Mikrobiologische Analyse von essbaren Insekten: Fakten und Herausforderungen

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1 Lebensmittelqualität und und -sicherheit -sicherheit Mikrobiologische Analyse von essbaren Insekten: Fakten und Herausforderungen Dr. Nils Th. Grabowski, Prof. Günter Klein Institut für

2 Übersicht Inhalt Gegenwärtiger Status Mikrobiologische Gefahren und Analyse Ausblick

3 Übersicht Inhalt Gegenwärtiger Status Mikrobiologische Gefahren und Analyse Ausblick

4 Gegenwärtiger Status: VO (EU) 2053/2005 Verordnung für mikrobiologische Kriterien Lebensmittel zu bestimmten Schritten der Be- und Verarbeitung Lebensmittelunternehmer 2073/2005 Prozesshygienekriterien Lebensmittelhygienekriterien zum Verkauf freigegebene Lebensmittel Verbraucher

5 Gegenwärtiger Status: nationale Stellungnahmen Belgien und Niederlande erlauben den Handel mit essbaren Insekten Luxemburg lehnt dezidiert ab und wartet auf eine EU-Regelung Frankreich, Österreich und Deutschland warten auf eine EU- Regelung Schweiz befindet sich in Konsultationen

6 Gegenwärtiger Status: Prozesshygienekriterien Parameter Aerobe Gesamtkeimzahl Aerobe Gesamtkeimzahl (nach dem Abkühlen) Aerobe Gesamtkeimzahl (Verkauf) Bewertung [log10 von KbE/g] Rechtliche Grundlage Produkt, für das das Kriterium gilt Vorschlagendes Land n = 5, c = 2, m = 5,7, M = 6,7 VO (EU) 2073/2005 Hackfleisch B, NL <4,0 Hygiene-Kodex der Rohmaterialien für NL Koninklijke Nederlandse Fleischzubereitungen Slagersorganisatie <6,0 Id. Id. NL Enterobacteriaceae (nach <2,0 Id. Id. NL dem Abkühlen) Enterobacteriaceae (Verkauf) <3,0 Id. Id. NL E. coli n = 5, c = 2, m = 1,7, M = 2,7 n = 5, c = 2, m = 2,7, M = 3,7 n = 5, c = 2, m = 0, M = 1,0 Kogulase-positive n = 5, c = 2, m = 2,0, M Stapyhlokokken = 3,0 VO (EU) 2073/2005 Hackfleisch B, NL Id. Fleischzubereitungen NL Id. Gekochte Schalentiere NL Id. Id. NL

7 Gegenwärtiger Status: Lebensmittelhygienekriterien Parameter Salmonellen Bewertung [log10 von KbE/g] nicht nachweisbar in 25 g; n = 5 Rechtliche Grundlage VO (EU) 2073/2005 Produkt, für das das Kriterium gilt Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Geflügel, erhitzt zu konsumieren, und gekochte Krusten- und Schalentiere Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Säugetieren, erhitzt zu konsumieren Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken nicht nachweisbar Id. in 10 g; n = 5 nicht nachweisbar Id. in 25 g; n = 5 Listeria <2,0 Id. Verzehrsfähige Lebensmittel, die das Wachstum von monocytogenes L. monocytogenes begünstigen E. coli MPN = 230 /100 g Id. Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken Bacillus cereus <5,0 2, Artikel 4 Lebensmittel WBBL* Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Campylobacter spp. Vorschlagendes Land NL <5,0 Id. Id. NL <5,0 Id. Id. NL nicht nachweisbar in 25 g B, NL B B, NL Id. Id. NL *Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen B NL

8 Übersicht Inhalt Gegenwärtiger Status Mikrobiologische Gefahren und Analyse Ausblick

9 Mikrobiologische Gefahren und Analyse Physiolog. Flora Probiotika Zoonoseerreger (Vektoren) Mikrobiom Entomopathogene (typische Erreger) Zoonoseerreger (genuin) (Pilze)

10 Mikrobiologische Gefahren und Analyse Entomopathogene Zoonoseerreger (Vektoren) Zoonoseerreger (Vektoren) Zoonoseerreger (genuin) Physiolog. Flora Zoonoseerreger (genuin) Physiolog. Flora Mikrobiom Mikrobiom Entomopathogene Probiotika Probiotika

11 Mikrobiologische Gefahren und Analyse Analyse Standarderreger Standardmethoden Weitere Differenzierung: inoffizielle Testverfahren Abgleich mit den Literaturangaben Cave: Opportunisten, speziell bei Pilzen und Sporenbildnern Foto: W. Jansen

12 Übersicht Inhalt Gegenwärtiger Status Mikrobiologische Gefahren und Analyse Ausblick

13 Ausblick Vergleichsmaterialien der gegenwärtigen Standards

14 Ausblick Vergleichsgrenzwerte der gegenwärtigen Standards Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung roher Insekten [lg KbE/mg ] (Grabowski u. Klein, 2014) Gesamtkeimzahl Enterobacteriaceae Staphylokokken Hefen und Schimmelpilze Sporenbildner lebendig tot Substrat

15 s/bioconversion_files/page 12_7.png a6e5e8ee2823e25/y ellow-mealworm-beetletenebrio-molitor-larvaemealworms-pupae-andb9f8p5.jpg ct_images/thumbnail_i mages/gefrorene_heus chrecken.png tic.com/d/l190/m/miun kb4pzrtpt6fwut5tlqw.jpg com/image/cache/data /cricket-powder-flour2-320x320.jpg Questions/What%20i2199.jpg gie/material/wirbellose/insekt/ heuschrecken/bilder/locusta_ migratoria_1024.jpg Ausblick: Ein Parameterset für alle Insektenerzeugnisse?

16 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!