Lebensmittelhygiene allgemein

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1 Lebensmittelhygiene allgemein Lebensmittelhygiene ist für Sie nichts Neues. Für Unternehmer im Gastgewerbe hatte die Lebensmittelhygiene schon immer einen hohen Stellenwert. Mit der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie gibt der DEHOGA den Gastronomen eine wertvolle Hilfestellung bei der Umsetzung der neuen gesetzlichen EU-Vorschriften. Wer entsprechend dieser Leitlinie arbeitet, erfüllt in der Regel auch die gesetzlichen Vorgaben. Um Ihnen diese Umsetzung noch einfacher und praktikabler zu ermöglichen, haben wir die folgenden Arbeitsanweisungen und Checklisten entwickelt. Je nach Größe des Betriebes und Vielschichtigkeit der Arbeitsabläufe können natürlich zusätzlich Verantwortlichkeiten geregelt, Kontrollfrequenzen variiert oder weitergehende Checklisten geführt werden. Voraussetzung dafür, dass sichere Lebensmittel produziert werden, ist eine gute Basishygiene in den Betrieben. Was darunter im Wesentlichen zu verstehen ist, ist in der Leitlinie auf den ersten 30 Seiten dargestellt. Damit eine solche Basishygiene auch in Ihrem Betrieb gegeben ist und die Betriebsstätte die Anforderungen erfüllt, nehmen Sie bitte die Checkliste Nr. 1 und gehen damit durch Ihren Betrieb. Diesen Betriebsrundgang sollten Sie insbesondere was die baulichen Angelegenheiten anbelangt in regelmäßigen Abständen wiederholen und dokumentieren. Damit die Basishygiene in Ihren Betrieben gewährleistet ist, sollten Sie desweiteren Ihren Mitarbeitern die Arbeitsanweisungen Personalhygiene und Küchenhygiene gegen Unterschrift aushändigen und dies dokumentieren. Desweiteren sollten Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan für Ihren Betrieb erstellen. Ein Beispiel ist beigefügt. Um die Einhaltung dieser Basishygiene zu kontrollieren, sollten beiliegende Checklisten verwendet werden. Checkliste 2 Personal Toilettenräume Checkliste 3 Reinigungsplan Darüber hinaus sollen folgende Eigenkontrollen durchgeführt werden: 1. Kontrolle des Wareneingangs und zwar sowohl hinsichtlich der Temperatur als auch der Verpackung, Produktbeschaffenheit, MHD usw. (vgl. Checkliste 4) Die Dokumentation dieser Kontrolle kann auch mit dem DEHOGA- Wareneingangsstempel durch Aufbringen auf den Lieferschein durchgeführt werden. Eine entsprechende Checkliste ist auch in der Leitlinienbroschüre abgedruckt. 2. Temperaturüberwachung des Kühlraums und des Tiefkühlraums bzw. sämtlicher Kühlräume (vgl. Checkliste 5, 6 und 7). Entweder Sie verwenden für alle Kühlräume und schränke ein Blatt oder für jeden Kühlraum, Kühlschrank, Tiefkühlraum, Tiefkühlschrank ein eigenes Blatt.

2 Lebensmittelhygiene allgemein 3. Weiterhin müssen Sie Maßnahmen ergreifen, um einen Schädlingsbefall frühzeitig festzustellen. Es sollten deshalb verschiedene Fallen aufgestellt werden. Gedacht wird hier z.b. an eine Lockstofffalle für Schaben, Köderboxen für Mäuse, die an der Wand liegen müssen und dort wo viel Mehl und Getreide gelagert wird auch eine Mottenfalle. Die Kontrolle dieser Fallen sowie deren Austausch sollte ebenfalls in einer Checkliste Schädlingsprophylaxe dokumentiert werden, ebenso die Lage der Köder (vgl. Checkliste 8) 4. Entsprechend den neuen Vorschriften sind Sie verpflichtet, Ihre Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit in Fragen der Lebensmittelhygiene zu schulen und zusätzlich jährlich nach dem Infektionsschutzgesetz zu belehren. Dass diese Schulung/Belehrung durchgeführt worden ist, sollte ebenfalls durch die Checkliste Personalschulung (vgl. Checkliste 9) dokumentiert werden. Ein Muster ist ebenfalls in den Leitlinien für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie abgedruckt. Nach Wegfall der Schankanlagenverordnung zum ist das Führen eines Betriebsbuches für Getränkeschankanlagen nicht mehr vorgeschrieben. Zukünftig ist im Rahmen der Eigenverantwortung des Betreibers/Unternehmers allerdings eine Dokumentation weiterhin empfehlenswert. An folgenden Reinigungsintervallen (gem. DIN ) sollte man sich orientieren: Produkt Fruchtsaft, Fruchtnektar,Fruchtsaftgetränke Stilles Wasser, alkoholfreies Bier Bier (außer alkoholfreies Bier) nach Bedarf, mindestens Empfehlung: aus Qualitätsgründen Wein, kohlensäurehaltiges, alkoholfreies Erfrischungsgetränk, kohlensäurehaltiges Wasser Getränkegrundstoff, Spirituosen Intervall täglich 1 7 Tage alle 14 Tage alle 7 Tage 7 14 Tage Tage Was, wann und wie gereinigt wurde, sollte in den Checklisten 10 für die Schankanlage und 11 für die täglich zu reinigenden Teile ebenfalls dokumentiert werden. Sofern Sie darüber hinaus dann noch durch die Checkliste Nr. 12 Fritierfettkontrolle nachweisen, dass Sie auch dieses regelmäßig kontrollieren, wird es Ihnen nicht schwer fallen, die Lebensmittelüberwachung von Ihrer guten Hygienepraxis zu überzeugen. Ein wesentliches Kriterium der neuen EU-Vorschriften ist auch, dass sämtliche Lebensmittel rückverfolgbar sein müssen. Sie sollten deshalb die Lieferscheine und Einkaufsbelege für die Lebensmittelüberwachung zugänglich aufbewahren.

