Gastronomie und Hotellerie

Größe: px

Ab Seite anzeigen:

Download "Gastronomie und Hotellerie"

Ingelore Brodbeck
vor 6 Jahren
Abrufe

1 Sabine Arnold, Sabine Beil, Claudia Kahle, Birgit Langer, Heike Schuster, Anne-Sophie Zahl Herausgeberin: Birgit Langer Gastronomie und Hotellerie Köche Lernfelder 3.1 bis 3.4 Arbeitsheft 1. Auflage Bestellnummer 92614

2 Bildungsverlag EINS Sieglarer Straße 2, Troisdorf ISBN Copyright 2007: Bildungsverlag EINS GmbH, Troisdorf Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich geschützt. Jede Nutzung in anderen als den gesetzlich zugelassenen Fällen bedarf der vorherigen schriftlichen Einwilligung des Verlages. Hinweis zu 52a UrhG: Weder das Werk noch seine Teile dürfen ohne eine solche Einwilligung eingescannt und in ein Netzwerk eingestellt werden. Dies gilt auch für Intranets von Schulen und sonstigen Bildungseinrichtungen. 2

3 Inhaltsverzeichnis LERNFELD 3.1 BANKETT Bankett-Basics Hochzeit als Bankettveranstaltung Fachrechnen Die wichtigsten heimischen Haarwildarten Wild Wild und Ernährung Wildgerichte Wildspezialitäten Rätselhaftes Wild Weiße Saucen Aufgeschlagene Saucen Béchamelsauce mit Ableitungen Braune Saucen Buttermischungen Würzsaucen und Würzpasten Suppen Brühe Kraftbrühe Suppeneinlagen Gebundene Suppen Püreesuppen Braune Suppen Eintöpfe National- und Regionalsuppen Kalte Suppen Wein Schaumwein Bier Spirituosen Liköre LERNFELD 3.3 SPEISENFOLGE Speisekarten Grundlagen Menükunde Grundlagen Erstellen von Menüs anhand vorgegebener Warenkörbe Schwedenrätsel Speisenfolge LERNFELD 3.4 REGIONALE IN- UND AUSLÄNDISCHE KÜCHE Entstehung regionaler Speisen Kulinarische Deutschlandreise Kulinarische Europareise Kulinarische Weltreise INHALTE DER CD 1 Fotos zur vergrößerten Ansicht 2 Fachrechenaufgaben 3 E-Nummern 4 Nährwerttabellen LERNFELD 3.2 AKTIONSWOCHEN Planung einer Aktionswoche Fisch Einkauf Einteilungskriterien von Fisch Fischfamilien Fischsorten Vorbereitung von Fisch Zubereitungsarten von Fisch Fischerzeugnisse Krustentiere Weichtiere Kaviar

4 BANKETT 5

Bankett-Basics 1. Vervollständigen Sie mithilfe der vorgegebenen Wörter den Lückentext, der grundlegende Informationen zum Thema Bankett enthält.

Festessen perfekten Firmenjubiläum Anlässen gesellschaftliche Checkliste Sonderveranstaltung Professionalität Taufe Absprachen Erkrankungen

Das Bankett stellt eine dar. Es ist ein, zu dem ein aus verschiedenen einlädt.

Private Anlässe wie zum Beispiel, Kommunion, und Hochzeit können ebenso Grund für ein Bankett sein, wie geschäftliche bzw.

Wichtig zum Gelingen der Veranstaltung sind nicht nur genaue zwischen und, sondern auch die optimale Umsetzung der des Gastgebers.

Eine ist eine Sammlung von, den dazu passenden Getränken, Aperitif- und Digestifempfehlungen sowie einer zur Raumplanung (Tischformen,

Bei der Auswahl von Speisen für die Menügestaltung muss berücksichtigt werden, dass bei einem größeren Gäste mit unterschiedlichen, eventuellen

5 Bankett-Basics 1. Vervollständigen Sie mithilfe der vorgegebenen Wörter den Lückentext, der grundlegende Informationen zum Thema Bankett enthält. Farbe Allergien Vorstellungen Küche Bankettmappe Caterings Staatsempfänge Verkaufsgespräch Konfirmation Essgewohnheiten Hotels Gastgeber Festessen perfekten Firmenjubiläum Anlässen gesellschaftliche Checkliste Sonderveranstaltung Professionalität Taufe Absprachen Erkrankungen Veranstalter küchentechnisch Geschäftsleitung Pausen Übersicht Service Personenkreis Konsistenz Probleme Geschmack Tranchieren Menüvorschlägen Das Bankett stellt eine dar. Es ist ein, zu dem ein aus verschiedenen einlädt. Der Gastgeber kann eine Privatperson oder auch die einer Firma oder Behörde sein. Private Anlässe wie zum Beispiel, Kommunion, und Hochzeit können ebenso Grund für ein Bankett sein, wie geschäftliche bzw. Anlässe, zum Beispiel, Weihnachtsfeier, Presseball oder. Banketts finden häufig in, Restaurants oder in Form eines außer Haus statt. Wichtig zum Gelingen der Veranstaltung sind nicht nur genaue zwischen und, sondern auch die optimale Umsetzung der des Gastgebers. Die Wünsche des Gastgebers werden in einem erfragt und notiert. Dabei ist der Einsatz einer absolut notwendig. Eine ist eine Sammlung von, den dazu passenden Getränken, Aperitif- und Digestifempfehlungen sowie einer zur Raumplanung (Tischformen, Raumaufteilung). Sie unterstreicht die und steigert die Außenwirkung des Hauses. Bei der Auswahl von Speisen für die Menügestaltung muss berücksichtigt werden, dass bei einem größeren Gäste mit unterschiedlichen, eventuellen wie Diabetes, Zöliakie oder eingeladen sind. Die Menüs sollten so zusammengestellt werden, dass sie keine Speisen enthalten, die schwer handhabbar sind, z. B. Salzburger Nocken (fallen gerne zusammen) oder servicetechnisch bereiten wie Flambieren oder am Tisch des Gastes. Speisen, die sich schlecht warm halten lassen sind für ein Bankett ungeeignet, da sie bei geplanten, etwa während einer Tischrede oder Showeinlage, die, den und die verlieren könnten. 6

Kriterien Bankettgeschäft À-la-carte-Geschäft Gäste (Anzahl, Gästekreis) Personalbedarf Planbarkeit (Personal, Waren) Abhängig von: 3.

