Betreuungseinrichtung

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1 - - anschrift:, Telefon: (0208) Träger: Hans Dieter Ringelings Einrichtungsleitung: Andreas Atzler Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 1 von 60

2 1. Darlegung Konzeptstruktur Im Zuge des prozessorientierten Ansatzes steht das in Einklang mit dem Einrichtungskonzept und den weiteren mit geltenden Konzepten der Leistungsbereiche. Die kontinuierliche Weiterentwicklung, Einführung und Verbesserung der von uns eingesetzten Verfahren, Methoden und Angebote stellen wir durch jährliche Überprüfung der Konzeptstruktur sowie der verabschiedeten Konzepte sicher. Im Mittelpunkt steht die Wirksamkeit der konzeptgeleiteten Arbeit um die Kundenzufriedenheit durch Erfüllung der Kundenanforderungen zu erhöhen. Kundenanforderung Einrichtungskonzept Pflegekonzept Betreuungskonzept VERSORGUNGSKONZEPT Kundeneingaben Kundenzufriedenheit K u n d e n e r g e b n i s s e Die Qualität der Leistungsgestaltung in den Bereichen der Unterkunft und Verpflegung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Gründe hierfür sind veränderte Leistungsanforderungen Seitens der Klienten, die höhere Pflegebedürftigkeit der Klienten sowie gesetzliche Änderungen und Eingaben wie z. B. durch die Lebensmittelhygieneverordnung. Diesen Ansprüchen begegnen wir konzeptionell, u. a. durch Anpassung unseres Pflege- und Betreuungsverständnisses (siehe Konzepte) und darauf abgestimmt in den Prozessen der Verpflegung, des service und der technik. Im Mittelpunkt unserer Leistungen steht dabei die Zufriedenheit unserer Klienten, welche maßgebend von der Qualität der Versorgungsprozesse beeinflusst wird. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 2 von 60

3 des Dienstleistungsunternehmens Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 3 von 60

4 Geschäftsführung HDLG mbh & Co. KG Handel und Dienstleistungen für Soziale Einrichtungen Frau Nezha Ringelings Leiter der Einrichtung Herr Andreas Atzler Pflegedienstleitung Frau Sabine Kuske Küchenleitung: Herr Gennadij Hering Leitung Reinigungsdienst: Bianca Ortlinghaus Leitung Wäscherei: Bianca Ortlinghaus Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 4 von 60

5 Vorwort Die Leistungsanforderungen im Bereich der wirtschaft sind deutlich angestiegen und zwar besonders in der Gemeinschaftsverpflegung. Dies ist abhängig: - durch die verbesserte Wohnsituation - durch die höhere Pflegebedürftigkeit der Bewohner - aufgrund der höheren Erwartungshaltung und der veränderten Bedürfnisse der Bewohner - aufgrund eines veränderten Pflege- und Betreuungsverständnisses - aufgrund deutlich zugenommener gese Bestimmungen (z. B. SGB XI) Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 5 von 60

6 Der Mensch ist der Mittelpunkt unserer Arbeit. Er bestimmt mit seinen Wünschen und Bedürfnissen unser Handeln. Sein eigener Herr sein und trotzdem versorgt Im am Buschkämpen wird dieser Satz gelebt. Der Mensch, der hier lebt, wird in seinem Umfeld nicht eingeschränkt. Er darf all eine Selbstständigkeit umsetzen. So kann er z. B. den Aufenthaltsraum, der sich in jedem Wohnbereich befindet, uneingeschränkt nutzen, wenn er dies wünscht. Für alle anderen Bereiche steht ihm das wirtschaftspersonal zur Seite. So wird sein Zimmer z. B. täglich gereinigt, seine Wäsche regelmäßig gewaschen. und dabei genießen Um sich richtig wohl zu fühlen, darf gutes Essen und Trinken nicht fehlen. Dafür ist die hauseigene Küche mit ihren Mitarbeitern zuständig. Die Mahlzeiten werden täglich frisch zubereitet. Die Zusammensetzung des Speiseplanes erfolgt nach altersgerechten Gesichtspunkten. Sie ist ausgewogen, vielseitig und variabel. Selbstverständlich werden auch ärztlich verordnete Diäten und Leichte Vollkost angeboten. In regelmäßigen Abständen werden die Bewohner nach ihren Essenswünschen gefragt, so dass diese in den nächsten Speiseplänen berücksichtigt werden können. Kaffee bzw. Tee oder Kaltgetränke werden zu jeder Mahlzeit angeboten. Mit dem Heimentgelt ist eine ausreichende Getränkeversorgung auch außerhalb der üblichen Essenszeiten abgegolten. Da das Essen nach dem Schöpfsystem (Essen wird erst beim Bewohner auf den Teller gegeben) serviert wird, ist auch zeitversetztes Essen je nach Wunsch der Bewohner möglich. Auch bestimmt der Bewohner auf diese Art und Weise die Portionsgröße der Speisen selber. Ob der Bewohner auf dem Zimmer oder im gemeinsamen Speiseraum essen will, bleibt seinen persönlichen Wünschen überlassen. Die eigenständige Zubereitung von Speisen ist ebenso jederzeit möglich, jeder Wohnbereich verfügt über eine voll ausgestattete Küche, das Betreuungspersonal ist immer dazu bereit, hilfreich beim Kochen und Backen zur Seite zu stehen. Das am Buschkämpen befindet sich in der Stadt Oberhausen in NRW. Die Einrichtung bietet 27 Einzelzimmer sowie 30 Doppelzimmer. Das ist unterteilt in 4 Wohnbereiche Morgenrot, Sonnenschein, Wiesengrund und Meeresblick. Im Dachgeschoß können die Bewohner mit ihren Angehörigen Geburtstage oder andere Familienereignisse feiern. Eine Cafeteria ist in Planung. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 6 von 60

7 1. Speisenversorgung - der Essensort - die Essenszeiten Qualitätsstandard und Konzept in den hauswirtschaftlichen Leistungsbereichen - die Zwischenmahlzeiten - das Getränkeangebot außerhalb der regulären Mahlzeiten - das Kostformangebot - die Kontrolle des Nährstoff- und Energiegehalts - ansprechendes Aussehen und Servieren der Mahlzeiten - freie Wahl der Räumlichkeiten zur Speiseaufnahme - Mitbestimmung der Bewohner bei der Auswahl der Menüs - Feierlichkeiten - Einhaltung der Hygienevorschriften nach HACCP in der Produktionsküche - Produktverwendung der Firma Henkel Ecolab und der Firma Orochemie in der Produktionsküche - Wareneingangskontrolle - Warenausgangskontrolle mit Temperaturplan - geschultes Personal in der Produktionsküche - Küchenassistentinnen in den Wohnbereichen - Einhaltung der Hygienevorschriften nach HACCP in den WB Küchen (WB = Wohnbereich) Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 7 von 60

8 2. Anforderungen an den internen Reinigungsdienst Schon in der Qualitätsvereinbarung zu 114/115 des Pflegeversicherungsgesetzes ist eine Eigenmöblierung des Zimmers durch die Bewohner vorgesehen. Für den Reinigungsdienst bedeutet das, dass er sich auf unterschiedliche Ausstattungsmaterialen in den Zimmern einstellen muss. Das Ziel der Reinigung ist es sicherzustellen, dass innerhalb des Gebäudes stets eine bestimmte Sauberkeitsstandard und Keimarmut aufrecht erhalten werden. Dazu gehören alle Räume, das gesamte Inventar, die Sanitärräume, die Ausstattung und Fenster. Reinigung bedeutet das Abtragen unerwünschter Substanzen. Ziel ist eine rationelle, möglichst vollständige Schmutzentfernung bzw. Keimdeaktivierung ohne Schaden für Gesundheit, Umwelt und Oberfläche. Der Reinigungserfolg wird gemessen am Erreichen dieser Ziele. Folgende Anforderungen muss eine Reinigungskraft erfüllen: - Sicherheit in der Anwendung von Reinigungs-, Pflege- und Desinfektionsverfahren - Sicherheit in der Anwendung von Reinigungsgeräten und maschinen - Erkennen von Materialen und Verschmutzungen im Hinblick auf die anzuwendende Reinigung bzw. Pflege - Hygienekenntnisse - Sensibilität für die Bedürfnisse der Heimbewohner Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 8 von 60