3 Arbeitsanweisung Personalhygiene für Mitarbeiter in der Küche 1. Achten Sie auf eine gepflegte Erscheinung, tragen Sie stets saubere Unterwäsche und Arbeitskleider. Beides ist täglich zu wechseln, mit Ausnahme der Arbeitsschuhe. Straßenkleidung und Straßenschuhe sind nicht während der Arbeit zu tragen. Im Lebensmittelbereich tätige Personen dürfen Arbeitskleidung nicht über der Straßenkleidung tragen. Arbeitskleidung und Privatkleidung sind getrennt voneinander aufzubewahren. 2. Essen und Trinken ist nur in dem dafür zugelassenen Bereich (.) erlaubt. 3. In allen Produktionsräumen gilt Rauchverbot, denn durch Speichel können Bakterien von der Zigarette auf die Hand und von dort auf die Lebensmittel übertragen werden. Heruntergefallene Asche kann Speisen verunreinigen. 4. Während der Arbeit ist kein Schmuck zu tragen, da an Ringen, Schmuck und Uhren sich Lebensmittelreste oder Bakterien ablagern können. Durch Händewaschen/Desinfektion werden diese Reste nicht entfernt und es besteht das Risiko einer Kontamination. Deshalb sollte Schmuck im Küchenbereich nicht getragen werden. 5. Die Kopfhaare sollten ausreichend verhüllend bedeckt werden, ggf. ebenfalls der Bart, denn Haare sind besonders starke Bakterienträger. Eine Kopfbedeckung, die die Haare weitgehend umschließt dient deshalb einer wesentlichen Verbesserung der Hygiene. 6. Die Fingernägel sollten kurz geschnitten, sauber und nagellackfrei sein. Kleinere Wunden und Verletzungen sollten sofort mit wasserdichtem Pflaster oder durch Verband und Fingerling abgedeckt werden, da offene Wunden und Verletzungen aller Art Ursache für Keimverschleppungen sein können.

4 Arbeitsanweisung 7. Die Hände sind zu reinigen und zu desinfizieren und zwar a) vor Arbeitsbeginn b) nach Toilettenbesuch c) nach Arbeitspause d) nach Arbeitsplatzwechsel e) nach Verarbeitung besonders kritischer Lebensmittel z.b. nach Arbeiten mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Ei f) nach Schmutzarbeiten g) nach Müllentsorgung h) nach Reinigungsarbeiten i) nach Husten, Niesen und Naseputzen j) vor der Speisenportionierung und Speisenausgabe 8. Abfälle sollen sofort in Abfallbehälter entsorgt werden. Der Deckel der Abfallbehälter ist sorgfältig zu schließen. Der Abfallbehälter ist täglich mind. 1 x zu leeren und danach gründlich zu reinigen, ggf. zu desinfizieren. Im übrigen gilt, dass Lebensmittelabfälle und andere Abfälle nicht in Räumen, in denen Lebensmittel hergestellt oder behandelt werden, gesammelt werden. Es sei denn, dies ist für den ordnungsgemäßen Betriebsablauf unvermeidbar. 9. Der Zugang zum Küchenbereich ist für Unbefugte untersagt.

