Winterzauber im Neuen Jahr

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1 Winterzauber im Neuen Jahr 23. Januar 2010 Alle Rezepte für 4 Personen (reicht sicher auch für 5)

2 Gruß aus der Küche Michael Gänseleber mit Zwiebelconfit Quelle: Martina Meuth/Bernd Neuner-Duttenhofer (NDR) 250g Gänseleber Mehl Balsamico Salz, Pfeffer Öl Die Leberstücke würzen, mehlieren und mit Öl in der Pfanne kross anbraten. Die fertige Leber mit etwas Balsamico ablöschen. Zwiebelconfit Olivenöl, Zucker, Salz, 4 EL Rotwein, 3 EL Portwein, 4 EL Balsamico, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Butter, Pfeffer Ofen auf 180 C vorheizen. Eine Pfanne großzügig mit Olivenöl auspinseln. Mit Zucker und wenig Salz bestreuen. Zwiebeln schälen und halbieren. In die Pfanne legen und diese mit Alufolie luftdicht verschließen. Zwiebeln im Ofen in ca. 15 Minuten auf mittlerer Schiene weich schmoren. Gegarte Zwiebeln kleinhacken und mit Rotwein, Portwein, Balasimcoessig und Kräuterzweigen sirupartig einkochen. Die Kräuter entfernen und die Butter einrühren. Das Zwiebelconfit evtl. mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen

3 Fischgang Martin / Rudy Pescaccio vom Lachs mit Limonen-Vinaigrette Quelle: Cornelia Poletto (aus irgendeiner Fernsehsendung) 200 g (ohne Haut) Lachsfilet 1 Limone 1 TL Honig 3 EL bestes Olivenöl 1 EL Limonenöl Fleur de sel Piment zum Dekorieren: Keta-Kaviar Für die Marinade den Saft einer Limone. Honig, Olivenöl und Limonenöl miteinander verrühren und mit Salz und Piment abschmecken. Den Lachs in Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien dünn klopfen. Teller dünn mit der Marinade bepinseln. die Lachsscheiben darauf verteilen. nochmals marinieren und würzen. Je nach Geschmack mit Keta-Kaviar (vom Lachs) oder Kräutern ausgarnieren.

4 Suppe Martin / Rudy Möhrencremesuppe mit Flusskrebsen Quelle: 500g Möhren 150g Kartoffeln 100g Krebsfleisch 1 Zwiebel 100g Crème fraiche 20g Ingwer 1 TL Currypulver 750 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer 1 EL Butter 1 TL Orangensaft Dill Zwiebeln und Ingwer würfeln, in Butter andünsten. Gemüsebrühe dazugeben, aufkochen. Kartoffeln und Möhren schälen, klein schneiden und zu der Brühe geben, 20 Minuten kochen. Die Suppe pürieren und passieren, Krebsfleisch (bis auf 2 EL) zugeben, ziehen lassen. Creme fraiche unterrühren, etwas davon zurückbehalten. Mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken. Mit dem Rest Crème fraiche, Dill, Curry und dem zurückbehaltenen Krebsfleisch anrichten.

5 Hauptgang Klaus / Uli Rehrücken unter der Thymiankruste mit Selleriepüree und Rosenkohlblättchen Quelle: Martina Meuth/Bernd Neuner-Duttenhofer (NDR) Zutaten für Rehrücken und Kruste (für 4 Personen): 800 g Rehrückenfilet 1 EL Butterschmalz 2 Zweige Thymian 10 Wacholderbeeren Salz und Pfeffer 100 g weiche Butter 2 TL grobkörniger Senf 1 Eigelb 2 EL Thymianblättchen 100 g trockenes (ohne Rinde) Weißbrot Für die Thymiankruste die Butter schaumig rühren. Senf. Eigelb und Thymianblättchen unterrühren. Das Weißbrot im Zerkleinerer fein mahlen und unter die Buttermasse rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. dann in einen Gefrierbeutel füllen und mit dem Nudelholz circa 0,5 Zentimeter dick ausrollen und in das Gefrierfach legen. Die Rehrückenfilets von Haut und Sehnen befreien, gegebenenfalls in circa zehn Zentimeter große Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heißem Butterschmalz gut anbraten. Die Wacholderbeeren andrücken, mit den Thymianzweigen zu den Filets geben und mitbraten lassen. Ein Backblech mit Alufolie belegen. Die Rehfilets mit den Gewürzen auf die Alufolie legen und im Ofen bei 120 Grad 20 bis 30 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen. Zwischendurch einmal wenden, dann herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. Die erkaltete und feste Buttermasse aus dem Gefrierfach nehmen und in der Folie in gleiche Länge und Breite wie die Rehfilets schneiden. Die Folie abnehmen und die Kruste auf das Fleisch legen, dann die Rehfilets unter dem Backofengrill wenige Minuten goldbraun überbacken.

