Fachkunde-Fragen. Berufskunde 1 Welche Bedeutung hatten die Zünfte und Gilden? Hygiene 11 Wie lauten die gewerbehygienischen Vorschriften?

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1 Berufskunde 1 Welche Bedeutung hatten die Zünfte und Gilden? Zusammenschluss der einzelnen Handwerker, 2 Nenne die Nachfolger der Zünfte und Gilden. Innungen und Kammern 3 Nenne die Entwicklungsstufen des Bäckerhandwerks. Handwerklich, maschinell, halbautomatisch, vollautomatisch (Lochkarten, PC) 4 Wann hat das Maschinenzeitalter begonnen? Um die Jahrhundertwende 5 Nenne die Gründe zur industriellen Revolution. Religiöse Motive, Kapitalanlegung, Erfindung der Maschinen als Arbeitshilfe 6 Durch welche Maßnahme konnte die Produktion des Bäckers gesteigert werden? Durch die technische Arbeitsteilung und Arbeitszerlegung 7 Woher stammt die Bezeichnung "Kaisersemmel"? Um Woher stammt die Bezeichnung "Semmel"? Um Woher stammt die Bezeichnung "Jourgebäck"? Aus Frankreich und bedeutet Tagesgebäck, Luxusgebäck 10 Nenne die beruflichen Verpflichtungen des Bäckers. Sicherung der Nahversorgung, verlässliche Produktion, einwandfreie Produkte, Hygiene 11 Wie lauten die gewerbehygienischen Vorschriften? Arbeitsplätze, Personal und Vertrieb müssen den allgemeinen Anforderungen für die Lebensmittelherstellung entsprechen 12 Wie lauten die Vorschriften zur persönlichen Hygiene? Körperpflege und Berufsbekleidung müssen eine einwandfreie Lebensmittelherstellung gewährleisten 13 Nenne die Vorschriften zur Berufsbekleidung. Nur weiße, auskochbare Stoffe, tägliches Wechseln der Kleiderstücke, 14 Nenne die Voraussetzungen zu hygienisch einwandfreies Arbeiten. Behördlich genehmigte Produktionsstätten, gesundheitlich kontrolliertes Personal und einwandfreie Rohstoffe 15 Nenne die gesetzlichen Bestimmungen für Beschäftigte in der Lebensmittelherstellung. Bazillenausscheider-Ausweis, keine Krankheiten, erforderliches Alter, Ruhezeiten und Arbeitszeiten beachten. 16 Nenne die Begriffe für "sauber" und für "rein". Sauber ist für das Auge sichtbar; Rein ist mittels Hygiene-Überprüfung nachweisbar 17 Nenne das Verhalten der verschiedenen Schmutzarten. Fett bindet den Schmutz an der Oberfläche, Eiweiß und Stärke kleben an den Gegenständen fest. 18 Nenne die Wirkung der Reinigungsmittel. Durch Natrium und Calcium der Reinigungsmittel werden die Schmutzarten aufgelöst und mittels Wasser entfernt. 19 Warum muss Ungeziefer bekämpft werden? Wegen Fraßschaden, Keimübertragung, Verunreinigungen durch Ausscheidungen der Insekten 20 Warum müssen Fliegen bekämpft werden? Übertragung von Keimen und Fäulniserregern, Ablage von eigenem Gelege 21 Worauf ist beim Vorhandensein von Fliegen und Insekten zu schließen? Mangelhafte Hygiene, ungenügende Gegenmaßnahmen, mangelhafte Sauberkeit 22 Nenne einige Insekten- und Ungezieferbekämpfungsmittel. Ultraschall, Hochfrequenztönen, eventuell mit Fallen oder Berührungsgiften, keinesfalls mit Köderleim 23 Nenne die Ursachen der Entstehung von Berufskrankheiten. Mangelnde Abwehrkräfte, Stress, Ärger, Mobbing, Betriebsklima, Arbeitsablauf, mangelhafte Körperhygiene 24 Nenne einige Berufskrankheiten. Allergien, Mehlasthma, Bäckerekzem, Bäckerkaries, Senkfuß, Hand- und Fußschweiß, Fingernägelkauen 25 Nenne Schutzmaßnahmen zur Verhinderung von Berufskrankheiten. Gesunde Lebensweise, genügend Schlaf, optimaler Arbeitsplatz, gutes Betriebsklima, geplante Arbeitsabläufe Was verstehen wir unter dem Begriff HACCP? Seite 1

2 Getreidekunde 26 Nenne Getreidearten. Weizen, Roggen, Triticale, Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mails, Reis, Buchweizen, Johannisroggen, Quinoa, Kamut, Amaranth 27 Nenne die Brotgetreidearten. Weizen, Roggen 28 Nenne die Spezialbrotgetreidearten. Triticale, Dinkel, Grünkern, Gerste, Hafer, Hirse, Mails, Reis, Buchweizen, Johannisroggen, Quinoa, Kamut, Amaranth 29 Nenne die Fruchtstandsformen des Getreides. Milchreife, Gelbreife, Vollreife und Totreife 30 Nenne die Getreide- und Mehlschädlinge. Kornkäfer, Mehlmotte, -milbe, -käfer, Brotkäfer, Getreideplattkäfer 31 Wodurch schützt der Landwirt sein Saatgetreide vor dem Schädlingsbefall? Durch die Beizung des Saatgetreides und durch spritzen von Schädlingsbekämpfungsmitteln 32 Was darf mit Saatgetreide nicht gemacht werden? Zu Mehl mahlen und damit Backwaren herstellen 33 Womit kontrolliert der Müller das Mahlgetreide ob ein Schädlingsbefall ist? Durch organoleptische Maßnahmen (schauen, riechen, sortieren etc), Temperaturmessung, hochempfindliche Mikrophone 34 Beschreibe den Aufbau des Getreidekornes. Schale, Aleuronschicht, Keim und Mehlkörper 35 Beschreibe die Entstehung der Bauchfurche beim Getreide. Durch die Wasserabscheidung während der Kornreifung zieht sich die Schale zusammen 36 Beschreibe die Schale des Getreidekornes. Besteht aus Längs-, Quer- und Schlauchzellen, der Samenhaut und dem Bärtchen 37 Welche Aufgabe hat das Bärtchen zu erfüllen? Die Versorgung der Schalenbestandteile mit Luft 38 Welche Wertigkeit hat ein helles -, ein dunkles - und ein Vollkorn Mehl? Helle Mehle sind aus dem Mehlkörper (= schlecht), Dunkle- und Vollkornmehle enthalten Schale, Keim und Mehlkörper (= gut) 39 Welche Bedeutung hat der Keim? Ist Träger des neuen Lebens, ist reich an Eiweiß, löslichen Zucker, Fetten, Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen 40 Warum wird der Keimling vor der Vermahlung entfernt? Gefahr des ranzigwerdens des Keimlingsfettes 41 Nenne die Bestandteile des Mehlkörpers. Besteht aus Stärke, kleberbildenden und wasserlöslichen Eiweißstoffen, löslichen Zucker, Lipiden, Mineralien 42 Welche Aufgabe hat die Wabenschicht? Gibt den Mehlen den Farbton, ist reich an Reserve-Eiweiß (Aleuron), Lipiden, Mineralstoffen und Vitaminen 43 Nenne eine andere Bezeichnung für die Wabenschicht. Aleuronschicht 44 Nenne die Merkmale des Weizenkorns. Klein, bauchig, bräunliche Farbe 45 Nenne die Merkmale des Roggenkorns. Groß, schlank, gräuliche Farbe 46 Wodurch erhält das Mehl seine typische Farbe? Durch die Wabenschicht 47 Was ist ein Mutterkorn? Ein Pilzbefall des Getreides 48 Welche Auswirkungen hat die Mitvermahlung von Mutterkorn auf den Menschen? Ist ein starkes Naturgift; Vergiftung heißt Ergotismus, führt zu schweren, unheilbaren geistigen und körperlichen Schäden. 49 Wie entsteht der Auswuchs? Durch Aktivität der Amylasen wird die Stärke abgebaut. 50 Nenne die backtechnischen Nachteile der Auswuchsmehle. Nachlassen der Krumenelastizität, Klitschigwerden der Krume, Abbacken der Krume 51 Wie kann man Auswuchsmehle nachweisen? Mittels Zuckernachweis durch die Fehlingsche Methode Seite 2