9 3. Wäscheversorgung Die gesamte Wäsche des es wird durch Mitarbeiterinnen in der hauseigenen Wäscherei versorgt. Zu ihren Aufgaben gehört es, sowohl die vom zur Verfügung gestellte Flachwäsche bereitzuhalten, instand zu setzen und zu reinigen, als auch die private Wäsche der Heimbewohner maschinell zu waschen und zu bügeln. Jedes einzelne private Wäschestück muss vor dem Umzug ins Heim namentlich gekennzeichnet werden. Folgende Anforderungen muss eine Mitarbeiterin in der Wäscherei erfüllen: - Sicherheit in der Anwendung von Reinigungs-, Pflege- und Desinfektionsverfahren - Sicherheit in der Anwendung von Maschinen (Waschmaschine, Bügelstationen, Trockner und Mangel) - Kenntnisse über den Einsatz der Reinigungs- und Desinfektionsmittel - Erkennen von Materialen und Verschmutzungen im Hinblick auf die zu reinigenden Wäschestücke - Hygienekenntnisse - Sensibilität für die Bedürfnisse der Heimbewohner 4. Verpflegung auf den einzelnen Wohnbereichen - die Vor- und Zubereitung aller aus der Produktionsküche gelieferten Mahlzeiten - den Service im Speiseraum des Wohnbereiches - die Einzelportionierung der Mahlzeiten - Frühstück, Mittagessen und Abendbrot bis zur mundgerechten Zubereitung - das Spülen des Geschirrs - Einhaltung der Hygiene in der Wohnbereichsküche nach HACCP - Bestellung des Frühstücks und Abendbrotes in der Produktionsküche - Sensibilität für die Bedürfnisse der Heimbewohner 5. Abfallkonzept 6. Qualitäts- und Beschwerdemanagement Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 9 von 60

10 1.1. Der Essensort Die Heimbewohner können im Speiseraum oder auch in ihrem Zimmer essen. Im am Buschkämpen wird der Wunsch des Heimbewohners berücksichtigt Die Essenzeiten Das Angebot umfasst täglich 7 Mahlzeiten, zu folgenden Zeiten Mahlzeit Frühstück Zwischenmahlzeit Mittagessen Zwischenmahlzeit/Kaffe Abendessen Spätmahlzeit Nachtmahlzeit von bis 07:00 11:00 Uhr 10:00 12:00 Uhr 12:00 14:00 Uhr 15:00 17:00 Uhr 18:00 20:00 Uhr 20:00 23:00 Uhr 20:00 06:00 Uhr Damit steht für uns die altersgerechte Ernährung mit häufigen, abwechslungsreichen Mahlzeiten im Vordergrund. Durch das beschriebene Angebot stellen wir sicher, dass der Abstand zwischen der letzten Mahlzeit am Abend und der ersten Mahlzeit am Morgen nicht mehr als 12 Stunden beträgt. Bei Klienten mit dementiellen Erkrankungen und Diabetikern stellen wir durch das Angebot der Spät- und Nachtmahlzeit zudem sicher, dass der Abstand nicht mehr als 10 Stunden beträgt Die Zwischenmahlzeiten Besonders für die Diabetiker sowie die Demenzkranken muss eine Zwischenmahlzeit gereicht werden. Diese besteht aus Joghurt, Obst, Keksen, etc Das Getränkeangebot außerhalb der regulären Mahlzeiten Ein weiterer wichtiger Punkt für eine ausgewogene Ernährung ist eine ausreichende tägliche Flüssigkeitszufuhr. Unser umfangreiches kostenfreies Getränkeangebot umfasst Kaltgetränke wie Mineralwasser, Milch und diverse Säfte sowie Warmgetränke wie Tee, Kaffee, Milch und Kakaogetränke. Auf individuellen Wunsch bieten wir auch weitere Getränke kostenpflichtig an (siehe Leistungsprofil). Die zentrale Lagerung erfolgt dabei in den Lagerräumen des Küchenbereichs. Zu den Hauptmahlzeiten werden die Bestände der Wohnbereiche mit Kaltgetränken aufgefüllt, die Ausgabe erfolgt durch das Personal der Wohnbereiche. Warmgetränke werden zu allen Mahlzeiten frisch zubereitet und in isolierten Gefäßen auf den Wohnbereichen bereitgestellt. Alle Klienten werden beim Heimeinzug über das kostenneutrale Getränkeangebot informiert Das Kostformangebot Schluckstörungen Wenn der Bissen im Halse stecken bleibt, dann müssen die Lebensmittel und Speisen der Situation angepasst werden. Zudem muss die Anpassung des Nährstoff- und Energiebedarfs sowie der Bedürfnisse der Heimbewohner angepasst werden. Die Dysphagie ist das Symptom einer kompletten Behinderung des Schluckens. Es gibt vier verschiedene Phasen der Dysphagiekost: º1. Phase: Stimulationsdiät (dient dem Schlucktraining) º2. Phase: Mixerdiät/Breikost (passierte Speisenzubereitung) º3. Phase: Weiche Kost (Lebensmittel weich gekocht, teilweise püriert) º4. Phase: Leichte Vollkost (unter Berücksichtigung individueller Schluck Störungen, Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 10 von 60

