Kandidatennummer. Vorname. Datum. 45 Minuten für 17 Aufgaben. Zeit. Es sind keine Hilfsmittel erlaubt. Hilfsmittel

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1 009 Lehrabschlussprüfungen Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Pos. : Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Name... Vorname... Kandidatennummer... Datum... Zeit 45 Minuten für 7 Aufgaben Hilfsmittel Es sind keine Hilfsmittel erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: Punkte = Note Punkte = Note 5, Punkte = Note Punkte = Note 4, Punkte = Note Punkte = Note 3, Punkte = Note Punkte = Note, Punkte = Note.5-7 Punkte = Note,5 0 - Punkte = Note Erreichte Punktezahl Note Unterschrift der Experten/Expertinnen: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 00 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Position : Hygiene Anzahl Punkte Aufgabe Beim Arbeiten im Gastgewerbe ist der Handhygiene besondere Aufmerksamkeit zu schenken. a) Erklären Sie, warum der Handhygiene so grosse Bedeutung zukommt. b) Nennen Sie zwei Punkte, die Sie bei der korrekten Handreinigung speziell beachten. ) ) c) Wann muss im Betrieb unbedingt eine Handreinigung vorgenommen werden? Nennen Sie zwei Beispiele. ) ) Aufgabe Die Durchführung der Hygiene-Selbstkontrolle (HACCP) im Betrieb wird von der Lebensmittelgesetzgebung vorgeschrieben. a) Nennen Sie vier Selbstkontrollen die in einem gastgewerblichen Betrieb durchgeführt werden müssen. ) ) 3) 4) b) Ausserdem verlangt die Gesetzgebung den Schutz des Konsumenten vor Täuschung. Erklären Sie dies anhand eines Beispiels. Übertrag 6 Pos. _Hygiene_Arbeitssicherheit_Kandidaten_QV 009 Seite

3 Übertrag 6 Aufgabe 3 Verschmutzungen und Warenverderb durch Mikroorganismen (z.b. Bakterien) sind ein grosses Problem in der Gastronomie. a) Nennen Sie zwei schädliche Bakterien. ) ) b) Welche vier Faktoren tragen wesentlich zur Vermehrung von Bakterien bei? ) ) 3) 4) Aufgabe 4 Gemäss Lebensmittelgesetzgebung hat der Lebensmittelinspektor verschiedene Rechte. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Abklatschprobe beim Servicemitarbeiter b) Kontrolle Angabe der Speisen- und Getränkekarte c) Kontrolle der Offenausschankanlagen d) Kontrolle des privaten Lebensmittellagers des Chefs e) Kontrolle von bewohnten Gästezimmern f) Kontrolle der Frigos 3 Übertrag Pos. _Hygiene_Arbeitssicherheit_Kandidaten_QV 009 Seite 3

4 Übertrag Position : Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz Aufgabe 5 Brände passieren nicht einfach, Brände werden verursacht. Notieren Sie vier mögliche Brandursachen im Restaurationsbereich und geben Sie je eine Verhütungs- oder Schutzmassnahme an. Brandursache Verhütungs- Schutzmassnahmen Aufgabe 6 Obschon alle möglichen Vorsichtsmassnahmen zur Brandverhütung getroffen werden passieren immer wieder Brände. Das korrekte Verhalten im Brandfall ist von grosser Wichtigkeit. a) Bringen sie die drei nachfolgenden Arbeitsschritte in die korrekte Reihenfolge, indem Sie diese mit,, 3 nummerieren. Retten Alarmieren Löschen b) Welche drei wichtigen Informationen haben Sie der Feuerwehr am Telefon mitzuteilen?. Information am Telefon. Information am Telefon 3. Information am Telefon Übertrag 8 Pos. _Hygiene_Arbeitssicherheit_Kandidaten_QV 009 Seite 4

5 Übertrag 8 Aufgabe 7 Durch die frühzeitige Erkennung möglicher Unfallgefahren kann Schlimmes verhindert werden. Nennen Sie zu den nachfolgenden Beispielen je eine mögliche Sicherheitsvorkehrung. a) Ein Gast stolpert über einen Treppenabsatz. b) Eine Restaurationsmitarbeiterin steigt für das Herunterholen von Spirituosen am Büffet auf einen umgedrehten Bierharass. c) Die Restaurationsmitarbeiterin entsorgt im Office den Müll im Abfalleimer. Da dieser bereits sehr voll ist, drückt sie mit der Hand den Abfall zusammen. d) Die Restaurationsmitarbeiterin entnimmt dem Reinigungsschrank einen Glasreiniger, um die Eingangstüre zu polieren. Bei der Anwendung wird Ihr durch das Einatmen der Dämpfe schwindlig. Im Anschluss stellt sich heraus, dass Javel in der Flasche war. Aufgabe 8 Ihr Betrieb will ein Fitnessprogramm in den Arbeitsalltag einbauen. Das Motto lautet 3 mal 5 Minuten am Tag. Sie erhalten den Auftrag, Vorschläge zur Unterstützung der körperlichen und geistigen Gesundheit für diese 5-Minuten-Pausen zu erarbeiten. Unterbreiten Sie zwei Vorschläge, wie sich die Restaurationsmitarbeiter in einer Fünf- Minuten-Pause körperlich und geistig erholen können. ) ) Übertrag Pos. _Hygiene_Arbeitssicherheit_Kandidaten_QV 009 Seite 5

