälen von Gemüse. Asymmetric blades Asymmetric blades came about from the desire of the Japanese cuisine to cut ingredients like fish and vegetables in clean and elaborate ways. The special blade design allows for cutting techniques that are absolutely indispensable to Japanese cuisine. A knife with an asymmetric blade is distinguished by the Shinogisuji line that tapers off towards the cutting edge. This achieves the extreme sharp blade profile that allows for the precise, fine and smooth cut. YANAGIBA knife characteristics The YANAGIBA knife gets its name from the slender shape that resembles a willow leaf. Sharpness and cutting edge retention are its most important properties. The knife is mainly used to skin fish or prepare sashimi thin strips of raw fish. To cut sashimi, place your hand on the handle by positioning the index finger on the mine-line or on the back of the blade and pull the knife toward you so that you utilize the full length of the blade. Deba knife characteristics The heavy DEBA knife with its protruding blade is a versatile helper in the Japanese kitchen. The front part of the blade is ideal for filleting fish. Filets can be easily cut by sliding along the fish bones (see pic.). Meat, fish bones and poultry joints can be easily cut using the base which is the sharpest part of the blade. Kiritsuke knife characteristics The Kiritsuke knife with its single-edged blade gets its name from the resemblance to a Japanese sword. It can be called an all-rounder of the Japanese kitchen and is used by most skilled master chefs in Japan. This multi-purpose knife can be used for slicing sashimi as well as cutting and peeling vegetables. Mine Shinogi Ago Thunfisch schneiden Cutting tuna Fisch filieren Filleting fish Rettich dekorativ schneiden Decoratively cutting radish 36 37

20 Die Serien auf einen Blick The series at a glance 7000MCD 5000MCD 7000D 600D 600PRO 600S KUDAMONO KUDAMONO SHOTOH small large SHOTOH small large very large CHUTOH CHUTOH SANTOKU SANTOKU GYUTOH small large GYUTOH small large very large SUJIHIKI SUJIHIKI small large BROTMESSER / BREAD KNIFE BROTMESSER / BREAD KNIFE KODEBA KODEBA DEBA DEBA YANAGIBA YANAGIBA KIRITSUKE KIRITSUKE SAKIMARU TAOKBIKI 38 SAKIMARU TAOKBIKI

21 Die verschiedenen Messer und ihre Anwendung The different knives and their application KUDAMONO = Gemüsemesser Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 90 mm Zum Putzen und Zerkleinern von Obst und Gemüse. KUDAMONO = vegetable knife Symmetric blade Blade length: 90 mm Cleaning and cutting fruit and vegetables. SANTOKU = Drei Tugenden Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlängen: 150 mm mm Zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. SANTOKU = three virtues Symmetric blade Blade length: mm Cutting fish, meat and vegetables. SHOTOH = kleines Messer Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 130 mm Zum Zerkleinern, Schälen und Putzen von Obst und Gemüse. SHOTOH = small knife Symmetric blade Blade length: 130 mm Cleaning, peeling and cutting fruit and vegetables. KODEBA = kleine vorstehende Klinge Einseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 100 mm Zum Putzen, Entgräten, Filetieren und Zerkleinern von Fisch oder Fleisch. KODEBA = small protruding blade Asymmetric blade Blade length: 100 mm Cleaning, boning, filleting and cutting fish and meat. CHUTOH = mittleres Messer Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 160 mm Zum Schneiden und Tranchieren aller Fisch- und Fleisch arten geeignet. CHUTOH = medium knife Symmetric blade Blade length: 160 mm Cleaning and carving all kinds of fish and meat. DEBA = vorstehende Klinge Einseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 170 mm Zum Putzen, Entgräten, Filetieren und Zerkleinern von Fisch oder Fleisch. DEBA = protruding blade Asymmetric blade Blade length: 170 mm Cleaning, boning, filleting and cutting fish and meat. GYUTOH = Kochmesser Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: mm Zum Schneiden von Fleisch und zur Zubereitung von großem Gemüse. GYUTOH = chef s knife Symmetric blade Blade length: mm Cutting meat and preparing large-sized vegetables. YANAGIBA = Weidenblatt Klinge Einseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 240 mm Zum Filetieren und Schneiden hauch dünner Scheiben. YANAGIBA = willow leaf blade Asymmetric blade Blade length: 240 mm Filleting and cutting wafer-thin slices

22 Die verschiedenen Messer und ihre Anwendung The different knives and their application Zubehör Accessories KIRITSUKE = Allrounder der japanischen Küche Einseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 240 mm Zubereiten (Filetieren) von Sashimi und Schneiden von Gemüse KIRITSUKE = all around for Japanese cuisine Asymmetric blade Blade length: 240 mm Slicing Sashimi and cutting vegetable. SAKIMARU TAKOBIKI = Sashimi and Sushi Einseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 270 mm Zubereiten (Filetieren) von Sashimi und Sushi SAKIMARU TAKOBIKI = Sashimi and Sushi for cuisine Asymmetric blade Blade length: 270 mm Slicing Sashimi and Sushi Brotmesser Klinge mit Wellenschliff Klingenlängen: 230 mm Zum Schneiden von Brot Bread knife Serrated knife Blade length: 230 mm Cutting bread

