Sauerteig, Fragenkatalog

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1 Sauerteig, Fragenkatalog Michael Keller Bäckermeister und Ernährungsberater ADB Teigdesigner.de

2 1) Was ist Sauerteig? Sauerteig ist ein Roggen- oder Weizenteig, in dem Mikroorganismen Gärungsprodukte bilden. Diese Gärungsprodukte sind: Milchsäure Essigsäure Alkohol Kohlensäuregas (CO2) Gärungs-Nebenprodukte (wichtig für die Aromabildung) Durch mischen von Wasser und Mehl schafft der Bäcker diesen Bakterien ideale Lebensbedingungen, wobei er durch das Mischungsverhältnis Wasser/Mehl und die Wahl der Sauerteigtemperatur das Gärungsverhalten beeinflussen kann. Die Milchsäurebakterien vergären hauptsächlich Kohlenhydrate zu: Milchsäure (homofermentativ) Milchsäure, Essigsäure, CO2 (heterofermentativ) i homo = gleich, hetero = anders 2) Warum soll ich überhaupt Roggenmehl versäuern? Die Unterschiede von Weizen- und Roggenmehl liegen hauptsächlich im Aufbau und Anteil von Eiweiß, Stärke und Pentosanen (Schleimstoffen). Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), die zudem noch durch die Pentosane an einer Ausbildung von Klebersträngen gehindert wird. Die Eiweiße des Roggenmehls sind hauptsächlich wasserlöslich und können nur durch Mitverwendung von Säure eine gute Krumenelastizität sicherstellen. Die Versäuerung des Roggenmehles/-schrotes erfolgt also vornehmlich aus technologischen Gründen, um das Roggenmehl backfähig zu machen, d. h. um eine gute Krumenelastizität zu erzielen, und erst in zweiter Hinsicht aus geschmacklichen Gründen. 3) Beschreiben Sie die Säuerungsmöglichkeiten bei der Verarbeitung von Roggenmehl. Indirekte Methode: Sauerteigführung Direkte Methode: Teigsäuerndes Backmittel ( TSM ) Kombinierte Variante: Sauerteig sowie TSM 4) Ab wie viel Prozent Roggenmehlanteil sollte ein Teig versäuert werden? Bereits ab 20 % Roggenmehlanteil muss der Teig versäuert werden! 5) Unterscheiden Sie zwischen direkter und indirekter Teigführung! " direkt " Der Teig wird in einem Arbeitsgang hergestellt " indirekt " Der Teig wird in mehreren Arbeitsgängen hergestellt (Vorteig und Hauptteig)

3 6) Erstellen Sie ein 3 Stufen Sauerteigschema, dieses soll Aufschluss über TA, Stehzeit und Temperatur geben! Anfrischsauer TA: 200 Stehzeit: 6 Std. Temperatur: 26 C Grundsauer TA: 160 Stehzeit: 8Std. Temperatur: 27 C Vollsauer TA: 190 Stehzeit: 3 Std. Temperatur: 30 C (Von dem Vollsauer wird dann das Anstellgut genommen, um den Sauerteig weiter zu führen (Startkultur)) 7) Nennen Sie mindestens 5 Sauerteig-Führungsarten und die jeweiligen Besonderheiten! Berliner Kurzsauer (Geringer Zeit und Arbeitsaufwand) Anstellgut 20 % NTA 190 Temperatur 35 C Reifezeit 3-4 h Detmolder Einstufenführung (Kräftiges Aroma) Anstellgut 5 % NTA 185 Temperatur 35 C fallend auf 23 C Reifezeit h Detmolder Zweistufenführung 1. Stufe Anstellgut 2,5 % NTA 160 Temperatur 27 C fallend auf 23 C Reifezeit h 2. Stufe Anstellgut 33,3 % NTA 190 Temperatur 33 C fallend auf 28 C Reifezeit 3-4 h Mohnheimer Salzsauer Verfahren Anstellgut 20 % und NTA 200 Temperatur 35 C fallend auf 20 C Reifezeit 16 h 2 % des Sauerteigmehles Isenhäger - Natursauer (automatische Sauerteigführung) Anstellgut 7% - 30% NTA 200 Temperatur 28 C Reifezeit bis zu 42 h