11 unterschiedliche Konsistenzen, Flüssigkeiten werden angedickt) Gerade diese Kost muss appetitlich angerichtet werden. Das Auge isst bekanntlich mit Demenz - Besondere Aspekte der Verpflegung Menschen mit Demenz haben ein hohes Risiko für Mangelernährung und Austrocknung. Die Betroffenen können sich nicht anpassen. Die Umwelt muss den Menschen mit Demenz angepasst werden. Die Erkrankung hat Auswirkungen auf das Eß- und Trinkverhalten. Maßnahmen für die optimale Versorgung: - Geeignete Speisen und Getränke - Finger Food, Eat by walking - Eß-Situation und Atmosphäre Die Bezeichnung für ein Syndrom, gekennzeichnet durch Gedächtnisstörungen, Abnahmen des Denkvermögens, Persönlichkeitsveränderungen und Beeinträchtigung der selbständigen Lebensführung. Morbus Alzheimer ist die häufigste Form dieser Erkrankung, wobei mit zunehmendem Alter der Risikofaktor am Größten ist. Zudem findet ein hochgradiger, geistiger und körperlicher Abbau im Verlauf der Erkrankung statt. Durch die Mobilität, Unruhe, keine Ruhe am Tisch sitzen zu bleiben und durch die hohe Ablenkbarkeit steigt der Energiebedarf z. T. auf kcal. Natürlich auch durch die Veränderungen des Stoffwechsels. Die Speisen und Getränke werden nicht erkannt oder als Gefahr gedeutet. Die Abläufe beim Essen und/oder der Umgang mit Besteck sind nicht mehr bekannt. Die Tischmanieren gehen verloren. Zudem wird die Geschmackwahrnehmung verändert. Süßes wird gerne gegessen, Saures schmeckt eventuell bitter. Auch das Hunger- und Sättigungsgefühl verändert sich. Es besteht kein Gefühl von Hunger und Sättigung. Die Körpersignale können nicht mehr gedeutet werden. Den Heimbewohnern fehlt die Einsicht in die Notwendigkeit von Essen und Trinken. Zudem verweigern sie oft ihre Nahrung. Also, was macht das am Buschkämpen? Grundsätzlich eine ausgewogene Ernährung anbieten, die den Betroffenen schmeckt und ihre Bedürfnisse berücksichtigt. Die Schwerpunkte liegen hier in der genügenden Energiezufuhr, ausreichender Flüssigkeitsversorgung und gegebenenfalls Substitution von Vitaminen und Mineralstoffen. In der Speisenauswahl werden bekannte und regionale Gerichte angeboten. In der Produktionsküche werden energiereiche Zutaten verwendet. Erkennbare Speisen werden appetitlich angerichtet. Zudem benötigen die Betroffenen eine ruhige Eß-Situation und Atmosphäre. Sie nehmen mit den anderen Heimbewohnern die Mahlzeiten im Speiseraum zu sich. Der Tisch muss übersichtlich gestaltet sein. Außerdem gibt das Pflegepersonal Anleitung beim Essen, wenn der Betroffene nicht weiß, was er dort tun soll. Zudem wird den Betroffenen die Selbstbedienung ermöglicht. Unterstützende Maßnahmen bei Desorientierung bzw. Demenz. Zusatz: bei Demenz wird das Ernährungskonzept auf die individuellen Bedürfnisse abgestellt. Dies umfasst u. a. die gemeinsame Mahlzeiteneinnahme (Stichwort Prägungszeit Essen in der Großfamilie ), Überprüfung der Medikation in Zusammenarbeit mit dem behandelnden Arzt hinsichtlich appetithemmender Wirkungsweisen, konstantes Speisenangebot auf den Wohnbereichen durch Kleinspeisen wie bspw. Joghurts und Früchte, Einsatz von Gerüchen und visuellen Anreizen ( Servieren aus dampfenden Schüsseln ), Vermeidung von Reizüberflutung, Einsatz von dekorfreiem Geschirr und Einsatz von Trinkoasen und Fingerfood, Wohnküchenprinzip. Weitere Stichworte: biografische Kenntnisse über individuelle Gewohnheiten und Vorlieben beim Essen und Trinken, Beobachtung (Anzeichen für Hunger und Durst, Anzeichen für Unterernährung und Dehydration), Ernährungsplan und protokoll (Ein-/Ausfuhrplan), Gewichtskontrollen, Einhalten regelmäßiger Mahlzeiten und Zwischenmahlzeiten, Toleranz (unkonventionelles Essverhalten), personelle Hilfestellung, kalorienreiches Angebot) Diabeteskostform bei Diabetes mellitus Das Therapieziel von Diabetes mellitus in der Seniorenverpflegung im am Buschkämpen dient zur Förderung und Erhalt der Lebensqualität und des allgemeinen Wohlbefindens der Betroffenen. Die Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 11 von 60

12 bedarfsgerechte Energie- und Nährstoffversorgung mit Blutzuckerwerten, die an das Lebensalter angepasst sind, ist selbstverständlich. In der Praxis wird mit Absprache des Bewohners die Tagesverpflegung umgesetzt. Traditionelle Ernährungstherapie: - Rationalisierungsschema DGEM (Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin) - BE-Verordnung für Typ 1-Diabetiker (absoluter Insulinmangel) - Reduktionskost für Typ 2-Diabetiker (relativer Insulinmangel, Übergewicht) Liberalisierte Methode - bedarfsangepasste Mischkost nach DGE - Kohlenhydratangaben laut Nährwertberechnung - Insulin spritzen aufgrund von BZ-Tests Diabeteskostform Die Energiezufuhr ist abhängig von der individuellen Situation, das Normalgewicht sollte erreicht werden. Das Eiweiß beträgt % der Gesamtenergiezufuhr. 35 % Fett sind aufgeteilt in 10 % gesättigte Fettsäuren, max. 10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren und % einfach ungesättigte Fettsäuren. Die Kohlenhydratzufuhr liegt bei %. 10 % Zucker dürfen am Tag verspeist werden. Bei Diabeteserkrankungen wird immer wieder der Begriff BE/KITE genannt. Was ist das? 1 BE = 1 Broteinheit 1 KHE = 1 Kohlenhydrateinheit 1 BE/KHE = 10-12g verwertbare Kohlenhydrate = Gesamtkohlenhydrate - Ballaststoffe. Der Begriff wird als Schätzhilfe bei Tabellen angewandt. In der Praxis heißt das, dass beim Zubereiten der Diabeteskost Bindemittel, Süßungsmittel und Angebote von Highlights eingesetzt werden. Eine Nährwertberechnung der einzelnen Gerichte kann jederzeit in der Produktionsküche eingesehen werden. Die Vorgaben für den Gehalt an Nährstoffen und an Energie sind Vorgaben für brennwertreduzierte Mahlzeiten für Übergewichtige laut DiätVO 14a identisch. Diät-VO 14a Pro Mahlzeit: Tagesration: 400 kcal 1200 kcal 25g Eiweiß 50g Eiweiß >3g Linolsäure > 7g Linolsäure >20g Kohlenhydrate > 90g Kohlenhydrate Bei gleichzeitigem Auftreten von Begleitsymptomen wie Hypercholesterinämie, Hypertonie, etc. sind zusätzlich die entsprechenden Diäten zu beachten Vollkost Diese Kostform erhalten alle Bewohner, die keine spezielle Kostform benötigen. Die Vollkost, ist eine Kost, die den Bedarf an essentiellen Nährstoffen deckt Die Energiezufuhr wird beim Energiebedarf berücksichtigt. Die Zusammensetzung der Nährstoffe wird den üblichen Ernährungsgewohnheiten angepasst. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 12 von 60

