Schokolade und Kuvertüre Kuvertüre Temperieren

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Jörg Lang
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Schokolade und Kuvertüre Kuvertüre Temperieren Impfmethode: 2/3 der Kuvertüre bei mittlerer Hitze über dem Wasserbad schmelzen und dann die Schüssel von der Wärmequelle nehmen.

Das bedeutet, dass Kuvertüre (je nach Temperatur oder Mischung) unterschiedlich aussehen kann, wenn sie fest wird.

1 Schokolade und Kuvertüre Kuvertüre Temperieren Impfmethode: 2/3 der Kuvertüre bei mittlerer Hitze über dem Wasserbad schmelzen und dann die Schüssel von der Wärmequelle nehmen. Nun 1/3 er gehackten Kuvertüre dazugeben, immer wieder umrühren. Warum:. Schokolade kann in verschiedenen Kristallformen kristallisieren. Das bedeutet, dass Kuvertüre (je nach Temperatur oder Mischung) unterschiedlich aussehen kann, wenn sie fest wird. Es kann einem passieren, dass die Kuvertüre einen tollen Glanz hat oder einfach nur matt aussieht. Bei einer falschen Temperierung wird der Überzug entweder matt oder weißlich, was an der abgesetzten Kakaobutter liegt. Wenn Kuvertüre nicht richtig flüssig wird Wenn Kuvertüre im Wasserbad nicht richtig flüssig wird, dann hilft es in den meisten Fällen, einen kleinen Anteil Kakaobutter oder Kokosfett (Palmin) zuzugeben und mitzuschmelzen. Es gibt verschiedene Schokoladen und Kuvertüren ohne Milchanteil: Paneangeli, Manner, Rapunzel, Erhältlich in herkömmlichen Geschäften wir Mpreis, Poli,.. und im Biofachhandel Unterschied: Kuvertüre : dabei handelt es sich um Schokolade mit einem höheren Gehalt an Kakaobutter. Sie ist dünnflüssiger. Bei Kuchenglasuren wird diese durch andere Fette ausgetauscht. Kuchenglasuren müssen ein bisschen weicher bleiben, damit man den Kuchen noch schneiden kann. Sonst springt/bricht die Schokolade ab.

2 Sahne Weißes Mandelmus Zum Kochen: Natumi, Hafer, erhältlich im Biofachhandel Zum aufschlagen: Soyatoo, erhältlich zum Teil im Biofachhandel Professional Cream, erhältlich

Marzipan Nougat Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten geschälten Nüssen oder Mandeln und Zucker hergestellte

mit Rohrohrzucker, Honig, normaler Zucker verarbeitet ist.

Zutaten: Zucker, Haselnüsse, Kakaomasse, Kakaobutter, Sojalecithin und Vanille erhältlich bei Seebacher Süßwaren in

3 Marzipan Nougat Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten geschälten Nüssen oder Mandeln und Zucker hergestellte Masse. Marzipanrohmasse ist mit verschiedenen Süßstoffen wie z. B. mit Rohrohrzucker, Honig, normaler Zucker verarbeitet ist. Je weniger Zucker in der Marzipanrohmasse enthalten ist, desto besser die Qualität. Zutaten: Zucker, Haselnüsse, Kakaomasse, Kakaobutter, Sojalecithin und Vanille erhältlich bei Seebacher Süßwaren in Brixen, Despar Filialen von der Marke Ruf und im Biofachhandel in der zeit vor Weihnachten Marzipan aus dem Biofachhandel enthält meistens Honig. Ohne Honig erhältlich in herkömmlichen Geschäften wir Mpreis, Poli, (Nougat wird oft mit Milchanteilen hergestellt)

Weiße Kuvertüre Backpulver Erhältlich in der Bioecke Brixen, Zutaten: Maisstärke, Säuerungsmittel: Reinweinstein (Monokaliumtartat (24,7%)), Backtriebmittel: Natron (Natriumhydrogen-carbonat), ohne

Es besteht aus einer Mischung mehrerer Stoffe, die unter Einfluß von Feuchtigkeit, Säure und Wärme, Gas (Kohlendioxid) freisetzen kann und dadurch Teig lockert und aufgehen läßt.