4 8) Wie erhalte ich Sauerteig? In dem ich aus Mehl und Wasser selbst Sauerteig herstelle oder indem ich bereits vorhandene Sauerteig- Kulturen vermehre. 9) Wie züchte ich selbst einen Sauerteig heran? Ganz einfach, ansetzen und immer wieder neu anfrischen! TAG 1 100g Mehl mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren, in einer Schüssel zugedeckt 24 h reifen lassen TAG 2 Anschließend wieder 100g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut 24 h reifen lassen TAG 3 Das gleiche Prozedere nochmal, also 100g Mehl und Wasser zugeben, der Teig sollte nach Reifung säuerlich riechen. i Je nach Getreide und Führungsparameter kann der Reifungsprozess auch bis zu 5 Tage dauern, also muss der Sauer täglich angefrischt werden, damit er am 6 Tag verwendet werden kann! Jeder Raum hat individuelle Eigenschaften bzw. Luftverhältnisse (Bakterien in der Luft) die jeden Sauerteig unterschiedlich macht. 10) Das Anstellgut wird vom Vollsauer genommen, warum sollte das Anstellgut aus der Mitte des Kessels entnommen werden und nicht am Rand? Die Mikroorganismen (MO) aus der Mitte des Kessels sind am aktivsten und nicht so einfach für Fremdeinwirkungen anfällig. Am Kesselrand herrschen etwas andere Bedingungen die u.a. Temperaturen und MO-Aktivität betreffen, daher das Anstellgut nicht am Kesselrand entwenden! 11) Nennen Sie verschiedene Sauerteigführungen, die einen Hefezusatz bei der Teigbereitung notwendig machen! Detmolder Einstufenführung Detmolder Zweistufenführung Salz - Sauerführung 12) Wie kann ich Sauerteig über längere Zeit haltbar machen? Mithilfe von Krümelsauer, mit viel Mehl zu trockenen Krümeln verarbeiteter Sauerteig wird auch als Krümelsauer bezeichnet, er ist sehr lange haltbar und lässt sich lange aufbewahren. 13) Was kann ein Bäcker tun, wenn ein Sauer zu "alt" geworden ist? Anhängen einer zusätzlichen, weich geführten und kräftig durchgeschlagenen Stufe Zuckerzufuhr durch Anfrischen, dadurch wird Milchsäure nachgebildet Zusatz von Backhefe zum Ausgleich des schwachen Triebes

5 14) Nennen Sie die unterschiedlichen Führungsbedingungen bei den einstufigen Sauerteigführungen! Berliner Kurzsauer Reifezeit 3 h TA 190 Temperatur C Detmolder Einstufensauer Reifezeit h TA 180 Temperatur C 15) Erklären Sie die Begriffe Spontansauer, Reinzuchtsauer und Teigsäuerungsmittel (TSM)! Spontansauer Spontane Entwicklung (Ohne Einwirkung von außen) von Säurebakterien und Hefen in einem Mehl-/Wasser-Gemisch Reinzuchtsauer So wird das Anstellgut für eine neue Sauerführung bezeichnet Teigsäuerungsmittel Dies ist ein Backmittel mit Genusssäuren (Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure) 16) Nennen und beschreiben Sie die Aufgaben und Führungsparameter der einzelnen Stufen der klassischen Dreistufenführung! Anfrischauer Die erste Stufe wird aus Anstellgut, Mehl und Wasser relativ weich und warm bereitet. Grundsauer Die zweite Stufe wird aus Anfrischsauer, Mehl und Wasser fest und kühl bereitet. Vollsauer Sie dritte und letzte Stufe wird aus Grundsauer, Roggenmehl und Wasser sehr weich und warm bereitet um eine kräftige Entwicklung der Säurebakterien und der Hefen zu erreichen. 17) Beschreiben Sie den 3 - Stufensauer in Stichworten! 1 Stufe: Anfrischauer TA 200 Temperatur C 5 h Reifezeit 2 Stufe: Grundsauer TA 180 Temperatur 24 C 8 h Reifezeit 3 Stufe: Vollsauer TA 200 Temperatur 30 C 3 h Reifezeit 18) Aus welchem Grund sollen roggenhaltige Teige versäuert werden? Verbesserung der Backfähigkeit durch Hemmung der stärkeabbauenden Enzyme Verbesserung des Brotgeschmacks, mildsäuerlich bis kräftig, abhängig von Führungsparametern Für die Lockerung Hefeentwicklung bei mehrstufigen Sauerteigen