23 MIYABI Toishi Pro Schärfen wie die Profis Durch die hohe Materialhärte und den feinen Honbazuke-Abzug sollten MIYABI Messer nur mit professionellen Schleifsteinen nachgeschärft werden. Der MIYABI Toishi Pro ist perfekt auf die MIYABI Messer abgestimmt, aber auch für das professionelle Schleifen von Messern aller anderen Stahltypen bestens geeignet. MIYABI Toishi Pro ist ein synthetischer Keramikschleifstein. Basierend auf der Chosera-Serie von Naniwa, die weltweit zu den besten Schleifsteinen zählt, sorgt er durch den schnellen Materialabtrag für sehr gute Schleifergebnisse. MIYABI Toishi Pro gibt es nach Bedarf in verschiedenen Körnungen von F400, für größere Korrekturarbeiten u.a. bei Ausbrüchen in der Klinge, bis F5.000 für das finale Finish von höchster Schärfe Basiskit zum Messerschärfen Basic sharpening kit Extrem geringe Abnutzung Sehr schneller Schleifeffekt Geeignet für alle Messertypen und Materialarten (außer Keramik) Für die Arbeit mit dem MIYABI Toishi Pro bietet MIYABI ein Basiskit an: Es umfasst einen Sockel aus Hinoki-Holz, in den die verschiedenen Schleifsteine rutschfest eingesetzt werden können sowie einem Abrichtstein zum Reinigen, Glätten und Ausbessern des MIYABI Toishi Pro Körnung Grain #400 MIYABI Toishi Pro Sharpening Like The Pros Due to the hardness, durability and the fine Honbazuke honing our MIYABI knives should only be sharpened with a professional whetstone.the MIYABI Toishi Pro is fine-tuned to the MIYABI knives but is very versatile so can be used to sharpen all grades of knives professionally. MIYABI Toishi Pro is a synthetic ceramic whetstone. It is based on the Chosera series by Naniwa, which ranges among the best whetstones worldwide, and ensures the best sharpening results through the quick removal of material. MIYABI Toishi Pro is available in various grains from #400 for coarse repairs, e.g. damaged edges, to #5,000 for the final finish of optimum sharpness Körnung Grain #1000 Wears extremely well with minimal impact Very quick result Suitable for all knife types and material (with the exception of ceramics) MIYABI offers a basic sharpening kit to work with the MIYABI Toishi Pro. It includes a non-slip Hinoki wood base to hold the different whetstones and a dressing stone for cleaning, smoothing and repairing the MIYABI Toishi Pro Körnung Grain #

24 MIYABI Messerblöcke Aufbewahrung mit Stil Mit einem traditionellen Messerblock in XL-Größe und dem MIYABI Magnet Block stehen zwei verschiedene Aufbewahrungssysteme aus Bambus zur Auswahl, die mit ihrer erstklassigen Verarbeitung in jeder Küche alle Blicke auf sich ziehen werden. MIYABI Knife Blocks Stylish Storage The traditional extra large block and the MIYABI magnet block offer two different, precisely manufactured storage solutions that will stand out in every kitchen. MIYABI Messerblock XL, Traditioneller Messerblock aus Bambus in schlichter, zeitloser Eleganz. Er ist für alle Messertypen aus dem MIYABI Programm geeignet. Der Block fasst dreo Messer und eine Küchenschere. Zeitloses Design Sichere Aufbewahrung Material: Bambus MIYABI Knife Block XL, An elegant and timelessly classic design suitable for all MIYABI knives. Manufactured from Bamboo the block will hold up to three knives and kitchen shears. Timeless design Safe storage Material: Bamboo MIYABI Magnet Block, Wer sich jeden Tag an seinen MIYABI Messern erfreuen möchte, trifft mit dem MIYABI Magnet Block die richtige Wahl. Bis zu sechs Messer aus allen MIYABI Serien können flexibel und dekorativ untergebracht werden. Die für das Auge nicht sichtbare, integrierte Magnetleiste hält sie sicher, aber jederzeit griffbereit am Platz. Magnettechnologie Leichter Zugriff auf die Messer Innovatives Design Material: Bambus MIYABI Magnetic Block, You can enjoy the beauty of your MIYABI knives every day. With the MIYABI magnetic block they will always be close at hand. The invisible magnet holds up to six knives decoratively and safely. Magnet technology Easy access Innovative design Material: Bamboo

