Texte zur Dorfgeschichte von Untervaz

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1 Untervazer Burgenverein Untervaz Texte zur Dorfgeschichte von Untervaz 2012 Kaffee aus Untervaz Weitere Texte zur Dorfgeschichte sind im Internet unter erhältlich. Beilagen der Jahresberichte Anno Domini unter

2 Kaffee aus Untervaz Die Südostschweiz Die Südostschweiz vom 24. April Seite 25 Wenn sich die grosse, silbrige Trommel der Röstmaschine dreht und die Kaffeebohnen darin rasselnd umgewälzt werden, dann ist George Steiner in seinem Element. Der 50-jährige Inhaber der Kaffeerösterei Don George in Untervaz weiss viel über die beliebte braune Bohne zu erzählen. Zum Beispiel, dass der Rohkaffee langsam, schonend und bei niedriger Temperatur geröstet werden muss, um eine hohe Qualität zu erreichen. Dies sei denn auch der grösste Unterschied zu Grossröstereien mit vollautomatischer Durchlaufröstung, erklärt Steiner während des Rundgangs durch die hohen und lichten Räume seiner Rösterei. Links und rechts stapeln sich mit Rohkaffee prall gefüllte Jutesäcke und ein paar Meter nebenan die fertigen Päckli, die noch auf ihre Abnehmer warten. Die entscheidenden Sekunden Zurück zur Röstung. Diese erfordere enorm viel Erfahrung, das Verfahren selbst sei seit Mitte des 18. Jahrhunderts gleich geblieben, erklärt Steiner, als er bei der Röstmaschine und dem Herz des Hauses halt macht. Der Röstvorgang selbst dauert höchstens 20 Minuten und wird vom Röstmeister genau überwacht, da nur wenige Sekunden über das gewünschte Resultat entscheiden. Grundsätzlich wird Kaffee geröstet, damit die Fruchtsäuren abgemildert werden und sich die Geschmacksaromen deutlich ausprägen können. Die Kunst dabei ist es, nur die gewollten, feinen Fruchtsäuren, die zum Charakter des Kaffees beitragen, zu erhalten. Die Espressomischungen werden hingegen etwas länger als 20 Minuten geröstet, damit sie ein kräftigeres Aroma bekommen.

3 - 3 - Bei diesem traditionellen Röstverfahren können sich nicht nur die Aromen voll entfalten, der Kaffee sei auch magenfreundlicher, so Steiner weiter. Ebenso gilt: «Je frischer die Röstung, umso besser ist später der Geschmack in der Tasse», weiss der Kaffeefachmann. Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, verlassen die Bohnen die Rösttrommel und werden auf dem Kühlsieb abgekühlt. Damit alles frisch bleibt, wird der Kaffee anschliessend aromadicht in spezielle Tüten mit Aromaschutz-Ventil abgefüllt und verpackt.

4 - 4 - Wissen und Nachhaltigkeit Obwohl bei Don George ein eingespieltes Team arbeitet, braucht es dennoch täglich eine Portion Fingerspitzengefühl und fundiertes Wissen. Wissen, welches sich Steiner quasi rund um die Welt angeeignet hat, bevor er sich vor 16 Jahren selbstständig machte. Zuvor handelte der gebürtige Prättigauer in New York an der Börse um die besten Arabicas. Und als es ihm im Big Apple zu bunt wurde, zog es ihn für sechs Jahre nach Guatemala, wo er im Bereich Rohkaffee-Export, Handel und Verarbeitung tätig war. Heute jettet Steiner nicht mehr um die Welt, dafür interessiert er sich leidenschaftlich für die besten Rohkaffeesorten der Welt, die er hauptsächliche aus Südamerika, Afrika und Indien importiert. Dabei legt man bei Don George grossen Wert auf Nachhaltigkeit, welche mittels eines Zertifizierungsprogramms das Wohlergehen der Farmarbeiter sowie den Schutz der Pflanzen garantiert. «Ich mag sie alle» Dass Kaffee Steiners grösste Leidenschaft ist, wird nun auch beim offerierten Espresso klar. Sein Erfolgsrezept ist schlicht, aber fein: beste Rohkaffeesorten und schonende Produktion. Und auf die Frage, welche denn nun seine Lieblingssorte sei und wie er Kaffee am liebsten möge, antwortet Steiner: «Egal, ob Café Crème oder kräftiger Ristretto - ich mag sie alle.»

5 - 5 - Internet-Bearbeitung: K. J. Version 05/

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