6 19) Nennen Sie vier in Deutschland üblichen Brotgewürze! Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander 20) Welche Ziele verfolgt der Bäcker mit Sauerteigführungen? Nennen Sie Stichpunkte! Säuerung, besondere Geschmacksgebung, Lockerung 21) Nennen und erklären Sie erwünschte und unerwünschte Kleinlebewesen im Sauerteig! Erwünscht: Die MO, die verantwortlich sind für die Bildung von CO2 Gasen, sowie Säuen und Geschmacksstoffen! Milchsäurebakterien (Homo- und Heterofermentativ) Homofermentativ ausschließlich zur Milchsäurebildung Heterofermentativ vorwiegend Milchsäure, sowie auch Essigsäure Sauerteighefen Unerwünscht: Sind Bakterien wie z.b. Kolibakterien, Kokken etc. Wilde Hefen (bilden wenige CO2 Gas) Schimmelpilze, Kleinstlebewesen, die zur Arterhaltung und Vermehrung Sporen bilden) Kreideschimmel, Aspergillus 22) Nennen Sie die Folgen bei zu viel Sauerteig! Nachlassenden Teig sowie feuchte, unelastische Krume Enzymatischer Abbau eines zu großen Anteils an quellfähigen Mehlbestandteilen zu saurer Brotgeschmack zu hoher Anteil an Säuren grobe, ungleichmäßige Krume zu stürmischer Verlauf des Triebes bei Verwendung von Mehrstufensauer Behinderung des Triebes der zugesetzten Backhefe durch den hohen Säureanteil 23) Nennen Sie die Folgen bei zu wenig Sauerteig! feuchte, unelastische Krume und nicht ausreichend verquollener Teig geringe Säuremenge reicht nicht aus, um die Tätigkeit der Enzyme zu bremsen dichte, unzureichende Porung, kleines Volumen und wenig Triebentwicklung fader Brotgeschmack durch fehlen geschmacksgebender Säuren und Aromen 24) Wie kann der Bäcker die Entwicklung von Sauerteigschädlingen verhindern? Erklären Sie zudem verschiedene Führungsparameter sowie deren Einfluss. Zu 100 % können Sauerteigschädlinge auch durch richtige und sauber geführte Sauerteigführung nicht absterben, sie kommen allerdings so wenig zur Entfaltung, dass diese keinen Schaden mehr anrichten können. Weiche Teigführung: schnelle Vermehrung und Gärung der Hefe und Milchsäurebakterien