3 52 Nenne die Mehlgewinnung. Vorreinigung, Konditionierung, Schrotung, Sichtung und weitere Vermahlung zu Grieße, Dunste und Mehl 53 Nenne die Vorgänge bei der Schwarzreinigung. Entfernung von Mutterkorn, Kornrade und Wicke, Schmutz und Kot der Mehlschädlinge, Steine, Eisenteile und andere Sämereien 54 Nenne die Vorgänge bei der Weißreinigung. Entfernung von Keim, Bärtchen und der holzigen Schale 55 Nenne die Gründe für die Konditionierung des Getreides. Ist mit Wasser benetztes Getreide, um ein besseres Mahlergebnis zu erzielen 56 Nenne die Gründe des Sichtens bei der Vermahlung des Getreides. Ist ein spezifisches Trennen der unterschiedlichen Mehlkörnchen, um Mehle mit verschiedenen Ausmahlungsgraden zu erhalten 57 Nenne die österr. Mehltypen. WM 480, 700, 1600; RM 500, 960, Nenne den Nachweis der Mehltypen. Durch die Veraschung des Mehles im Muffelofen 59 Welches Enzym setzt der Müller starken Mehlen zu? Amylasen 60 Welchen Zusatz erhält das Mehl, um seine Backfähigkeit zu erhöhen? Ascorbinsäure 61 Nenne einige Mehlbeurteilungsmöglichkeiten. Organoleptisch durch Riechen, Schmecken, Reiben, Schwimmprobe, Kauprobe oder durch laboratorische Untersuchungen 62 Nenne die Bestandteile des Mehles. Stärke, lösliche und unlösliche Proteine, Pentosane, Lipide (Triglyzeride) und Wasser 63 Beschreibe die verschiedenen Stärkearten. Roggenstärke verkleistert bei C; Weizenstärke bei C. Die Amylopektinmoleküle sind bei R kürzer als bei W 64 Nenne die Eigenschaften der Mehl-Stärke. Wasserbindung während dem Backprozeß, Frischhaltung 65 Nenne die Eigenschaften des Mehl-Eiweißes. Bindung der Zugussflüssigkeit, Bildung des Klebers und der Gashaltefähigkeit 66 Wie ist die Kleisterbildung beim Erhitzen der Stärke zu erklären? Durch die Hitze platzen die Stärkekörner auf und binden das freie Wasser. 67 Wie kann man Stärke im Mehl nachweisen? Mit der Jodprobe 68 Welche andere Zuckerstoffe außer Stärke enthält das Mehl? Lösliche Zucker (EZ) 69 Wie bezeichnet man den unlöslichen, quellfähigen Eiweißstoff des Mehles? Gliadin 70 Nenne die Eigenschaften eines guten Klebers. Gut dehnbar, zerreißfest, gashaltevermögend, formbar, porenbildend, geschmacksgebend durch den Backprozeß 71 Wodurch entsteht die Brotkrume? Durch das Abbacken und das Verfestigen der äußeren Kleberschichten 72 Gib den Prozentgehalt des Klebers bei Weizen- und Roggenmehlen an. Weizen ca. 11,7 %, Roggen ca. 11,6 % 73 Gib den Prozentgehalt des Wassers im Mehl an. Durchschnittlich um 14 % 74 Welchen Nachteil hat ein zu hoher Wassergehalt im Mehl? Schlechte Lagerfähigkeit, geringe TA, sofortiger Verderb und Abbaubeginn Seite 3

4 Hefe 75 Was ist die Hefe? Ein lebendes Organismen 76 Welche Hefearten gibt es? Zirka Hefestämme; Wilde-, Reinzucht- und Spezialhefen (Starktriebhefen) 77 Wo kommt die Hefe vor? Überall in der Natur 78 Wie erfolgt die Hefeerzeugung? Kulturhefen werden gezüchtet, mit Zuckermelasse und Nährsalze ernährt, temperiert, das Wasser entzogen und verpackt 79 Was geschieht bei der Gärung der Hefe? Die Nährstoffe werden durch das Enzxmsystem Zymase gespaltet. Dabei entstehen Kohlendioxid, Alkohol und Wärme. 80 Was geschieht, wenn die Hefe keine Nahrung bekommt? Sie verzehrt ihren Zellinhalt, wandelt sich um in einen Askus (Spore) und wird durch die Luft weitertransportiert. 81 Was benötigt die Hefe zum Leben? Nahrung in gelöster Form, Wärme und Zeit 82 Wie kann man die Hefe auf Frische prüfen? Bruch-, Nagel-, Geruchprobe; Aussehen, Backversuch 83 Wie erfolgt die richtige Hefelagerung? In der Verpackung, trocken und kühl, in nicht zu dichtem Stapel, frei von fremden Gerüchen, nicht zu lange Zeiträume 84 Welche Handelsformen der Hefe gibt es? Lose verpackt zu 30 kg; Pfundhefe, Haushaltspackung, Trockenhefe und Starktriebhefe 85 Wodurch unterscheiden sich die "Wilden Hefen" von den "Reinzuchthefen"? Wilde Hefen befinden sich in der Luft und am Rohstoff; Reinzuchthefe werden unter dem Mikroskop ausgesucht und gezüchtet 86 Welche Enzyme enthält die Hefe? Die Enzymgruppe Zymase 87 Welche Vitamine sind in der Hefe enthalten? B1, B2, B6, Niacin, Biotin, Pantothensäure, Folsäure, Pyridoxin 88 Welche Temperaturbereiche sind für die Hefe bedeutend? unter 20 c wenig Tätigkeit, um 25 C Vermehrung, um 35 C Gärung, um 45 C Einstellung der Gärung, um 55 C Hefe stirbt ab. 89 Welche Aufgaben hat die Hefe bei der Gebäckherstellung? Lockerung des Teiges, Geschmacksgebung und Aromabildung, Strukturbildung 90 Welchen Vorteil hat das Zusammenstoßen des Teiges? Die vorhandenen Gärgase werden ausgestoßen, die Teige werden maschinenfreundlicher, großvolumiger und geschmeidiger 91 Mit welchen Maßnahmen kann man die Hefeaktivität steuern? Durch die Temperatur und der Teigfestigkeit Seite 4