13 1.5.5 Leichte Vollkost Bei Erkrankungen wie Hepatitis (akut, chronisch), Leberzirrhose, Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, Erkrankungen der Gallenwege oder eine chronische Pankreatitis wird die Leichte Vollkost als Dauerkost empfohlen. Die leichte Vollkost unterscheidet sich von der Vollkost durch das Weglassen der Nahrungsmittel, Speisen und Zubereitungsformen, die erfahrungsgemäß bei mehr als 5 % der Bevölkerung Unverträglichkeiten hervorrufen. Bei Normalgewicht bedarf es einer gerechten Energiezufuhr (Nährstoffrelation 50% Kohlenhydrate, 35% Fett, 15% Eiweiß, 25g Ballaststoffe, 10g mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ca. 6g Salz). In der Nahrungsmittelauswahl müssen Unverträglichkeiten beachtet werden. Fertiggerichte wie Saucen und Backwaren gilt es, zu vermeiden. Scharfe Gewürze wie Paprika, Curry usw. dürfen nicht verwendet werden. Blähende Lebensmittel wie z.b. Erbsen, Linsen sind tabu. Zum Würzen werden frische Kräuter verwendet. Beim Zubereiten der Mahlzeiten gilt es das Rösten und Frittieren zu vermeiden Vegetarische Kost Auf den Wunsch der Heimbewohner hin, bietet die Produktionsküche im am Buschkämpen auch vegetarische Kost an. Dies ist eine ausgewogene, abwechslungsreiche Vollkost in der keine Fleisch- und Wurstwaren. Fisch, Eier und Milchprodukte werden verwendet Moslemkost Auf den Wunsch der Heimbewohner hin bietet das am Buschkämpen auch schweinefleischfreie Kost an. Dies ist eine ausgewogene, abwechslungsreiche Vollkost ohne Schweinefleisch und daraus hergestellten Wurstwaren, Fleischbrühen und Gelatine Natriumreduzierte Kost bei Hypertonie (Bluthochdruck) Bei Normalgewicht bedarf es einer gerechten Energiezufuhr, also eine vollwertige Ernährung. Die Reduzierung von Kochsalz ist erforderlich Purinarme Kost bei Hyperurikämie (Gicht) Bei Gichterkrankung hat der Betroffene zuviel Harnsäure im Blut. Meist ist im Beginn der Erkrankung der große Zeh betroffen, welcher sehr schmerzempfindlich ist. Alkohol beeinflusst die Niere so sehr, dass noch weniger Harnsäure ausgeschieden wird. In der Menuzusammenstellung muss beachtet werden: - kein Alkohol - wenig Fisch, Fleisch l Flüssigkeit am Tag - keine vegetarischen Pasten - falls nötig, Gewichtsreduktion (langsam reduzieren) Glutenfreie Kost Bei Zöliakie - Sprue wird das Klebeeiweiß Gluten nicht vertragen, da das Klebeeiweiß aus Getreide besteht. Die Darmschleimhaut bildet sich zurück. Glutenfreie Lebensmittel sind z.b.: Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Ei, Wurst, Joghurt ohne modifizierte Stärke, Käse, Kartoffeln, Reis, Kaffee, Tee, Wasser Säfte, Zucker, Butter Margarine und Öl, um nur einige zu nennen. Im Fachhandel kann aber auch speziell glutenfreies Brot auf Wunsch hin angefordert werden. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 13 von 60

14 Kaliumarme Kost Bei Nierenerkrankungen wie Dialysepatienten muss eine kaliumarme Kost gereicht werden. Die Kaliumzufuhr sollte wird nach der Restdiurese (Rest Harnausscheidung) festgelegt. Der Wassergehalt an Obst und Gemüse muss angerechnet werden Wunschkost - Onkologische Erkrankungen - Inappetenz - Kachexie Ziele Bedarfsgerechte Energie- und Nährstoffzufuhr nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Anmerkung Da die Wünsche des Patienten berücksichtigt werden, ist es möglich, dass die Wunschkost den Bedarf nicht deckt. Es besteht die Möglichkeit das Essen energetisch anzureichern, unter Umständen ist die zusätzliche Gabe von bilanzierter Nahrung notwendig. In schwierigen Fällen, insbesondere bei Kombination mit einer Diät, wird sich mit der Diätassistentin in Verbindung gesetzt, um die Kost abzusprechen. In der Produktionsküche sowie auf den Wohnbereichen des es am Buschkämpen wird angestrebt, die Nährwertempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung - kurz DGE genannt, zu erreichen, was jedoch von der Wahl des Heimbewohners abhängt. Empfohlene Nährstoffzusammensetzung pro Tag bezogen auf die Gesamtkalorienzufuhr: 55-60% KH 10-12% Eiweiß max. 30% Fett Die Darbietung der Speisen und Getränke ist individuell an den Fähigkeiten der Bewohner orientiert (die Nahrung wird nur bei tatsächlicher Notwendigkeit klein geschnitten oder als passierte Kost serviert) Fazit ist: - Die Ernährung spielt eine wichtige Rolle im Alter Die Verantwortlichen des es am Buschkämpen haben hier eine besondere Verpflichtung Die Qualität der Verpflegung ergibt sich auch aus den Anforderungen des Pflegequalitätssicherungsgesetzes Ernährung ist aber nur ein Faktor für Lebensqualität und Wohlbefinden im Alter 1.6 Feierlichkeiten Im am Buschkämpen finden jährlich sieben Großveranstaltungen für die Heimbewohner statt. Dies ist für die Produktionsküche jedes Mal eine Herausforderung. Die Feste finden entweder im Festsaal oder draußen im Hofbereich des es statt (Sommerfest). Die Bewohner freuen sich jedes Mal sehr auf diese Feiern, da es eine willkommene Abwechslung für sie bedeutet. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 14 von 60

15 Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 15 von 60

16 1.7. Einhalten der Hygienevorschriften nach HACCP HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points Lebensmittelgesetz Geltungsbereich Das Gesetz erfasst - das Herstellen, Behandeln, Transportieren und Abgeben von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen - das Kennzeichnen und Anpreisen von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen Selbstkontrolle Wer Lebensmittel, Zusatzstoffe und Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, abgibt, einführt oder ausführt, muss im Rahmen seiner Tätigkeit dafür sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Er muss sie entsprechend der Guten Herstellungspraxis untersuchen oder untersuchen lassen. Die amtlichen Kontrollen entbinden ihn nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle. Hygiene Beim Gewinnen, Verarbeiten, Herstellen, Zubereiten, Verpacken, Lagern, Transportieren und Abgeben sowie beim Umgang mit Lebensmitteln müssen alle nötigen Maßnahmen getroffen werden, damit das Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleibt und bezüglich Geruch und Geschmack oder sonstiger Beschaffenheit nicht nachteilig verändert wird. Die im Umgang mit Lebensmitteln verwendeten Gefäße, Apparate, Werkzeuge, Packmaterialen, Transportmittel usw. sowie die zur Lebensmittelherstellung, zur Aufbewahrung und zum Verkauf bestimmten Raume müssen hygienisch sauber rein und im guten Zustand gehalten werden. Zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene sind für die Sicherheit der Lebensmittel kritische Punkte zu ermitteln. Es sind Maßnahmen vorzusehen, welche die spezifischen biologischen, chemischen und physikalischen Gesundheitsrisiken beseitigen oder auf ein akzeptables Maß vermindern. Das EDI (Electronic Data Interchange) erlasst in einer Verordnung Vorschriften über Gebäude, Räume, Installationen und beim Umgang mit Lebensmitteln. Räume und Installationen Die der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung oder Abgabe von Lebensmitteln dienenden Räume und Installationen, sowie die für den Transport von Lebensmitteln verwendeten Fahrzeuge müssen sauber und instand gehalten werden. Sie müssen so konzipiert und gebaut sein, dass: - Eine angemessene Reinigung und Desinfektion möglich ist - Geeignete, kontrollierbare Temperaturbedingungen herrschen - Geeignete Lüftungssysteme vorhanden sind - Geeignete Beleuchtung vorhanden ist - Bei Fenstern das Eindringen von Schmutz oder Tieren vermieden wird - Kondenswasserbildung und Schimmelwachstum an Decken und Wänden vermieden wird - Arbeitsflächen und Wände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen glatt und rißfrei sind - in allen Bereichen Handwaschgelegenheiten in genügender Zahl, mit Seifenspendern und einer hygienischen Einrichtung zur Händetrocknung vorhanden sind - zwischen den einzelnen Arbeitsgängen, Kontamination z. B. durch Einrichtungen Belüftung, Personal oder Fremdeinflüsse und von außen (z.b. durch Insekten, Schadnager oder andere Tiere) möglichst vermieden werden. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 16 von 60