7 Feste Teigführung: langsame Vermehrung und Gärung der Hefe Michsäurebakterien Kurze Abstehzeit: Die Lebensvorgänge müssen sich schneller vollziehen, damit der Teig rechtzeitig reif ist. Um diesen Vorgang zu beschleunigen wird der Teig zweckmäßigerweise entsprechend warm und weich geführ.t Längere Abstehzeit: Die Lebensvorgänge dürfen nicht so schnell erfolgen, weil der Teig sonst vorzeitig reif wird und bei weiterem Abstehen abfrisst. Der Teig wird zweckmäßigerweise kühl geführt. 25) Nennen Sie die zu versäuernden Mehlanteile bei Roggen-, Roggenmisch- und Weizenmischbrot Roggenbrot! Bei Roggenbroten müssen etwa 40% der verwendeten Roggenmehlmenge in der letzten Sauerteigstufe enthalten sein, um sowohl eine ausreichende Säuerung als auch die erforderliche Lockerung zu gewährleisten. Roggenmischbrot Etwa die Hälfte des Roggenmehls ist im Vollsauer enthalten 80:20 > 40 Anteile RM im Sauer + 40 T. RM / 20 T. WM im Teig 70:30 > 35 Anteile RM im Sauer + 35 T. RM / 30 T. WM im Teig 60:40 > 30 Anteile RM im Sauer + 30 T. RM / 40 T. WM im Teig 50:50 > 25 Anteile RM im Sauer + 25 T. RM / 50 T. WM im Teig Weizenmischbrot Etwa % des Roggenmehls ist im Vollsauer enthalten 40 RM : 60 WM > ca. 25 T. RM 30 RM : 70 WM > ca 20 T. RM 20 RM : 80 WM > ca. 20 T. RM 26) Beschreiben und erklären Sie, wieso die Größe der einzelnen Sauerstufen von der Abstehzeit abhängig ist! Bei kurzer Abstehzeit muss mehr Mehl zugesetzt werden, damit die Kleinlebewesen in der knappen Zeit genügend vergärbare Nährstoffe vorfinden und intensiv tätig sein können. Bei längerer Abstehzeit soll weniger Mehl zugesetzt werden, denn es werden laufend vergärbare Nährstoffe infolge der Tätigkeit der Mehlenzyme nachgebildet. 27) Erklären Sie die 3-Stufige Sauerteigführung! Grundsauerführung über Nacht: Abstehzeit Anfrischsauer 5 h; Beginn Uhr Abstehzeit Grundsauer 8 h; Beginn Uhr Abstehzeit Vollsauer 3 h bis zur Teigbereitung; Beginn 4.00 Uhr

8 Vollsauerführung über Nacht: Abstehzeit Anfrischsauer 5 h; Beginn Uhr Abstehzeit Grundsauer 5 h; Beginn Uhr Abstehzeit Vollsauer 8 h; bis zur Teigbereitung Beginn Uhr 28) Nennen Sie Vor- und Nachteile einer 2-Stufen-Sauerteigführung! Vorteile: Zeit und Arbeitsersparnis, ausreichende Säurebildung Nachteile: Hefe kann sich nicht ausreichend vermehren, so dass dem Teig Backhefe zugesetzt werden muss Sauerteiglebewesen können nicht die gleichen Anteile an Säuren und Aromastoffen bilden wie bei der 3-Stufigen Führung 29) Beschreiben Sie, welche fehlerhafte Entwicklungen im Sauerteig durch falsche Teigführung auftreten können! Entwicklung von unerwünschten Kleinlebewesen, die den Brotgeschmack verderben Bildung von zu wenig Säuren bei kurzer, knapper Führung, die Folge sind Brotfehler Zerstörung der quellfähigen, teigbildenden Mehlbestandteile infolge des Abbaus durch mehleigene Enzyme, besonders bei zu langer Teigführung oder zu hohem Mehlanteil 30) Erklären Sie den Einfluss von Sauerteig auf die Brotqualität! Verbesserung der Backqualität Verbesserung des Brotgeschmackes, je nach Art mild- bis starksauer Feine gleichmäßige Porung und Lockerung Frischhaltung durch eine höhere TA (Wasserbindevermögen) Mehlverquellung 31) Nennen Sie Ursachen für zu jungen Sauer und für zu alten Sauerteig. Welche Fehler können dadurch entstehen? bei zu jungem Sauer Ursache ist zu kurze Abstehzeit bei kühler Führung es entwickeln sich zu wenig Säurebakterien es wird zu wenig Säure gebildet die Mehl und Schrotpartikel können nicht ausreichend quellen Dadurch bedingte Brotfehler sind zu fader Brotgeschmack (zu wenig Säure) zu starker Brotgeschmack (zu hoher Essigsäureanteil bei zu kühler Führung) zu altem Sauer Ursache ist zu lange Abstehzeit bei wärmerer Führung es wird zu viel Stärke abgebaut der gebildete Zucker wird schnell vergoren, dabei entsteht viel Milchsäure sowie viel Alkohol die Hefevermehrung geht infolge des zu hohen Alkoholgehaltes zurück