5 Arbeitsanweisung Küchenhygiene 1. Einwandfreie Küchenhygiene erfordert die Trennung von reinem Bereich (Zubereitung, Portionierung und Ausgabe) und unreinem Bereich, z.b. Gemüse putzen, Spülbereich etc. Wird dies nicht beachtet, besteht die Gefahr einer Kontamination. Ist eine räumliche Trennung nicht möglich, oder müssen tierische und pflanzliche Rohstoffe im gleichen Bereich bearbeitet werden, darf dies nicht gleichzeitig sondern nur nach sorgfältiger Zwischenreinigung und ggf. Desinfektion nacheinander geschehen. Die Produktion erfolgt nur in sauber gehaltenen Räumen/Bereichen auf frisch gereinigten, bei Bedarf desinfizierten Arbeitsflächen sowie mit gereinigten Geräten, Geschirr und Besteck. 2. Zutritt zur Küche haben nur befugte Personen. Haustiere dürfen sich im Küchenbereich nicht aufhalten. Auch Topfpflanzen und Schnittblumen sollten sich nicht im Küchenbereich befinden. 3. Fenster, Türen und Ventilationseinrichtungen müssen gegen das Eindringen von Insekten, Nagetieren und anderen Schädlingen geschützt sein und sind deshalb auch geschlossen zu halten. 4. Im Produktionsbereich befinden sich keine Trinkgläser, Glasflaschen oder sonstige nicht unmittelbar für die Produktion benötigten Materialien und Gegenstände, da diese zersplittern können und die Scherben dann eine physikalische Gefahr für die Lebensmittel darstellen. Wenn Glasbruch vorhanden oder wenn etwas auf den Boden gefallen ist, sind alle nicht dicht verschlossenen Lebensmittel wegzuwerfen. 5. Der gesamte Küchenbereich soll hygienisch, sauber und gepflegt sein. 6. Alle Küchengeräte müssen hygienisch sauber sein und nach Gebrauch sorgfältig gereinigt bzw. desinfiziert werden. Zumindest müssen alle Geräte bei Arbeitsschluss gereinigt werden. Geräte und Maschinen müssen zur Reinigung demontiert werden. Die Teile, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen gereinigt und desinfiziert werden z.b. durch Einlegen in eine Desinfektionslösung.

6 Arbeitsanweisung Alle spülmaschinengeeigneten Teile sollten im Geschirrspüler gereinigt werden. Vor der Desinfektion müssen stark verschmutzte Geräte sorgfältig gereinigt und abgespült werden, da sonst anhaftende Lebensmittelreste die Desinfektionswirkung verhindern. Alle desinfizierten Gegenstände sind vor der Wiederverwendung mit Trinkwasser nachzuspülen. Das Geschirrspülen muss so organisiert sein, dass schmutziges Geschirr mit sauberem nicht in Berührung kommt, sonst besteht die Gefahr einer Rekontamination. 7. Alle Arbeitsflächen sind stets sauber zu halten. Vor allem nach der Verarbeitung von rohem Geflügel, Eiern oder anderen Rohstoffen tierischer Herkunft, sind die benutzten Flächen und Geräte desinfizierend zu reinigen, da durch unsaubere Flächen Lebensmittel oder Hilfsgeräte verunreinigt werden können. 8. Die Abfälle sind zügig und geordnet zu beseitigen. Speisereste müssen von den übrigen Abfällen getrennt und zugedeckt, am besten gekühlt, aufbewahrt werden.