17 Hygieneverordnung Lebensmittelsicherheit Die Erfassung der kritischen Kontrollpunkte der mikrobiologischen Risiken und die Durchführung der Sicherheitsmaßnahmen sind zu gewährleisten durch: Identifizierung und Bewertung der möglichen Gesundheitsrisiken, welche bei der Herstellung des Lebensmittels auftreten können. Festlegen von Punkten, Arbeitsvorgängen oder bestimmten Technologieschritten im Herstellungsprozeß, an denen ein Gesundheitsrisiko ausgeschaltet oder vermindert werden kann. Festlegen von Standardwerten Einrichten eines Überwachungssystems (Monitoring), mit dem die Einhaltung der vorgegebenen CCP - Bedingungen überprüft werden kann Festlegen von Maßnahmen, wenn durch das Monitoring eine Abweichung von den CCP-Bedingungen festgestellt wird Festlegen von Verfahren zur Überprüfung der Funktionstüchtigkeit des Kontrollsystems (Verifikation) Dokumentation der genannten Maßnahmen Die für die Lebensmittelsicherheit notwendigen Vorschriften sind den Beschäftigten des Dienstanbieters HDLG GmbH & Co. KG bekannt. Die für den Produktionsbetrieb verantwortliche Küchenleitung muss deren Befolgung durchsetzen und kontrollieren. Aus diesem Grund erneuert die Küchenleitung jährlich den Hygienebrief und unterrichtet dementsprechend die ihr unterstellten Mitarbeiter- und Mitarbeiterinnen Anfänge der Gemeinschaftsverpflegung Überall dort, wo man große Menschenmassen für längere Zeit zusammenbringt, ist es notwendig, sie angemessen zu verpflegen und sich um die Beseitigung ihrer Abfälle zu kümmern. Was bei einer großen antiken Sport- oder Kulturveranstaltung -denken wir an die griechischen Theateraufführungen, die Olympischen Spiele, die Zirkusspiele in Rom - nicht unmittelbar nötig schien, stellte sich bei Großprojekten wie dem Bau der Pyramiden, der Flussregulierung und Bewässerung im Vorderen Orient oder beim Aufbau der großen Tempel in Ägypten und im Zweistromland als schwerwiegendes Problem der Gemeinschaftsverpflegung dar. Die Vorstellung, dass die ägyptischen Bauern im Frondienst, also quasi nebenbei, die gewaltige Cheops-Pyramide von Gizeh aufgeschichtet haben, will nicht einleuchten. Sollten aber wirklich für die vergleichbare bescheidene Stufenpyramide des Djoser bei Sakkara um 2600 v. Chr., wie die antike Überlieferung meint, Menschen 30 Jahre gearbeitet haben, wären die viel größeren Pyramiden, die mit Pharaonen Chefren und Cheops in Verbindung gebracht werden,» tatsächlich ein Weltwunder. Dieses Wunder besteht nicht nur darin, dass es den Ägyptern des Altertums gelang, einige Millionen Tonnen Steine aufeinander zu schichten, sondern dass sie die Menschenmassen, welche die Steine schleppten, bebauten und auftürmten, überhaupt ernähren konnten. Anders als mit einer strengen Bewirtschaftung der Nahrungsressourcen und einer disziplinierten Gemeinschaftsverpflegung wäre diese Aufgabe nicht zu lösen gewesen. Aber die Ägypter lösten sie! 1988 wurden in Oberägypten die Reste einer Bäckerei und einer Brauerei ausgegraben - wo Getreide zum Backen war, da gab es auch meist Getreide zum Brauen. Die Bäckerei hatte sechs Backöfen aus Lehm. Sie stammten aus der Zeit vor der ersten Dynastie der Pharaonen - um 3500 v. Chr. Man kann also davon ausgehen, dass in dieser Bäckerei nicht für den Eigenbedarf eines Privathaushaltes produziert wurde. Großbäckereien wie diese entstehen nicht zufällig und nicht aus dem Nichts. Sie sind Teil einer wirtschaftlichen Infrastruktur, die zu Höherem berufen war. Ohne Übertreibung kann man sagen: Das Wunder der Pyramiden wäre nicht geschehen ohne Verpflegungstechnologie, wie sie in den Backöfen aus Lehm zum Ausdruck kommen. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 17 von 60

18 1.9. Wareneingang Mindesthaltbarkeitsdaten werden beachtet Äußere Beschädigungen und Verschmutzungen müssen gemeldet werden Der Geruch der Ware muss geprüft werden Die Kühlkette muss unbedingt eingehalten werden Umverpackungen sind sofort zu entfernen Leichtverderbliche Ware muss sofort in die Kühlung gebracht werden Die Ware muss auf Schädlingsbefall geprüft werden Die Temperaturen der Ware sind zu erfassen, in die Checkliste einzutragen und durch Unterschrift zu bestätigen Worauf ist bei der Warenannahme zu achten? Durch eine sorgfältige Wareneingangskontrolle soll sichergestellt werden, dass ausschließlich einwandfreie Lebensmittel in den Betrieb gelangen. Außerdem bekommt man einen Überblick über die Zuverlässigkeit der Lieferanten. Bei der Wareneingangskontrolle wird neben den angelieferten Produkten auch eine Hygienekontrolle der Transportmittel beziehungsweise der Transportbehältnisse durchgeführt. Des Weiteren stellen die Überprüfung der Richtigkeit der angelieferten Artikel, die Bestellmengen sowie die Pünktlichkeit des Lieferanten einen Bestandteil zur einwandfreien Warenannahme dar. Eine wesentliche Checkliste sollte zur Dokumentation eingesetzt werden. Voraussetzung ist außerdem eine ausreichende Beleuchtung des gesamten Wareneingangsbereichs. Durch die Wareneingangskontrolle muss sichergestellt sein, dass die Annahme von Lebensmitteln in einer Betriebsstätte nicht erfolgt, wenn die Lebensmittel erkennbar flachteilig beeinflusst sind. Folgende Aspekte sind zu berücksichtigen: Durchführung einer optischen Kontrolle bei der Anlieferung der Ware. Hierbei ist u. a. auf Schädlingsbefall, Verunreinigungen und äußere Beschädigungen der Umverpackungen zu achten. Der den Anforderungen an das jeweilige Produkt genügende Zustand des Transportmittels ist durch Inaugenscheinnahme zu untersuchen. So dürfen z.b. Behältnisse, die der Beförderung unverpackter Lebensmittel dienen und übereinander gestapelt werden können, nicht auf Flächen abgestellt werden, die betreten werden können. Bestimmte gesetzlich vorgeschriebene Anforderungen wie Temperaturen sind auf Einhaltung zu prüfen. Des Weiteren sind die Empfehlungen des Herstellers zu befolgen, wenn z.b. die angegebene Mindesthaltbarkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen gewährleistet ist. Die Temperaturempfehlungen des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) sind, soweit einschlägig, zu beachten. Stichprobenartige Messungen kühlbedürftiger Lebensmittel sollten bei jeder Warenanlieferung durchgeführt und dokumentiert werden. Die produktspezifischen Vorschriften, wie z.b. die Fleischhygiene-, Fischhygiene- und Geflügelfleischhygiene- VO sind, soweit einschlägig, zu beachten. Um die permanente Einhaltung der Kühlkette zu gewährleisten, ist nach Anlieferung der Ware, insbesondere der kühlbedürftigen Lebensmittel, sicherzustellen, dass die Produkte umgehend in die entsprechenden Lagerräume (Kühl- beziehungsweise Tiefkühlräume) befördert werden Produkthaftung Bei der Herstellung von Lebensmitteln in der Lebensmittelbranche müssen die Verantwortlichen zahlreiche gesetzliche Vorschriften beachten: Diese Vorschriften dienen einerseits dem Schutz der Gesundheit des Verbrauchers, andererseits dem Schutz vor Täuschung. Die Kenntnis der gesetzlichen Bestimmungen ist ein Muss für alle Verantwortlichen im Lebensmittelbereich. Um den Schutz der Gesundheit des Verbrauchers zu gewährleisten, werden die Verantwortlichen dazu verpflichtet, die Qualität ihrer Produkte mit Hilfe eines betriebsspezifischen Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 18 von 60

