Lösungen für Expertinnen und Experten

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Benjamin Biermann
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1 Serie 0 Qualifikationsverfahren Restaurationsangestellte EBA / Restaurationsangestellter EBA Berufskenntnisse Pos. : Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit 60 Minuten. Anzahl Aufgaben 8 Aufgaben. Hilfsmittel Es sind keine Hilfsmittel erlaubt. Bewertung Formulierung m/w Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. = bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich. Einfachheitshalber werden nicht alle Formulierungen in Doppelform aufgeführt. Die männliche Form ist in der weiblichen enthalten. Notenskala Maximale Punktezahl: Punkte = Note Punkte = Note 5, Punkte = Note Punkte = Note 4, Punkte = Note Punkte = Note, Punkte = Note.5-7 Punkte = Note, Punkte = Note.5-7 Punkte = Note,5 0 - Punkte = Note Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 04 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsfragen ausgearbeitet durch: Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe Hygiene In der Lebensmittelgesetzgebung werden verschieden Hygienebereiche unterschieden. Wie heissen die drei Bereiche der Hygiene in einem Restaurationsbetrieb? Nennen Sie dazu je ein Beispiel. Hygienebereich: Persönliche Hygiene Betriebshygiene Lebensmittelhygiene Saubere Kleider Regelmässige Reinigung der Toiletten Abgelaufene Produkte entsorgen Aufgabe Der Lebensmittelinspektor bemängelt im Betrieb die Hygiene. Mangelnde Hygiene wirkt sich je nach Bereich unterschiedlich aus. Betrieb, Gast, Mitarbeiter Nennen Sie je zwei Beispiele, wie sich dies auf den Betrieb und den Gast/Mitarbeitenden auswirken kann. Mangelnde Hygiene Betrieb Gast/Mitarbeiter Auswirkung Schliessung Image Lebensmittelvergiftung Krankheit Übertrag 5 Rean_Pos Hygiene_etc._Experten_QV_0 Seite

3 Aufgabe Übertrag 5 Hygiene ist in der Gastronomie sehr wichtig. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Im Tiefkühler sterben alle Mikroorganismen ab. b) Der Lebensmittelinspektor darf keine unangemeldeten Kontrollen in den Betrieben durchführen. c) Bei jedem Lavabo braucht es Seife und Handtücher. d) Es spielt keine Rolle, wenn ich die Milch einen Vormittag auf dem Buffettisch belasse. e) Nach Reinigungsarbeiten muss ich die Hände waschen. f) Ich schneide den Schimmel beim Anschnitt des Toastbrotes einfach weg, da dieser nicht schädlich ist. Aufgabe 4 Schädliche Mikroorganismen sind eine grosse Gefahr in der Gastronomie. Nennen Sie die vier Bedingungen, welche Mikroorganismen benötigen, um sich vermehren zu können. Nahrung Feuchtigkeit Wärme Zeit Übertrag 0 Rean_Pos Hygiene_etc._Experten_QV_0 Seite

4 Aufgabe 5 Arbeitssicherheit & Gesundheitsschutz Übertrag 0 Einige Betriebe fördern die Gesundheit mit speziellen Projekten. Nennen Sie vier Punkte, wie Sie in Ihrem Betrieb die Gesundheit der Mitarbeitenden fördern würden. Gesundes Essen Gesunde Getränke Sportförderung durch finanzielle Unterstützung bei Fitnesszentren etc. Betriebssportgruppen bilden Aufgabe 6 Eine Arbeitskollegin hat sich eine tiefe Schnittwunde beim Brotschneiden zugezogen. Diese blutet sehr stark. Erste Hilfe ist nötig. a) Beschreiben Sie eine Sofortmassnahme, die Sie bei Ihrer Kollegin durchführen. Blutung mit Hilfe eines Druckverbandes stillen b) Nennen Sie vier Mittel aus der Hausapotheke, die in einer solchen Situation hilfreich sind. Schnellverband Druckverband Blutstillende Watte Pflaster Aufgabe 7 Unfälle lassen sich verhüten. Kreuzen Sie an, ob die Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Beim Feuchtwischen des Bodens stelle ich eine Hinweistafel Vorsicht Rutschgefahr auf. b) Beim Reinigen der Deckenlampen stehe ich auf einen Stuhl. c) Den rutschenden Teppich beim Eingang wechsle ich nach dem Service aus. d) Bei Übermüdung ist die Gefahr grösser, dass Unfälle passieren. Übertrag 6 Rean_Pos Hygiene_etc._Experten_QV_0 Seite 4

