Themenübersicht für das Fachgespräch Lehrabschlussprüfung Fleischverarbeitung

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1 PRÜFUNGSREFERAT Themenübersicht für das Fachgespräch Lehrabschlussprüfung Fleischverarbeitung

2 Rohstoff Fleisch Fleischerzeugnisse Fleischgewinnung Arbeitssicherheit Übersichtsblatt Konservierung Haltbarmachung Rechtliche Bestimmungen über den Verkauf von Lebensmitteln Hygiene Hilfsmittel und Zutaten

3 Schlachtung/Zerlegung Herstellung von Fleischerzeugnissen Grundsätze der Personalhygiene Grundsätze der Arbeitshygiene Leitlinien Bedeutung in der Fleischerei Mitwirkung Verantwortlichkeit Hygiene Personalhygiene Schlachtbetriebe Reinigung und Desinfektion Bereiche Betriebshygiene Produkthygiene Zerlegungsbetriebe Verkauf

4 Persönliche Verantwortlichkeit Bedeutung Persönliche Schutzkleidung Arbeitssicherheit Verwahrung von Werkzeugen Unfallgefahren

5 Rinder Schweine Schafe Herkunftskontrolle Tierschutz Schlachtverordnung Verwendung Schlachten Notschlachtung Innereien Verwertung der Nebenwerte Kategorie I (SRM) Klassifizierung Rinder. Klassifizierung Schweine Gattungen Abnormítäten Milchkalb Mastkalb Jungschweinernes und Spanferkel Kategorie II Kategorie III Tierarten laut EG VO 854/2004 Bezeichnungen nach Alter und Geschlecht Bezeichnungen aus dem Codex Schlachtabfälle Codexgemäße Ausschlachtung Warm und Kaltschlachtgewicht Auskühlverluste Schlachtprozente Qualitätsklassengesetz Transport von Fleisch auf den Menschen übertragbare auf den Menschen nicht übertragbare Schlachtablauf Schlachthygiene Leitlinien Bestimmungen Begriffe lt. LMSVG Schlachtnebenwerte Schlachttierkörper Tiere zur Fleischgewinnung Krankheitsursachen Krankheitserreger Tierseuchen Parasitäre Krankheiten Schlachten Fleischgewinnung Tierkrankheiten Schlachttier und Fleischuntersuchung Vieheinkauf Zweck der S u, FU LMSVG Untersuchungspflicht (Tierarten) LMSVG Ausnahmen der Untersuchungspflicht Fleischuntersuchungsverordnung Einkaufsarten Kriterien Rasse Mastgrad Geschlecht Alter Fütterung Zucht Kreuzung Qualitätsbestimmung am lebenden Tier Schlachten für Eigengebrauch Wild aus freier Wildbahn und Wildfleisch (EH) Geflügel und Kaninchen (EH) Allgemeinzustand Schlachttieruntersuchung Fleischuntersuchung Altersbestimmung Fleischergriffe Bedingungen Schlachttiere Anmeldung Schlachterlaubnis Ablauf der Untersuchung (Schwerpunkte) mikrobiologische Untersuchung Beurteilung (Befund) Brauchbarmachung Kennzeichnung (Stempel) Verwertung von genussuntauglichem Fleisch

6 PSE Fleischfehler DFD stickiges Fleisch Fleischproduzent Landwirt Konsument Qualitätsbestimmende Faktoren Schlachtung Fleischer Zerlegung Verkauf Zartheit (Bindegewebsstruktur) Beschreibung Zusammensetzung Herstellung Behandlung Lagerung Fleischteile Bezeichnungen Verwendung der Einzelfleischteile der Teilstücke laut Codex Faschierte Innereien rohes Faschiertes Fleischzubereitungen aus rohem Faschiertem Faschiertes Begriffe aus dem Codex (Schnitzel, Steak, usw.) Fleischzerlegung (Teilstücke Verwendung) Rohstoff Fleisch Fleischqualität Merkmale für Fleischqualität Verderb Begriff Qualität Fäulnis Oberflächenfäulnis Tiefenfäulnis Fettverderb (Ranzigkeit) Säuerung Schimmel Fleischvergiftung Dauer (Reifezeit) ph Wert Farbe des Fleisches Fettgehalt und Verteilung Wasserbindevermögen Verlauf bei der Reifung Auswirkungen Bedeutung lt. EU VO 853/2004 lt. Codex Begriff Fleisch Chemische Zusammensetzung Nährwert Nährstoffgehalt Bedeutung in der Ernährung Fleisch in der Ernährung Fleischreifung Vorgänge bei der Reifung Phasen Reifeverfahren Schlachtwarm Totenstarre Reifung Knochenlagerung VAC verpacken Glykogenabbau Eiweißveränderungen Ladenfleisch Bankfleisch Fleischauswahl Verarbeitungsfleisch Wurstprodukte Pökelprodukte