6 Übertrag Werterhaltung Aufgabe 9 Reinigung und Pflege haben verschiedene Zielsetzungen. Weshalb betreiben wir in der Gastronomie solch einen Aufwand mit der Reinigung und Pflege? Nennen Sie zwei wichtige Gründe und erklären Sie diese. Grund: Erklärung: 4 Aufgabe 0 Bei den Reinigungsarbeiten werden verschiedene Reinigungsmittel verwendet. Welche Reinigungsmittel werden für die folgenden Reinigungen verwendet? Kreuzen Sie alle in Frage kommenden Reinigungsmittel bei den entsprechenden Reinigungsarbeiten an. (Es können auch mehrere Kreuze möglich sein.) Alkalischer Reiniger / Fettlöser Sauerer Reiniger / Entkalkungsmittel Flüssiges Scheuermittel Neutraler Allzwekreiniger Desinfektionsmittel 3 Für das Spülen von Geschirr, von Hand Für Eiweissverschmutzungen Stärkerückstände auf Tellern Für die Vernichtung von Mikroorganismen Mineralische Ablagerungen in Karaffen Chromstahl / Chromnickelstahl Übertrag 9 Pos. _Hygiene_Arbeitssicherheit_Kandidaten_QV 009 Seite 6

7 Übertrag 9 Aufgabe In der Gastronomie werden im Bereich der Werterhaltung meist grössere und teurere Maschinen eingesetzt. Nennen Sie zwei Vorteile der Gastro-Geschirrwaschmaschine gegenüber einer Haushaltmaschine. ) ) Aufgabe Bei der Reinigung unterscheiden wir zwischen der Unterhaltsreinigung / Zwischenreinigung / Grundreinigung Beschreiben Sie diese drei Reinigungsarten in Stichworten und geben Sie je zwei Beispiele dazu. Unterhaltsreinigung Beschreibung: Beispiele: Zwischenreinigung Beschreibung: Beispiele: Grundreinigung Beschreibung: Beispiele: Übertrag 37 Pos. _Hygiene_Arbeitssicherheit_Kandidaten_QV 009 Seite 7

8 Übertrag 37 Aufgabe 3 Bei der Reinigung unterscheidet man zwischen losem und haftendem Schmutz. Zu welcher Kategorie gehören die folgenden Verschmutzungen? Ordnen Sie die Verschmutzungen in untenstehender Tabelle mit einem X den entsprechenden Schmutzarten zu. Zigarettenstummel Kleber Süssgetränke Kalk Staub Papierschnitzel Loser Schmutz Haftender Schmutz 3 Logistik Aufgabe 4 Die Umwelt schonen und der sparsame Umgang mit Ressourcen gehören heute zum Alltag. Nennen Sie zwei Massnahmen wie Sie im Berufsalltag sparsam mit Wasser umgehen. ) ) Aufgabe 5 Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Ökologie ist die Lehre der Wirtschaftlichkeit. b) Leicht verderbliche Lebensmittel sind unter +8 zu lagern c) Logistik steht für die Beschaffung, den Transport, die Lagerung und die Verteilung von Waren. d) Umweltfreundlicher Umgang mit Ressourcen ist ökologisch. Übertrag 43 Pos. _Hygiene_Arbeitssicherheit_Kandidaten_QV 009 Seite 8

9 Übertrag 43 Aufgabe 6 Im Betrieb sind folgende Waren angeliefert worden. Sie haben die Aufgabe, die neue Ware in die richtigen Lagerräume zu versorgen. a) Kreuzen Sie an, in welchem Raum Sie diese Waren richtigerweise lagern. (Es können auch mehrere Kreuze möglich sein.) angelieferte Waren Cornflakes Pastmilch verschiedene Glace Kaffeebohnen Allzweckreiniger Salz, Pfefferkörner, Paprika Spezial- Lager Economat Kühlschrank Tiefkühler 3 b) Nennen Sie ausser der Temperatur noch zwei weitere Voraussetzungen für eine korrekte Lagerhaltung. Aufgabe 7 In der Logistik haben wir im Zusammenhang mit der Warenbewirtschaftung verschiedene Ausdrücke. a) Was verstehen Sie unter dem Begriff Inventar? b) Umschreiben Sie den Begriff Inventur. Total 49 Pos. _Hygiene_Arbeitssicherheit_Kandidaten_QV 009 Seite 9