7 Checkliste Nr. 1 Eigenkontrolle Diese Checkliste hilft Ihnen Ihren Betrieb in "Eigenregie" auf kritische Punkte zu untersuchen und damit auch den Hygienestandard Ihres Betriebes zu erhöhen. Nr. Kontrollbereich Allgemeines Ja Nein 1 Macht ihre Küche einen sauberen Eindruck? 2 Sind im Küchen- und Lagerbereich die Oberflächen von Wänden, Maschinen, Geräten, Tischen, Arbeitsflächen, Böden, Türen usw. frei von Schmutz und Lebensmittelrückständen? 3 Läßt sich der Küchenbereich einwandfrei reinigen? 4 Ist die Instandhaltung des Küchenbereichs gewährleistet? 5 Ist der Zugang zum Küchenbereich für Unbefugte untersagt? 6 Wird dieses Verbot beachtet? 7 Achten Sie darauf, daß sich im Küchenbereich keine Haustiere aufhalten? 8 Achten Sie darauf, daß sich im Küchenbereich keine Pflanzen befinden? 9 Besteht im Küchenbereich eine Trennung zwischen "reinen" und "unreinen" Arbeiten? 10 Achten Sie darauf, daß keine betriebsfremden Gegenstände wie Kleidung, Schuhe, Taschen usw. in den Küchenräumen sind? 11 Herrscht im Küchenbereich Rauchverbot? 12 Wird dieses beachtet? Fußboden Ja Nein 13 Sind die Fußböden im Küchenbereich in einwandfreiem Zustand? 14 Sind die Fußböden im Küchenbereich leicht zu reinigen? 15 Sind die Fußböden im Küchenbereich wasserundurchlässig, wasserabstoßend abwaschbar? 16 Sind die Abflußschächte so positioniert, daß das Wasser auf dem Fußboden angemessen abgeleitet werden kann? 17 Sind die Abflußschächte in einwandfreiem Zustand? 18 Sind die Abflußschächte frei von abstoßenden Gerüchen? 19 Läßt sich der Fußboden gegebenenfalls desinfizieren? Wände Ja Nein 20 Sind die Wände im Küchenbereich in einwandfreiem Zustand? 21 Sind die Wände im Küchenbereich leicht zu reinigen? 22 Sind die Wände im Küchenbereich wasserundurchlässig, wasserabstoßend abwaschbar? 23 Sind die Wände im Küchenbereich gegebenenfalls leicht zu desinfizieren? 24 Sind die Wände im Küchenbereich dort ausreichend hoch gefließt, wo anfallende Ver-

8 schmutzungen leicht entfernt werden müssen? Decken Ja Nein 25 Sind die Decken und Deckenvorrichtungen (Lampen, Lüftungsschächte, Abzugshauben usw.) in einwandfreiem Zustand? 26 Sind die Decken und Deckenvorrichtungen leicht zu reinigen? 27 Ist sichergestellt, dass sich keine Materialien (Farbe, Verputz etc.) lösen und herunterfallen? 28 Sind Leuchtstoffröhren mit einem Splitterschutz versehen? Fenster, Türen und sonstige Öffnungen Ja Nein 29 Sind Fenster und sonstige Öffnungen, die ins Freie geöffnet werden können, mit Fliegengittern versehen? 30 Sind die Fliegengitter leicht zu entfernen und leicht zu reinigen? 31 Schließen die Fenster einwandfrei? 32 Sind die Fenster in einwandfreiem Zustand? 33 Sind die Fenster leicht zu reinigen? 34 Schließen die Türen einwandfrei? 35 Sind die Türen in einwandfreiem Zustand? 36 Sind die Türen (in allen Räumen) leicht zu reinigen? 37 Sind die Fenster und Türen gegebenenfalls (z.b. Toiletten) zu desinfizieren? Handwaschbecken Ja Nein 38 Sind ausreichend viele Handwaschbecken (also da wo Schmutz anfällt) vorhanden? 39 Sind diese leicht zugänglich? 40 Ist eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden? 41 Sind Spender mit Flüssigseife vorhanden? 42 Sind zusätzlich, obwohl nicht vorgeschrieben Spender mit Desinfektionsmittel vorhanden? 43 Ist im Idealfall eine berührungslose Steuerung des Wasserflusses möglich? 44 Sind Einweghandtücher vorhanden? 45 Sind für die Entsorgung der Einweghandtücher Müllbehälter vorhanden? Toiletten Ja Nein 46 Ist die Personaltoilette nicht direkt von den Produktionsräumen aus zugänglich? 47 Sind die Personaltoiletten sauber? 48 Sind die Personaltoiletten in einwandfreiem Zustand? 49 Sind die Personaltoiletten ausreichend belüftet? 50 Sind Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasseranschluss vorhanden? 51 Sind Spender mit Flüssigseife vorhanden? 52 Sind Spender mit Desinfektionsmittel vorhanden?