5 Aufgabe 8 Übertrag 6 Im Gastgewerbe passieren jedes Jahr Unfälle. Beschreiben Sie, wie in folgenden Situationen Unfälle vermieden werden können. a) Ein Gast schneidet sich die Lippen an einem defekten Glas. Defekte Gläser sofort entsorgen. b) Sie verbrennen sich am Tellerrechaud die Hand. Immer mit einem Servicetuch die Teller aus dem Rechaud nehmen. c) In der Küche schneiden Sie sich an der Aufschnittmaschine. Immer mit dem Handschutz bei einer Aufschnittmaschine arbeiten. Aufgabe 9 Logistik Ein Lieferant beliefert Sie mit Tischware (Nüssli, Chips etc.). a) Anhand von welchem Dokument kontrollieren Sie die Richtigkeit der gelieferten Waren? Lieferschein b) Sie verräumen die Tischwaren im Economat. Nennen Sie zwei wichtige Punkte, die Sie beim Verräumen und Lagern von Lebensmittel beachten. Ablaufdaten kontrollieren First in/ first out Übertrag Rean_Pos Hygiene_etc._Experten_QV_0 Seite 5

6 Aufgabe 0 Übertrag In einem Restaurationsbetrieb ist das Einhalten der entsprechenden Lagertemperaturen unabdingbar. a) Geben Sie an, in welchen Räumen Sie folgende Produkte aufbewahren. b) Kreuzen Sie an, ob die angegebene Temperatur richtig oder falsch ist. Produkt a) Lagerraum b) Temperatur richtig falsch Joghurt Milchkühler max. 9 C Kaffeebohnen Economat ca. 4 6 C Pommes frites Tiefkühler mind. -4 C Fisch Fisch/Fleischkühler max. 0 C Aufgabe Auch in der Logistik kennen Sie verschiedene Fachbegriffe. Umschreiben Sie die folgenden Begriffe: Inventar: Inventur: Sind die Gegenstände und Waren etc. eines Betriebes Das Zählen und Erfassen der Gegenstände und Waren Aufgabe Jeder gastgewerbliche Betrieb benötigt Energie (Wasser, Strom etc.). Wie können Sie in den folgenden Bereichen Energie sparen (keine Wiederholung)? Bereich Buffet Restaurant Toiletten Keller Energiesparen Kaffeemaschine am Abend abstellen Sparlampen einsetzen Spülkästen mit Wassersparfunktion einbauen Lichtsensor einbauen Übertrag 9 Rean_Pos Hygiene_etc._Experten_QV_0 Seite 6