19 Eigenkontrollsystems ständig zu kontrollieren, zu sichern und nachzuweisen. Um diesen Nachweis über das Führen eines Eigenkontrollsystems darlegen zu können, ist eine Dokumentation unabdingbar. Nach dem deutschen Produkthaftungsgesetz ist derjenige haftbar, der ein Produkt in den Verkehr bringt - unabhängig, ob ihn ein Verschulden trifft, z. B. wenn eine Salmonelloseerkrankung infolge eines von ihm verkauften Lebensmittel auftritt oder wenn infolge eines Gegenstandes, z.b. Glassplitter in einem Lebensmittel, eine Gesundheitsgefährdung besteht. Die Gesetze gelten sowohl für klein- und mittelständische Betriebe, als auch für alle Großbetriebe des Handels, des Handwerks, der Industrie und der Gastronomie. An diese Gesetze haben sich in ganz besonderem Maße auch die Gemeinschaftsverpflegung wie Kindergartentagesstätten, Krankenhäuser, Altenheime, Catering, Kasernen und Betriebskasinos zu halten Sorgfaltspflicht Verantwortlich für die Beschaffenheit der Lebensmittel und Bedarfsgegenstände sind die Erzeuger, Hersteller, Importeure, sowie Inverkehrbringer von Lebensmitteln. Im Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht haben sie dafür Sorge zu fragen, dass die Verbraucher stets einwandfreie Waren erhalten. Zugleich gilt die Sorgfaltspflicht auf allen gewerbsmäßigen Handels- und Bearbeitungsstufen. Ob der Verantwortliche seiner Sorgfaltspflicht nachkommt, wird durch die amtliche Lebensmittelüberwachung sowohl im Herstellungsbetrieb als auch im Lebensmittelhandel regelmäßig stichprobenartig überprüft. Der Verantwortliche haftet im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht für die einwandfreie Beschaffenheit der von ihm abgegebenen Lebensmittel. Hierfür hat er die entsprechende Vorsorge sowie alle erforderlichen Maßnahmen zu treffen. Wer die Einhaltung der Sorgfaltspflicht verletzt, muss mit folgendem rechnen: Nach 130 des Ordnungswidrigkeitsgesetzes (Verletzung der Aufsichtspflicht), Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände Gesetz Straftaten und Ordnungswidrigkeiten, Verletzung spezieller Rechtsvorschriften des LMBG, weitere Verstöße gegen rechtliche Lebensmittelvorschriften. Die Delikte können bis Gesundheitsschädigung, Körperverletzung, ja sogar Tötung lauten. Durch Einhaltung der Sorgfaltspflicht kann der Beschuldigte nachweisen, dass er den Verstoß nicht vorsätzlich herbeigeführt hat. Dadurch kann eine vorsätzliche Straftat ausgeschlossen werden. Aus diesem Anlass ist eine Dokumentation von großer Wichtigkeit. So sollten z.b. Anweisungen schriftlich formuliert und von den Mitarbeitern unterzeichnet werden. Die Sorgfaltspflicht beinhaltet: - Erkundigungspflicht - Prüfungspflicht - Vertretungspflicht - Schulungspflicht Unter Erkundungspflicht versteht man, dass jeder, der in der Lebensmittelbranche tätig ist, auf dem aktuellen Stand bleiben muss. Dies meint das Lesen der Tagespresse, Fachzeitschriften, Fachbüchern, sowie regelmäßige Besuche von Fachversammlungen und Fachtagungen, Seminaren und Fortbildungsveranstaltungen. Prüfungspflicht bedeutet, dass alle Abläufe kontrolliert und überprüft werden. Diese Prüfungen sollten mit Hilfe von Checklisten schriftlich festgehalten werden. Im Rahmen der Vertretungspflicht ist für jeden Verantwortlichen eines Bereiches ein Stellvertreter festzulegen. Verantwortlichkeiten sollten dokumentiert werden. Durch die Schulungspflicht soll gewährleistet sein, dass jeder Mitarbeiter der Lebensmittelbranche regelmäßig u. a. bezüglich Hygiene und Lebensmittelrecht geschult wird. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 19 von 60

20 Das Dienstleistungsunternehmen HDLG GmbH & Co KG zeigt nun die Zertifikate der Lebensmittelhändler, welche die Produktionsküche im am Buschkämpen beliefern auf. Außerdem beigefügt ist, aus welcher Quelle das im verwendete Mineralwasser, welches die Heimbewohner täglich trinken, hergestellt wird. Zudem anhängig noch der Wareneingangskontrollschein und Temperaturplan. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 20 von 60

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25 1.9.4 Warenausgang Beim Bestücken der Frühstückwagen, sowie beim Befüllen der Wärmewagen werden die Lebensmittel auf Haltbarkeitsdatum kontrolliert und dokumentiert. Bei der Mittagessenausgabe wird bei allen Gerichten die Temperatur gemessen und selbstverständlich dokumentiert. Sämtliche Lebensmittel werden hygienisch täglich frisch verpackt. Auch dies wird dokumentiert Rückstellproben In der Gemeinschaftsverpflegung ist es seit Jahren üblich, dass Rückstellproben insbesondere von leicht verderblicher Ware aufbewahrt werden. Diese Rückstellproben haben zwei Aspekte: 1. Sie dienen einerseits im Fall des Auftretens von Erkrankungen, die durch Lebensmittel verursacht sein können, dazu, umgehend Klarheit über die Ursachen der Belastung zu erhalten. 2. Sie können ein Beweis sein, dass aufgetretene Erkrankungen nicht durch die in der Gemeinschaftsverpflegung hergestellten Lebensmittel verursacht wurden. Derzeit sind Rückstellproben nur in Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung vorgeschrieben. Und zwar nicht nur bei Erzeugnissen, die unter Verwendung von rohen Bestandteilen der Hühnereier hergestellt und anschließend nicht einem Erhitzungsverfahren unterzogen wurden. Eine Verpflichtung zum Aufbewahren der Rückstellproben besteht ab einer Menge von mehr als 30 Portionen. Für die Aufbewahrung der Rückstellproben gilt, dass diese dann bei einer Temperatur von maximal 4 C und über e inen Zeitraum von mehr als 96 Stunden aufzubewahren sind. Auf den Proben ist das Datum und die Stunde des Herstellungsprozesses zu vermerken und der Behörde sind diese Proben auf Verlangen zur Verfügung zu stellen. Neben der Verpflichtung zur Einrichtung eines HACCP - Konzeptes ist die Aufbewahrung der Rückstellproben als Bestandteil der guten Herstellungspraxis zu verstehen. Als Konsequenz würde dies heißen, dass im Falle einer auftretenden lebensmittelbedingten Erkrankung, wenn keine Rückstellproben gemacht worden sind, dem Verantwortlichen der Vorwurf mangelnder Sorgfaltspflicht nachgesagt werden könnte. Zu bedenken ist, dass auch Lebensmittel mikrobiell kontaminiert sein können, die keine rohen Bestandteile von Hühnereiern enthalten und zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen können. Daher wird empfohlen, generell Rückstellproben von jeder relevanten Komponente zu erstellen, da nur so eine eindeutige Fallabklärung möglich ist Folgendes wird empfohlen: Betreiber von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sowie vergleichbarer Speisenversorgungssysteme (Bankettservice) sollten Rückstellproben aufbewahren. Dies gilt auch für Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung. Auf Rückstellproben von nicht verderblichen Lebensmitteln wie Süßigkeiten, Getränken usw. kann nach Meinung der Experten verzichtet werden. Generell sollte gelten: Von welchen Komponenten keine Rückstellproben genommen werden, muss mit dem nötigen Sachverstand von dem jeweiligen Verantwortlichen vor Ort geklärt werden. Die Probennahme ist unmittelbar vor Auslieferung oder während, bevorzugt gegen Ende, der Ausgabe der Lebensmittel durchzuführen. Eine dauerhafte Kennzeichnung ist erforderlich mit Angaben der Person, die die Probe entnommen hat, dem Tag und dem Zeitpunkt. Auch werden Rückstellproben von Speisen erstellt, die Angehörige mitgebracht haben und in der Gemeinschaft verteilen, z.b. beim Geburtstagskuchen. Die Kennzeichnung muss eine Rückverfolgbarkeit erlauben Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung Die Lebensmittelüberwachungsbehörden haben sich durch regelmäßige Maßnahmen davon zu überzeugen, daß von allen Betrieben, die in irgendeiner Weise mit Lebensmitteln umgehen, die lebensmittelrechtlichen Vorschriften eingehalten werden. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 25 von 60