9 53 Sind Einweghandtücher vorhanden? 54 Sind dafür Müllgefäße vorhanden? 55 Gibt es ein Hinweisschild, das das Personal darauf aufmerksam macht nach dem Toilettengang die Hände gründlich zu reinigen und desinfizieren? Abfälle Ja Nein 56 Werden die Sammelbehälter (Behälter in denen im Küchenbereich Abfall gesammelt wird) täglich mindestens einmal geleert und gereinigt? 57 Haben die Sammelbehälter einen Deckel oder können sie abgedeckelt werden, wenn sie nicht benützt werden? 58 Gibt es einen separaten Lagerraum für Abfälle? 59 Ist der Lagerraum sauber und frei von Schädlingen und Ungeziefer? 60 Sind die Abfallbehälter in einwandfreiem Zustand? 61 Sind diese Behälter leicht zu reinigen? 62 Sind diese Behälter erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren? 63 Werden die Abfälle regelmäßig entsorgt oder abgeholt? 64 Werden die Speiseabfälle von einem zugelassenen Abnehmer entsorgt? 65 Werden die Abfallbehälter regelmäßig gereinigt? Geschirrspülmaschine/Topfspüle/Gemüse- und Salatwaschbecken 66 Arbeitet die Geschirrspülmaschine mit ausreichenden Spültemperaturen (z.b. 80 C im Nachspülgang)? 67 Wird dies regelmäßig überprüft (Wartung, Kundendienst)? 68 Ist der Spülbereich so angelegt, dass sauberes und schmutziges Geschirr getrennt ist? 69 Sind Vorrichtungen wie Waschbecken oder Gemüseputzmaschinen vorhanden, die ausschließlich zum Reinigen von Lebensmitteln dienen? 70 Verfügen diese über eine ausreichende Warm- oder Kaltwasserzufuhr? 71 Sind diese in einwandfreiem Zustand? 72 Sind diese leicht zu reinigen? 73 Sind diese von Handwaschbecken getrennt oder ist eine zeitliche Trennung zwischen Gemüse- und Händereinigung realisierbar? 74 Sind Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Maschinen und Geräten (z.b. Topfspüle, Gerätespüle, Messerdesinfektion usw.) vorhanden? 75 Sind diese in einwandfreiem Zustand? 76 Sind diese leicht zu reinigen? 77 Sind diese aus korrosionsbeständigem Material? Lagerung/Transport Ja Nein 78 Werden verschiedene Ladungsbestandteile zur Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung beim Transport getrennt voneinander befördert? 79 Sind die Transportbehälter in einwandfreiem und sauberem Zustand? 80 Sind die Transportbehälter leicht zu reinigen?

10 81 Sind die Transportbehälter gegebenenfalls zu desinfizieren? 82 Benutzen sie für den Transport von Kühl- und TK-Waren Thermoboxen oder ähnliches Gerät (Thermobehälter mit Kühlelementen, Kühlboxen, Styroporboxen usw.)? 83 Sind die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter in einwandfreiem Zustand und sauber? 84 Lassen sich die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter reinigen? 85 Lassen sich die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter gegebenenfalls desinfizieren? 86 Funktionieren die Kühlanlagen einwandfrei und halten sie die eingestellte Temperatur? 87 Sind die Kühllagerräume mit Thermometern ausgestattet? 88 Werden die Temperaturen regelmäßig kontrolliert? 89 Haben sie verschiedene Kühlmöglichkeiten für die Lagerung unterschiedlicher Lebensmittelgruppen? Beleuchtung/Belüftung Ja Nein 90 Sind die Küchenräume ausreichend natürlich oder mechanisch belüftet? 91 Sind die Filter mechanischer Belüftungssysteme zur Reinigung und Wartung leicht zugänglich? 92 Sind die Küchenräume, Lagerräume usw. ausreichend natürlich oder künstlich beleuchtet? Friteusen/Bain Marie Ja Nein 93 Wird das Fritierfett regelmäßig sensorisch (Geruch, Farbe) oder mit Testsystem kontrolliert? 94 Wird das Fritierfett so oft wie nötig ausgetauscht? 95 Werden die Bain-Maries nach dem Gebrauch entleert und gereinigt Flächen/Geräte Ja Nein 96 Sind Oberflächen von Einrichtungen (Tischflächen, Schneidebretter, Maschinen, Schränke, Regale, Kühlschränke usw.), die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, aus glatten, abwaschbaren und hygienisch unbedenklichen Materialien? 97 Werden diese regelmäßig nach Gebrauch gründlich gereinigt? 98 Werden Arbeitsflächen und Geräte wie Schneidebretter oder Aufschnittmaschinen gegebenenfalls desinfiziert? 99 Werden Küchengeräte und Maschinen zum Reinigen und desinfizieren in ihre Einzelteile zerlegt und einzeln behandelt?

