Lösungen für Expertinnen und Experten

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1 0 Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Berufskenntnisse Pos. Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit 60 Minuten für 6 Aufgaben Hilfsmittel Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. * = Bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich. Formulierung w/m Einfachheitshalber werden nicht alle Formulierungen in Doppelform aufgeführt. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten und umgekehrt. Notenskala Maximale Punktezahl: 38 36,5-38 Punkte = Note 6 3,5-36 Punkte = Note 5,5 8,5-3 Punkte = Note Punkte = Note 4,5-4,5 Punkte = Note 4 7,5-0,5 Punkte = Note 3,5 3,5-7 Punkte = Note 3 9,5-3 Punkte = Note 3,5 6-9 Punkte = Note - 5,5 Punkte = Note,5 0 -,5 Punkte = Note Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 0 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsaufgaben erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Pos. Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation Aufgabe Die Gastronomie-Branche ist durch Arbeitgeber- und Arbeitnehmer-Verbände organisiert. a) Nennen Sie je einen Arbeitgeber- und einen Arbeitnehmer-Verband. Arbeitgeberverband: GastroSuisse Arbeitnehmerverband: Hotel & GastroUnion * b) Nennen Sie vier typische Aufgaben der obigen Verbände. Setzen sich für Bildungspolitik ein Bieten Rechtsberatung an Angebot Stellenvermittlung Verlegen Zeitung, Zeitschrift für Informationen * Aufgabe Je nach Lage und Ort sind die Restaurationsbetriebe in Jahres- und Saison-Betriebe eingeteilt. a) Erklären Sie mit zwei Aussagen die Betriebsarten. b) Nennen Sie je ein typisches Beispiel dazu. a) Jahresbetrieb: Ganzjährig geöffneter Betrieb * ausgeglichener Geschäftsgang * b) Beispiel: Stadtbetrieb * a) Saisonbetrieb: Saisonal geöffnet * Schwankende Gästezahl * b) Beispiel: Restaurationsbetrieb in einer Urlaubs-Bergregion * 0,5 0,5 Übertrag 6 Refa_Pos._Betriebswirtschaft_Betriebsoranisation_Experten_QV 0_definitiv.doc Seite

3 Übertrag 6 Aufgabe 3 Die Schweizer Gastronomie unterscheidet sich durch verschiedenste Betriebsarten. Kreuzen Sie an, welche Aussagekombination richtig ist. a) Das Apparthotel verfügt über eine eigene Kochgelegenheit. b) Die Herberge ist ausschliesslich für Bed and Breakfast (B&B) Touristen gedacht. c) In einer Brasserie werden meist zu Bier passende Gerichte serviert. d) In einer Vinothek werden meist auch Weindegustationen angeboten. e) In vegetarischen Restaurants werden keine Eier und keine Milchprodukte angeboten. Richtig ist: a + b + e X a + c + d c + d + e b + d + e Aufgabe 4 Nach abgeschlossener Grundbildung möchten Sie eine Weiterbildung absolvieren. Um zur höheren Fachprüfung (HFP) zu gelangen, müssen Sie jedoch vorgängig noch eine andere Prüfung bestehen. a) Wie nennt sich diese Prüfung? Berufsprüfung b) Wie lautet der offizielle Titel nach bestandener Prüfung (bezogen auf Aufgabe a)? Restaurationsleiterin oder Restaurationsleiter FA (mit eidgenössischem Fachausweis) Übertrag 0 Refa_Pos._Betriebswirtschaft_Betriebsoranisation_Experten_QV 0_definitiv.doc Seite 3

4 Übertrag 0 Aufgabe 5 Sorgfältig geplante Arbeitsabläufe sind der Schlüssel zum Erfolg. Um einen Arbeitsablauf zu optimieren, müssen verschiedene Kriterien beachtet werden. Listen Sie vier mögliche Kriterien auf. Vermeiden von doppelten Arbeitsschritten Zusammenfassen von einfach zu kombinierenden Schritten Synchronisieren der vorgehenden und nachfolgenden Schritte Rationalisieren damit Aufwand an Mitarbeitenden und Material gering ist * Aufgabe 6 In jeder der vier Hauptabteilungen gibt es grosse Hauptaufgaben. Einige Tätigkeiten sind für die einzelne Abteilung eher speziell, vielleicht weniger häufig und doch abteilungstypisch. Benennen Sie je so eine Aufgabe oder Tätigkeit der jeweiligen Abteilung. Abteilung Küche Service / Restauration Hauswirtschaft Administration Abteilungs-typische Funktion Ausbeinen Dekantieren Dekorieren Inventaren 4 Aufgabe 7 Jedes Departement hat seine Spezialisten. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Der Poissonnier arbeitet in der Küche. X b) Der Entremetier bereitet Süssspeisen zu. X c) Die Leiterin Economat bewirtschaftet die Hotel-Wäsche. X d) Der Concierge ist für die Gästepost verantwortlich. X Übertrag 8 Refa_Pos._Betriebswirtschaft_Betriebsoranisation_Experten_QV 0_definitiv.doc Seite 4

