Die Ernährung des Menschen

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1 Die Ernährung des Menschen Nahrungsbedarf. Erfordernisse der Nahrung Nahrungsmittel' Kostberechnung Von Dr. Otto Kestner und Dr. H. W. Knipping Professor Direktor Privatdozent früh. Assistenten des Physiologischen Instituts an der Universität Hamburg M.it zahlreichen Nahrungsmitteltabellen und 10 Abbildungen Dritte Auflage Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1928

2 ISBN DOI / ISBN (ebook) Alle Rechte, insbesondere das der Übersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten. Copyright 1928 by Springer-Verlag Berlin Heidelberg Ursprünglich erschienen bei Julius Springer in Berlin 1928 Softcover reprint ofthe hardcover 3rd edition 1928

3 Vorwort zur ersten Auflage. Das vorliegende kleine Buch wendet sich an einen weiten Leserkreis, einmal an den Physiologen, den Arzt, den Nahrungsmittelchemiker, sodann aber an alle, denen die Verantwortung für die Ernährung größerer Gruppen von Menschen obliegt, an die Leiter von Volksküchen oder anderen Massenspeisungen, die Verwalter von Erholungsheimen oder geschlossenen Anstalten aller Art, schließlich an die Hausfrau. Es bringt in seinem ~ r s tallgemeinen e n, Teile die wichtigsten Ergebnisse der Forschung über den Nahrungsbedarf des Menschen, über die Ansprüche, die an die menschliche Nahrung nach Menge, Wärmewert und Gehalt an einzelnen Nährstoffen zu stellen sind, über das Schicksal der Nahrung im Körper, ihre Ausnutzung und ihren Sättigungswert. Unter anderem sind hier die Tabellen der Amerikaner Benedict und Harris über den Grundumsatz des Menschen je nach Alter, Größe, Gewicht und Geschlecht wiedergegeben, und zwar in einer auf Grund eigener Beobachtungen auf Kinder und Jugendliche ausgedehnten Form. In dem zweiten, besonderen Teile sind die einzelnen Lebensmittel in ihren für die Ernährung wichtigen Eigenschaften kurz besprochen: Zusammensetzung der verschiedenen vorkommenden Sorten, Wärmewert, Ausnutzbarkeit, Sättigungswert, biologische Wertigkeit des Eiweißes, Gehalt an Vitaminen, Menge des nicht eßbaren Abfalles der Marktware bei der küchenmäßigen Zubereitung, Veränderungen beim Aufbewahren, bei der Zubereitung, der Konservierung usw. Dabei wurden auch die einschlägigen Arbeiten Ru bners aus der Kriegszeit verwertet. Der Gehalt der Lebensmittel an den Hauptbestandteilen, wie er sich auf Grund sorgfältiger kritischer Überprüfung des umfassenden, in der Fachliteratur niedergelegten Zahlenmaterials entweder als Mittelwerte oder für ausgewählte typische Beispiele ergeben hat, ist jeweils in einheitlicher Tabellenform dem Text gegenübergestellt und daraus der Wärmewert mit Hilfe der Rubnerschen Faktoren berechnet. In besonders hervorgehobenen Spalten der Tabellen sind die für den Menschen ausnutzbaren Anteile des Wärmewertes und des Stickstoffes bzw. Eiweißes (Reinkalorien, Reinstickstoff, Reineiweiß) zu- 1*