11 Reinigung/Desinfektion Ja Nein 100 Haben Sie einen Reinigungsplan erstellt? 101 Wird dieser befolgt bzw. findet eine Kontrolle statt? 102 Werden Reinigungs- und Desinfektionsmittel in abgeschlossenen Gefäßen gesondert aufbewahrt? 103 Werden R/D-Mittel gemäß den Herstellerangaben (Dosierung, Klarspülen) verwendet? Gefährliche Stoffe Ja Nein 104 Werden andere gefährliche oder ungenießbare Stoffe oder Zubereitungen als solche ausgewiesen? 105 Werden andere gefährliche oder ungenießbare Stoffe oder Zubereitungen in abgeschlossenen Behältnissen gesondert aufbewahrt? Warenannahme Ja Nein 106 Haben sie zuverlässige und vertrauensvolle Handelspartner? 107 Prüfen sie angelieferte Ware auf Temperatur, MHD, sensorisch auf Geruch, Geschmack und Aussehen? 108 Wird die Ware im Beisein eines Mitarbeiters angeliefert? 109 Wird die Ware unkontrolliert auf die "Rampe" gestellt und irgendwann eingelagert? 110 Werden Waren bei Gewißheit oder Verdacht auf Befall mit Schädlingen, Keimen oder Verunreinigung mit anderen giftigen Stoffen zurückgewiesen? Schädlingsbekämpfung Ja Nein 111 Haben sie für die Ungezieferbekämpfung Regelungen getroffen? 112 Führen sie Ungezieferbekämpfung vorbeugend durch? 113 Führen sie Ungezieferbekämpfung bei Befall durch? 114 Führen sie die Ungezieferbekämpfung selbst durch? 115 Lassen sie die Ungezieferbekämpfung von einer Fremdfirma durchführen? Personal Ja Nein 116 Sind Umkleidemöglichkeiten vorhanden? 117 Achten sie auf das Vorhandensein gültiger Gesundheitszeugnisse/Belehrungen? (unbedingt immer eine Kopie im Betrieb aufgewahren) 118 Achten sie darauf, dass vor Arbeitsbeginn saubere Arbeitskleidung angelegt wird? 119 Achten sie auf das Tragen einer Kopfbedeckung? 120 Achten sie darauf, dass die Arbeitskleidung täglich bzw. so oft wie nötig gewechselt wird? 121 Achten sie darauf, dass vor Arbeitsbeginn Uhren und Schmuck abgelegt werden? 122 Achten sie darauf, dass vor Arbeitsbeginn gründlich die Hände gereinigt werden? 123 Achten sie darauf, dass nach den Pausen die Hände gründlich gereinigt werden? 124 Achten sie darauf, dass nach den dem Bearbeiten von Rohwaren wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Eiern, erdbeschmutztem Salat oder Gemüse die Hände gründlich gereinigt und

12 gegebenenfalls desinfiziert werden? 125 Achten sie darauf, dass nach dem Toilettengang die Hände gründlich gereinigt werden? 126 Achten sie darauf, dass nach Reinigungsarbeiten die Hände gründlich gereinigt werden? 127 Werden Magen-Darm-Infektionen oder infizierte, schlecht heilende Wunden dem Vorgesetzten gemeldet? 128 Werden im Verdachtsfall (Durchfallerkrankungen) zusätzliche Stuhluntersuchungen durchgeführt? 129 Werden nach Auslandsurlauben (z.b. Kenia, Mexiko usw.) zusätzliche Stuhluntersuchungen durchgeführt? 130 Werden, obwohl nicht vorgeschrieben, regelmäßig zusätzliche Stuhluntersuchungen durchgeführt? 131 Werden Schnittwunden mit wasserdichtem Pflaster und Verbänden so versorgt, dass eine Keimübertragung verhindert werden kann?

13 Beispiel Reinigungs- und Desinfektionsplan Bereich Reinigung Desinfektion Arbeitstische u. angrenzende Nach Benutzung Täglich nach Arbeitsende Wandflächen Arbeitstische, Theken nach Verarbeitung Nach Benutzung Nach Reinigung von Fleisch, Geflügel, Fisch, Ei Schneidebretter Nach Benutzung Täglich Schneidebretter nach Verarbeitung Nach Benutzung Nach Reinigung von Fleisch, Geflügel, Fisch, Ei Maschinen/Geräte z.b. Wolf, Steaker, Nach Benutzung Nach Reinigung Spätzlemaschine, Zauberstab Wannen, Mulden, Behälter zur Nach Benutzung Nach Reinigung Aufnahme von Lebensmitteln Abfallbehälter Täglich entleeren und neuen Beutel einspannen Täglich reinigen und desinfizieren, wenn kein Beutel benutzt wird Fußböden, Abflüsse Täglich wöchentlich Waschbecken, Ausgüsse Täglich wöchentlich Wischlappen, Putzlumpen Täglich Hitzedesinfektion (70 Wäsche) Bürsten, Schaber, Topfreiben Täglich Täglich Hitzedesinfektion Türgriffe, Griffe und Bedienungsfelder Täglich Täglich an Geräten Toiletten, Waschbecken Täglich Wöchentlich Türen Wöchentlich Monatlich Sozialräume Wöchentlich Wöchentlich Kühlräume Wöchentlich Wände, Fliesen Wöchentlich Fußböden der Trockenbereiche, in Wöchentlich Monatlich Fluren u. Treppenhäuser Abzugshauben, Lüftungsfilter Nach Bedarf, mind. monatlich Vorratsschränke, Regalflächen in Monatlich Lagerräumen Tiefkühlräume und -einrichtungen, Kühlräume und -einrichtungen Nach Bedarf, mind. halbjährlich

