Wild Wild. Saltimbocca von der Fasanenbrust auf gegrillten Kräutersaitlingen mit Süßkartoffelpüree

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1 Saltimbocca von der Fasanenbrust auf gegrillten Kräutersaitlingen mit Süßkartoffelpüree Ca. 160 g pro Portion 1 Scheibe pro Portion 1 Blatt pro Portion g 50 ml Zum Abschmecken Fasanenbrustfilet Serranoschinken Salbei Kräutersaitlinge Süßkartoffeln Sahne Salz, Pfeffer und Muskatnuss Öl Die Fasanenbrust längs einschneiden, so dass sie aufgeklappt werden kann. Nun die Brust mit dem Serranoschinken und dem Salbei füllen und wieder zusammenklappen. Die Süßkartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser garen. Die Kräutersaitlinge der länge nach halbieren und dann in Scheiben schneiden. Als Garnitur kann man 1 Pilz der länge nach in Scheiben schneiden und mitbraten. Die Fasanenbrust in einer beschichteten Pfanne braten, genauso wie die Kräutersaitlinge. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gargekochten Süßkartoffeln abgießen, die und etwas Salz dazugeben und verrühren wie ein Kartoffelpüree. Mit Muskatnuss abschmecken. Eventuell etwas Sahne dazugeben.

2 Schnitzel vom schweinrücken in Panko- Cashew Panierung 1 Stk. 2 TK schweinrücken Panko-Paniermehl Mehl Eier Cashewkerne Salz, Pfeffer Pflanzenöl Den schweinrücken auftauen lassen und parieren. Im Schmetterlingsschnitt etwa 180 g große Schnitzel schneiden. Die Schnitzel auf etwa 0,5 cm dicke klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cashewkerne in einer trockenen Pfanne kurz anrösten und nach dem Abkühlen hacken. Es sollte nicht zu fein sein, damit man noch den leichten Crunch der Nüsse erhält. Die gehackten Nüsse mit dem Panko-Paniermehl mischen. Die Eier mit etwas Milch aufschlagen, Mehl in eine Schüssel geben und die Cashew-Panko Mischung ebenfalls in eine Schüssel geben. Nun die gewürzten Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in der Panko-Cashew Mischung wenden. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Schnitzel langsam goldbraun braten. Dazu passt ein Süßkartoffelpüree und gebratene Pilze ebenso gut, wie ein sämiges Steinpilzrisotto.

3 Sous Vide gegarter Rehrücken an Orangen- Sternanis-Kompott 1 Stk Zweig g 500 ml 3 Rehrücken Wacholderbeeren Rosmarin Orangen Zucker Orangensaft Sternanis Den Rehrücken parieren und je nach Größe halbieren. Die Wacholderbeeren leicht andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben. Nun den Rehrücken zusammen mit den Wacholderbeeren und dem Rosmarinzweig vakuumieren. Bei 54 C im Dämpfer für ca. 45 Min. dämpfen. Abkühlen im Chiller. Die Orangen schälen und die Filets heraustrennen. Extra aufbewahren. Den Saft auffangen. Den Zucker in einem Topf zu Karamell verarbeiten und mit dem aufgefangenen Saft und dem Orangensaft ablöschen und loskochen. Den Sternanis dazu geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann abkühlen lassen und die Orangenfilets dazu geben. Nun das Kompott auf einen Teller setzen und den Rehrücken in dünne Scheiben geschnitten obenauf setzen.

4 Steaks vom Hirschrücken unter der Kaffeekruste auf Spitzkohl 4 Stk. á 180 g 1 Kopf 1 80 g 20 g Hirschrückensteaks Basic textur Spitzkohl Zwiebel Panko-Paniermehl Kaffeebohnen Pflanzenöl Salz, Pfeffer Die Hirschrückensteaks leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Zur Seite stellen und ruhen lassen. Die Kaffeebohnen in einem Mörser oder Blender nicht zu fein mörsern. Die Basic textur mit den gemörserten Kaffeebohnen und dem Panko-Paniermehl vermengen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und als Topping auf den Hirschrückensteaks verteilen. Diese nun unter dem Salamander oder im Ofen überbacken, so dass die Kruste eine schöne, hellbraune Farbe bekommt. Den Spitzkohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. In nicht zu feine Blättchen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebel anschwitzen und dann den Kohl dazugeben und glasig, bissfest schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Wiilldd W schweinbratwurst mit sautiertem Spitzkohl und Süßkartoffelpüree 1 Kopf schweinbratwurst Spitzkohl Salz, Pfeffer und Muskatnuss Süßkartoffelpüree (siehe Rezept Saltimbocca von der Fasanenbrust ) Den Spitzkohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. In etwa 1x1 cm große Blättchen schneiden. Die in einem großen Topf oder einer Pfanne zerlassen und den Kohl dazugeben. Langsam anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Der Kohl darf gerne noch etwas Biss haben. Das Süßkartoffelpüree wie bei dem Rezept Saltimbocca von der Fasanenbrust zubereiten. Die Bratwurst in einer beschichteten Pfanne braten.

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