6 Zutaten für die Wildsoße: 1 große rote Zwiebel zum Anbraten: 1 EL Öl Wildfond 50 ml Orangenlikör 50 ml Johannisbeersaft (ersatzweise 2 TL Johannisbeerkonfitüre) 1 TL Honig Salz und Pfeffer bei Bedarf: etwas Mehl Zwiebeln in Streifen schneiden und in Öl anbraten. Wildfond, Johannisbeersaft und Orangenlikör beigeben und alles auf ein Viertel der Flüssigkeit einkochen lassen. Bei zu dünner Konsistenz die Soße mit Speisemehl binden. Dafür das Speisemehl zuerst in kaltem Wasser anrühren, dann nach und nach in kleinen Portionen zur Soße geben und verrühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Zutaten für das Selleriepüree: 400 g Knollensellerie 20 g Butterschmalz 0,25 l Sahne 2 EL geschlagene Sahne Salz Cayenne-Pfeffer mehr Muskatnuss mehr Die Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Sellerie darin anschwitzen, dann die Sahne dazugeben und den Sellerie darin weich kochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Mit dem Pürierstab zu einem Mus verarbeiten und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Vor dem Anrichten das Selleriepüree nochmals erhitzen und die geschlagene Sahne unterheben. Sollte das Püree zu flüssig sein, eine mehlig gekochte und pürierte Kartoffel dazugeben Zutaten für die Rosenkohlblättchen 300g Rosenkohl Butter Zubereitung wird noch ausprobiert (Anregung eines Fernsehkochs)

7 Dessert Michael Panna Cotta mit Apfelkompott und Pistazienkrokant Quelle: Martina Meuth/Bernd Neuner-Duttenhofer (NDR) ½ l Sahne 2-3 EL Zucker Orangenschale 2 Blatt Gelatine Bratapfelkompott: 2 Äpfel (zum Beispiel Elstar oder Rubinette) ½ Zitrone 2 EL Zucker 1-2 EL Apfelbrand oder -likör eventuell 1 Stückchen Butter Krokant: 3 EL Zucker 50g Pistazien Öl Für die Panna Cotta die Sahne aufkochen, Zucker und geriebene Orangenschale einrühren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. In Dessertgläser verteilen. Sie sollten nur zu zwei Dritteln gefüllt sein, damit das Kompott noch Platz darauf findet. Abkühlen lassen und schließlich mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Für das Kompott die Äpfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse herausschneiden, die Viertel quer in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie hell bleiben. In einer Pfanne den Zucker gleichmäßig verteilen und schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Die Apfelscheibchen hinein geben, zwei bis drei Minuten köcheln, dabei immer wieder die Pfanne rütteln und aufpassen, dass die Äpfel nicht zu dunkel werden. Wer mag, kann noch ein Stückchen Butter hinzugeben. Bevor die Äpfel allzu braun werden, mit dem Brand oder Likör ablöschen. Das Kompott in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Für den Krokant den Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen. Sobald er mandelbraun geworden ist, die Pistazien darauf verteilen, rühren, bis sie alle vom Karamell überzogen sind. Dann auf einer mit Öl (süßes Mandel- oder Avocadoöl, aber auch ein neutrales Erdnussöl ist geeignet) eingepinselten, mit Backpapier ausgelegten Fläche verteilen. Dabei die Pistazien möglichst flach nebeneinander ausbreiten. Abgekühlt das Backpapier über den Pistazien zusammenfalten und mit einem Nudelholz oder einem Fleischklopfer grob zerkleinern. Zum Servieren das Kompott auf der Panna Cotta verteilen und den Krokant darüber streuen.

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