Olivenöl Das grüne Gold

Transkript

1 Olivenöl Das grüne Gold Richard Retsch

2 Güteklassen von Olivenöl Der Olivenbaum und seine Frucht

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4 Güteklassen von Olivenöl

5 Klassifizierung 1. Natives Olivenöl extra Erste Güteklasse direkt aus gesunden Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Anteil an freien Fettsäuren: max. 0,8 g pro 100g Öl. Einwandfrei in Geschmack und Geruch. Große Geschmacksvielfalt. 2. Natives Olivenöl Direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Anteil an freien Fettsäuren: max. 2,0 g je 100g Öl. 3. Olivenöl bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl. Zunächst hergestellt wie native Olivenöle. Entspricht das gepresste Olivenöl nicht den Anforderungen für native Olivenöle, wird es raffiniert wie die meisten Pflanzenöle und wieder mit etwas Extra vergine vermischt. Verwendung oft in Kosmetika.

6 Positive Geschmackseigenschaften 1. Fruchtig In Aroma und Bukett an gesunde, frische, reife oder unreife Früchte erinnernd. Abhängig von der Olivensorte oder -mischung. 2. Bitter Bezeichnung für den typischen Geschmack von Olivenöl, das je nach Sorte überwiegend von grünen oder gerade die Farbe wechselnden oder schon sehr dunklen Oliven stammt. Je nach Intensität als mehr oder weniger angenehm empfunden. Aber: Bitterkeit ist Zeichen für Polyphenoldichte, damit längere Haltbarkeit und Frische des Öls. 3. Scharf, pikant Schärfe an der Rückseite des Rachens (beim Abgang feststellbar). Charakteristisch für Öle zu Beginn eines Erntejahres oder aus überwiegend grünen Oliven. Je nach Intensität als mehr oder weniger angenehm empfunden.

7 Typische Geschmacksfehler Stichig - Öl aus Oliven, die sich bereits in einem fortgeschrittenen Zustand der Zersetzung durch Gärung befanden Muffig - Öl aus Oliven mit Schimmel- oder Hefepilzbefall aufgrund mehrtägiger, feuchter Lagerung Weinig - an den typischen Flavour von Wein und Essig erinnernd Schlammig - Öl aus dekantiertem Ölschlamm in Behältnissen/Becken Ranzig - Bezeichnung für den durch Oxidation infolge zu langen Kontaktes mit der Luft entstehenden unerwünschten Flavour Wird von vielen Verbrauchern als normal empfunden, weil sie es von vielen Handels-Ölen gewohnt sind... Dies gilt leider auch für die weiteren 15 sog. anderen Fehler!

8 Idealer Erntezeitpunkt

9 Erntemethoden Handpflücken und in Kisten sammeln Mit Stangen auf die Äste schlagen und Oliven in einem Netz auffangen Mit Traktor rütteln und auffangen Vollautomatisch ernten Netze auf den Boden legen und warten, bis die Oliven abfallen Wichtig: Wenn die Oliven nicht innerhalb von Stunden verarbeitet (gepresst) werden, sind Fehltöne im Öl nicht zu vermeiden, z.b.: Ranzigkeit

10 Traditionelles Pressen Und so funktionierts: Die zu einer Breimasse zerquetschten Oliven werden auf sog. Press-Matten gestrichen Ungefähr 50 Matten werden auf einem Spezialwagen übereinandergelegt Der Wagen wird in eine Presse gefahren und langsam hydraulisch nach oben bewegt Durch den Druck wird Öl freigesetzt, das nach unten in eine einfache Zentrifuge abfließt Wasser wird abgetrennt; das Öl kann bereits jetzt jetzt genossen werden

11 Moderne Verarbeitung funktioniert so: - Die Oliven werden mit Edelstahlhämmern in einem geschlossenen System zertrümmert - Die Breimasse wird in einem sog. Malaxierer geknetet, damit sich die Moleküle aufschließen - Zum Schluß lassen sich die 3 Elemente Öl, Wasser und unlösliche Festbestandteile mit Hilfe eines Decanters leicht trennen - Filtrierung Vorteil: Da alle Arbeiten unter Luftabschluss erfolgen, gibt es keine Oxidation, das Öl wird geschont, wertvolle Substanzen bleiben intakt.

12 Schematische Darstellung des 2-Pasen-Decanters

13 Schematische Darstellung moderner Produktion

14 Lagerung von Olivenöl Beim Hersteller: - in Edelstahltanks - bei gleichbleibenden Temperaturen von unter 15 C. - Abfüllung erst bei Verkauf Im Haushalt: - Vor Sonne, Licht und Wärme geschützt - Kühlschrank schadet zwar nicht, hilft aber wenig - Besser immer frisch kaufen und zügig verwenden

15 Wichtige Eigenschaften des Olivenöls - Natürliche Antioxydantien, z.b. Phenole, natürliches Vitamin E - Natürliche Stabilisatoren, z.b. Polyphenole, Clorophyll - Praktisch null Anteil an freien Radikalen - Hoher Anteil (bis zu 80%) sog. einfach ungesättigter Fettsäuren bedeutet höhere chemische Stabilität ----> positive Auswirkungen - Lange Haltbarkeit (bis zu 18 Monaten) - Hohe Hitzebeständigkeit (bis zu 180 C.) - Gute Bekömmlichkeit

16 Nur kalte Küche? Nein, gutes Olivenöl eignet sich auch zum Sautieren, Backen und sogar zum Braten!! Man muss dabei nur Folgendes beachten: Erst die Pfanne erhitzen (ohne Öl) und dann das Öl reingeben. Temperatur reduzieren und nicht bis zum Rauchpunkt hochfahren. Fleisch oder Fisch kurz von beiden Seiten anbraten, dann zugedeckt weiterschmoren lassen

17 Sie finden gutes Olivenöl in Fürth-Sack Boxdorfer Str. 11a bei IL NURAGHE Großhandel

18 und in guten Fachgeschäften, z. B. bei Feinkost Langer, Nürnberg

19 Vielen Dank für Ihr Interesse! Bildnachweis: - Richard Retsch - Informationsgemeinschaft Olivenöl