5 Teigbereitung und Backprozeß 92 Welchen Zweck hat das Vorbereiten der Rohstoffe zur Teigbereitung? Raschere Teigbereitung, Fehlerminimierung, optimale Erzielung von Backergebnisse 93 Warum sollte die Zugussflüssigkeit temperiert werden? Weil die Gärung über die Temperatur gesteuert wird. 94 Welche Zutaten sollten zum Mehl gemischt werden? Alle pulverförmigen Zutaten und alle frisch gemahlenen Gewürze 95 Welche Zutaten sollten immer aufgelöst oder aufgeschlämmt werden? Alle kristallinen Zutaten, Eier, Aromen, fallweise auch die Hefe 96 Bei welchen Rezepturen ist das Salz auflösen und das Hefe aufschlämmen nicht vorgesehen? Bei Weizenteigen (Wasserteigen) mit Intensivknetung und speziellen Teigführungen (franz., span., ital.) 97 Welche Auswirkungen auf den Teig hat die Salzzugabe? Geschmacksgebung und Kleberstärkung 98 Welche Mengen Salz sind auf Mehl und auf Liter zu geben? Zwischen 1,8 und 2 % und auf Liter ca 3 dag 99 Welche Vorarbeiten zur Teigbereitung sind nötig? Rezeptgenaue Vorbereitung der Rohstoffe, temperieren der Zugussflüssigkeit, die richtige Auswahl der Knetanlage 100 Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Teige? Fördert die Eigenschaften der Mehleiweißstoffe, steuert die Gärzeiten, die Teigentwicklung und die Backzeit, höhere TA, 101 Welche Temperaturen sind bei Semmelteigen, Hefeteigen und Brotteigen einzuhalten? Bei Semmelteigen zwischen C; bei Hefeteigen um 28 C und bei Brotteigen zwischen C 102 Welche Maßnahmen sind, wegen der Teigerwärmung während des Knetens, zu treffen? Über die Zugußtemperatur die Erwärmung durch die Knetanlage ausgleichen 103 Welche Gründe sprechen für das Sieben des Mehles? Auflockerung und Entfernung von Nicht-Mehlbestandteile, Erhöhung der TA 104 Welche Mehle haben eine größere Wasseraufnahmefähigkeit? Melche mit hohem Ausmahlungsgrad und Vollkornmehle 105 Welche Aufgabe hat der Knetprozeß? 1. Die Rohstoffe innigst zu vermischen; 2. Die Bildung der Teigstruktur; 3. Die Entwicklung des Klebers 106 Wie lauten die zwei Phasen des Knetens? 1. Phase = Mischen und Benetzen der Rohstoffe; 2. Phase = Bildung des Teiges 107 Warum müssen Weizenteige intensiv geknetet werden? Weil die Eiweißstoffe des Weizens es erfordern 108 Warum sollen Roggenteige nur abgemischt und nicht intensiv geknetet werden? Weil die Roggeneiweißstoffe keine Intensivknetung erhalten dürfen und eine solche auch nicht brauchen 109 Woran erkennt man einen optimal gekneteten Weizenteig? Durch die Lösung vom Knetkessel, die Knetgeräusche, das Aussehen, die Dehnbarkeit des Teiges 110 Warum ist eine Teigruhe nötig? Zur Entspannung des Klebergerüstes, zur Vorgare des Teiges, zur Nachquellung der Mehlinhaltsstoffe 111 Welche Teige werden ohne Teigruhe aufgearbeitet? Wasser- oder Weizenteige 112 Welche Faktoren sind beim Auswiegen zu berücksichtigen? Die Verluste, welche durch die Endgare und das Backen entstehen (BV) 113 Warum werden Teige gewirkt und geschliffen? Um einen Kern in dem Teiginneren zu erhalten und die Oberfläche zu spannen, dass die Gärgase nicht entweichen können 114 Warum erfolgt eine Zwischengare? Zur Kleberentspannung und weiteren Gärung 115 Woran erkennt man die Stück-Gare? Am Aussehen, an der Griffprobe 116 Was versteht man unter Gärtoleranz? Die Eigenschaft des Klebers zur Haltung der Gärgase 117 Was versteht man unter Gärverzögerung? Die Verzögerung der Gare mittels geeigneter Maßnahmen (kühlen um 0 C, BM) 118 Was versteht man unter Gärunterbrechung? Die Unterbrechung der Gare mittels Frostung der Teiglinge (Schocken bei -40 C, Lagerung bei -20 C) 119 Was versteht man unter Gärverlust? Den Verlust durch die Gärung, der vom Mischende bis zum Aufarbeiten entsteht 120 Bei welchen Führungen entstehen höhere Gärverluste? Bei langzeitigen Führungsmethoden und indirekten Führungen Seite 5

6 121 Welche Vorbereitungen am Backofen sind notwendig? Einstellung der Temperatur, Reinigung der Backfläche, Vor-Schwaden 122 Welche Vorbereitungen an den Teiglingen zum Backen sind notwendig? Komplettierung der Teiglinge und Endbehandlung (stupfen, schneiden, streichen, bemehlen, etc) 123 Warum werden die Teiglinge geschnitten oder gestupft? Um das Entweichen der Gärgase beim Ofennachtrieb zu ermöglichen 124 Warum wird Schwaden zum Backen verwendet? Zur gleichmäßigen Hitzeverteilung, Geschmeidighaltung der Teigoberfläche, Glanz- und Geschmacksbildung 125 Warum ist ein Abstand zwischen den Teiglingen beim Backen notwendig? Um ein ungewolltes Aufplatzen zu verhindern (Brotfehler) 126 Wie erfolgt das richtige Schwaden? In nicht zu großen Mengen, nur stoßweise, nach wirtschaftlichen Kriterien (Gare beachten) 127 Warum wird bei Broten der Schwaden nach einigen Minuten abgelassen und bei Weizenkleingebäcke nicht? Damit sich bei Broten die Kruste und der Geschmack besser entwickeln können und Brotfehler nicht entstehen 128 Welche Zusammenhänge sind zwischen Gare und Schwaden? Durch die richtige Gare wird die Schwadenmenge wesentlich beeinflusst 129 Welche Gebäckfehler können durch falsche Schwadengabe auftreten? Aufreißen der Oberfläche, rauhe Oberfläche, kleinsichtiges Endprodukt, Krustenfehler, 130 Beim Backen kann man verschiedene Temperaturbereiche beobachten? Welche sind dies? Um 45 C keine Hefetätigkeit, 55 C Hefetod, C Stärkeverkleisterung und Klebergerinnung, 85 C Geschmacksbildung, 95 C Wasserverdunstung, 120 C Bildung von hellen Dextrinen, 140 C Bildung von dunklen Dextrinen 131 Welcher Stoff beeinflusst die Krustenbräunung? Die Dextrine und der Zuckergehalt des Teiges 132 Wodurch entsteht das Brotaroma? Durch die Maillard-Reaktion 133 Welcher Stoff bildet beim Backen das feste Krumengerüst? Die Klebereiweißstoffe des Mehles 134 Wovon ist der Backprozeß abhängig? Von der TA, der Gärung, der Teigtemperatur, der Teigform, der Teiggröße, der Endgare, der Ofentemperatur, der Gebäckart 135 Wer verursacht den Ofentrieb? Die Gärgase des Teiges unter der Mitwirkung der Ofentemperatur 136 Wovon hängt der Backverlust ab? Von der Ofentemperatur, der Endgare des Teiglings, der Teiggröße, der Teigform, der Gebäckart 137 Woran erkennt man den richtigen Ausbackgrad? Durch ermitteln der Kerntemperatur, des Ausbackgewichtes, der Klopfprobe, der Produktfarbe, der Backzeit 138 Welche Kern-Temperatur muss das Gebäckstück beim Ausbacken aufweisen? Mindestens 95 C in unserem Breitengrad 139 Welche Brotfehler können durch falsches Aufarbeiten entstehen? Luftblasen, Wirkfehler durch zuviel Wirkmehl, breitlaufen der Teiglinge, keine Gärtoleranz, 140 Wie lautet die Grundrezeptur für Semmelteig? Auf 1 kg WM 700 werden ca 0,60 kg Wasser, 4-6 % Hefe, 3-4 % BM und 1,8-2 % Salz gerechnet 141 Wie lautet die Grundrezeptur für leichtem Hefeteig? Auf 1 kg WM 700 werden ca 41 % Milch, % Zucker und Backfett, 4-8 % Hefe, 2 % BM, 1 % Salz und 2 Dotter gerechnet 142 Wie lautet die Grundrezeptur für mittelschwerem Hefeteig? Auf 1 kg WM 700 werden ca 35 % Milch, % Zucker und Backfett, 6-10 % Hefe, 1 % BM, 1 % Salz und 4-8 Dotter gerechnet Seite 6