25 MIYABI Schneidbretter Für den perfekten Schnitt Um das Leistungsvermögen der MIYABI Messer optimal ausschöpfen zu können, muss auch die Schneidunterlage stimmen. Besonders gut harmonieren diese Premium-Messer mit den neuartigen MIYABI Schneidbrettern aus Hinoki-Holz. Ihr großer Vorteil: Die empfindlichen Schneiden werden dank der spezifischen Eigenschaften dieser Holzart nur gering abgenutzt. Hinoki ist eine nur in Japan vorkommende Zypressenart, die übersetzt Holz des Feuers heißt. Hinoki ist sehr leicht, ungewöhnlich langlebig und widerstandsfähig. Es ist stark wasserresistent und von Natur aus mit antibakteriellen Eigenschaften ausgestattet. Alle MIYABI Schneidbretter werden aus einem einzigen Holzstück aus dem Randbereich des Stamms leimfrei gearbeitet (350 x 200 x 30 mm) Langlebig, widerstandsfähig und resistent gegen Feuchtigkeit Saftrinne an einer Seite Produziert aus einem einzigen Holzstück Schont die empfindlichen Messerschneiden Mit ihren zwei verschiedenen Größen sind MIYABI Schneidbretter für alle Schneidarbeiten in der Küche bestens geeignet. MIYABI Chopping Boards For The Perfect Cut To experience the full delight and elegance of our MIYABI knives we would recommend a matching chopping board. Our new boards are made from ancient Hinoki wood which works in harmony with these premium knives. Their distinctive advantage: the wood s specific qualities only cause minor wear to the knives so the blades maintain their cutting edge for longer. Hinoki ( wood of fire ) is a cypress that grows only in Japan. Hinoki wood is very light, exceptionally durable and tough. It is highly water-resistant and known for its antibacterial properties. All MIYABI cutting boards are made without using glue and from a single piece of wood from the edge of the tree (400 x 250 x 30 mm) Long-lasting, robust and resistant to humidity Juice well at one side Made from one single piece of wood Easy on sensitive knife edges The MIYABI cutting boards are available in two different sizes for all cutting tasks in the kitchen. Beide Schneidbretter mit Saftrinne auf einer Seite. Both chopping boards with juice well at one side

26 Messerpflege Reinigung Um Korrosion der Klingen zu vermeiden, sollten MIYABI Messer nicht in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Reinigen Sie Ihre Messer unter fließendem Wasser mit etwas Spülmittel. Die sorgfältig abgetrockneten Messer an einem trockenen Ort aufbewahren. Um Verfärbungen oder Rost zu vermeiden, lassen Sie Ihre Messer nicht über einen längeren Zeitraum nass oder verschmutzt liegen. Werden die Messer längere Zeit nicht benutzt, sollten Sie sie in ein Tuch oder in Zeitungspapier einschlagen und trocken aufbewahren. Das hygroskopisch wirkende Papier hält die Klingen trocken und das in der Druckerschwärze enthaltene Öl beugt Korrosion vor. Anwendung Bei der Zubereitung von Lebensmitteln wählen Sie jeweils das Messer, das für die Aufgabe am besten geeignet ist (siehe S ). So erhalten Sie das beste Schneidergebnis und die Klingen werden geschont. Benutzen Sie die Messer nicht zum Schneiden von harten Lebensmitteln wie Krustentieren oder Gefrorenem. Vermeiden Sie beim Schneiden das Verkanten der Messer, denn dadurch könnte die empfindliche Schneide beschädigt werden. Nachschärfen Bedingt durch die hohe Materialhärte und den feinen Honbazuke-Abzug können MIYABI Messer nur mit professionellen Schleifsteinen nachgeschärft werden. Der MIYABI Toishi Pro (siehe S ) ist perfekt auf die MIYABI Messer abgestimmt, aber auch für das professionelle Schleifen von Messern aller anderen Stahltypen bestens geeignet. Care tips Cleaning Do not wash your MIYABI knives in the dishwasher to avoid corrosion of the blades. Clean the knives under running water with a little detergent. Always dry knives thoroughly before storing them in a dry place. To avoid rust or discolouration, do not leave the knives wet or soiled for too long. If the knives are not used for a while, wrap them in a dry cloth or newspaper and store them in a dry place. The hygroscopic paper keeps the blades dry and the oil from the printing ink prevents corrosion. Application Select the correct knife for the task (see pages 40-42). That way you will always get the best cutting results and you are also easy on the blades. Never use the knives to cut crustaceans, frozen food or other hard foodstuffs. Avoid tilting the knives during cutting as this may damage the sensitive cutting edge. Re-sharpening Because of the extremely hard steel and the fine Honbazuke honing our MIYABI knives should only be sharpened with a professional sharpening stone. The MIYABI Toishi Pro (see pages 48-49) is fine-tuned to the MIYABI knives but is very versatile so may be used to sharpen all grades of knives professionally. More care tips can be found on Weitere Pflegehinweise finden Sie unter