Feine Rezepte. aus Graubünden.

Transkript

1 Feine Rezepte aus Graubünden.

2 Ein Teller Graubünden für Zuhause. Nicht nur die Liebe, sondern auch Ferien gehen durch den Magen. Die in Graubünden schmecken nach salzigem Bündnerfleisch, dampfender Gerstensuppe und der süssen Füllung der Nusstorte, die manchmal an den Zähnen kleben bleibt. In der Region der 150 Täler kommen am Tisch drei Sprachen und drei Kulturen zusammen. Dadurch ist dieser besonders reich gedeckt mit Spezialitäten, die ganz unterschiedlich schmecken. Am besten geniesst man sie alle mit Blick auf die Berge; nach einer Wanderung oder einer Bike-Tour. Die Berge können wir Ihnen nicht nach Hause bringen, unsere Speisen aber schon. Blättern Sie weiter. Entdecken Sie typische Rezepte. Kochen Sie diese nach. Und schon riecht es in Ihrer Wohnung wie damals; in den Ferien in Graubünden. Bun appetit! Buon appetito! An Guata!

3 Bündner Gerstensuppe. Sellerie, Karotten und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die dicken Rippen vom Kohl entfernen und Rest in Streifen und den Lauch in Ringe schneiden. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und Sellerie, Karotten und Kohl darin dünsten. Gerste, Lauch und ca. 2 ½ Liter Wasser beifügen. Den Bouillonwürfel darin auflösen und die Suppe während 2 ½ Std. köcheln lassen. Fleisch in Würfel schneiden, in die Suppe geben und weitere 30 Min. ziehen lassen. Nach der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Auftischen mit etwas Milch verfeinern. Zutaten für vier Personen: ½ Sellerie 2 Karotten 2 3 Kartoffeln ½ Kohl 2 EL Öl 60 g Gerste, grob oder mittel 1 Lauch 2 ½ l Wasser 1 Bouillonwürfel 300 g geräuchertes Schweinefleisch 200 g Rindfleisch 150 g Speck Salz, Pfeffer Stangensellerie 2 3 EL Milch

4 Capuns. Mehl, Eier, Wasser, Milch und Gewürze in eine Schüssel geben. Rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Landjäger, Salsiz und Rohschinken in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Kräutern zum Teig geben. Mangoldblätter waschen. Von der Teigmasse einen kleinen Löffel in jedes Blatt geben und einwickeln. Milch und Bouillon zusammen aufkochen, Capuns beifügen und etwa 10 Min. leise sieden. Capuns sorgfältig herausnehmen, auf einer Platte anrichten, mit etwas Kochflüssigkeit übergiessen und mit Käse bestreuen. Die Speckwürfel in Butter knusprig rösten und über die Capuns verteilen. Zutaten für vier Personen: Für den Teig 400 g Weissmehl 3 Eier 1 dl Wasser 1 dl Milch Salz, Pfeffer 1 Paar Landjäger 1 Salsiz (120 g) 100 g Rohschinken je 10 g Petersilie und Schnittlauch, gehackt 20 g Krauseminze Weitere Zutaten 60 Stk. Mangoldblätter 4 dl Bouillon 4 dl Milch 100 g geriebener Bergkäse 50 g Butter 100 g Speckwürfel

5 Puschlaver Pizzoccheri. Karotten und Kartoffeln in grobe Würfel, Wirsing, Knoblauch und die Salbeiblätter in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln, Karotten und Wirsing nacheinander in siedendes Salzwasser geben. Nach ca. 5 Min. die Pizzoccheri beigeben und nach weiteren 7 10 Min. probieren. Wasser abgiessen und Pizzoccheri schichtweise mit dem geraffelten Käse auf einer grossen Gratinplatte anrichten. Butter, Knoblauch und Salbei in einer Bratpfanne goldbraun braten und über die Pizzoccheri geben. Gut vermischen und mit frischem Pfeffer abschmecken. Zutaten für vier Personen: 150 g Karotten 150 g Kartoffeln 150 g Wirsing (Wirz) Salz, Pfeffer 3 4 Salbeiblätter 1 Knoblauchzehe 150 g Butter 400 g Pizzoccheri (Buchweizen- Nudeln) 150 g Bergkäse 150 g Parmesan

6 Pizokels. Aus Mehl, Eiern, Milch, Salz und Öl einen dicken Spätzliteig herstellen. Die Kartoffeln schälen, raffeln, und mit dem Teig vermengen. Teig ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer Pizokel (grosse Spätzli) vom Küchenbrett abstechen. Im Salzwasser ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen und gar sind. Anrichten: Den geriebenen Käse lagenweise über die Pizokels streuen und mit der heissen Butter übergiessen. Zutaten für vier Personen: Spätzliteig 250 g Mehl 2 Eier 1 dl Milch 1 TL Salz 1 EL Öl 3 5 grosse Kartoffeln, roh Spätzliwasser 3 l siedendes Wasser 1 EL Öl 2 EL Salz Weitere Zutaten 150 g Käse 50 g Butter

7 Bündner Nusstorte. Mehl, Zucker, Salz, Butter und Ei zu einem Mürbeteig zusammenfügen. Teig flach drücken und zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Für den Deckel ⅓ zurückbehalten. Rest für Boden und ca. 3 cm hohen Rand verwenden. Den Boden mit der Gabel dicht einstechen, kühl stellen. Zucker und Wasser in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, köcheln bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, Nüsse daruntermischen, Rahm dazugiessen und unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln. Honig daruntermischen und auskühlen lassen. Füllung auf dem Teigboden verteilen. Den Teigdeckel darauflegen und mit der Gabel am Rand gut andrücken. Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 C vorgeheizten Ofens. Zutaten für eine Nusstorte (Springform von 24 cm): Mürbeteig 300 g Mehl 150 g Zucker 1 Prise Salz 150 g Butter, in Stücken, kalt 1 Ei, verklopft Füllung 300 g Zucker 3 EL Wasser 300 g Baumnusskerne, grob gehackt 2 dl Vollrahm 1 EL flüssiger Honig

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