7 Gärung 143 Welche Gärungsarten gibt es? Die alkoholische Gärung, die milchsaure Gärung und die Methangärung 144 Woran erkennt man die alkoholische Gärung? An der Zunahme des Volumens, am Geschmack, am Geruch, an der Bläschenbildung bei weicher Oberfläche 145 Wer verursacht die alkoholische Gärung? Die Hefen 146 Wo findet die alkoholische Gärung statt? Überall dort, wo die Hefen Nahrung in gelöster Form, die richtige Temperatur und die richtige Umgebungstemperatur vorfinden 147 Woran erkennt man die milchsaure Gärung? Am Geschmack, am Aussehen des Produktes, am Geruch 148 Wer verursacht die milchsaure Gärung? Die Milchsäurebakterien 149 Wo findet die milchsaure Gärung statt? Überall dort, wo die alkoholische Gärung entstehen kann und vor allem Glucose vorhanden ist 150 Woran erkennt man die Methangärung? Am Geruch, am Aussehen des Produktes 151 Wer verursacht die Methangärung? Mikroorganismen zersetzen organisches Material in Abwesenheit von Sauerstoff zu Biogas oder Bio-Treibstoff 152 Wo findet die Methangärung statt? In Kläranlagen, in Tierkörperverwertungsanlagen, im Biomüll, in Rückständen aus den Zuckerfabriken 153 Welche Maßnahmen setzen wir Bäcker gegen das Entweichen der Gärungsprodukte? Kneten, Wirken, Schleifen und Formen der Teiglinge 154 Welche Auswirkungen auf den Teig und auf das Endprodukt hat das bei der Gärung entstandene CO2? Lockerung des Teiges, Bildung der Poren 155 Welche Auswirkungen auf den Teig und auf das Endprodukt hat der bei der Gärung entstandene Alkohol? Geschmacksbildung, Kühlung des Teiges während des Backprozesses 156 Bei welchem Temperaturbereichen verläuft die alkoholische Gärung? Um 30 C 157 Bei welchen Temperaturbereichen verläuft die milchsaure Gärung? Um 25 C 158 Welche Gärungserreger sind in der Bäckerei nicht erwünscht? Buttersäurebakterien, Essigsäurebakterien 159 Welche Kleinlebewesen werden bei einer Sauerteigführung gezüchtet? Hefen und Milchsäurebakterien 160 In welchem Verhältnis liegt die Milchsäure zur Essigsäure? Zirka 75 % Milchsäure zu 25 % Essigsäure 161 Wann spricht man von einer spontanen Gärung? Wenn wilde Hefen aktiv geworden sind 162 Wie gelangt die Hefe in den Sauerteig? Über die Raumluft, die Hände der Mitarbeiter, über die Rohstoffe 163 Wodurch unterscheiden sich die Sauerteighefen von den Fabrikshefen? Sauerteighefen sind etwas kleiner als Fabrikshefen 164 Wann erfolgt die milchsaure Gärung? Gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung 165 Welche Säure wird bei der milchsauren Gärung erzeugt? Milchsäure und geringe Mengen Essigsäure 166 Welches Bakterium ist für die Milchsäurebildung verantwortlich? Die homofermentativen Lactobazillen (delbruckeii, leichmannii, plantarum, casei,...) 167 Welches Bakterium ist für Milch- und Essigsäurebildung verantwortlich? Die heterofermantativen Lactobazillen (fermenti, pastorianus, buchneri,...) 168 Wodurch kann ein Sauerteig haltbar gemacht werden? Durch Kühlen oder Frosten, Vermengen mit ausreichender Mehlmenge, durch Zugabe von 2% Salz, durch Selbstkonservierung 169 Woran erkennt man Milchsäurebakterien unter dem Mikroskop? Sie haben eine Stäbchenform 170 Woran erkennt man eine Buttersäuregärung? An dem penetranten Geruch des Sauerteiges 171 Wodurch kann die Gärung gehemmt werden? Durch Kühlen oder Frosten, Vermengen mit ausreichender Mehlmenge, durch Zugabe von 2% Salz, durch Selbstkonservierung 172 Welche Auswirkungen haben der Verzehr von gärigen Speisen? Keine, außer dass sie nicht gut schmecken Seite 7

8 173 Welche Aufgabe erfüllen homofermantative Milchsäurebakterien? Sie produzieren Milchsäure 174 Welche Aufgabe erfüllen heterofermentative Milchsäurebakterien? Sie produzieren Milch- und Essigsäure 175 Welche Vorteile würde die Biogas-Gewinnung bringen? Weiterverwertung von Bioabfällen, Einsparung von fosillen Brennstoffen, Vermeidung von Geruchsbelästigungen bei Dung Backmittel 176 Was sind Backmittel? Zubereitungen aus Lebensmitteln (z.b. Backzutaten) und/oder zugelassenen Zusatzstoffen 177 Wie werden die Backmittel eingeteilt? Nach den Backwarengruppen für deren Herstellung sie bestimmt sind, oder nach ihrer Wirkung 178 Warum werden Backmittel verwendet? Zur Frischhaltung, Geschmacksverbesserung, artgemäße Porung, Schutz vor Verderb, Bräunung, Krumenelastizität, Volumen 179 Was ist bei der Verwendung von Backmittel zu beachten? Eignung, Einsatzmöglichkeit, Zutatenmenge, Verarbeitungshinweise, Deklarationspflicht 180 Welche Stoffe sind in BM enthalten? Saccharose, Glucose, Malzmehl, Amylasen, Quellm., Proteasen, Lipoxigenasen, Lezithin, Gluten, Cystein, Cystin, Emulgatoren 181 Welche Wirkung haben Backmittel? Auf das Klebereiweiß, Stärke, Schleimstoffe, Teig-, u. Krumenstabilität, TA, maschinenfreundlicher Teig, Gärstabil, 182 Wie und woraus wird das Backmalz gewonnen? Aus gekeimtem Getreide mit hohem Amylase-Gehalt 183 Welcher Bestandteil verleiht dem Backmalz beim Backen seine typische Wirkung? Malzzucker und die Amylasen 184 Welche Vorteile entstehen durch die Verwendung von Backmalz? Triebkräftigend, Viskoseerniedrigung, stärkerer Ofentrieb, größeres Volumen, bessere Bräunung, Geschmacksverbesserung 185 Welche BM dürfen bei Auswuchsmehlen nicht verwendet werden? Malzhältige BM 186 Nenne die Bedeutung des Traubenzuckers als Backmittelbestandteil? Dient der Hefe als Sofortnahrung 187 Wie wirken die mineralischen Stoffe der Backmittel? Stärken den Kleber und dienen der Hefe als Nahrung 188 Welche Enzyme sind in den Backmitteln enthalten? Sojamehle, Ascorbinsäure, Proteasen, Amylasen, Lipoxigenasen 189 Welche backtechnische Wirkungen haben Emulgator-Backmittel? Sie bewirken die stabile Vermischung von sonst nicht mischbaren Flüssigkeiten, erhöhen die Gärstabilität, 190 Welche Emulgatoren werden bei den BM verwendet? Sojamehle, Lecithin 191 Was enthalten Teigsäuernde Backmittel? Milch-, Essig-, Zitronen- oder andere Genuss-Säuren oder deren Salze 192 Welchen Vorteil haben Teigsäuernde Backmittel? Sind immer Einsatzbereit, sind lagerfähig, erlauben eine direkte Teigführung 193 Worauf ist bei der Verwendung von Teigsäuernden Backmittel zu achten? Hinweis des Erzeugers genau beachten (Menge, Zugabe, Deklarationspflicht) 194 Nenne Handelsformen der Teigsäuernden Backmittel. Kristallin, pulverförmig, pastös, 195 Was kann statt den Teigsäuernden-BM verwendet werden? Sauerteig, Sauermilch 196 Welche Aufgabe erfüllt die Säure in einem Roggenbrotbackmittel? Senkung des ph-wertes, Amylasentätigkeit verringert, Stärkeabbau während des Backens gehemmt, Geschmack 197 Welche Brotkrankheiten werden durch BM verhindert? Fadenziehen, Schimmelbefall 198 Für welche Brote darf Sorbinsäure verwendet werden? Nur bei Schnittbroten 199 Welcher Inhaltsstoff der Backmittel verhindert Fadenziehen? Milch- und Essigsäure 200 Was versteht man unter den Begriff "Mischbackmittel"? Backmittelmischung aus Malzmehlen, Emulgatoren, etc 201 Woran erkennt man die Inhaltsstoffe der BM? Durch lesen des Beipackzettels Seite 8