14 Checkliste Nr. 2 Reinigungsplan Tagesreinigung vom:.. Bereich Reinigung durchgeführt: Desinfektion durchgeführt: Arbeitstische u. angrenzende Ja Nein Ja Nein Wandflächen Arbeitstische, Theken nach Verarbeitung Ja Nein Ja Nein von Fleisch, Geflügel, Fisch, Ei Schneidebretter Ja Nein Ja Nein Schneidebretter nach Verarbeitung Ja Nein Ja Nein von Fleisch, Geflügel, Fisch, Ei Maschinen/Geräte z.b. Wolf, Steaker, Ja Nein Ja Nein Spätzlemaschine, Zauberstab Wannen, Mulden, Behälter zur Ja Nein Ja Nein Aufnahme von Lebensmitteln Abfallbehälter Ja Nein Ja Nein Fußböden, Abflüsse Ja Nein Ja Nein Waschbecken, Ausgüsse Ja Nein Ja Nein Wischlappen, Putzlumpen Ja Nein Ja Nein Bürsten, Schaber, Topfreiben Ja Nein Ja Nein Türgriffe, Griffe und Bedienungsfelder Ja Nein Ja Nein an Geräten Toiletten, Waschbecken Ja Nein Ja Nein Türen Ja Nein Ja Nein Sozialräume Ja Nein Ja Nein Kühlräume Ja Nein Ja Nein Wände, Fliesen Ja Nein Ja Nein Fußböden der Trockenbereiche, in Ja Nein Ja Nein Fluren u. Treppenhäuser Abzugshauben, Lüftungsfilter Ja Nein Ja Nein Vorratsschränke, Regalflächen in Ja Nein Ja Nein Lagerräumen Tiefkühlräume und einrichtungen, Kühlräume und -einrichtungen Ja Nein Ja Nein Unterschrift:...

15 Checkliste Nr. 3 Kontrolle Personal-Toilettenräume Woche:.. Tag Montag Reinigungs-/Desinfektionsbehälter aufgefüllt? Toilettenpapier/Hantuchrollen oder Recycling- Papiertücher vorhanden? Mülleimer entleert? Toiletten und Waschbecken sauber? Räume täglich gereinigt (1 x pro Woche desinfiziert)? Dienstag Reinigungs-/Desinfektionsbehälter aufgefüllt? Toilettenpapier/Hantuchrollen oder Recycling- Papiertücher vorhanden? Mülleimer entleert? Toiletten und Waschbecken sauber? Räume täglich gereinigt (1 x pro Woche desinfiziert)? Mittwoch Reinigungs-/Desinfektionsbehälter aufgefüllt? Toilettenpapier/Hantuchrollen oder Recycling- Papiertücher vorhanden? Mülleimer entleert? Toiletten und Waschbecken sauber? Räume täglich gereinigt (1 x pro Woche desinfiziert)? Donnerstag Reinigungs-/Desinfektionsbehälter aufgefüllt? Toilettenpapier/Hantuchrollen oder Recycling- Papiertücher vorhanden? Mülleimer entleert? Toiletten und Waschbecken sauber? Räume täglich gereinigt (1 x pro Woche desinfiziert)? Freitag Reinigungs-/Desinfektionsbehälter aufgefüllt? Toilettenpapier/Hantuchrollen oder Recycling- Papiertücher vorhanden? Mülleimer entleert? Toiletten und Waschbecken sauber? Räume täglich gereinigt (1 x pro Woche desinfiziert)? ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein Unterschrift

16 Samstag Reinigungs-/Desinfektionsbehälter aufgefüllt? Toilettenpapier/Hantuchrollen oder Recycling- Papiertücher vorhanden? Mülleimer entleert? Toiletten und Waschbecken sauber? Räume täglich gereinigt (1 x pro Woche desinfiziert)? Sonntag Reinigungs-/Desinfektionsbehälter aufgefüllt? Toilettenpapier/Hantuchrollen oder Recycling- Papiertücher vorhanden? Mülleimer entleert? Toiletten und Waschbecken sauber? Räume täglich gereinigt (1 x pro Woche desinfiziert)? ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein ja nein Die Desinfektion ist immer.. (Wochentag) vorzunehmen und durch ein D zu bestätigen.

