(Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) BLE 2010 Fruchtsafttechnik Saftbehandlung C5 Saftbehandlung Autorin: Gliederung 1 Regelungen für die Bio-Fruchtsaftherstellung Abtrennung des Grobtrubes mittels Zentrifuge Saftschönung Klärung von Säften Einschränkungen durch Öko-Anbauverbände Wasseraufbereitung... 5

2 1 Regelungen für die Bio-Fruchtsaftherstellung Die Technologie der Bio-Saftbehandlung gemäß EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau unterscheidet sich von der konventionell üblichen nur dadurch, dass die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen durch eine Positivliste eingeschränkt ist. Die Öko- Anbauverbände schränken jedoch zum Teil die Saftschönung und -klärung und die zu verwendenden Verarbeitungshilfsstoffe ein (siehe dazu Kapitel 5). 2 Abtrennung des Grobtrubes mittels Zentrifuge Der frisch gepresste Bio-Fruchtsaft enthält naturgemäß kleine Feststoffmengen, die vor allem aus Eiweiß und Stärken bestehen. Um diese Partikel zu entfernen, wird die Schwerkraft genutzt. Eine Zentrifuge arbeitet nach dem Prinzip einer Trennschleuder: Bei rotierenden Bewegungen setzen sich die leichten Teilchen im Zentrum ab, die schweren Teilchen werden an den äußeren Rand geschleudert. 3 Saftschönung Die Saftschönung ist in den folgenden Fällen von Bedeutung. 1. Es soll anschließend ein Konzentrat hergestellt werden und ein hoher Pektingehalt behindert die Konzentrierung wegen zu hoher Viskosität. Es wird dann depektinisiert, geklärt und gefiltert. Üblich sind Behandlungen in Schönungstanks: entweder eine Tannin- oder eine Kieselsol-Gelatineschönung, eine Schönung mit Polyvinylpyrolidin oder aber eine Bentonitschönung. Die meisten dieser Hilfsstoffe sind auch laut EG- Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassen. Anschließend werden die Trubteilchen und der Schönungstrub aus dem Fruchtsaft abgefiltert. 2. Es sollen klare Säfte hergestellt werden. Sowohl klare Säfte als auch Saftkonzentrate spielen im Bio-Sortiment eine Nebenrolle: Es werden überwiegend Direktsäfte angeboten. Einige Bio-Anbauverbände gestatten aus ernährungsphysiologischen Gründen die Schönung ausschließlich für blanke Apfel- und Birnensäfte und untersagen die Herstellung aus Konzentraten für Bio-Fruchtsaft ganz. Neben der mechanischen Schönung werden auch chemische Stoffe eingesetzt. Sie sollen je nach ph-wert und Temperatur mit den safteigenen Trubstoffen reagieren, also eine Verbindung eingehen, und anschließend möglichst wieder aus dem Saft 2 BLE 2010

3 entfernt werden. Nachteilig ist an den chemischen Verfahren, dass teilweise nicht nur unerwünschte, sondern auch erwünschte Stoffe entzogen werden, vor allem Aromastoffe. Insgesamt können 3 bis 10 % Trubmengen anfallen. Von den zahlreichen zugelassenen Schönungsmitteln und der Kombination daraus soll hier nur das von Bio-Fruchtsaftherstellern bevorzugte Prinzip dargestellt werden. 3.1 Schönung mit Gelatine Es wird Gelatine eingesetzt, die positive Ladung zeigt. So verbindet sie sich mit negativ geladenen Trubteilchen, und sie fallen gemeinsam aus. Die ausgeflockten Teilchen werden anschließend mechanisch vom Saft getrennt. Die Entfernung der Gelatine aus dem Saft erfolgt also zwangsläufig. Beispiel aus den Bioland-Richtlinien zum Thema Saftschönung: Bei der Fruchtsaftherstellung ist die besondere Bioland-Qualität durch frisch gepresste, keltertrübe (naturtrübe) Fruchtsäfte ohne Zuckerzusatz definiert. Im begründeten Ausnahmefall kann der Bioland e.v. über Birnen- und weißen Traubensaft hinaus die Herstellung von klaren Fruchtsäften unter Verwendung der [ ] aufgeführten Klär- und Filterhilfsmittel gestatten. Nicht zugelassen ist die Anwendung von gentechnischen Verfahren, Mikrowellen, ionisierenden Strahlen und mikrobioziden Gasen. Darüber hinaus dürfen folgende Verfahren nicht angewendet werden: Fruchtsaftherstellung aus Konzentrat sowie Einsatz von Ionenaustauschern bzw. Adsorberharzen bei der Fruchtsaftherstellung. 4 Klärung von Säften Die Klärung von Säften beschreibt die mechanische Abtrennung von Feststoffteilchen aus dem Saft. Es sind die folgenden Verfahren bekannt: 4.1 Sedimentation Die Teilchen setzen sich allmählich am Boden ab, und der geklärte Saft kann dekantiert werden. Das Dekantieren entspricht dem langsamen Ausschenken eines Kaffees, wenn der Kaffeesatz in der Kanne bleiben soll. 3 BLE 2010