9 32) Nennen Sie die Sauerteig-Führungsarten (mind. 5) und die jeweiligen Besonderheiten. Dreistufen- Sauerteig Anfrischsauer Grundsauer Vollsauer Zweistufen-Sauerteig Grundsauer Vollsauer Einstufen-Sauerteig Vollsauer Berliner Kurzsauerführung Dieser Sauerteig muss nur ca. 3 Stunden stehen Salzsauerteigführung In diesem Sauerteig wird 2 % Salz zugefügt wegen für Brotgeschmack 33) Weshalb darf weder zu wenig noch zu viel Roggenmehl versäuert werden? Wird zu wenig Roggenmehl versäuert, ist eine ausreichende Säuerung sowie eine erforderliche Lockerung nicht gewährleistet Wird zu viel Roggenmehl versäuert, treten schwere Teig- und Brotfehler auf, weil durch die Tätigkeit der Mehlenzyme Stärke und Eiweiß z.t. abgebaut und daher in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt werden 34) Erklären Sie, warum bei Mahlerzeugnissen aus auswuchsgeschädigtem Roggen eine stärkere Teigsäuerung empfohlen wird! Wenn auswuchsgeschädigte Mehle verarbeitet werden müssen, besteht die Gefahr des weiteren Abbaus der Stärke während der gesamten Lager- und Produktionszeit. Die Hemmung der Auswuchsamylase) ist nur möglich durch einen höheren Zusatz von Säure und Salz zum Teig. In einem Unterbruch-Backversuch wurde beispielsweise der Zusatz an Milchsäure von 0,8 % aus 1,25 % erhöht. Der Kochsalzzusatz wurde von den sonst allgemein üblichen 1,8 % angehoben auf 2 % der Mehlmenge. Als weitere Maßnahmen sind zu empfehlen: Teige etwas fester führen (TA senken)! Teige etwas kühler führen (Teigtemperatur senken)! Teigruhezeiten verkürzen! Teiglinge mit knapper Gare abbacken! Gebäcke kräftig ausbacken! 35) Was ist ein "Unterbruch-Backversuch"? Bei der Unterbruch- oder auch Zweibackmethode wird die Gesamtbackzeit in eine Vorback- und eine Nachbackzeit unterteilt. Die Vorbackzeit beträgt etwa 85-90% der normalen Backzeit, die Nachbackzeit beträgt die doppelte Zeit, um die die Vorbackzeit verkürzt wurde.

10 Habe ich z. B. die Vorbackzeit um 10% z. B. 6 Min. verkürzt, dann beträgt die Nachbackzeit 12 Min., Bei der Vorund auch Nachbackzeit sollte eine Kerntemperatur von ca. 95 erreicht werden, damit die Stärke verkleistert. Der höhere Backverlust bei dieser Methode muss der Bäcker bei der Teigeinlage berücksichtigen, heißt höhere Teigeinlagen um den Verlust auszugleichen. Die Brote kann man nach der ersten Backphase bei ca. 20 C etwa 1-2 Tage und bei ca. 4 etwa 3-5 Tagen lagern. Bei Bedarf erfolgt die 2. Backphase und fertig ist das "frische" gebackene Brot. 36) Nennen Sie kurz und knapp die Vor- und Nachteile einer 3-Stufen-Sauerteigführung! Vorteile günstige Voraussetzung für die Sauerteiglebewesen ausreichende Teiglockerung gute Teigsäuerung volle Aromabildung Nachteile: besonders Arbeitsaufwendige Methode beansprucht den Bäcker mind. einmal außerhalb der regulären Arbeitszeit 37) Geben Sie Stichwortartig einen Überblick über die Vor- und Nachteile einstufiger Sauerführungen gegenüber der Dreistufenführung. Dreistufensauerteig: Vorteile: - gute Aromabildung durch Säuren - Aromastoffe und Aromavorstufen des Sauerteiges - gute Lockerung durch Gärprodukte der Sauerteighefe - gute Steuerungsmöglichkeiten durch mehrere Stufen und deren kurze Abstehzeiten Nachteile: - hoher Arbeitsaufwand (ohne Sauerteigautomat) - Gärverluste - geringe Abstehtoleranz des reifen Vollsauer Einstufiger Sauerteig: Vorteile: - die lange Verfügbarkeit des reifen Sauerteiges - die große Sicherheit bei der Führung - die hohe Abstehtoleranz reifer Sauerteige - der aromatische Brotgeschmack - die gute Standfestigkeit der Teige (bei Salzsauer) - die gute Schnittfestigkeit der Brote (bei Salzsauer) Nachteile: - die geringe Mengenbeweglichkeit (bei Detmolder und Weinheimer Sauerteig) - die Notwendigkeit eines Sauerteigtemperiergerätes (bei Salzsauer)

