Ressourceneffizienz der Speisenversorgung in Care- Einrichtungen steigern Erfahrungen und Tipps aus Praxisbetrieben

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1 Ressourceneffizienz der Speisenversorgung in Care- Einrichtungen steigern Erfahrungen und Tipps aus Praxisbetrieben Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft 08. Mai 2015 M. Sc. oec. troph. Christine Göbel Dipl.-Ing. Christina Strotmann, MBA (USA)

2 Agenda Lebensmittelverschwendung in Deutschland und in der Außer-Haus Verpflegung Vorgehensweise in den Projekten zur Steigerung der Ressourceneffizienz der Speisenversorgung in Care- Einrichtungen Maßnahmen und Handlungsoptionen für Ihre Küche Erfahrungen und Tipps

3 Warum ist die Vermeidung von Lebensmittelabfällen wichtig? Wenn Lebensmittel in der Tonne landen: geht die Energie verloren, die genutzt wurde, um die Lebensmittel zu erzeugen, zu transportieren, zu lagern und zuzubereiten! geht der ernährungsphysiologische Nutzen der Lebensmittel verloren wird das Geld verschwendet, das für den Einkauf und die Zubereitung eingesetzt wurde und Entsorgungskosten entstehen Bildquelle: Design Awards, Food Is For Eating by Angela Morelli Zugriff

4 Warum ist die Vermeidung von Lebensmittelabfällen wichtig? Wir sparen ca. 10 bis pro Jahr ein, seitdem wir 2 x jährlich je 1 Woche Lebensmittelabfall-Erhebungen durchführen. Ca. 10 % der Tabletts kommen unberührt in die Spülküche zurück, ebenso bis zu 20 % an Joghurts, Obst, Plätzchen und Kuchen. Durch die Verringerung dieser ungenutzten Lebensmittel könnten Wareneinsatz- Personal-, Energie- und Entsorgungskosten erheblich eingespart werden. Mitschrift aus Telefongesprächen mit Gemeinschaftsverpflegern

5 Die globale und regionale Nahrungsmittelverschwendung Rund 1/3 aller weltweit für die Ernährung der Menschen hergestellten Lebensmittel gehen verloren oder werden weggeworfen jährlich ungefähr 1,3 Milliarden Tonnen Dabei verschwenden Industrie- und Entwicklungsländer ungefähr die gleiche Menge an Lebensmitteln (Gustavsson et al. 2011)

6 Entstehung des Lebensmittelabfalls in Deutschland Deutschland: 11,5 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle 81,6 kg/person/jahr Quelle: Kranert et al

7 Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus Verpflegung Insgesamt enden etwa 1/5 der den Küchen angelieferten Waren als Lebensmittelabfall Gelieferte Lebensmittel Lagerung, Zubereitung Ausgabe Verzehr wieder zu verwertende Überschüsse 4 % 6 % 10 % Lager- und Zubereitungsverluste Ausgabeverluste und Vorbereitungsreste Tellerreste Quelle: Engström, R.; Carlsson-Kanyama, A. (2004) Problembewusstsein und die monatliche Berichterstattung spart bis zu 5 % der Kosten ein! Quelle: Compass Group

8 Projekte Ressourceneffizienz der Speisenversorgung in Care- Einrichtungen steigern Erfahrungen und Tipps aus Praxisbetrieben

9 Projektphasen Kick-Off Projektende

10 Audit Ist-Zustand

11 1. Aufnahme der Betriebsstruktur, Prozessanalyse und Validierung Wie werden die Prozesse analysiert? Prozessanalyse anhand von: Analysebögen zur Ermittlung von Strukturen und Prozessen in den Einrichtungen Fließdiagrammen zur Visualisierung von Material- und Informationsflüssen Validierung der Prozesse u. Strukturen durch: Beobachtungen in den Einrichtungen Gespräche mit Mitarbeitern

12 2. Mengenmessung: Planung (1/2) Was muss für die Durchführung der Messung geplant werden? Messzeitraum Anzahl und Repräsentativität der Messtage Abfallarten Lager-, Putz- u. Zubereitungs-, Ausgabeverluste, Fehl- und Überproduktion, Tellerreste

13 2. Mengenmessung: Planung (2/2) Was muss für die Durchführung der Messung geplant werden? Fisch/Fleisch/ Eiprodukte Stärkebeilagen Sonstiges Nachtisch Gemüse / Salat Nicht-vermeidbare Abfälle Mahlzeiten Frühstück, Mittagessen, Abendessen, Zwischenmahlzeiten Lebensmittelklassen z.b. Stärke-, Eiweißbeilagen, Gemüse, Salat, Nachtisch, Nicht-vermeidbares

14 2. Mengenmessung: Ziel Welche Erkenntnis soll die Messung bringen? Ziel ist es zu erfahren, welcher Anteil der eingesetzten bzw. produzierten Speisen verworfen wird % LM-Abfälle von der Produktionsmenge Abfall und Portionsmenge pro Verpflegungsteilnehmer/Portion Deshalb muss während des Erfassungszeitraumes die Produktionsmenge erfasst werden! (bzw. die Anzahl der produzierten und/oder ausgegebenen Menüs) Input Output Vergleich

15 3. Kundenbefragung Was ist das Ziel der Kundenbefragung? Sind die Kunden zufrieden mit: der angebotenen Menge? der Qualität der Mahlzeiten? dem Service, Ambiente? Was können die Kunden sagen zu: den Gründen für Lebensmittelabfall? Haben die Kunden Verbesserungsvorschläge?

