Lehrplan. Verpflegung und Service. Berufsgrundschule. Ministerium für Bildung, Kultur und Wissenschaft

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1 Lehrplan Verpflegung und Service Berufsgrundschule Ministerium für Bildung, Kultur und Wissenschaft Hohenzollernstraße 60, Saarbrücken Postfach , Saarbrücken Saarbrücken 2006 Hinweis: Der Lehrplan ist online verfügbar unter: LP-Saarland: BGS-Verpflegung und Service,2006 Seite 1 von 7

2 Einleitende Hinweise 1. Grundsätzliches Dem vorliegenden Lehrplan der Berufsgrundschule liegt die Verordnung - Schulordnung über die Stundentafel der einjährigen Berufsgrundschule/Hauswirtschaft-Sozialpflege vom 20. August 1986, zuletzt geändert durch VO vom 19. Juli 2006, zu Grunde. Die Zielsetzungen des neuen Lehrplanes der Berufsgrundschule/Hauswirtschaft- Sozialpflege berücksichtigen grundlegende Veränderungen der Hauswirtschaft. Hauswirtschaftliche Tätigkeiten sind zunehmend Dienstleistungen, die bestimmte Qualitätsstandards erfüllen und auf nachhaltiges Wirtschaften ausgerichtet sein müssen. Die Gestaltung des Lehrplanes erfordert ein methodisch vielfältiges Arbeiten im Unterricht, um die hauswirtschaftlichen Handelns zu vermitteln sowie die Notwendigkeit des professionellen Arbeitens zu ermöglichen. Im Fach Verpflegung und Service wird die Ernährung des Menschen in Zusammenhang mit dem Erhalt der Gesundheit, des Wohlbefindens und der Leistungsbereitschaft des Menschen behandelt. Neben allgemeinen Grundlagen zur Ernährung des Menschen werden die wichtigsten Lebensmittelgruppen ganzheitlich in Theorie und Praxis behandelt. Um die Ganzheitlichkeit des hauswirtschaftlichen Handelns zu gewährleisten, müssen Fachtheorie- und Fachpraxislehrkräfte Unterrichtskonzepte gemeinsam planen und durchführen. Dabei sollen auch lebens- und berufsweltorientierte Frage- und Problemstellungen der Schülerinnen und Schüler einbezogen werden, um die Motivation zu erhöhen und die Relevanz hauswirtschaftlicher Dienstleistungen zu verdeutlichen. 2. Reihenfolge der Themen Für das Fach Verpflegung und Service sind Theorie und Praxis so aufeinander abgestimmt, dass die Thematik in Theorie und Praxis parallel unterrichtet werden soll. 3. Hinweise auf formale Vorgaben Die Lernziele des Lehrplanes sind als Groblernziele formuliert. Die Zeitrichtwerte sind als vorgeschlagene zeitliche Empfehlung zu verstehen. Sie sind stets als Jahresstunden ausgewiesen, um Vergleiche mit Schulformen anderer Bundesländer zu ermöglichen. Bei den ausgewiesenen Stundenanteilen sind die Zeiten für Leistungsüberprüfungen zu berücksichtigen. Saarbrücken, Juli 2006 LP-Saarland: BGS-Verpflegung und Service,2006 Seite 2 von 7

3 Lerngebietsübersicht Lfd. Nr Lerngebiet Ernährung und Gesundheit Lebensmittel Convenienceprodukte Lebensmittelverderb und -haltbarmachung Mahlzeitengestaltung Zeitrichtwert* Stunden Summe 240 * Zeitrichtwert i. S. eines Vorschlags LP-Saarland: : BGS-Verpflegung und Service,2006 Seite 3 von 7

4 Lerngebiet 1: Ernährung und Gesundheit Zeitrichtwert: 18 h 1.1 Grundlagen der Ernährung Grundlagen der Speisenzubereitung 1.2 Grundlagen für Service - Zusammenhang: Ernährung- Gesundheit - Allgemeine Ernährungsempfehlungen - Der Ernährungskreis der DGE - Inhaltsstoffe der LM (Übersicht) - Ernährungsverhalten: Beurteilen des Körpergewichtes, Richtwerte/BMI- Wert - Einführung in die Küche und in Arbeitsprinzipien: o Arbeitskleidung o Hygiene o Arbeitsplatzgestaltung o Bedienung von Geräten o Unfallschutz und Sicherheitsvorschriften o Abfallbeseitigung/Umweltschutz - Anrichteregeln - Umgangsformen bei Tisch - Gedecke für verschiedene Anlässe - Tischdekoration, Serviettenfalten - Eindecken des Tisches LP-Saarland: : BGS-Verpflegung und Service,2006 Seite 4 von 7