4 4.2 Filtration Dieses Prinzip ist auch vom Kaffeekochen her bekannt. Für Saft werden poröse Filterhilfsstoffe verwendet. Sie sind für den Saft durchlässig, und die Trubteilchen setzen sich an der Oberfläche des Filterhilfsstoffs ab. Üblich sind Kieselgur (fossile Kieselalgen) und Perlit (vulkanisches Gestein) sowie Zellstoffe aus Holz oder Baumwolle. 4.3 Zentrifugation Siehe Abtrennung des Grobtrubes mittels Zentrifuge (Seite 2). 5 Einschränkungen durch Öko-Anbauverbände Die Öko-Anbauverbände schränken zum Teil die Saftschönung und -klärung und die zu verwendenden Verarbeitungshilfsstoffe ein. Die Tab. 1 stellt auszugsweise dar, welche Regelungen durch die einzelnen Verbände getroffen werden. Tab. 1: Regelungen der Öko-Anbauverbände für Verarbeitungshilfsstoffe EG-RVöL* Bioland Demeter Naturland Gerbsäure, Filtrierhilfen Kieselgur, Perlit Gelatine Bentonit Filtermaterialien wie Zellulose- oder Stofffilter nicht-aktiviertes Kieselgur und Perlite als Filterhilfsmittel nur für Fruchtsaftkonzentrat, Birnensaft und Traubensaft weiß Speisegelatine als Klärhilfsmittel nur für Fruchtsaftkonzentrat, Birnen- und weißen Traubensaft Bentonite und Kieselsol als Klärhilfsmittel nur für Fruchtsaftkonzentrat, Birnen- und weißen Traubensaft asbestfreie Filtermaterialien Kieselgur zur Feinklärung (nur mit schriftlicher Genehmigung des Demeter-Bundes) Speisegelatine zur Gelatineschönung Bentonite für die Eiweißeliminierung *EG-RVöL = EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau Asbestfreie Filtermaterialien wie Papier- oder Stofffilter und nicht-aktiviertes Kieselgur Speisegelatine zur Gelatineschönung Bentonite für die Eiweißeliminierung 4 BLE 2010

5 6 Wasseraufbereitung Die Zugabe von Wasser in rückverdünnte Säfte aus Konzentrat und in Fruchtnektare bzw. Fruchttrunke hat je nach Wasserqualität Auswirkungen auf den Geschmack. So wird in den Leitsätzen für Fruchtsaft festgelegt, dass das Wasser chlorfrei sein soll, da Chlor den Geschmack besonders beeinträchtigt. Ein namhafter Bio-Fruchtsafthersteller ist auf der Suche nach gutem Wasser bei einer Bohrung auf dem Betriebsgelände auf natriumarmes Mineralwasser gestoßen. Die VOELKEL- Vital-Quelle ist als natürliches Mineralwasser amtlich anerkannt. Voraussetzung für das jährlich zu aktualisierende Prädikat ist, dass es sich um ein geschlossenes Vorkommen ohne Zuflüsse handelt und eine natürliche Reinheit des Wassers. Es darf lediglich der Eisengehalt vermindert werden. Mit der amtlich genehmigten Fördermenge von Kubikmeter kann mehr gefördert werden, als zur Beigabe in Erfrischungsgetränke wie Bio-Apfelschorle nötig ist. 5 BLE 2010