ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften LEITFADEN FÜR

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1 ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften LEITFADEN FÜR KONSUMENTINNEN ZÜRCHER HOCHSCHULE FÜR ANGEWANDTE WISSENSCHAFTEN FACHSTELLE SENSORIK SCHLOSS, WÄDENSWIL TEL.: HOMEPAGE:

2 Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung Die menschlichen Sinne Testbedingungen im Sensoriklabor Verhaltensregeln bei Lebensmittel-Degustationen Prüfverfahren Akzeptanztest (9-teilige hedonische Skala) Subjektive Einschätzung der Intensität...10 Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -2-

3 1. Einleitung Herzlich Willkommen im ZHAW Konsumentenpanel! Die Lebensmittelbranche befindet sich in einem stetigen Wandel. Neuartige oder auf Basis des bestehenden Sortiments überarbeitete Produkte tauchen in immer kürzeren Abständen in den Regalen der Lebensmittelhändler auf. Viele dieser Produkte verschwinden jedoch fast so schnell wieder aus dem Sortiment, wie sie aufgetaucht sind. Um dies zu vermeiden, legen Lebensmittelhersteller immer grösseren Wert auf die Beurteilung der Produkte hinsichtlich ihrer Qualität speziell auch der sensorischen Qualität. Angewendet werden dabei sensorische Prüfverfahren, welche z. B. im Rahmen der Entwicklung, der Produktion, des Marketings sowie der Qualitätssicherung von Produkten eingesetzt werden. Zum einen werden dabei sensorisch geschulte Experten eingesetzt, mit dem Ziel objektive Aussagen über bestimmte Produkteigenschaften zu gewinnen und zum anderen werden Konsumenten und Konsumentinnen befragt, um deren generelle Akzeptanz und Präferenz für bestimmte Lebensmittel zu erfahren. Der vorliegende Leitfaden dient dazu interessierten Konsumenten und Konsumentinnen einen Überblick über die Arbeit des ZHAW Konsumentenpanels zu geben und sie in die Welt des Degustierens einzuführen. Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -3-

4 2. Die menschlichen Sinne Mit Hilfe unserer fünf Sinne nehmen wir unsere Umwelt wahr. Konzentriert man seine Sinne beispielsweise auf Lebensmittel, so ist es möglich deren charakteristischen Eigenschaften, wie sie in unten stehender Übersicht aufgeführt sind, zu erfassen. Als Konsumenten und Konsumentinnen konzentrieren wir uns auf das Zusammenspiel unserer Sinne und beurteilen Lebensmittel gesamthaft oder im Hinblick auf einzelne, ausgewählte Attribute gemäss unserer persönlichen Beliebtheit. Sinn Sinnesorgan Sinnesempfindungen Gesichtssinn Auge Farbe, Form Geruchssinn Nase Geruch, Aroma Geschmackssinn Zunge Geschmack, Textur Tastsinn Haut, Zunge Textur, Temperatur, Schmerz Gehöhrsinn Ohr Geräusch, Klang Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -4-

5 Der Gesamteindruck eines Lebensmittels, hier am Beispiel von Schokolade dargestellt, setzt sich aus verschiedenen Wahrnehmungen zusammen. Dieser Gesamteindruck ist es schlussendlich, welcher darüber entscheidet, ob ein Lebensmittel gerne konsumiert wird und wie die Bewertung ausfällt ( ich mag die Schokolade gerne o- der ich mag die Schokolade nicht gerne ). Aussehen (Glanz und Farbintensität) Akustik (Geräusch beim Abbeissen) Geruch (Aromaintensität und Qualität) Mundgefühl (Schmelz und Feinheit) Geschmack (Süsse, Säure und Bitterkeit) Gesamteindruck Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -5-