5 Lerngebiet 2: Lebensmittel Zeitrichtwert: 150 h 2.1 Verwendung von Kräutern und Gewürzen - Ausgewählte Sorten - Frühstücksgestaltung - Verschiedene Brotaufstriche 2.2 Getränke beurteilen 2.3 Kartoffel, Nudeln und Reis Wichtige Arbeitstechniken und Garverfahren einsetzen - von Wasser für den menschlichen Körper - Verwendung von Wasser in der Küche - Marktangebot sowie ernährungsphysiologische Bewertung - von Stärke und Ballaststoffen - Theoretische Grundlagen der Garverfahren - Alternative Getränke - Grundlegende Arbeitstechniken: Waschen, Schälen, Zerkleinern - Garverfahren: Kochen, Quellen, Dämpfen 2.4 Obst und Gemüse Wichtige Arbeitstechniken und Garverfahren einsetzen 2.5 Süßungsmittel 2.6 Getreide und Getreideprodukte Backwaren herstellen - Marktangebot sowie ernährungsphysiologische Bewertung - von Vitaminen und Mineralstoffen - von Zucker - Alternativen zu Zucker - Marktangebot sowie ernährungsphysiologische - Aufbau eines Getreidekorns - Bewertung verschiedener Mehltypen - Eigenschaften von Stärke - Möglichkeiten der Teiglokkerung - Brot - Grundlegende Arbeitstechniken für die Vorbereitung: Waschen, Putzen - Garverfahren: Dünsten, Dämpfen, Blanchieren - Herstellen von Salaten, Eintopfgerichten, Aufläufen, Kompott - Verschiedene Süßspeisen - Herstellen von Pudding - Teigherstellung: Mürbe-, Rühr-, Hefe-, Biskuitteig LP-Saarland: : BGS-Verpflegung und Service,2006 Seite 5 von 7

6 2.7 Die des Hühnereies 2.8 Milch und Milchprodukte Verschiedene Gerichte aus Milch und Milchprodukten herstellen 2.9 Fleischangebot und Alternativen zu Fleisch Geeignete Garverfahren einsetzen 2.10 Ausgewählte Fischarten Fischgerichte herstellen 2.11 Geeignete Fette und Öle auswählen und verwenden - Einkauf und Deklaration - Hygieneregeln - Küchentechnische Eigenschaften: o Bindemittel o Lockerungsmittel o Legierung - Milchsorten - Kennzeichnung und Haltbarmachung - Käsesorten - Einkauf und Lagerung - Küchentechnische Eigenschaften von Eiweiß und ökologische Bewertung - Alternativen zu Fleisch: o Hülsenfrüchte - Geeignete Garverfahren: o Schmoren o Braten o Grillen und ökologische Bewertung - Marktangebot - Einkauf und Lagerung - Unterschiede zwischen pflanzlichen und tierischen Fetten - Küchentechnische Eigenschaften - Eierspeisen - Aufläufe - Milchmixgetränke - Joghurtherstellung - Gerichte aus Milchprodukten - Verschiedene Garverfahren - Einsatz von Gelatine - Verschiedene Fischgerichte - Verwendung von Fetten und Ölen in der Nahrungszubereitung LP-Saarland: : BGS-Verpflegung und Service,2006 Seite 6 von 7

7 Lerngebiet 3: Convenienceprodukte Zeitrichtwert: 16 h 3.1 Vorgefertigte Lebensmittel und Fastfood- Produkte bewerten, wirtschaftliche und ökologische Bewertung von Halbfertig- und Fertigprodukten - Zusatzstoffe (Überblick) - Möglichkeiten der Aufwertung - Verarbeitung von küchenfertigen bzw. garfertigen Produkten Lerngebiet 4: Lebensmittelverderb und -haltbarmachung Zeitrichtwert: 20 h 4.1 Lebensmittelverderb vorbeugen - Mögliche Ursachen des Lebensmittelverderbs 4.2 Haltbarmachungsmethoden und anwenden - Tiefgefrieren - Einkochen - Vorratshaltung: Kontrolle der Lebensmittel - Grundreinigung - Saisonale Anwendungsbeispiele Lerngebiet 5: Mahlzeitengestaltung Zeitrichtwert: 36 h 5.1 Mahlzeiten für verschiedene - Besondere Gesichtspunkte für: - Frühstück - Mittagessen Personen- gruppen zusammenstellen o Kinder und Jugendliche - Abendessen - Verschiedene Menüs und zubereiten o Erwachsene o Ältere Menschen LP-Saarland: : BGS-Verpflegung und Service,2006 Seite 7 von 7