4 Weiße Kuvertüre Backpulver Erhältlich in der Bioecke Brixen, Zutaten: Maisstärke, Säuerungsmittel: Reinweinstein (Monokaliumtartat (24,7%)), Backtriebmittel: Natron (Natriumhydrogen-carbonat), ohne Phosphate. Backpulver herkömmlich: Backpulver ist ein Teiglockerungsmittel. Es besteht aus einer Mischung mehrerer Stoffe, die unter Einfluß von Feuchtigkeit, Säure und Wärme, Gas (Kohlendioxid) freisetzen kann und dadurch Teig lockert und aufgehen läßt. Backpulver setzt sich aus Natriumhydrogencarbonat (Komponente, die während des Backvorgangs Kohlendioxid abspaltet), einer Säure, z.b. Wein- oder Citronensäure (Komponente, die Säure abspaltet), anorganischen Verbindungen (Aluminiumsulfat, Calciumacetat, Dinatriumhydrogenphosphat) und einem Trennmittel (z.b. Kartoffelstärke und Weizenmehl) zusammen. Erhältlich in der Bio Christoph`s BIO-STORE & more in Innsbruck Erhältlich im Biofachhandel

Schellack: (auch Tafellack) Überzugsmittel, wird aus Ausscheidungen der Lackschildläuse gewonnen Erhältlich im Biofachhandel 3 Pauly Ei-Ersatz: Zutaten: Maisstärke,

5 Decko Ei Ersatz Biovegan Decko Zutaten: Kakaobutter, Rohrohrzucker, Reisvollkornmehl, Maismehl, Reissirup, Meersalz Kaffeebohnen von Dr. Oetker werden mit Schellack überzogen. Schellack: (auch Tafellack) Überzugsmittel, wird aus Ausscheidungen der Lackschildläuse gewonnen Erhältlich im Biofachhandel 3 Pauly Ei-Ersatz: Zutaten: Maisstärke, Emulgator (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren), Palmöl (gehärtet), Verdickungsmittel (Xanthan), Reismehl, Erbsenprotein es gibt auch andere Marken und andere Möglichkeiten Eier zu ersetzen: siehe Veganismus Ei Ersatz, Binde- und Geliermittel Erhältlich in Reformhäusern in österreich

6 Kakaobutter Agavendicksaft erhältlich bei Seebacher Süßwaren in Brixen, teils im Biofachhandel um Schokolade herzustellen geeignet anstelle von Honig und Zucker Erhältlich im Biofachhandel

Alsan Alsan (Biomargarine) aus ungehärteten Fetten, nicht umgeestert (Eine Umesterung ist eine chemische Reaktion) Fett 80 g: davon gesättigte Fettsäuren 40 g einfach ungesättigte Fettsäuren 28 g

7 Alsan Alsan (Biomargarine) aus ungehärteten Fetten, nicht umgeestert (Eine Umesterung ist eine chemische Reaktion) Fett 80 g: davon gesättigte Fettsäuren 40 g einfach ungesättigte Fettsäuren 28 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren 12 g Zutaten: Palmfett, Kokosfett, Rapsöl, Wasser, Karottensaftkonzentrat, Emulgator Sojalecithin, Zitronensaftkonzentrat, kaltgepresstes Zitronenöl Butter Butter ist eine Wasser in Fett Emulsion aus etwa % Fett, 0,5-2 % Eiweiß, Mineralstoffe und % Wasser. Das Fett der Butter ist ernährungsphysiologisch nicht besonders wertvoll, denn es enthält kaum essentielle Fettsäuren, dafür zahlreiche kurz- und mittelkettige Fettsäuren. (ein kleiner Anteil dieser, in freier Form, ist auch wichtig für das Aroma). Auch enthält es nur geringe Mengen an Vitamin E. Dafür enthalten 100 g Butter rund 240 mg Cholesterin, also in etwa die Menge, die man nach verschiedenen Empfehlungen maximal täglich zu sich nehmen soll.

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