6 3. Testbedingungen im Sensoriklabor Um gewährleisten zu können, dass die Durchführung von Konsumententests stets unter den gleichen Bedingungen abläuft, ist an der ZHAW ein Sensoriklabor vorhanden. Es handelt sich dabei um einen Raum mit zwölf abgetrennten Kabinen (Abb.1), um ganz in Ruhe degustieren zu können. Alle Kabinen sind mit Computern ausgestattet, sodass die Ergebnisse der Prüfpersonen wahlweise elektronisch am PC oder handschriftlich auf Prüfformularen erfasst werden können (Abb.2). Die Kabinen zeichnen sich durch Geruchsfreiheit, gute Isolation und eine neutrale Farbgebung aus. Weiter können die Lichtverhältnisse je nach Testanforderung variiert werden (Abb. 3 und 4). Um während einer Degustation zwischen den verschiedenen Produkten Geschmack und Geruch wieder neutralisieren zu können, werden den Prüfpersonen geeignete Mittel zur Verfügung gestellt (z. B. Wasser, Brot, etc.). Die beurteilten Produkte können von den Konsumenten und Konsumentinnen geschluckt oder ausgespuckt werden. Für letzteres stehen Speivorrichtungen zur Verfügung. Abbildung 1: Sensorik Labor Abbildung 2: Prüfkabine mit PC Abbildung 3: Kabine ohne Rotlicht Abbildung 4: Kabine mit Rotlicht Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -6-

7 4. Verhaltensregeln bei der Degustation 1. Keine Eile! Halten Sie bitte die festgelegten Degustationszeiten ein. Planen Sie für Ihren Weg zur Degustation immer ausreichend Zeit ein, um nicht gehetzt im Sensoriklabor zu erscheinen. Nehmen Sie sich beim Degustieren Zeit und lesen Sie die Testfragen genau durch. 2. Absolute Ruhe! Konsumententests sollen Ihre persönlichen Empfindungen widerspiegeln. Um dies für alle Anwesenden zu gewährleisten, bitten wir Sie, sich beim Degustieren ruhig zu verhalten und nicht mit den anderen Testpersonen zu sprechen. Falls Sie Fragen an das Personal haben, teilen Sie uns diese bitte leise mit. 3. Volle Konzentration! Konzentrieren Sie sich beim Degustieren. Lassen Sie sich nicht ablenken. Sei es beispielsweise durchs Natel oder durch andere Testpersonen. 4. Ausfüllen der Prüfformulare Damit eine lückenlose Auswertung möglich ist, müssen die Prüfformulare (in Papierform oder elektronisch) vollständig ausgefüllt sein. Achten Sie deshalb darauf, alle geforderten Angaben zur Person und zum Testprodukt zu machen. Von besonderer Wichtigkeit ist die korrekte Zuordnung der jeweiligen Probencodes. Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -7-

8 5. Prüfverfahren Konsumententests sind subjektive Beurteilungen von Produkten durch Konsumentinnen und Konsumenten. Konkret bedeutet dies, dass jede Prüfperson die zu testenden Produkte aus ihrer persönlichen Sicht beurteilt. Um aussagekräftige Ergebnisse zu erhalten, müssen jeweils sehr viele Personen der betreffenden Zielgruppe befragt werden. Im Rahmen der Konsumententests führen wir üblicherweise die folgenden zwei Methoden durch: Akzeptanztest Subjektive Einschätzung der Intensität Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -8-

9 5.1 Akzeptanztest (9-teilige hedonische Skala) Die Durchführung eines Akzeptanztests beantwortet die Fragestellung, wie beliebt ein Produkt bzw. mehrere Produkte beim Konsumenten sind. Ziel ist es festzustellen, ob hinsichtlich der Beliebtheit Unterschiede zwischen den Produkten bestehen. Üblicherweise werden die Gesamtbeliebtheit der Produkte, die Beliebtheit einzelner Attribute (z.b. Süsse, Aromatik) und die Intensität einzelner Attribute erhoben. Zur Erfassung der Beliebtheit wird im Normalfall eine neunteilige hedonische Skala eingesetzt, die von sehr ungern (=1) bis sehr gern (=9) reicht. In der Mitte liegt mit der Position weder noch (=5) eine Art Neutralpunkt. Bei der Beurteilung eines Produktes wählen Sie je nach Ihrem persönlichen Empfinden pro Attribut einen der neun Skalenpunkte aus. Beispiel eines Prüfformulars für einen Akzeptanztest (Auszug): 1. Wie gerne haben Sie das Produkt gesamthaft? Sehr ungerne Weder noch Sehr gerne 2. Wie gerne haben Sie das Produkt bezüglich des Geschmacks? Sehr ungerne Weder noch Sehr gerne 3. Wie gerne haben Sie das Produkt bezüglich der Cremigkeit? Sehr ungerne Weder noch Sehr gerne Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -9-