26 Um die Lebensmittelüberwachung durchzuführen, steht den zuständigen Behörden eine Reihe von Befugnissen zu. Im Wesentlichen werden zwei Überwachungsmaßnahmen vorgenommen: Betriebskontrollen und Überprüfung von Proben. Bei den Betriebskontrollen werden insbesondere auf die bauliche Beschaffenheit der Räumlichkeiten, der Umgang mit den Lebensmitteln, der Reinigungsstatus sowie die Führung des Eigenkontrollsystems ein Augenmerk gelegt. Bei der Probenziehung unterscheidet man zwischen Planprobe und Verdachtsprobe. 1. Planproben werden nach einem von der Behörde ausgearbeiteten Probenplan routinemäßig gezogen, um eine regelmäßige Kontrolle der im Verkehr befindlichen Erzeugnisse zu gewährleisten. 2. Verdachtsproben werden dann gezogen, wenn sich z. B. ein Verbraucher über die Qualität eines Lebensmittels beschwert oder aus einem anderen Grund der Verdacht besteht, dass ein Lebensmittel nicht den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entspricht. Gegenstand der Probennahme sind alle Erzeugnisse, die dem Regelungsbereich des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMEG) unterliegen, also Lebensmittel, Tabakwaren, kosmetische Mittel, Bedarfsgegenstände (z.b. Geschirr) und Kleidung. Ausgenommen sind Gegenstände und Lebensmittel zum persönlichen Gebrauch. Die Kontrolleure sind verpflichtet, eine Gegenprobe im Betrieb zurückzulassen, welche amtlich zu versiegeln ist. Ein Betriebinhaber macht sich strafbar, wenn er während des amtlichen Gewahrsams das Siegel beschädigt, ablöst oder unkenntlich macht. Die Gegenprobe dient der Untersuchung durch einen Sachverständigen. Bei jeder Probenziehung durch die Behörde wird dem Betrieb eine Empfangsbescheinigung, welche die entnehmende Behörde, den Tag der Übergabe und eine genaue Bezeichnung der Probe wiedergibt, ausgehändigt. Bei einem Besuch durch die Behörde ist es immer ratsam, den genauen Grund des Besuchs zu erfragen und den Kontrolleur bei seiner Betriebsbegehung zu begleiten. Bei Beanstandungen sollte man sich den rechtlichen Hintergrund erklären lassen. Die mit der Lebensmittelüberwachung beauftragten Personen haben bei den Betriebskontrollen das Recht, Grundstücke und Betriebsräume, in denen Erzeugnisse gewerbsmäßig hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, sowie die dazugehörigen Geschäftsräume zu betreten und bestimmte Kontrollrechte wahrzunehmen. Zu den Betriebsräumen zählen auch bewegliche Verkaufeinrichtungen, wie z. B. fahrbare Küchen, Verkaufsstände und Speisewagen der Bahnen. Die Überwachungspersonen sind befugt, geschäftliche Aufzeichnungen, Frachtbriefe, Unterlagen über die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendeten Stoffe sowie Herstellungsbeschreibungen einzusehen oder davon Abschriften oder Auszüge zu fertigen. Zur Auskunft gegenüber den Kontrolleuren verpflichtet sind alle Personen, die mit dem Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln zu tun haben. Eine Auskunft darf nur auf solche Fragen verweigert werden, durch deren Beantwortung sich der Auskunftspflichtige selbst oder einer seiner Angehörigen, z.b. Verlobte, Ehegatten, Eltern, Kinder in die Gefahr strafrechtlicher oder ordnungsrechtlicher Verfolgung bringen würde Der Abklatsch Das Dienstleistungsunternehmen HDLG GmbH &Co Kg lässt alle 3 Monate einen Abklatsch durch Orochemie tätigen. Bei dem Abklatsch werden Proben von der Personalhygiene und der allgemeinen Raum- und Gerätehygiene entnommen Arbeitsschutznahmen für das Küchenpersonal Der Schutz für Gefahren im Arbeitsleben ist in zahlreichen Rechtsvorschriften festgelegt. Diese machen dem Arbeitgeber zur Auflage, Maßnahmen für die Sicherheit und den Gesundheitsschutz der Arbeitnehmer zu treffen und Arbeitsbedingungen zu schaffen, die eine Gefährdung von Leben und Gesundheit vermeiden und die Belastungen auf ein Minimum reduzieren (Arbeitsschutzgesetz). Jeder Angestellte einer Großküche muss unfallversichert sein. Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 26 von 60