17 Checkliste Nr. 4 Wareneingangsformular Lieferung vom:... Firma: Ware:. Temperatur-Richtwert Frischfleisch max. + 7 C Frischgeflügel, Hackfleisch, Wild max. + 4 C Innereien max. + 3 C Frischfisch max. + 2 C... C Ist-Wert... C Verpackung i.o. beanstandet Produktbeschaffenheit i.o. beanstandet Verbrauchsdatum (Mindesthaltbarkeitsdatum) i.o. beanstandet Ware angenommen:... Ware abgelehnt, weil: Unterschrift:...

18 Checkliste Nr. 5 Temperaturkontrolle/ Lagerhaltung Temperaturen sämtlicher Kühlhäuser/-schränke. Die Temperaturen müssen jeden Tag ordnungsgemäß eingetragen werden!!! Kontrollieren Sie die Termperaturen der Räume/Geräte für die Kühl-/Tiefkühllagerung stichprobenartig Die Temperaturen werden auf Innenraumthermometern abgelesen Die gemessenen Termperaturen werden in die Checkliste eingetragen Die Eintragungen werden mit Unterschrift bestätigt Datum Tiefkühlraum Kühlraum Kühlraum Tiefkühltruhe/ schrank Kühltruhe/ schrank Kühltruhe/ schrank Gerät reguliert Kundendienst angef. Unterschrift max. -18 C max C max C max. -18 C max. + 7 C max. + 2 C

19 Checkliste Nr. 6 Temperaturkontrolle TK-Ware Nicht über 15 C Zeitraum:... TK-Möbel:... Tag Zeit C Name Bemerkungen Geprüft:...

20 Checkliste Nr. 7 Temperaturkontrolle Kühlraum/-schrank Nicht über + 7 C Zeitraum: Tag Zeit C Name Bemerkungen Geprüft:...

21 Checkliste Nr. 8 Schädlingsprophylaxe Check vom... Unterschrift... Keine lebenden oder toten Tiere gesichtet ja nein Keine Fressschäden an Verpackungen oder Lebensmitteln ja nein Keine Hinweise auf Schädlingsbefall (Kotspuren, Nester, Gespinste etc.) ja nein UV-Fliegenfallen funktionsfähig ja nein UV-Fliegenfallen nach Vorschrift gewartet ja nein Schabenköder/Lockstofffalle Befall ja nein ausgetauscht am:... Mäuseköder/Köderbox Befall ja nein ausgetauscht am:... Mottenfalle Befall ja nein Ausgetauscht am:... Lageplan:

22 Schabenköder/Lockstofffalle ist (Ort)...ausgelegt (immer da wo es warm und feucht ist, z.b. unter der Spülmaschine) Mäuseköder/Köderbox (immer an der Wand) ist (Ort). ausgelegt Mottenfalle ist (Ort)... aufgestellt Diese Köder sollten alle jeden Monat kontrolliert werden und jeden 2. Monat ausgetauscht. Dies sollte dann in der Checkliste notiert werden.

23 Checkliste Nr. 9a Personalschulung Die durchgeführten Schulungen in die Checkliste eintragen. Die Eintragungen werden vom Personal (ggf. Teilnehmerliste beifügen) und vom Schulungspersonal/Dozent durch Unterschrift bestätigt. Arbeitnehmer/ zu schulende Person Datum: Belehrung: Thema der Schulung: Unterschrift Dozent

24 Checkliste Nr. 9b Personalschulung Teilnehmerliste Ich habe am:... (Datum) an der Schulung mit dem Thema: teilgenommen. Name (Blockschrift): Unterschrift:

25 Checkliste Nr. 10 Reinigung der Getränkeschankanlage (Zapfkopf, Getränkeleitung u. Zapfarmatur) Datum: Leitung: Chemisch Leitung: Mechanisch Bauteil, Zapfkopf und Zapfhahn Unterschrift:

26 Checkliste Nr. 11 Schankanlage Hiermit wird bestätigt, dass der Zapfhahn aussen, die Auslauftülle innen und aussen, sowie der Schanktisch und die Gläserspülbürsten gereinigt worden sind. Monat:... Datum: Unterschrift: Datum: Unterschrift

27 Checkliste Nr. 12 Fritierfettkontrolle/ Warme Küche Fritierfett Aussehen/ Geruch Ok nicht ok Testsystem Fritierfett wurde ausgetauscht Datum Unterschrift