11 38) Beschreiben Sie mind. 4. Brotfehler als Folge einer zu geringen Teigsäuerung! Brotfehler: 1. Süß- oder Brandblasen, dunkle Flecken auf der Kruste und ein Hohlraum unter dem dunklem Fleck Ursache: zu geringe Teigsäuerung, zu weicher Teig, zu junger Teig 2. zu feuchte und unelastische Krume, die schlecht schnitt- und bestreichfähig ist; Ursache: zu weicher Teig, zu geringe Teigsäuerung, zu kurze Backzeit 3. Abbacken der Oberkruste des Brotes, d. h. die Kruste bindet sich nicht mit der Krume Ursache: nicht ausreichende Teigsäuerung, zu starke Oberhitze 4. Wasserstreifen = waagerechte Verdichtung im Brot, vor allem im Kastenbrot; Ursache: zu weicher Teig, zu geringe Teigsäuerung, zu kurze Backzeit, zu früh umgesetzt, d. h. Erschütterungen der empfindlichen Krume während der Anfangsbackzeit im Ofen durch Anstoßen 39) Nennen Sie die unterschiedlichen Führungsbedingungen folgenden einstufigen Sauerführungen! Berliner Kurzsauer sehr weich, TA ca. 190 sehr warm, ca. 35 C Reifezeit ca. 3 Stunden Bei dieser hohen Sauerteigtemperatur bildet sich überwiegend Milchsäure. Besonderheit: Dies ergibt einen milden Brotgeschmack. Wegen des milden Aromas wird der Berliner Kurzsauer gerne für Weizenmischbrote verwendet. Vorteil: Sehr kurze Reifezeit es ist die kürzeste Sauerteigführung Detmolder Einstufensauer weich, TA ca. 180 kühl, 24 bis 28 C, je nach Stehzeit 15 bis 24 Stunden Der Sauerteig wird über Nacht geführt und ist nach 15 Stunden reif zum Verarbeiten. Er bleibt dann neun Stunden lang unverändert in seinen Fähigkeiten. Vorteil: Nach 15 Stunden Reifezeit kann er innerhalb von neun Stunden verarbeitet werden. In dieser Zeit kann von diesem Sauerteig für mehrere Brotteige die gewünschte Sauerteigmenge abgenommen werden. Besonderheit: Der Säuregrad des Detmolder Einstufensauerteiges ist höher als bei der mehrstufigen Sauerteigführung. Deshalb wird weniger Roggenmehl versäuert.

12 40) Tabelle für Sauerfehler: Ursache Fehler im Teig Brotfehler Übergare Junger, unreifer Sauerteig oder auch zu wenig Sauerteig Geschwächter Sauerteig oder Sauerteig mit Fehlgärung Alter Sauerteig oder zu große Sauerteigmenge Zu geringe Säuremenge Schwache Triebkraft im Teig Übersäuerung des Brotteiges Schwacher Hefetrieb Starker Trieb durch Milchsäurebakterien Flaches Brot Grobe Porung Flaches, kleines Brot Feuchte, unelastische Krume Wasserstreifen Fader Geschmack Hohlraum zwischen Oberkruste und Krume Fader, fremdartiger oder extrem saurer Geschmack Große, ungleichmäßige Porung Feuchte, unelastische Krume Geschmack sehr sauer 41) Begründen Sie, warum Schrote besser zu versäuern sind als Mehle! Schrote enthalten mehr Nährstoffe, sind reich an Enzymen wie Amylasen und Proteasen. 42) Warum soll man das Anstellgut regelmäßig erneuern? Je länger die Abstehzeit ist, desto mehr können sich die MO in einer Sauerstufe vermehren. 43) Welcher Zusammenhang besteht zwischen Abstehzeit und Vermehrungsfaktor? Je länger die Abstehzeit ist, desto mehr können sich die MO in einer Sauerstufe vermehren.