27 Die gesetzliche Unfallversicherung ist ein Zweig der Sozialversicherung mit der Aufgabe, Arbeitsunfälle und berufsbedingte Erkrankungen zu verhüten, Leistungen bei Arbeitsunfall und Berufskrankheit zu gewähren. Im Großküchenbereich können Arbeitsunfälle auftreten z. B.: - das Verletzen mit einem Messer - ein schwerer Karton mit Lebensmitteln fällt auf den Fuß - diverse Verbrennungen an der Haut von heißen Herdplatte, Kochtöpfe etc. - aber auch schwere Unfälle mit Langzeitausfall am Arbeitsplatz Der Arbeitnehmer hat das Recht auf Unfallverhütungsmaßnahmen am Arbeitsplatz, wenn doch etwas passiert, ist er durch die Unfallversicherung finanziell abgesichert. Der Versicherungsschutz erstreckt sich auch auf den Hin- und Rückweg zur Arbeitsstätte. Arbeitsschutzmaßnahmen in der Großküche können z.b. sein: - allgemeine Hygienemaßnahmen - die Pflicht Arbeitskleidung zu tragen - Belehrung nach dem Infektionsgesetz für jeden Mitarbeiter - Vorbeugungsmaßnahmen und Gesundheitsschutz und - sofortiger medizinischer Arbeitsschutz vor Ort Die Unfallversicherung wird durch Beiträge der Unternehmer, für bestimmte Bereiche von Bund, Land und den Gemeinden fingiert und gliedert sich in die gewerblichen, die landwirtschaftlichen Berufsgenossenschaften, die Seeunfallversicherung und die Unfallversicherungsträger der öffentlichen Hand. Unternehmer, die nicht Kraft des Gesetzes oder Satzung pflichtversichert sind, können der Unfallversicherung unter bestimmten Voraussetzungen freiwillig beitreten. Im Wesentlichen werden folgende Leistungen gewährt: Maßnahme zur Unfallverhütung und zur Ersten Hilfe bei Arbeitsunfällen und Berufskrankheiten Heilbehandlung, Berufsförderung und andere Leistungen zur Erhaltung Besserung und Wiederherstellung der Erwerbsfähigkeit einschließlich Wirtschaftlicher Hilfen Verletztenrente Leistung an Hinterbliebene, Sterbegeld (Bestattungskosten) Abfindung von Renten haltshilfe, Betriebsrente für Landwirte Hygienemaßnahmen in der Produktionsküche des Dienstanbieters HDLG GmbH & Co KG Die HDLG GmbH & Co KG arbeitet mit der Firma Ecolab einer Henkeltochter und der Firma Orochemie zusammen. Die Internationalisierung der Lebensmittelindustrie und des Handels, der Kostendruck, der Trend zu neuen, anspruchsvollen Convenience Produkten sowie die Verlängerung der Zeitspannen zwischen Herstellung und Verzehr stellen neue Herausforderungen an die Lebensmittelhygiene dar. Ein Essen kann heutzutage Zutaten enthalten, die aus mehreren Kontinenten kommen. Ein Hygienefehler irgendwo in der Lebensmittelkette kann deshalb einen Krankheitsausbruch mit unvorhersehbarem Ausmaß auslösen. Der wirtschaftliche, sowie der Image-Schaden können eine Produktmarke und das betroffene Unternehmen ruinieren. Nicht ausgeschlossen werden kann, dass sogar die gesamte Branche dadurch leidet. Nach den jüngsten Seuchenausbrüchen, BSE- Fällen, sowie Dioxin- und Nitrofenfunden in Futtermitteln sah sich die Politik dazu veranlasst, neue Maßnahmen zur Erhöhung der Sicherheit im Lebensmittel durch die gesamte Herstellungskette, Risikoanalyse und Anwendung des Vorsorgeprinzips zu treffen. Die Einführung von systematischen Qualitäts- und Hygienemanagement-Systemen im Sinne von HACCP haben die Qualität und Sicherheit unserer Lebensmittel signifikant verbessert. Trotzdem sehen wir eine Erhöhung von Lebensmittelvergiftungen, die auf die Konzentration der Produktion bei gleichzeitiger Verlängerung der Distributionswege, auf die demographische Veränderung in Richtung immun geschwächte und ältere Menschen sowie auf verändertes Konsumverhalten in unserer Gesellschaft zurückzuführen sind. Es gibt immer noch viele Vektoren (Listen von Zahlen), die pathogenen Keimen erlauben, in die Lebensmittelkette zu gelangen. Salmonellen, Campylobacter Jejuni, Escherichia coli, um nur einige zu nennen, Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 27 von 60

28 haben oft ihren Ursprung in der vorgelagerten Primärproduktion (Futtermittel, Tierhaltung, usw.) Kommen dazu noch Fehler bei der Zubereitung, dann ist eine Lebensmittelvergiftung fast vorprogrammiert. Es ist also wichtig für die HDLG GmbH & Co KG, das die Lebensmittel eine so genannte Verfolgbarkeit haben. Außerdem muss in der weiteren Verarbeitung darauf geachtet werden, dass die Kühlkette sowie das Hygienebewußtsein auf jeden Fall nicht nachlässt. Daher sind die Dokumentation im Wareneingang sowie Warenausgang von ungeheurer Wichtigkeit Es ist jederzeit eine Verfolgung sämtlicher Lebensmittel, die in der Produktionsküche verwendet werden, nachvollziehbar. Es ist fast unmöglich, einen keimfreien Prozeß zur Herstellung von Lebensmitteln zu gewährleisten. Deshalb sollen die möglichen Kontaminationsquellen identifiziert und geeignete Maßnahmen eingeleitet werden. Die Beherrschung der Hygieneschwachstellen und eine Unterbrechung der Übertragungswege ist eine verantwortliche Aufgabe. Dabei ist die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit Ecolab und Orochemie für die HDLG GmbH & Co KG äußerst wichtig. Nur wenn die Erwartungen von allen Seiten der Lebensmittelkette anhand abgestimmter Spezifikationen bekannt sind, können gezielte Maßnahmen erarbeitet und erfolgreich umgesetzt werden. Reinigung und Desinfektion allein reichen oftmals nicht aus, um einen Hygienestandard beim Produkt zu erreichen. Hier ist vielmehr ein integrales Hygienekonzept gefordert, dass die gesamte Nahrungskette von der Anlieferung der Rohwaren, über die Verarbeitung bis hin zum fertigen Produkt berücksichtigt. Nach einer systematischen Umfeldanalyse werden Strategien erarbeitet, die die Einhaltung von kreuzungsfreien Arbeitsabläufen gewährleisten oder zumindest eine mögliche Kreuzkontamination verhindert. Die Keimverschleppung durch das Personal ist meistens ein großes Problem und sollte mit verschiedenen Interventionsmaßnahmen beherrscht werden. Das Achten auf die persönliche Sauberkeit, das Tragen von angemessener, sauberer Arbeitskleidung sowie das richtige Hygieneverhalten können über regelmäßige Schulungen und Motivationen erreicht werden. Die HDLG GmbH & Co KG bietet diese regelmäßig durch die Küchenleitung sowie auch über Orochemie für das Personal an. Denn gerade ungenügendes Wissen über Hygiene ist eine der häufigsten Ursachen für ein hygienisches Fehlverhalten. Vor allen werden in der Produktionsküche der HDLG GmbH & Co KG die Mitarbeiter dazu ermutigt, dass sie sich schon bei dem Anzeichen einer Krankheit bei der Küchenleitung melden, damit die entsprechenden Vorkehrmaßnahmen getroffen werden, können. Produkte der Arbeitsgeräte, der Böden und für die Hände - all diese hochwertigen Produkte die zur Hygiene notwendig sind, bezieht die HDLG GmbH & Co KG von Ecolab und Orochemie. Damit ist der hygienische Bereich in der Küche auf jeden Fall abgesichert Hautschutzplan am Arbeitsplatz in der Produktionsküche Um berufsbedingten Hauterkrankungen vorzubeugen, ist eine Verwendung geeigneter Hautschutz-, Hautreinigungs- und Hautpflegepräparate notwendig und vom Gesetzgeber innerhalb des Arbeitsschutzgesetzes sowie des Arbeitssicherheitsgesetzes vorgeschrieben. Am Arbeitsplatz ist die Haut einer Vielzahl von schädigenden chemischen, physikalischen und mechanischen Belastungen ausgesetzt. Die Hände und die Haut kommen im Küchenbereich ständig in Kontakt mit Wasser, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Dadurch kann die natürliche Barrierenfunktion der Haut gegenüber Schadstoffen herab gesetzt werden. Ist der Schutzfilm zerstört, bekommt die Haut Risse, wird schuppig und juckt. Dies kann zu Hautkrankheiten führen - eine der häufigsten Berufserkrankungen. Durch die Erstellung eines Hautschutzplans, der die für den jeweiligen Arbeitsplatz geeigneten Präparate für Schutz, Reinigung und Pflege der Haut beinhaltet, wird die gesetzliche Pflicht zur Dokumentation der Gefährdungsermittlung und der Arbeitsschutzmaßnahmen erfüllt. Ein Hautschutzplan ist eine Handlungsanleitung für die Beschäftigten und informiert darüber, wie man seine Haut bei speziellen Tätigkeiten am Arbeitsplatz wirkungsvoll schützt. Abschließend bleibt zu sagen, dass es zu den Hauptpflichten der HDLG GmbH & Co KG gehört, dass die Heimbewohner Essen und Trinken mit Freuden genießen können!!! Bearbeitet durch: S. Kuske Geprüft durch: A. Atzler Freigabe durch: A. Atzler Seite 28 von 60