4 IV Vorwort. sammengesteilt, wie sie für die Berechnung der menschlichen Kost benutzt werden müssen. Endlich ist am Schluß eine Übersiehtstabelle angefügt, die kurz das zusammenfaßt, was für die praktische Bewertung der menschlichen Nahrungsmittel in Betracht kommt. Der allgemeine Teil ist unter Verwertung einiger aus der praktischen Erfahrung des Reichsgesundheitsamtes sich ergebenden Anregungen von Kestner und Knipping gemeinsam verfaßt. Der besondere Teil ist, soweit es sich um Nahrungsmittelkunde und Nahrungsmittelchemie handelt, überwiegend durch die Fachreferenten des Reichsgesundheitsamtes bearbeitet worden, die physiologischen Angaben darin von Kestner und Knipping. Die Verfasser. Vorwort zur zweiten Auflage. In der zweiten Auflage sind die Grundumsatztabellen erweitert und dadurch handlicher gemacht worden. Sonst ist im allgemeinen Teil wenig verändert. Im speziellen Teil sind die Verfasser gelegentlich darauf hingewiesen worden, daß die Zahlen für Roheiweiß und Reineiweiß, für Rohkalorien und Reinkalorien bei ein und demselben Nahrungsmittel nicht immer zusammen stimmen. Es beruht das darauf, daß Roh- und Reinwerte an verschiedenem Material gewonnen wurden. Es muß immer wieder darauf hingewiesen werden, wie groß die Unterschiede bei verschiedenen Proben desselben Nahrungsmittels sein können. Es ist versucht worden, gröbere Abweichungen möglichst zu vermeiden. Die Verfasser. Vorwort zur dritten Auflage. In der dritten Auflage erscheint das Reichs-Gesundheitsamt nicht mehr als Herausgeber, da es die Nahrungsmitteltabellen des besonderen Teiles, an denen es wesentlich mitgearbeitet hat, selbst herauszugeben wünscht. Die Einleitung zum besonderen Teil, die im wesentlichen für Nahrungsmittelchemiker von Interesse war, ist infolgedessen stark gekürzt worden. Vom gleichen Gesichtspunkt aus sind auch sonst im besonderen Teil Kürzungen und Vereinfachungen vorgenommen,,-orden. Der allgemeine Teil ist einer genaueren Durchsicht unterzogen und mannigfach geändert worden. Das Vitaminkapitel wurde neu geschrieben. Die Verfasser.

5 Inhaltsverzeichnis. Allgemeiner Teil. I. Nährwert und Wärmewert (Kaloriengehalt) der Nahrung 1. Der Grundumsatz Die Steigerung durch die Nahrungsaufnahme.. 3. Die Herabsetzung durch hohe Außentemperatur 4. Die Steigerung durch Gehirntätigkeit Die Steigerung durch Muskeltätigkeit Die Steigerung im Höhenklima und im Seeklima Nahrungsbedarf verschiedener Menschen Männer Frauen Kinder Seite 1-21 Ir. Der Bedarf des Menschen an stickstoffhaitiger Substanz (Eiweiß) 22 Verhältnis von Eiweißnahrung zur Gesamtnabrung bei den verschiedenen Berufen.. 30 Kinderernährung.. 35 III. Bedeutung des Fettes 36 IV. Wasser und Salze in der Nahrung 37 V. Die Vitamine Das antineuritisehe Vitamin (Vitamin B, wasserlösliches Vitamin) 42 Das antirachitische Vitamin (Vitamin D) Das antiskorbutische Vitamin (Vitamin A oder C) VI. Die Einwirkung der Nahrung auf die Verdauungsorgane 48 VII. Der Sättigungswert der Nahrung Die Sonderstellung des Fleisches Gemenge von Fleisch und Pflanzennahrung. 55 Milch, Ei, Fisch Pflanzennahrung VIII. Dcr Zellulosegehalt der Nahrung 58 Zusammenfassung Besonderer Teil. Einleitung Tierische Nahrungsmittel. Fleisch und Würste Fische Eier 72 Milch und Milcherzeugnisse 78 Käse Speisefette und Speiseöle

6 VI Pflanzliche Nahrungsmittel.. Getreide Mehl und andere Müllereierzeugnisse Teigwaren Brot und Backwaren.. 98 Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Stärke. 104 Nährpräparate 109 Gemüse... llo Nahrungsmittelta bellen Übersichtstabelle Literaturverzeichnis. Sachverzeichnis Inhaltsverzeichnis. Seite 90 Gemüsedauerwaren. 115 Küchenkräuter 116 Pilze. 117 Obst. 118 Zucker 122 Honig 122 Alkoholische Getränke 122 Kaffee, Tee, Kakao, ihre Ersatzmittel und Zubereitungen

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