6 Bankett-Basics 2. Stellen Sie das Bankettgeschäft dem À-la-carte-Geschäft mitmilfe der in der Tabelle vorgegebenen Kriterien gegenüber. Ergänzen Sie weitere Kriterien und diskutieren Sie mit Ihren Mitschülern über Ihre Erfahrungen im Bankett- und À-la-carte-Geschäft. Kriterien Bankettgeschäft À-la-carte-Geschäft Gäste (Anzahl, Gästekreis) Personalbedarf Planbarkeit (Personal, Waren) Abhängig von: 3. Sie sollen im Beisein Ihres Ausbilders ein Verkaufsgespräch durchführen. Damit dieses Verkaufsgespräch gut abläuft, möchten Sie sich gründlich auf dieses Gespräch vorbereiten. Schreiben Sie dazu auf, welche Erwartungen der Ausbilder an Sie in dieser Rolle hat. 7

Arbeiten Sie dabei mit Ihrem Tischnachbarn zusammen und diskutieren Sie im Anschluss die Ergebnisse im Klassenverband.

7 Bankett-Basics 3. Es gibt verschiedene Arten von Bankett. Vergleichen Sie mithilfe der in der Tabelle vorgegebenen Kriterien ein Festbankett mit einem Cocktailempfang. Arbeiten Sie dabei mit Ihrem Tischnachbarn zusammen und diskutieren Sie im Anschluss die Ergebnisse im Klassenverband. Kriterien Festbankett Cocktailempfang Beschreibung (Anlässe, Dauer) Speisen Getränke Besonderheiten 5. Lösen Sie folgende Aufgabe. Für ein Essen werden 24 Portionen Kalbsbraten zu je 120 g tischfertig benötigt. Wie viel kg Kalbfleisch sind zu braten, wenn ein Bratverlust von 23 % zu berücksichtigen ist? 8

Hochzeit als Bankettveranstaltung Für viele Betriebe ist das Bankettgeschäft eine (zusätzliche) Möglichkeit, die Leistungsfähigkeit eines Hauses einer breiten Öffentlichkeit unter Beweis zu stellen.

8 Hochzeit als Bankettveranstaltung Für viele Betriebe ist das Bankettgeschäft eine (zusätzliche) Möglichkeit, die Leistungsfähigkeit eines Hauses einer breiten Öffentlichkeit unter Beweis zu stellen. Damit die beabsichtigte Wirkung erreicht wird, ist ein reibungsloser Ablauf des Bankettservices notwendig. Dies ist dann der Fall, wenn alle Einzelheiten vorher abgesprochen und in die richtige Reihenfolge gebracht wurden. Situation: Ein Paar möchte in Ihrem Hause seine Hochzeit feiern. Der Termin liegt im Sommer. Das Paar wünscht sich für diese Veranstaltung eine Beratung. Sie sollen dieses Verkaufsgespräch führen. 1. Überlegen Sie, welche Fragen Sie mit dem Brautpaar besprechen müssen, um die Hochzeit im Sommer zu einer gelungenen Veranstaltung werden zu lassen. Stellen Sie dazu eine allgemeine Checkliste zusammen, die Sie gegebenenfalls auch für andere Anlässe nutzen können. 9

Erklären Sie dem Brautpaar die jeweiligen Vorteile eines Büfetts und eines Festbanketts.

Festbankettes auftreten könnten. Büfett Festbankett Vorteile Mögliche Probleme 3. Das Brautpaar hat sich für ein Festbankett entschieden.

9 Hochzeit als Bankettveranstaltung 2. Während des Gesprächs erkennen Sie, dass das Brautpaar noch unentschlossen ist, ob es ein Büfett oder ein Festbankett möchte. Erklären Sie dem Brautpaar die jeweiligen Vorteile eines Büfetts und eines Festbanketts. Benennen Sie aber auch die Probleme, die für das Brautpaar als Gastgeber bei der Durchführung der Hochzeit in Form eines Büfetts oder Festbankettes auftreten könnten. Büfett Festbankett Vorteile Mögliche Probleme 3. Das Brautpaar hat sich für ein Festbankett entschieden. Erarbeiten Sie einen Vorschlag für ein Fünf-Gänge-Menü unter Berücksichtigung der oben genannten Jahreszeit. Empfehlen Sie eine Auswahl an korrespondierenden Getränken zu den jeweiligen Gängen. Der Preis spielt in dieser Aufgabe keine Rolle. Schreiben Sie das Menü in gastgerechter Form auf. 10

Ähnliche Dokumente

Modularisierte Reha-Ausbildung im Projekt TrialNet

Modularisierte Reha-Ausbildung im Projekt TrialNet Qualifizierungspass für den Beruf Koch/Köchin Kompetenzen in der Herstellung von Speisen: - Ausbildungsinhalte - Ausbildungsmodule - Zertifikate - Kompetenzbeschreibung