9 202 Was sind Quellmehle? Produkte aus Getreidemehlen, Getreidestärken oder Guarkernen 203 Wozu werden Quellmehle eingesetzt? Wasserbindung, Maschinenfreundlichmachung des Teiges, Frischhaltung, 204 Was ist Trockensauer? Getrocknete, konzentrierte Milchsäure 205 Mit welchen Backmitteln versucht der Müller die Backfähigkeit der Mehle zu verbessern? Ascorbinsäure, seltener Amylasen 206 Was versteht man unter Conveniensprodukten? Sind Halbfabrikate (bequeme Lebensmittel) Zusatzstoffe 207 Was sind Zusatzstoffe? Den Lebensmittel zugesetzte Stoffe zur Verbesserung des Aussehens, des Geschmacks, der Lagerfähigkeit, der Frischhaltung 208 Wie lautet die in Europa gültige Bezeichnung für Zusatzstoffe? Mit E... und Nummer oder im Klartext 209 Woran erkennt man bei den Lebensmitteln, dass Zusatzstoffe verwendet wurden? Aus der Produktinformation 210 Wie können Schadstoffe in das Lebensmittel gelangen? Durch diverse Umwelteinflüsse 211 Wie können Rückstände in Lebensmittel gelangen? Durch diverse Spritz-, Beiz- und Düngemitteln 212 Warum sollte der Konsument beim Einkauf auf die Produktdeklaration achten? Weil die Inhaltsstoffe daraus ersichtlich ist 213 Welche gesundheitlichen Folgen können Zusatzstoffe bewirken? Allergien, Krankheiten, 214 Was müssen wir bei der Verwendung von Zutaten, welche deklarierten Zusatzstoffen enthalten, beachten? Bei der Produktinformation anführen 215 Was können wir tun, um die Verwendung von Zusatzstoffen einzuschränken? Natürliche Stoffe verwenden 216 Welche Zusatzstoffe können im Mehl enthalten sein? Ascorbinsäure, Amylasen, Seite 9

10 Weizen- und Brotteig-Führungen 217 Welche Weizenteigführungen gibt es? Direkte-, indirekte- und Sauerteigführung, Salz-Hefe-Führung 218 Welche Vorteile bringen die verschiedenen Weizenteigführungsarten? Geschmacksverbesserung, Hefevorstart, maschinenfreundliche Teige, Einsparung von BM, 219 Woran erkennt man eine direkte Führung? Alle Zutaten werden zusammen gemischt 220 Woran erkennt man eine indirekte Führung? Einige Zutaten werden vor der Teigbereitung zusammengemischt und einige Zeit stehen gelassen 221 Wodurch kann bei einer direkten Weizenteigführung die Aromabildung verstärkt werden? Durch lange Führungen, Salz-Hefe-Führung, Sauerteigführung 222 Woher kommt der Begriff "Führung"? Die Teige werden nach einem bestimmten Ablauf zusammengemischt, gelagert, aufgefrischt und zum Endprodukt gestaltet. 223 Wie nennt man die direkte Führung noch? Grüne Methode, No Time Teig 224 Wodurch unterscheiden sich die kurze-, die mittlere- und die lange Vorteigführung? Durch die unterschiedlichen Zusammensetzungen, den Stehzeiten, der Temperatur, der Rest-Zugabe-Mengen 225 Welche Bezeichnung erfolgt noch für den Vorteig? Dampfl, Sauerteig, Uri, Hebel, Madre, 226 Welche Durchschnittsmengen werden für den Vorteig genommen? Zirka 1/3 Mehl, TA 200 und die gesamte Hefe 227 Woran erkennt man einen reifen-, zu jungen- und überreifen Vorteig? Am Aussehen, am Geruch, an der Größe, an der Bläschenbildung auf der Oberfläche 228 Was ist ein Hefeaufrausch? Ein Teil Mehl und Wasser werden mit der Hefe gut vermischt, an einem warmen Platz gestellt und garen gelassen 229 Was ist die Führung im Wasserbad? Ein Teil Mehl und Wasser werden mit der Hefe gut vermischt, in ein lauwarmes Wasser gelegt und garen gelassen 230 Was ist ein "Pouliche"? Eine indirekte Weizenteigführung aus Frankreich, Schweiz, Spanien und Italien 231 Welche Durchschnittsmengen werden für das Pouliche genommen? 4/5 der Wassermenge wird Mehl (TA 300) und der Hefe vermischt und garen gelassen 232 Warum macht man einen Weizensauerteig? Um eine andere Geschmacksentwicklung bei gleicher Rezeptur zu erreichen, bessere Frischhaltung, 233 Wovon hängt die Weizensauerteigmenge ab? Vom Versäureungsgrad, von der Geschmacksrichtung 234 Wie wird ein Weizensauerteig hergestellt? Weizenmehl, Wasser und Anstellgut wird zusammengemischt und zirka 24 Stunden stehen gelassen 235 Warum ist die Verwendung von Reinkulturen zum Anstellgut notwendig? Um eine Inzucht im Sauerteig zu vermeiden, um neue Starterkulturen in den eigenen Sauerteig zu bringen, zur Betriebssicherheit 236 Wie sollten Reinkulturen gelagert werden? Kühl und nicht zu lange 237 Warum wird eine Salz-Hefe-Führung angewendet? Um trockene, wollige, maschinenfreundliche Teige herstellen zu können. Zur Einsparung von BM und Arbeitszeit 238 Woran erkennt man eine Salz-Hefe-Führung? An der Salz-Hefe-Lösung 239 Welche Durchschnittsmengen werden für die Salz-Hefe-Lösung genommen? Die 10fache Menge Wasser von der Salzmenge und die gesamte Hefe 240 Welche Abstehzeiten sind für die Salz-Hefe-Lösung einzuhalten? Mindestens 4 Stunden, maximal 72 Stunden 241 Welche Temperaturbereiche sind für die Salz-Hefe-Lösung einzuhalten? 20 C 242 Welche Brotteigführungen gibt es? Direkte-, indirekte- und kombinierte Führungen 243 Nach welchen Kriterien erhält das Schwarzbrot seine Handelsbezeichnung? Nach der verwendeten Mehlmischung, der Herführung, des Backprozesses, Seite 10

11 244 Warum müssen Roggenmehle versäuert werden? Weil die Roggenstärke ohne Zusatz von Säure nicht backfähig ist. 245 Was geschieht, wenn Roggenmehle nicht versäuert werden? Das Brot ist ungenießbar, die Krume klitschig, Rindenhohl, das Teigwasser nicht gebunden 246 Woran erkennt man, dass Roggenteige genügend geknetet sind? An dem Knetgeräusch, am Aussehen des Teiges, am Lösen vom Kübelrand 247 Welche Knetung benötigen Weizenteige und welche Knetung die Roggenteige? Weizenteige eine Intensivknetung, Roggenteige eine Langsamknetung 248 Welche (Keine Vorschläge) benötigen Weizenteige und welche Temperaturen Roggenteige? Weizenteige um 25 C, Roggenteige C 249 Nenne die Verkleisterungstemperatur der Weizenstärke und der Roggenstärke. Weizenstärke zwischen C; Roggenstärke zwischen C 250 Welche Aufgabe haben die Pentosane (Schleimstoffe)? Das Wasser beim Backprozeß zu binden und den Teig maschinengängig zu machen 251 Mit welcher Maßnahme kann man den Roggenkleber und den Weizenkleber stärken? Durch Zugabe von Salz zum Teig (um 10% mehr) 252 Was ist die spontane Gärung? Eine Gärung, die von sich selbst aus, durch wilde Hefenstämme entstanden ist. 253 Was geschieht gleichzeitig mit der spontanen Gärung? Die milchsaure Gärung 254 Welche Gärungsprodukte entstehen bei der Gärung? Alkohol, Kohlendioxid und Säure 255 Durch welche Maßnahme werden die Gärungsprodukte weitgehend aus dem Sauerteig entfernt? Durch die fachliche Führung (anfrischen) 256 Nenne die Säure, welche die unerwünschten Gärungserreger verdrängt. Milchsäure 257 Nenne die Mikroorganismen, die ein sorgfältig geführter Sauerteig enthält. Homofermentative und heterofermentative Milchsäurebakterien; Hefen 258 Woher kommt die Bezeichnung "Führung"? Von der Tätigkeit des Gärungstechnikers (anfrischen, temperieren, lagern, TA) 259 Welche andere Bezeichnung gibt es für Milchsäurebakterien? Lactobazillen 260 Welche äußere Form haben die im Sauerteig vorhandenen Milchsäurebakterien? Eine kurze und lange Stäbchenform 261 Wodurch kann sich der Sauerteig selbst konservieren? Durch die Zunahme des Säuregehaltes und des Alkoholgehaltes 262 Wodurch kann der Sauerteig konserviert werden? Durch Zugabe von Salz (2% d.m.), durch Frosten, durch Kühlen, durch Trocknen (Gerstl) 263 Nenne die zwei Gruppen der Milchsäurebakterienstämme. Homofermentative und heterofermentative 264 Welche Lactobazillen bilden nur Milchsäure? L. delbrueckii, L. leichmannii, L. plantarum, L. casei 265 Welche Lactobazillen bilden Milchsäure und Essigsäure? L. fermenti, L. pastorianus, L. buchneri 266 Nenne das Verhältnis zwischen Milch- und Essigsäure in einem milden und in einem kräftigen Sauerteig. Mild = ca 80 % Milchsäure + 20 % Essigsäure; kräftig = ca 60 % Milchsäure + 40 % Essigsäure 267 Was beeinflussen die Lactobazillen? Die Backfähigkeit des RM, den Brotgeschmack, die Haltbarkeit des Brotes, 268 Wie erfolgt die Lagerung des Anstellgutes? Bei +9 C und vor dem Austrocknen geschützt. 269 Wodurch kann das Anstellgut haltbar gemacht werden? Durch Zugabe von Salz (2% d.rm), durch Frosten, durch Trocknen 270 Warum wird zur Bereitung des Anstellgutes Roggenschrot und Roggenmehl verwendet? Weil im RM + R-Schrot mehr lösliche Zucker enthalten sind. 271 Welche Zusätze hemmen das Wachstum der Sauerteighefen? Salz und Säure (Fadenschutzmittel, Schimmelschutzmittel, konzentrierte Sauerteig-BM) 272 Wodurch werden Fremdgärungen im Sauerteig unterdrückt? Durch die richtige Führung des Sauerteiges, der richtigen Lagerung, der richtigen Stehzeit Seite 11