10 6.1 Subjektive Einschätzung der Intensität Bei der Erhebung der subjektiven Intensität von Produkteigenschaften, wird eine fünfteilige Just About Right Skala eingesetzt. Für die Beurteilung einzelner Intensitäten stehen fünf Skalenpunkte zur Verfügung. begrenzt von den beiden Ankerpunkten: z.b. zu schwach und zu intensiv auswählen. In der Mitte liegt mit der Position gerade richtig eine Art Neutralpunkt. Beispiel eines Prüfformulars für eine subjektive Einschätzung der Intensität (Auszug): 1. Wie empfinden Sie persönlich die Süsse des Produktes? Zu wenig süss Gerade richtig Zu süss 2. Wie empfinden Sie persönlich die Säure des Produktes? Zu wenig sauer Gerade richtig Zu sauer Vorgehen bei der Beurteilung der Beliebtheit und der subjektiven Intensität 1. Als erstes lesen Sie bitte die Aufgabenstellung in Ruhe durch. Falls Unklarheiten bestehen, wenden Sie sich bitte an einen Mitarbeiter des Sensoriklabors. 2. Degustieren Sie anschliessend die präsentierten Produkte und achten Sie dabei auf die gestellten Fragen. 3. Geben Sie nun Ihre Beurteilung ab, indem Sie die Stelle der Skala markieren, die Ihrer Wahrnehmung am besten entspricht. Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -10-

11 Wir hoffen, dass wir Ihnen die Welt des Degustierens etwas näher bringen konnten und Sie gleichzeitig einen Einblick in die Arbeit des ZHAW Konsumentenpanels gewonnen haben. Mit Ihrer Anmeldung im ZHAW Konsumentenpanel sind Sie einverstanden, zukünftig als Prüfperson für Produkttests kontaktiert zu werden. Im Vorfeld eines Tests erhalten Sie von uns jeweils einen kurzen Fragebogen, mit dem wir abklären, ob Sie in die gesuchte Zielgruppe fallen. Wenn dies der Fall ist, erhalten Sie von uns einen Link zu einem Doodle mit verschiedenen Terminen, wo Sie sich für einen der Termine eintragen können. Nachdem Sie sich in den Doodle eingetragen haben, bestätigen wir (in der Regel innerhalb von 48 h) Ihre Teilnahme nochmals per Mail. Sie entscheiden bei jedem Test, ob Sie teilnehmen möchten oder nicht. Sollten Sie trotz Anmeldung verhindert sein, sind wir sehr froh, wenn Sie uns kurz per Mail an Bescheid geben. Sämtliche Angaben von Ihrem Anmeldeformular sind bei uns erfasst und werden vertraulich behandelt. Im Falle von speziellen Allergen-Risiken weisen wir Sie bei unserer Einladung nochmals explizit darauf hin. Im Übrigen werden im Rahmen der Konsumententests ausschliesslich Produkte geprüft, die laut dem Schweizer Lebensmittelrecht verkehrsfähig sind. Es besteht ein Haftungsausschluss. Wir wünschen Ihnen nun viel Freude bei Ihrer Teilnahme an den Konsumententests der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften und bedanken uns ganz herzlich für Ihr Interesse und Ihre Motivation uns mit Ihren fünf Sinnen zu unterstützen! Ihr Sensorik-Team der ZHAW Annette Bongartz Marie-Louise Cezanne Karin Chatelain Nina Julius Julia Kinner Martin Popp Yvonne Ruoss Reinhard Schneller Erika Walt Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -11-

12 LEITFADEN FÜR KONSUMENTINNEN Und hier finden Sie uns: Abbildung 5: Situationsplan Prüfstelle für Konsumententests und Sensorische Analytik -12-