16 Maßnahmen Entwicklung und Umsetzung

17 Kontrolle und Bewertung Wie werden die Umsetzung kontrolliert und die Ergebnisse bewertet? Ermittlung der veränderten Betriebsstrukturen und Prozesse durch Beobachtungen, Befragungen Einhaltung des Maßnahmenplans Erneute Mengenerhebung und Kundenbefragung Auswertung und Bewertung der Ergebnisse

18 Durchführung der Messung

19 Ergebnisse: Abfallanteile -18% -42% Krankenhaus 1: nur Mittagessen Seniorenheim: alle Mahlzeiten Krankenhaus 2: alle Mahlzeiten

20 Ergebnisse: Mengen pro Pers. u. Tag Abfallanteil bleibt konstant (Messung #1: 25,6%, bzw. 26,3% Messung #2) aber Einsatzmenge und Abfallmenge pro Person und Tag wurden reduziert

21 Ergebnisse der Abfallmessung - Kosten der Lebensmittelabfälle verkaufte Mittagsportionen in 5 Tagen: durchschnittliche Wareneinsatzkosten pro Mittagessen (2,10 ) Hochrechnung auf 365 Verpflegungstage: Warenverlust von Einsparung von 15% Lebensmittelabfällen: Ersparnis von Wareneinsatzkosten pro Jahr!

22 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Ausgabereste Kalkulierte Portionsgröße entspricht nicht der Ausgabemenge geplante/berechnete Portionsgröße und ausgegebene Portionsgröße weichen ab! Handlungsoption: -tatsächliche Ausgabemenge kontrollieren, eventuell Produktionsmenge anpassen -Kellenplan nutzen -Ausgabepersonal schulen produzierte Menge pro Person ausgegebene Menge pro Person

23 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Produktion/Bestellung auf Sicherheit z z. B. Reserveessen in Krankenhäusern (Aufnahme- und Entlassungsmanagement) Zeitraum zwischen Bestellung und Produktion Handlungsoption: -Reserveessen als TK oder gekühlt anbieten -Protokollieren der täglichen Essensteilnehmerzahl um Erfahrungswerte zu dokumentieren (oder Vorbestellung) -Weiterverwendung der Reste in Tagesaktionen

24 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Fehlende Kommunikation zwischen Produktionsküche und Ausgabe/Spülküche bzw. Außenstellen Diese Mengen kommen vom Salatbuffet zurück. Die Mitarbeiter in der Spülküche entsorgen die Speisereste, die Mengen werden jedoch nicht an die Produktionsküche kommuniziert! Handlungsoption: -Feedbacksystem Produktionsmengen anpassen -mehrfache und damit geringere Bestückung der Buffetauslage

25 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Tellerreste der Essensteilnehmer sind teilweise hoch Ursache für Tellereste sind: es war zu viel, es hat nicht geschmeckt Mangelnder Informationsfluss zwischen Patient/Bewohner und Küche (stetig wechselnde Tagesform der Verpflegungsteilnehmer etc.) Handlungsoption: -Rezepturen- und Mengenanpassung für verschiedenen Zielgruppen (Probieraktionen für neue Gerichte) -Zielgruppengerechte Benennung der Speisen auf Menüplan -Sensibilisierung der Essensteilnehmer (Plakataktion, Küchenbesuch, etc.) -Feedbacksystem (Gästebefragung, Mitteilung der Gäste- Vorlieben an Küchenleitung) -Ambiente/Atmosphäre im Speiseraum verbessern

26 Ursachen & Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung Beispiel nicht-zielgruppengerechte Speiseplangestaltung Ungünstige Menüzusamm enstellung für Seniorenheim!

27 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! FH Münster - isun Corrensstr Münster isun@fh-muenster.de - Unser Kompetenzteam zum Thema Lebensmittelabfälle: Prof. Dr. rer. pol. Petra Teitscheid Institutsleitung Projektleitung Gemeinschaftsverpflegung Projektleitung Nachhaltig gesund Tel: 0251/ teitscheid@fh-muenster.de Prof. Dr. oec. troph. Guido Ritter Projektleitung Brot und Backwaren Tel: 0251/ ritter@fh-muenster.de B.Sc. Silke Friedrich Institutskoordination Projekt Nachhaltig gesund Projekt Brot und Backwaren Tel: 0251/ silke.friedrich@fh-muenster.de M.Sc. Christine Göbel Projekt Gemeinschaftsverpflegung Tel: 0251/ christine.goebel@fh-muenster.de Dipl.-Ing. Christina Strotmann MBA Projekt Nachhaltig gesund Tel: 0251/ christina.strotmann@fh-muenster.de 28 Dipl.-Oecotroph. Antonia Blumenthal Projekt Gemeinschaftsverpflegung Tel: 0251/ a.blumenthal@fh-muenster.de