12 273 Womit kann eine Säuremenge gemessen werden? Durch die Säuregrad-Bestimmung 274 Womit kann die Säurestärke gemessen werden? Durch die ph-wert-bestimmung 275 Wie erfolgt die Säuregradbestimmung? 10 g Sauerteig ml Wasser + 6 Tropfen Farbindikator + 10 %ige Natronlauge 276 Was ist ein Sauerteig? Ein in Gärung befindlicher Teig aus RM, R-Schrot und Wasser. 277 Wie lange kennt die Menschheit schon den Sauerteig? Einige tausend Jahre 278 Welche Aufgabe hat der Gärungstechniker bei der Sauerteigführung? Durch die richtige Handhabung von TA, Temperatur, Zeit und Nahrungszufuhr die Aktivität der Hefe + Milchsäure zu steuern. 279 Nenne die Maßnahmen des Gärungstechnikers zur Milchsäureproduktion im Sauerteig. Weiche Teigkonsistenz, Temperaturen um 25 C 280 Nenne die Maßnahmen des Gärungstechnikers zur Sauerteighefenproduktion im Sauerteig. Weiche Teigkonsistenz, Temperaturen um 30 C 281 Welchen Zweck erfüllt das Anstellgut? Die Kleinlebewesen das Sauerteiges auf den herzustellenden Sauer zu übertragen. (Start)) 282 Wie wird ein Anstellgut hergestellt? Unter Verwendung von RM, R-Schrot und Wasser, Temperatur um 25 C, Zeit ca 24 Std. (Zugabe von RZS) 283 Was ist ein Reinzuchtsauer? Er enthält die Bakterien des Sauerteiges in Reinzucht. (Hefe + Milchsäure + Essigsäure) 284 Welchen Zweck erfüllt der Reinzuchtsauer? Die Kleinlebewesen das Sauerteiges auf den herzustellenden Sauer zu übertragen. 285 Welche Bezeichnungen sind für einem mit Mehl oder Schrot trockengelegtem AG üblich? Krümel-sauer, Gerste -sauer, Streusel-sauer, Riegel-sauer, 286 Wonach richtet sich die jeweilige Anstellgutmenge? Nach der jeweiligen Führungsart, nach der Ausrichtung des Brotgeschmacks 287 Nenne die Mindestanstellgutmenge für eine problemlose Sauerteigführung. 0,50 kg (200 g bis 1000g) 289 Nenne die Nach- und die Vorteile der Drei- (bzw. Fünf-) Stufen Führung. Nachteile = lange Führungszeiten, Fehlermöglichkeiten Vorteile = guter Brotgeschmack, eventuell Hefeeinsparung 290 Nenne die einzelnen Stufen der Drei- (bzw. Fünf-) Stufen Führung. AG, AS, GS, VS, Teig 291 Welches Ziel hat die Führung des Anfrischsauers? Die hemmenden Gärungsprodukte des AG werden durch das Anfrischen entfernt, um neue Gärungsprodukte bilden zu können. 292 Welches Mehl/Wasser-Verhältnis ist für den AS üblich? TA 200 bis TA Welche Abstehzeiten sind für den AS üblich? 4 bis 7 Std. 294 Nenne den Säuregrad und den ph-wert eines reifen AS. 6-8 S und 4,1-3,9 ph-wert 295 Welches Ziel hat die Führung des Grundsauers? Milchsäure und Sauerteighefen sollen sich grundlegend entwickeln 296 Welches Mehl/Wasser-Verhältnis ist für den GS üblich? Mittelfest, meist jedoch TA Welche Abstehzeiten sind für den GS üblich? Mindestens 5-9 Stunden, aus betrieblichen Gründen sind mehr möglich 298 Nenne den Säuregrad und den ph-wert eines reifen GS S + 4,0-3,8 ph-wert 299 Welches Ziel hat die Führung des Vollsauers? Neben der Milchsäure soll sich auch die Triebkraft der Hefe voll entwickeln. 300 Welches Mehl/Wasser-Verhältnis ist für den VS üblich? TA 200 bis TA Welche Abstehzeiten sind für den VS üblich? Zwischen 3 und bei betrieblichen Erfordernissen auch mehr Stunden 302 Nenne den Säuregrad und den ph-wert eines reifen VS. 3 Std. = 7-10 S, 4,0-3,8 ph-wert; bei 8 Std = 9-12 S, 4,0-3,8 ph-wert Seite 12

13 303 Welche Möglichkeiten bestehen für den GärungstechnikerIn bei der Anwendung der 3-St.F.? Die Sauerstufen auf den betrieblichen Zeitplan einzustellen. 304 Von welchen Faktoren hängt die Versäuerungsmenge ab? Vom gewünschten Brotgeschmack, der RM-Menge, der Führungsart 305 Welche Brotfehler entstehen bei der Verwendung von unreifen Sauerteigen? Süßblasen, ungleiche Porung, schlechte Krumenelastizität, Abbacken der Kruste 306 Welche Brotfehler entstehen bei der Verwendung von überreifen Sauerteigen? Schlechte Gare, starke Säuerung, dichte Porung, saurer Brotgeschmack 307 Nenne die Ursachen von untypischen Sauerteig-Geruch. Fremdgärungen verursacht durch unerwünschte Bakterientätigkeit, Sauerteiglagerung neben stark riechenden Waren, 308 Nenne die Ursachen von Aroma-Mängel bei Sauerteigführungen. Falsche Temperaturen bei den Stufen, alle Stufen mit gleicher Temperatur 309 Woran erkennt man den unreifen-, den reifen- und den überreifen Sauerteig? An der Gärhöhe, am Aroma, am Geruch, an den Rissen der Oberfläche 310 Welchen Zweck verfolgt man mit der 2-Stufen-Führung? Um die Sauerteigführung zu rationalisieren und die Betriebssicherheit zu erhöhen. 311 Auf welche Sauerteig-Stufe wird bei der 2-Stufen-Führung verzichtet? AS 312 Wodurch ist die lange Abstehzeit des GS bei der 2-Stufen-Führung ohne Sauerteigfehler möglich? Durch die Steuerung mit der TA und der Temperatur. 313 Nenne die Vorteile der 1-Stufen-Führungen. Rationalisierung der Sauerteigführung, Betriebssicherheit 314 Nenne die Führungs-Merkmale der 1-Stufen-Führungen. Es wird auf den AS und dem VS verzichtet. 315 Nenne die Merkmale der Detmolder 1-Stufen-Führung. Versäuerung ist 35 % d.rm; 2-10 % d.z.v. RM muss als AG genommen werden. GS = TA 160, C, Std. 316 Nenne die Merkmale der Weinheimer 1-Stufen-Führung. Versäuerung ist % d.rm; 2 % d.z.v. RM muss als AG genommen werden. GS = TA 180, 28 > 23 C, Std. 317 Nenne die Merkmale der Monheimer Salzsauer-Führung. Versäuerung ist 35 % d.rm; 30 % d.z.v. RM muss als AG genommen werden. GS = TA 160, C, Std., + 2 % Salz 318 Nenne die Merkmale der Berliner-Kurzsauer-Führung. Versäuerung ist % d.rm; 20 % d.z.v. RM muss als AG genommen werden. GS = TA 200, 30 C, 3 Std. 319 Nenne die Vor- und Nachteile der Berliner-Kurzsauer-Führung. Mildes Aroma, sichere Betriebsführung; Sauerteiglagerung in temperierten Gefäßen oder Klimaschrank 320 Nenne die Merkmale der Kombinierten-Führung. Versäuerung mit GS + TS-BM, 10 % d.z.v. RM muss als AG genommen werden. GS = TA 150, C, Std. 321 Nenne die Vor- und Nachteile der Kombinierten-Führung. Sichere Betriebsführung, Sauerteigbereitung für mehrere Tage; Geschmacksminderung, Schimmelanfälligkeit Seite 13

