Der Schweizer Bier-Sommelier

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1 Der Schweizer Bier-Sommelier Detailliertes Seminarprogramm für die Teilnehmenden im Sommer 2017 Wir starten die Seminartage pünktlich und bitten Sie um Ihre Unterstützung. Achten Sie bitte auf gepflegte Bekleidung mit geschlossenen Schuhen und verzichten Sie bitte während des Seminars auf Kaugummis. GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

2 1.Tag Dienstag, 25. Juli 2017 Bierkultur, Herstellung von Bier, Grundlagen der Sensorik Feldschlösschen Getränke AG, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden Eröffnung: Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung, GastroSuisse Zürich Referenten: Gaby Gerber, Doemens Diplom-Biersommelière, Master of Advanced Studies Communication Management, Feldschlösschen Getränke AG, Rheinfelden Markus Brendel, Doemens Diplom Biersommelier, Dipl.-Lebensmittelingenieur FH, Feldschlösschen Getränke AG, Rheinfelden Ab 08:00 08:30 Offizielle Eröffnung - Seminarziele, Programm und Prüfung - Gegenseitiges Vorstellen der Seminarteilnehmer 09:30 Biergeschichte allgemein - Entwicklungsgeschichte des Bieres - Kultur- und Marktentwicklung des Bieres in der Schweiz Zita Langenstein Gaby Gerber 10:50 Rohstoffe von Bier und deren Eigenschaften Markus Brendel Einführung in die Sensorik - Degustationsformular Geführte Bierverkostung 1. Teil Die häufigsten Off-Flavours Markus Brendel Gaby Gerber Markus Brendel 12:30 Gemeinsames Mittagessen 13:30 Bierherstellung Markus Brendel 15:00 Pause 15:20 Geführte Bierverkostung 2. Teil - Fokus Beschreibung / Vokabular Gaby Gerber Markus Brendel 17:00 Rundgang durch die Brauerei 18:00 Zusammenfassung Verabschiedung GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

3 2. Tag Donnerstag, 3. August 2017 Schweizer Biervielfalt Marco Ehmann, Diplom Biersommelier und Gebietsverkaufsleiter Brauerei Falken, Schaffhausen Ab 8:30 9:00 Ausschank und Lagerung von Bier - Anstich, Keg und Container - Anstich Holzfass - Wichtige Hinweise der Ausschankgase - Der professionelle Offenausschank - Der professionelle Ausschank aus der Flasche - Die Bierpflege - Gruppenarbeit: Praktische Übung Offenausschank 11:00 Pause 11:20 Die Schweizer Biervielfalt - Steckbrief der Schweizer Biere - Struktur und Entwicklung des Schweizer Biermarktes 13:00 Mittagessen 1. Flight / Schweizer Biervielfalt - Gruppenarbeit mit anschliessender Besprechung und Auflösung 14:00 2. Flight / Schweizer Biervielfalt - Gruppenarbeit mit anschliessender Besprechung und Auflösung 15:30 Pause 3. Flight / Schweizer Biervielfalt - Einzelarbeit mit anschliessender Besprechung und Auflösung 15:50 4. Flight / Schweizer Biervielfalt - Einzelarbeit mit anschliessender Besprechung und Auflösung 5. Flight / Schweizer Biervielfalt - Einzelarbeit mit anschliessender Besprechung und Auflösung 17:15 Zusammenfassung und Blitzlicht 17:30 Verabschiedung GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

4 3. Tag Freitag, 4. August 2017 Internationale Biere Dr. Wolfgang Stempfl, Geschäftsführung Schulleiter Brauakademie Doemens, D-Gräfelfing Ab 07:30 08:00 Warm-up Einteilung der internationalen Bierstile und Bierländer - Deutsche und böhmische Bierstile 09:30 Pause 09:50 Belgische Bierstile 13:00 Mittagessen 14:00 Englische Bierstile 15:00 Pause 15:20 Amerikanische Bierstile 16:45 Pause 17:05 Bierstile ohne direkten Ursprung 18:30 Zusammenfassung Verabschiedung GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

5 4. Tag Montag, 14. August 2017 Service und Verkauf von Bier im Restaurant Erzbierschof s Bar, Freischützgasse 10, 8004 Zürich Anton Flükiger, Doemens Diplom-Biersommelier, Liebefeld Ab 08:30 09:00 Warm-up Das Verkaufsgespräch - Gästetypen und ihre Bedürfnisse - Eingehen auf den Gast 10:50 Das Verkaufsgespräch praktisch - Gruppenarbeit und Präsentation - Reflektion 13:00 Mittagessen 14:00 Bierpflege und Lagerung von Bier - Fass anstecken und wechseln - Grundlagen der Gläserkunde - Das richtige Glas zum Bier 15:30 Pause 15:50 Biere im Luxussegment - Genussbiere - Fassgereifte Biere - Vintage-Biere 17:00 Zusammenfassung 17:30 Verabschiedung GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