7 Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch Begriff Herstellungstechnologie Begriff Herstellungstechnologie Begriff (Allgemeine Beschreibung) Sorten nach Qualitaet Phantasiebezeichnungen Kochpökelwaren Rohpökelwaren Fleischkonserven Würste Pökelwaren Fleischerzeugnisse Herstellung der Würste Lebensmittel mit technologischer und Zusatzstoffe Geflügelfleisch Erzeugnisse Würste Verarbeitungsfleisch Brät Begriff Rohwürste Brühwürste Kochwürste Sorte I Sorte II Sorte III Salzstoß Brät für Fleischwürste Lebensmittel mit technologischer Zusatzstoffe Zugabemenge technologische Abläufe Ausgangsmaterial Herstellungsbedingungen Beschreibung Herstellungstechnologie Materialauswahl Fehler Brät 30 Brät 40 Brät 50 Herstellungstechnologie Materialauswahl Fehler Herstellungstechnologie Materialauswahl Fehler Zugabemenge Bindung Umrötung Emulsion Koagulation (Gerinnung)

8 Salzen Pökeln Unterschiede Trockenpökelung Gemischte Pökelung Aderspritzen Muskelspritzen Schnellpökelung Nasspökelung Nitrit Nitrat Pökelfehler Pökelstoffe Salzen u. Pökeln Ascorbinsäure Ascorbat Zuckerstoffe Pökelhilfsstoffe Chemische Methoden Technologie Codexbestimmungen Technologie Codexbestimmungen Kochpökelwaren Rohpökelwaren Kaltrauch Warmrauch Heißrauch Garen Braten Codexbestimmung Räuchern Gefriertrocknen Temperaturbereiche gesetzl. Bestimmungen Schockgefrieren Tiefkühllagerung Kühlkette Lagerzeiten Auftauen von Fleisch Kühlen Konserven Tiefkühlen Physikalische Methoden Methoden Konservierung Haltbarmachung Bedeutung bei Fleisch und Fleischerzeugnissen Kerntemperatur Konservierungsmaßnahmen und Ziele Kochpökelwaren Brät und Fleischwürsten Technologie Trockenfleischprodukte Trocknen Regeln beim Verpacken Folien Materialien Auszeichnen Vakuumverpacken Ursachen des Lebensmittelverderbs

9 Anwendungsbereiche Verpackungsbegriff Handelsübliche Sachbezeichnung Zugelassene Betriebe Registrierte Betriebe (Einzelhandelsunternehmen) Eintragung und Zulassung von Betrieben Direktvermarktung Aufgaben und Inhalte Begriffsbestimmungen Untersuchungsmethoden Beurteilung der Grenzwerte Geltungsbereich Begriff Lebensmittel Allgemeine Anforderungen an Lebensmittel (Verbote) Hygiene im Lebensmittelbereich Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex) Lebensmittelkennzeichnungsverordnung Lebensmittelsicherheitsund Verbraucherschutzgesetz Rechtliche Bestimmungen über den Verkauf von Lebensmitteln Kennzeichnungselemente Preisauszeichnungspflicht Spezielle Kennzeichnungsvorschriften Firmenbezeichnung Gewichtsangabe Losangabe Datumskennzeichnung Temperatur und Lagerbedingungen Zutaten Mengenmaessige Kennzeichnung (Quid) Allergenkennzeichnung Mindesthaltbarkeitsdatum Verbrauchsdatum Aufsichtsorgane Durchführung der amtlichen Kontrolle Amtiliche Kontrolle Eichgesetz

10 Vorteile Nachteile Kunstdärme gesetzliche Bestimmungen en Lagerung Wursthüllen Vorteile Nachteile Gewinnung Verwendung Naturgewürze Hilfsmittel und Zutaten Naturdärme Handelsbezeichnungen Qualitätsanforderungen Lagerung Lagerung Gewürze Gewürzmischungen