14 Codex und LMG 322 Warum wurde das LMG geschaffen? Versorgung der Bevölkerung, Qualität, Produktionssicherheit 323 Wann wurde das LMG geschaffen? 1. = 1875, Neuauflage = Was regelt das LMG? Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln, Verzehrprodukten, Zusatzstoffen, kosmet.. Mittel, Gebrauchsgegenständen 325 Wer erstellt das Österreichische Lebensmittelbuch? Die Codex-Kommission 326 Wer gehört der Codex-Kommission an? Vertreter der Ministerien, AK, BdsKammer d. gew.w., ÖGB, Landw. Kammer, Konsumentenschutz, Untersuchungsanstallten 327 Wozu dient der Codex? Zur Verlautbarung von Sachbezeichnungen, Begriffsbestimmungen, Untersuchungsmethoden, Richtl. f.d. Inverkehrbringen 328 Welches Codex-Kapitel regelt "Backerzeugnisse"? Kapitel Nr.: Wer überwacht das LMG? Landeshauptmann, Ärzte, Tierärzte, Kontrollorgane der BH und der Marktämter, ggf. auch die Gemeinden 330 Welche Befugnisse haben die Aufsichtsorgane des LMG? Überall Nachschau, nur zu den Betriebszeiten (außer bei Gefahr im Verzug), Probenziehung, Beschlagnahmen 331 Was ist bei einer Beschlagnahme der Ware zu unternehmen? Duplikat mit den gleichen Angaben ausstellen und verpacken lassen 332 Welche Strafen sieht das LMG bei Übertretungen vor? Ermahnung, Anzeige bei der Verwaltungsbehörde, gerichtliche Ahndung 333 Wie lauten die Bestimmungen der Kennzeichnungsverordnung? Alle in den Handel gelangende Waren müssen gekennzeichnet werden (Produkt, Zusammensetzung, Preis, Haltbarkeit, etc) 334 Wann darf man ein Brot als Spezialbrot deklarieren? Wenn es sich vom Standart-Brot im Wesentlichen Unterscheidet 335 Woraus ist die Produktzusammensetzung für Spezialbrote ersichtlich? Aus der Kennzeichnung 336 Wer ist für lebensmittelrechtliche Delikte verantwortlich? Jeder, wenn er an der Produktion beteiligt gewesen ist. 337 Was bedeutet der Begriff "Sorgfaltspflicht"? Jeder muss Sorge tragen, dass die Bestimmungen des LMG eingehalten und beachtet werden. 338 Warum setzt man Lebensmitteln Konservierungsstoffe zu? Um die Lebensmittel länger haltbar zu machen. 339 Welche Konservierungsstoffe dürfen zum Brotteig zugesetzt werden? Fadenschutz, bei Schnittbroten auch Schimmelschutz 340 Wie lautet die Bestimmung für Dinkelbrot? Mindestens 60 % Dinkel muss auf Mahl- und Schälprodukte enthalten sein. 341 Wie lautet die Bestimmung für Keimlingsbrot? Mindestens 5 % Weizenkeime müssen auf Mahl- und Schälprodukte enthalten sein. 342 Wie lautet die Bestimmung für Molkenbrot? Als Zugussflüssigkeit wird ausschließlich Molke oder Molkenpulver verwendet. 343 Wie lautet die Bestimmung für Schrotbrot? Wird aus ganzen Getreidekörnern oder Schroten hergestellt. Bis zu 10 % Mehlzusätze sind erlaubt. 344 Wie lautet die Bestimmung für Vollkornbrot? Wird unter Verwendung von ganzen Körnern, Vollschrot oder Vollmehl hergestellt. Bis zu 10 % Mehlzusätze sind erlaubt. 345 Wie lautet die Bestimmung für Vorschussbrot? Enthält mindestens 55 % Roggenvorschussmehl (500) auf Mahl- und Schälprodukte. 346 Wie lautet die Bestimmung für Mehrkornbrot? Enthält neben Weizen und Roggen noch insgesamt 5 % Gerste, Hafer, Hirse, Mais, oder Dinkel, von einzelnen Getreide 2 %. 347 Wie lautet die Bestimmung für Holzofenbrot? Wird in gemauerten Backöfen, welche mit unbehandeltem Holz direkt beheizt werden gebacken. 348 Wie lautet die Bestimmung für Steinofenbrot? Wird während seiner gesamten Backzeit auf nichtmetallischen Backgutträgern gebacken. 349 Wie lautet die Bestimmung für Grahamgebäck? Wird unter Verwendung von mehr als 50 % Grahamschrot (Weizenvollschrot) hergestellt. Seite 14

15 Plunder-, Blätter-, Mürb-, Lebkuchenteige und Massen 350 Beschreibe die physikalische Teiglockerung? Durch das Einschlagen von Luft und durch das Verdampfen von Wasser wird das Gebäckstück gelockert. 351 Woran erkennt man eine Rezeptur für Blätter- und für Plunderteige? Blätterteige enthalten gegenüber zu Plunderteigen keine Hefe 352 Welche Arten der Blätterteigherstellung gibt es? Deutsche Methode (Fett im Teig), französische Methode (Fett außen) und Blitzblätterteig (alle Zutaten zusammen) 353 Wie viele Touren erhält der Blätterteig? Insgesamt 2 einfache und 2 doppelte Touren 354 Wie viele Touren erhält der Plunderteig? Durchschnittlich 3 einfache Touren, Ausnahme: 1 einfache und 1 doppelte Tour 355 Welche Temperatur ist bei diesen Teigen einzuhalten? Sehr kühle Teigführungen 356 Warum sollten Plunderteige vor dem Verarbeiten kühl gestellt werden? Um eine Entspannung des Klebers herzuführen und die Erwärmung des Ziehfettes zu verhindern 357 Warum sollten aufgearbeitete Plunderteige in nicht zu warme Gärschränke gestellt werden? Weil das Ziehfett zerrinnen würde 358 Wie heißen die Fachausdrücke der (Keine Vorschläge) von Blätter- und Plundergebäcken? Aprikotieren und glasieren 359 Wodurch unterscheiden sich die verschiedenen Plunderteig-Herstellungsbezeichnungen? Durch die verschiedenen Fettzugabemengen 360 Wodurch unterscheidet sich die Ziehmargarine von den anderen Margarinesorten? Ziehmargarine hat einen höheren Schmelzpunkt 361 Welche Regeln sind bei der Verwendung von Butter statt Ziehfett einzuhalten? Aufarbeitung nur auf Tischen mit Marmorplatte, kühle Räume, zwischendurch immer kühlen 362 Welche Zutaten sind für einen Mürbteig erforderlich? Staubzucker, Fett und Mehl 363 In welchem Verhältnis ist beim Mürbteig Fett, Zucker und Mehl zu nehmen? 1 Teil Zucker, 2 Teile Fett und 3 Teile Mehl 364 Welche Abwandlungen für Mürbteige gibt es? Den Teig, durch den Zusatz von verschiedenen Zutaten 365 Worin liegt der Unterschied zwischen Kuchen und Massen? Kuchen meist in Formen und sind meist aus Hefeteigen; Massen: Biskuit, Wiener, Schaum, Rühr, Sand, Brand, Makronen, Aus welchen Zutaten bestehen die Kuchen? Hefeteig mit Obstauflagen, Krems, Füllungen 367 Wodurch erfolgt die Lockerung von Massen? Durch die eingeschlagene Luft, durch Backpulver Welche Merkmale weist der Lebkuchen auf? Würziger Geschmack, lange Haltbarkeit, kurze Krumenbeschaffenheit, geringe Gebäckfeuchte 369 Welche Zutaten beeinflussen das Aussehen und den Geschmack des Lebkuchens? Honig, Invertzucker, Glucosesirup, Farinzucker 370 Welche backtechnische Maßnahmen sind bei der Aufarbeitung des Lebkuchens zu treffen? Ablagerung erforderlich Seite 15

16 Chemische Teiglockerung 371 Welche chemische Lockerungsmittel gibt es? Backpulver, Ammonium, Pottasche, Natron 372 Warum werden chemische Lockerungsmittel verwendet? Um den Gärverlust bei der Hefegärung zu vermeiden und die Lockerung bei flüssigkeitsarmen Teigen zu ermöglichen 373 Worauf beruht die Wirkung der chemischen Lockerungsmittel? Entwicklung von Kohlenstoffdioxidgas durch die Einwirkung von Säure und Wärme 374 Nenne die Einsatzmöglichkeit für Ammonium? Hirschhornsalz - ABC-Trieb wird nur für flache Gebäcke verwendet 375 Nenne die Einsatzmöglichkeit für Pottasche? Wird häufig bei Lebkuchenteigen eingesetzt. Lockert breittreibend. 376 Nenne die Einsatzmöglichkeit für Natron? Wird häufig bei Lebkuchenteigen als Ersatz für Pottasche eingesetzt. Lockert breittreibend. 377 Worauf beruht die Wirkungsweise des Backpulvers? Es entwickelt Kohlenstoffdioxidgas durch Einwirkung von Säure und Wärme 378 Warum ist Backpulver lagerungsfähig? Weil die Säure mit Stärke ummantelt ist und dadurch nicht mit Natron reagieren kann 379 Wie lautet die Zusammensetzung des Backpulvers? 4 Teile Natron, 6 Teile Stärke und 10 Teile Säure 380 Worauf ist bei der Verarbeitung der chemischen Lockerungsmittel zu achten? Keine TR, sofort einschießen (außer Lebkuchenteige) 381 Welchen Verlust könnten chemische Teiglockerungsmittel verhindern? GV 382 Welche Säure kann in den Backpulvern in Verwendung kommen? Zitronen-, Weinstein-, Milchsäure 383 Was würde geschehen, wenn Ammonium für die Lockerung hoher Gebäcke verwendet würde? Die Krume würde sich grünlich-gelb verfärben, der Geruch wäre unangenehm 384 Welche Verarbeitungsmaßnahme ist bei Backpulver einzuhalten? Immer mit dem Mehl versieben und erst am Mischende dazugeben, nur unterziehen. Seite 16

17 Mikroorganismen 385 Woran erkennt man das Vorhandensein von Mikroorganismen? Schimmel auf Brot, Nüssen, Marmeladen; Sauerwerden von Milch, Ranzigwerden von Fetten, Gären von Teig, Säften 386 Kleinlebewesen brauchen zum Leben und Gedeihen günstige Lebensbedingungen? Welche sind das? Nahrung in gelöster Form, Wärme, richtigen ph-wert, Zeit 387 Bei welcher Tätigkeit ist das Vorhandensein der Mikroorganismen besonders erwünscht? Bäckerei, Fleischerei, Küche, etc 388 Welche Lebensmittel sind als Nährboden für Mikroorganismus besonders geeignet? Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß 389 Welche Mikroorganismen sind in der Bäckerei nicht erwünscht? Buttersäurebakterien, Salmonellen, Fadenziehen, Schimmeln, Essigsäurebakterien, etc 390 Welche Mikroorganismen werden in der Bäckerei sogar gezüchtet? Hefen, Milchsäurebakterien 391 Wer ist der natürliche Feind der Mikroorganismen? Hitze, Kälte, Essigsäure, Sauberkeit, Hygiene 392 Beschreibe die Verbreitungsmöglichkeiten für Mikroorganismen in der Bäckerei? Raumluft, Mitarbeiter, Arbeitskleidung, Werkzeug, Arbeitsgeräte, Abfälle 393 Welche Temperatur ist günstig für die Vermehrung von schädlichen Kleinlebewesen? Zimmertemperatur 394 An welchen typischen Merkmalen kann man Fäulnis bei Lebensmitteln erkennen? Geruch, Aussehen, Geschmack 395 Welcher Nährstoff wird durch Kleinlebewesen ranzig? Fette 396 Welche Kleinlebewesen verursachen Lebensmittelvergiftungen? Kolibakterien, Salmonellen, Staphylokokken, Clostridium botulinum, Schimmel, etc 397 Bei welchen Lebensmitteln besteht die Gefahr der Infektion durch Salmonellen? Bei allen roh verzehrten Lebensmitteln, welche mit Fleisch oder Ei hergestellt werden 398 Welche Maßnahmen sind gegen die Salmonellenerkrankung zu treffen? Sorgfältige Zubereitung der Nahrung, richtige Ernährung, gesunde Lebensweise 399 Bei welchen Krankheiten ist die Beschäftigung in Lebensmittelbetrieben verboten? Bei Bazillenausscheidung 400 Für welche Tätigkeit benötigt man ein amtsärztliches Gesundheitszeugnis? Für alle Nahrungsmittelhersteller und Nahrungsmittelvertreiber 401 Beschreibe die Methoden zur Haltbarmachung bei Lebensmitteln? Trocknen, kühlen, frosten, kochen, schwefeln, zuckern, salzen, in Alkohol einlegen, säuern, räuchern, bestrahlen, Genverändern 402 Welche ist die älteste Konservierungsmethode? Trocknen und kochen 403 Nenne physikalische Konservierungsverfahren? Trocknen, kühlen, frosten, kochen, säuern, räuchern, 404 Nenne chemische Konservierungsverfahren? schwefeln, zuckern, salzen, in Alkohol einlegen, bestrahlen, Genverändern 405 Worauf ist bei der chemischen Konservierung zu achten? Nur erlaubte chemische Konservierungsmittel verwenden; Deklarationspflicht 406 Bei welchen Backwaren dürfen chemische Konservierungsmittel zugesetzt werden? Fadenschutz für alle Brot; Schimmelschutz nur für Schnittbrote 407 Welche Konservierungsmethode ist derzeit in Österreich nicht erlaubt? Genverändern und bestrahlen 408 Was bedeutet der Begriff aw-wert im Zusammenhang mit Mikroorganismen? Freies ungebundenes Wasser dient den Mikroorganismen als Nahrung 409 Was bedeutet der Begriff ph-wert im Zusammenhang mit Mikroorganismen? Nur bei einem bestimmten ph-wert können sich Mikroorganismen weiterentwickeln. 410 Was sind Brotkrankheiten? Zerstörung des Brotes durch Mikroorganismen 411 Wer verursacht das Fadenziehen? Der Heubazillus oder Kartoffelbazillus 412 Kann man den Beginn des Fadenziehens am Brot feststellen? Ja, durch die Geruchsveränderung (Apfelgeruch) 413 Wodurch kann man Fadenziehen verhindern? Durch Zusatz von Säure, Schutzmitteln, gutes Ausbacken, glatte Rinde Seite 17

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