7 Aufgabe Werterhaltung Übertrag 9 Saubere gepflegte Räume und Gegenstände sind eine wichtige Voraussetzung für die Atmosphäre und fürs Wohlfühlen in Gastrobetrieben. Ordnen Sie die Zahlen den entsprechenden Buchstaben zu. ( G:7) 7 A: / B: 5 / C: / D: / E: 6 / F: 4 Mit Chromstahlreiniger G Entfernen von Löffelabrieb in der Kaffeetasse Grundreinigung A Lippenstift an Kaffeetassen Reinigen bedeutet B Schlemmkreide und Brennsprit Mit Chavelwasser bringen wir diese Verunreinigung leicht weg. Dank Alufolie, heissem Wasser und Soda/Salz glänzt dieses Material wie neu. Grossmutters Reinigungsrezept für Chromstahlabdeckungen und Silberplatten Papierkörbe leeren, Feuchtwischen, Staub saugen, Toiletten reinigen usw. gehören zu dieser Reinigungsart C D E F Schmutz entfernen Ist eine gründliche Reinigung, die in grossen, jedoch regelmässigen Abständen durchgeführt wird. Unterhaltsreinigung Silber Aufgabe 4 In den folgenden Wortgruppen hat sich je ein unpassender Begriff eingeschlichen. a) Streichen Sie den unpassenden Begriff in der Wortgruppe durch. b) Ordnen Sie die folgenden entsprechenden Gruppenbezeichnung zu. Gruppenbezeichnung: Loser Schmutz, Sinnerscher Kreis, Ziel der Reinigung, haftender Schmutz Anspruchsgruppen a) Wortgruppe b) Gruppenbezeichnung Mitarbeiter, Vorgesetzte Freunde, Gast Sauberkeit, Wohlfühlen Hygiene, Schmutz Staub, Brotkrümel, Teer, Laub Zeit, Temperatur Lohn, Chemie Kalk, Öl Zigarettenstummel, Bratrückstände Anspruchsgruppen Ziele der Reinigung Loser Schmutz Sinnerscher Kreis Haftender Schmutz Übertrag 6 Rean_Pos Hygiene_etc._Experten_QV_0 Seite 7

8 Aufgabe 5 Übertrag 6 Die Silberplatte ist angelaufen und muss gründlich gereinigt werden. a) Nennen Sie zwei Methoden, wie diese Silberplatte gereinigt werden kann. Silberking Silbertuch b) Beschreiben Sie das Vorgehen einer Silberreinigungsmethode in vier Schritten. Silberplatte mit Wasser abspülen Mit Silberreinigungspaste einreiben Einwirken lassen Gründlich abspülen und mit einem Tuch polieren Aufgabe 6 Bei der Reinigung müssen viele verschiedene Kriterien beachtet werden. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch Kaugummi auf dem Teppich kann man gut mit Essig entfernen. Porzellanteller sollten nicht in der Spülmaschine gewaschen werden. Unter Pflegen versteht man Schmutz entfernen. Fettige Oberflächen werden mit einem alkalischen Reiniger geputzt. Kalkrückstände in einer Weinkaraffe können mit einem Abwaschmittel problemlos entfernt werden. Es spielt keine Rolle, wenn in der Gläserspülmaschine auch die Teller und Kaffeetassen gewaschen werden. Übertrag 4 Rean_Pos Hygiene_etc._Experten_QV_0 Seite 8

9 Aufgabe 7 Übertrag 4 Nicht jede Art von Schmutz lässt sich mit dem gleichen Reinigungsmittel entfernen. Schreiben Sie zu den folgenden Verschmutzungen, welche Art von den Reinigungsmittel verwendet werden sollte. - Alkalisches Reinigungsmittel - Saures Reinigungsmittel - Spezialreinigungsmittel - Neutrales Reinigungsmittel Verschmutzung Fett und Öl Urinstein in der Toilette Flecken auf dem Teppich Eingetrocknete Cola auf dem Boden Kalk in der Wasserkaraffe Tische und Stühle Art des Reinigungsmittels Alkalisches Mittel Saures Mittel Spezialreiniger Neutrales Mittel Saures Mittel Neutrales Mittel Aufgabe 8 Ökologie Bei unseren täglichen Arbeiten dürfen wir die Beachtung der Umwelt nicht vergessen. Nennen Sie vier Kriterien, wie im Zusammenhang mit dem Gläserspülen ökologisch gehandelt werden kann. 4 Biologisch abbaubares Abwaschmittel verwenden Auf die richtige Dosierung achten Maschine nicht halbleer laufen lassen Nicht zu früh einschalten Total 49 Rean_Pos Hygiene_etc._Experten_QV_0 Seite 9

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