5 Übertrag 8 Aufgabe 8 Eine Sales-Managerin ist meist nur in Grossbetrieben zu finden. Welche zwei Hauptarbeiten erledigt sie? Zuständig für Marketing Zuständig für Gäste- und Kundenkontakt nach aussen * Aufgabe 9 Welche Stelle (welches eidgenössische Amt) ist in der Schweiz für die Weiterentwicklung und Qualitätssicherung im Berufsbildungssystem zuständig? Nennen Sie a) den Namen und b) die Abkürzung dieses wichtigen Amtes. a) Name: Bundesamt für Berufsbildung und Technologie 0,5 b) Abkürzung: BBT 0,5 Aufgabe 0 Das Drei-Stufen-Qualitätsgütesiegel des Schweizer Tourismus ist ein Qualitätssicherungs- und Entwicklungs-Programm. Ein neuer junger Mitarbeitender aus Deutschland kann sich unter diesem Begriff noch wenig Konkretes vorstellen. Nennen Sie das jeweilige Hauptkriterium der folgenden Qualitätsstufen: Q = Servicequalität QQ = Führungsqualität 3 QQQ = Kontinuierliche Weiterentwicklung 3 Übertrag 3 Refa_Pos._Betriebswirtschaft_Betriebsoranisation_Experten_QV 0_definitiv.doc Seite 5

6 Übertrag 3 Aufgabe Grundwissen aus der Gastronomie: Kreuzen Sie in der Tabelle an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Der Landesgesamtarbeitsvertrag (L-GAV) regelt auch alle Punkte der - und 3-jährigen Grundbildungen. X b) Der Tourismus, zu dem auch das Gastgewerbe zählt, ist ein unbedeutender Exportbereich in der Schweiz. X c) Die Vorschriften der Koordinationsstelle für Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz gelten nicht für Betriebe mit mehr als 500-Stellen-Prozenten (Betriebsleiter inbegriffen). X d) Die ersten Beherbergungs-Betriebe in der Schweiz waren Hospize. X Aufgabe Immer mehr administrative Aufgaben werden heute per erledigt. a) Nennen Sie zwei Situationen, in denen das Übermitteln per Brief (oder Geschäfts-Brief) zu empfehlen ist. b) Begründen Sie Ihre zwei Antworten mit je einem Stichwort. a) Situation * b) Begründung * Vertrag Persönlich Zeugnis Diskret Übertrag 7 Refa_Pos._Betriebswirtschaft_Betriebsoranisation_Experten_QV 0_definitiv.doc Seite 6

7 Übertrag 7 Aufgabe 3 Wir leben in steter wirtschaftlicher und sozialer Entwicklung, die das Verhalten der Gäste beeinflusst und verändert. Diesen immer wieder neuen Gästen und Wünschen zukünftig Rechnung tragen zu können, bedeutet eine grosse Herausforderung an die Branche. Geben Sie zu jedem der drei untenstehenden Begriffe einen typischen Merkpunkt an. Innovation: Neue Ideen * Kreativität: Schöpferisches (künstlerisches) Denken und Handeln * Flexibilität: Die Fähigkeit sich verschiedensten Situationen anzupassen * Aufgabe 4 Ordnen Sie in der Tabelle die richtigen Begriffe zu. Begriff Erklärung zu > zu Begriff G Beispiel: Selbstkontrolle 7 HACCP / Gefahrenanalyse kritischer Kontroll-Punkte G > 7 A ISO - Normen Ertrag (Umsatz) minus Aufwand D > B Warenkosten Umsatz minus Warenkosten F > C Wirtschaftlichkeit 3 Wertmässige Ergiebigkeit C > 3 D Gewinn 4 Einkaufspreis aller Waren B > 4 E Finanz-Anlagekosten 5 Zertifizierungsart A > 5 F Brutto-Erfolg 6 Zinsen, Eigen- und Fremdkapital, Mieten, Leasing E > 6 3 Übertrag 33 Refa_Pos._Betriebswirtschaft_Betriebsoranisation_Experten_QV 0_definitiv.doc Seite 7

8 Übertrag 33 Aufgabe 5 Konflikte sind in jedem Betrieb möglich. Die Gründe können verschiedener Art und Natur sein. a) Wann sprechen wir von Nahtstellenproblemen? Bei Unstimmigkeiten zwischen den Abteilungen * Es gibt drei Möglichkeiten, damit umzugehen: Unterdrückung, Regelung, oder Vermeidung b) Notieren Sie ein typisches Nahtstellenproblem in der Restauration und geben Sie anschliessend eine kurze Lösung zur Vermeidung an. Zwischen Restaurant und: > Küche / > Hauswirtschaft / > Administration Vorkommnis: Falschbestellung * Lösung/Vermeidung: Konzentriertes Arbeiten * Aufgabe 6 Beim Erstellen von Arbeits- und Freizeitplänen müssen viele Punkte berücksichtigt werden. Notieren Sie sechs Hauptpunkte. Starke und weniger starke Frequenzen des Restaurants Feiertage Aussergewöhnliche Ereignisse im Haus, im Dorf oder in der Umgebung Umgang mit wetterbedingten Frequenzschwankungen Abwesenheit von Mitarbeitenden wegen Urlaubs, Ruhetagen, Militärdienst, Krankheit, Weiterbildung, Schultagen für Lernende Freitagewünsche der Mitarbeitenden * 3 Total 38 Refa_Pos._Betriebswirtschaft_Betriebsoranisation_Experten_QV 0_definitiv.doc Seite 8