6 5. Tag Dienstag, 15. August 2017 Food Pairing mit Bier Brauhaus Sternen AG, Hohenzornstrasse 2, 8500 Frauenfeld Stefan Mühlemann, Doemens Diplom Biersommelier, Frauenfeld Ab 08:30 Kaffee und Malzschrotbagels 09:00 Das Führen einer Gasthausbrauerei - Laufende Herausforderungen - Bierkarte Brauhaus Sternen - Preiskalkulation im Restaurant 10:50 Food Pairing - Sensorischer Parcour - Kombination mit süssen, sauren, bitteren, salzigen und scharfen Speisen - Unkonventionelle Kombinationen - Bier-Rezepte für die Küche 12:15 Bier Mischgetränke - Drei verschiedene Mischgetränke als Aperitif an der Bar - Passende Häppchen aus Bier-Grundprodukten 13:15 Food Pairing praktisch - Kochen mit Biergrundprodukten - 7 Speisen, 14 Biere - Die Rauchpausen sind im Menü aufgeführt, wir bitten Sie, sich daran zu halten 16:00 Pause 16:15 Bier stacheln - Zeitpunkt und Mise en place - Geeignete Biere - Inszenierung und professioneller Ablauf 16:45 17:00 Zusammenfassung Verabschiedung GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

7 6. Tag Montag, 21. August 2017 Bier-Marketing Reinhard Wirth, Marketingfachmann, A-Lustenau Ab 08:30 09:00 Der Bier-Sommelier - Was ist er? - Was macht er? - Was kann, will und werde ICH im Sinne dieser Qualifizierung für das Kulturgetränk Bier tun? 10:00 Marketing braucht Geschicht(ch)en 10:50 Bier Marketing im Restaurant - Das Bierangebot kreieren - Das Bierangebot inszenieren - Das Bierangebot kommunizieren 13:00 Mittagessen 13:30 Die Bierkarte Kommunikationsmittel Nr. 1 - Was erwartet der Gast von einer guten Bierkarte? - Bierkartenbeispiele virtuell und real - Beurteilung von Bierkarten 15:30 Pause 15:50 Die Bierkarte - Tipps zur Gestaltung einer WOW!-Bierkarte - Auftrag zur Gestaltung einer eigenen Bierkarte 16:45 Zusammenfassung 17:00 Verabschiedung GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

8 7. Tag Dienstag, 22. August 2017 Bier und Gesellschaft Referenten: Dr. René Eisenring, Geschäftsleiter Labor Veritas AG, Zürich Dr. med. Peter Allemann, Chefarzt Klinik Südhang, Kirchlindach lic. iur. Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, Zürich Ab 8:30 9:00 Lebensmittelrecht - Lebensmittelrechtliche Bestimmungen, welche für die Herstellung, den Ausschank und den Konsum von Bier relevant sind Dr. René Eisenring 10:50 Rechtliche Grundlagen - Bestimmungen, welche für den Konsum, Kauf, Umgang und Genuss von Bier relevant sind - Kantonale Unterschiede - Gesundheitswesen Schweiz und die entsprechenden Auswirkungen auf die kantonale Gesetzgebung - Alkoholpolitik lic. jur. Marcel Kreber 12:30 Mittagessen 13:30 Bier und Gesundheit - Vor- und Nachteile von Bier und Bierkonsum aus ernährungsphysiologischer Sicht Dr. med. Peter Allemann 15:00 Pause 15:20 - Grenzen zwischen normalem und übermässigem Alkoholkonsum Fallbeispiele aus der Praxis 17:00 Zusammenfassung Verabschiedung GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

9 8. Tag Freitag, 1. September 2017 Prüfungstag Prüfungsleitung: Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung, GastroSuisse Zürich Ab 08:00 08:30 bis 18:00 Uhr Schriftliche Prüfung 60 Minuten Sensorische Prüfung 30 Minuten Mündliche Prüfung 30 Minuten Praktische Prüfung 15 Minuten Prüfungsaufsicht: Zita Langenstein Fachexperten Der Zeitplan der Prüfung wird den Teilnehmenden während des Seminars zugestellt. Änderungen bleiben vorbehalten. Zürich, 30. November 2016 GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen